31 dicembre 2013

Che l'anno nuovo...

ci sia lieve...



E tutto il resto va da sè.
Un abbraccio dagli Scribacchini e tra Scribacchini

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28 dicembre 2013

Una nuvola al cacao

Uno dei vantaggi dei dolci vegani sta nella loro capacità di nascere da dispense ridotte ai minimi storici e senza neppure sfiorare il frigorifero. Questa torta al cacao non richiede neppure  mele cotte o banane stramature, ottimi sostituti delle uova che hanno però il difetto di non essere sempre a portata di mano. E' pur vero che entrambi si possono tenere in congelatore, sì sì anche le banane purché mixate e,possibilmente, messe sotto vuoto ma... oggi facciamo senza. Contenta, Giulia ? ;-) Allora per prima cosa accendi il forno perché questo impasto va infornato subito.

Per una teglia quadrata da  22x22cm  ho mescolato in  una ciotola:
- 180 g di farina di farro bianco (o quella disponibile, purché senza crusca apparente)
- 100 g di zucchero scuro
- 25 g di cacao amaro
- un pizzicone di sale
- un cucchiaino raso di bicarbonato
quindi ho aggiunto :
- 80 ml d'olio ( io e.v.o ma andrà bene anche un olio dal sapore meno marcato, vedi quello di riso)    
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100 ml d'acqua
e per finire, un cucchiaio di aceto di mele.*

* Ingrediente indispensabile, serve a far reagire il bicarbonato. Da aggiungere tassativamente per ultimo, quando l'impasto è già amalgamato, perché la reazione è immediata.   

Mescolare bene il tutto. Versare in una forma unta o, meglio, foderata di carta forno.
Infornare a 180° per 30-35 minuti quindi lasciar riposare qualche minuto, togliere dalla teglia e trasferire su una griglia perché si raffreddi.

La ricetta proviene da questo libretto. Ho solo pesato man mano il contenuto delle cups e verificato dosi e tempi di cottura.
Oltre ad essere sofficissima, questa torta si presta bene ad essere glassata. Siccome non è molto dolce ne esageratamente cioccolatosa, oserei una glassa al cioccolato. Unica condizione, aspettare tassativamente che sia ben fredda prima di procedere sennò si beve la glassa. Anzi, se non è ben fredda, è capace a bersi anche lo zucchero a velo.
Cuocendola in una stampo rotondo (meglio se apribile oppure foderato di carta forno, max 22 cm di diametro sennò la torta non verrà alta abbastanza) penso si riesca anche a farcire, sempre quando è ben fredda e usando una buona lama dentata e un po' di delicatezza sia nel tagliarla che nel manipolarla. Senza essere fragilissima, è pur sempre meno compatta del Pan di Spagna vegano.
Piaciuta!
Però, in seguito ci sono  piaciute ancora di più queste due varianti:
- Nuvola alle mandorle :  30-50 g di farina di mandorle a sostituire altrettanta farina di farro e un cucchiaio di "burro" di mandorle a sostituire 10 ml d'olio. In questo caso meglio l'olio di riso , più discreto di quello d'oliva, con l'aggiunta di qualche goccia di essenza di mandorle amare nell'impasto.
- Nuvola alle nocciole :  come sopra ma con nocciole sfarinate e "burro"di nocciole ma sempre con olio di riso e  l'essenza di mandorle a potenziare l'aroma delle nocciole.
Kat

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27 dicembre 2013

Galettes in brodo

A volte sono davvero lunga a mantenere le promesse. A volte meno. Tanto meno quando mantenere una promessa consiste nello scrivere quattro righe che trasformino le galettes 100% saraceno recentemente pubblicate in un primo fumante capace di scacciare il freddo con pochi minuti di preparazione. Sempre che le galettes (o qualsiasi altro tipo di crêpe non dolci e non troppo spesse) siano pronte, ma quelle si preparano facilmente in anticipo e stazionano amabilemente in frigo o in congelatore.
Per ottenere tagliatelle basta arrotolare stretto la crêpe o galette e affettarla.

Per farne una fumante minestra basterà tuffare all'ultimo minuto queste tagliatelle in un brodo di vostra scelta, noi vegetale e accompagnato da qualche verdura, porri affettati sottili, funghi secchi ammollati e tritati e patate a dadini, il tutto rosolato un paio di minuti prima di cuocere una quindicina di minuti nel brodo. Le tagliatelle si aggiungono all'ultimo, a fuoco spento sennò tendono a disfarsi. Basterà coprire la pentola e lasciarla in pace qualche minuto. 
Un filo d'olio crudo nel piatto, eventuale formaggio per chi lo frequenta, è pronto.  
Per una versione più chic, basterà non mettere le patate e ricordarsi di guarnire i piatti con un zic di prezzemolo tritato o panna (anche di soja).

Piaciute !
Usando prodotti certificati (farina di saraceno ed eventuale brodo in polvere o dado che sia), questo piatto sarà anche glutenfree.
Buon Glutenfree (fri)Day a tutti !
Kat

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26 dicembre 2013

Pancakes per l'inverno

Capita raramente ma capita che qualche amico virtuale superi la barriera della nostra orsaggine e approdi davvero nella nostra cucina. Così Giulia. In 4 ore, aprofittando del suo primo giorno di vacanze scolastiche, abbiamo sfornato e spadellato di tutto. Non sono sicura che si sia divertita anche se è arrivata motivatissima e con le idee belle chiare su quello che voleva imparare. Di sicuro si è rivelata una notevole domatrice di crêpes e pan cakes. Eppure, le pastelle che mi aveva chiesto di  sperimentare a quattro mani erano tra le più difficili. Le crêpes con uova e burro sono molto più duttili. Una volta domate le galettes di saraceno, sua bestia nera, ci siamo avventurate su un fronte solo apparentemente identico, le pancakes, meglio note come frittelle di Paperino.
Data la stagione, visto che stavamo sperimentando, abbiamo scelto di mettere in pancia un po' d'avena, cereale prezioso nei mesi o nei climi freddi.
Giulia è tornata a casa con la ricetta ma, chissà, potrebbe fare comodo anche a voi se in questi giorni potete concedervi qualche brunch. Di sicuro, averla qui farà comodo a me che perdo tutti i foglietti volanti.

Per una dozzina di pancakes servono :
- 50 g di fiocchi d'avena (quelli picoli, spesso definiti "mignon")
- 100 g di farina di fiocchi d'avena *
- un pizzicone di sale
- un cucchiaino di lievito
- 100 g di yogurt di soja (o quello di vostro gradimento)
- un cucchiaio di olio e.v.o (non indispensabile se usate yogurt di latte vaccino intero)
- un cucchiaio di miele (o di sciroppo d'agave se siete strettamente vegani)
- 2 cucchiai di mele cotte** (possibilmente non dolcificate)
- 300 ml d'acqua

* L'avena, una volta macinata,diventa rapidamente amara, un inconveniente che non si riscontra con la farina di fiocchi.Siccome non è facilissima da trovare ed è anche un po' cara, tanto vale industriarsi e farsela in casa macinando i fiocchi d'avena al momento. Funzionano meglio le lame piatte di un macina caffè o di un macina spezie. Quattro o cinque cucchiaiate di fiocchi per volta e il gioco è presto fatto.
** Le mele cotte sono uno dei possibili sostituti delle uova negli impasti. Farà comodo tenerne un po' in congelatore e sapere che si tagliano facilemente anche da gelate.

Mescolate con cura in una ciotola gli ingredienti secchi (fiocchi, farina, sale e lievito).
In una scodella miscelate lo yogurt, l'olio se lo usate, il miele e le mele cotte. Versateli nella miscela secca e girate con un cucchiaio per incorporarli almeno un po', quindi iniziate a versare l'acqua, un po' per volta, frustando con decisione. Otterrete una pastella inizialmente abbastanza fluida che, lasciata riposare, diventerà invece molto densa.  quando i fiocchi avranno assorbito i liquidi. Prima di usarla abbiamo poi aggiunto altri 100 ml d'acqua.


Rispetto alle crêpes, le pancakes hanno il vantaggio di essere piccole quindi più facili da girare. In compenso, questo impasto richiede  un po' di pazienza in più perché l'avena è un po' lenta a cuocersi e bisogna aspettare che la superficie sia quasi completamente rappresa prima di voltarle. E' quindi importante che la padella non sia esageratamente calda in modo che il lato uno non sia troppo scuro quando, flip, si girano finalmente per cuocere il lato due.
Il sapore compensa l'attesa. Inoltre, sono molto nutrienti quindi non serve farne tante. 
Per i trucchetti consueti  vi rimando al post delle galettes.

Se non vengono terminate subito o serve prepararle in anticipo, una volta fredde e messe in frigo in una scatola ermetica in modo che non si secchino, si conservano bene. Lo stesso in congelatore. Conviene però dividerle con carta forno in modo da poterne prelevare una o due senza doverle sgelare tutte.

In teoria, le pancakes, che sono spessotte e difficili da arrotolare, si mangiano nel piattino  col cucchiaino ma il fotografo voleva provare a domare la frittella e c'è riuscito.

Piaciute !
Kat

P.S.: Giulia, preparati, ho sperimentato una pastella con banane stramature che vale davvero la pena provare. La pubblico a giorni.
P.P.S: A proposito di questo post, su Facebook si è accennato alla controversia avena/celiachia. Premesso e sottolineato che l'avena non è glutenfree, rimando chi legge il francese o avrà la pazienza di usare uno dei translator del web a questo preziosissimo post di Florence/Makanai.

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20 dicembre 2013

Black Sticky Rice Balls ovvero palline poco natalizie ma decisamente buone e glutenfree

Tempo addietro mi sono lasciata andare a una confessione di stagione che non rinnego anche se, con l'età e quel pelino di saggezza che l'accompagna, a Natale le palline mi girano sempre meno. Riesco persino a metterle in pentola e a vestirle "da sera"!


Per queste palline - in realtà grossi gnocchi al vapore - di riso nero glutinoso (che non contiene traccia di glutine, malgrado il nome, a mio avviso malnato) e legumi (che a casa nostra vanno bene anche per le feste), ho mescolato  tre ricette provenienti da Rice Cooker pour tout cuisiner di Christophe Berg, Supercocotte di F.e.g.h. e  La  cuisine de Fumiko  (tutti comprati prima che diventassero collectors ;-) e mi è andata bene al primo colpo, così vi racconto il risultato (anche se Rémy sussurra che la seconda volta è facile che mi vengano una schifezza) e intanto partecipo al 100%Gluten free (fri)Day. 


Ho usato :
- 100 g di riso nero glutinoso
- 250 g di puré di azuki(o altri fagioli di vostro gusto) 
- 2 cucchiai di Tamari (100% soja)
- 2 cucchiai di tahin di sesamo nero (facilmente reperibile in Francia, grazie Clara)
e ottenuto 14 gnoccoloni.

A parte l'inutile ricerca del tahin nero che  da questo lato delle Alpi latita ancora  e  si può sostituire con quello classico chiaro e i soliti tempi di cottura dei fagioli,  l'unico cruccio sta nel dover macinare il riso. In assenza di una macina per cereali, l'aggeggio più efficace è senza dubbio un macina caffé. Tre o quattro cucchiai di riso per volta e in pochi minuti il fastidio è superato. Si ottiene una specie di polenta grigia che va semplicemente mescolata con gli altri ingredienti. L'impasto sembrerà troppo salato ma ci penserà la cottura a vapore a portare via il sale in eccesso.
Con le mani bagnate o unte d'olio, si modellano baéte delle dimensioni di una pallina da ping pong che vanno cotte  40 minuti al vapore prima di servirle come più vi aggrada.
Qui una tranquilla padellata di radici (rutabaga, sedano rapa e pastinaca, tutti dell'orto) ma un secondo assaggio ci consente di dire che ci stanno meglio delle coste saltate con due falde di pomodori secchi e un "dente" d'aglio.


Piaciute. Anche riscaldate (noi a vapore ma immagino che sopportino il forno m.o.) In frigo, si conservano benissimo. Basta chiuderle in un recipiente ermetico perché non si secchino in superficie. Le rifaremo, sperimentando altri legumi nell'impasto e altri abbinamenti, per esempio  con i carciofi.
Se volete fare qualche scherzo a chi vi prende in giro ai pranzi di famiglia perché voi mangiate "strano", sono perfette ;-) 
Intanto... Buon Glutenfree (fri)Day ! Sempre che questi ingredienti siano reperibili in versione certificata...
Kat

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16 dicembre 2013

Ceciosissimi crackers vegani e glutenfree

(Alla faccia di chi ancora pensa che i vegani mangino cose insipide e ripetitive  e di chi ancora non crede che si possano sfornare cose buone senza glutine ;-)  vi racconto l'ultimo gustoso esperimento, dei Crackers 100% ceci e spezie.  La ricetta proviene dal libretto Crakers di  Sue Quinn nell' edizione francese Marabout. Oltre ad essere vegana e glutenfree (a condizione di usare prodotti certificati), è anche veloce.  La versione originale prevede l'uso della miscela di spezie più di moda, il (o la) Dukkah (mandorle o nocciole, pistacchi, sesamo, coriandolo, cumino, finocchio, pepe nero, timo, paprika e sale).
Io, avendone un pacchettino che intristiva in un cassetto, ho usato dello Za'atar palestinese del commercio equosolidale (stessa famiglia ma non piccante) e il risultato mi è piaciuto molto.
     
Per  una ventina di crackers  servono:
- 110 g di farina di ceci*
- una scatola di ceci (400 g = 240 g sgocciolati)
- un cucchiaio raso di semi di lino e tre di acqua (un bianco d'uovo nella versione originale)
- 3-4 cucchiai della miscela speziata di vostro gusto
- sale
- carta forno
- un paio di cucchiai d'olio per ungere la carta 
- due placche da forno 

Come sempre quando si usano semi di lino al posto delle uova, conviene iniziare da loro.
Si macinano i semi quindi si mescolano con l'acqua e si lasciano in pace a fare la loro bella mucillagine.
Quindi si accende il forno e si aspetta che salga a 180°. 
Intanto si scolano i ceci, si sciacquano bene e si mixano il più finemente possibile per poi aggiungere l'uovo di lino, la farina di ceci, una cucchiaiata di spezie e sale q.b. Io ne ho messo un cucchiaino e, a mio gusto - tenendo conto che i ceci in scatola sono già fin troppo salati - bastava.
A questo punto entra in gioco la carta forno. Ne serviranno tre pezzi, leggermente unti d'olio.  Dividete l'impasto in due. Mettetene una parte su un foglio di carta forno, coprite con un secondo foglio e, usando un mattarello, rullate l'impasto in tondo fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm.  Togliete il foglio superiore, spolverate con un altro cucchaio di spezie, riadagiate la carta e passatevi sopra con una mano per far penetrare le spezie nell'impasto. Togliete nuovamente e definitivamente la carta superiore, incidete l'impasto con un coltello affilato  e trasferite carta inferiore e impasto sulla prima teglia. Ripetete l'operazione con l'impasto rimanente e la seconda teglia.  
Infornate nel forno ventilato per 25-30 minuti, invertendo le teglie a metà cottura, quindi mettete i crackers a raffreddare su una griglia.

Con la versione invernale (carote al vapore, semi di girasole tostati e spezie) delle carote da pucciare, ci stanno proprio bene. A condizione di mangiarli subito.  O di farli rinvenire, anche solo nel tostapane, perché - nessuno è perfetto - non sanno aspettare.    
Kat  

* Ho notato che qui da noi la farina di ceci Bio costa meno di quella del supermercato.
Magari è così anche da voi. 

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10 dicembre 2013

Otto anni

C'era una volta, otto anni fa, il post n. 1 di questa indefinibile combricola che si firma Cuochi di Carta, al plurale. Ma anche, Sbribacchini.
Nel frattempo è - ovviamente, inevitabilmente - capitato di tutto.
Anche a noi e al nostro modo di cucinare.
Scartabellando in archivio abbiamo ritrovato molte cose che avevamo - ovviamente, inevitabilmente - dimenticato. In particolare, ci siamo accorti con stupore e tenerezza, che la  "Fiaba domestica" inventata per quel fatidico primo post e illustrata da Alberto, si era realizzata.  Moltiplicata per due, a mo' di letto a castello ;-)


Il frigo che borbottava (e aveva ispirato la favoletta) non ci ha seguiti nella casa nuova. Sarà un caso ma ... quello attuale scricchiola senza ritegno. Anche le nostre articolazioni vanno forte, debbo dire. In compenso non soffriamo di nostalgia. Tranne quando si tratta di ripescare ... le indimenticabili mele al forno di Patt, detta all'epoca Grisù ;-)
Strucotti alla combricola e a chi ancora ci fa l'onore di passare a vedere cosa abbiamo buttato in padella.
Kat

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