27 novembre 2014

Pan quasi carré 100% vegetale

Seconda sfida dopo quella del Pan Brioche. Questa pagnotta mollicosa 100 % vegetale - ideale per tartine, tramezzini, crostini e via dicendo - è nata  in partenza come ingrediente dei gaspacho estivi. La mollica delle nostre consuete pagnotte rusticotte non mi soddisfaceva. Prova che ti riprova, usando "latticello" di soia ho ottenuto un pane molto gustoso e molto soffice che però si lascia affettare decorosamente. Con qualche condizione: cuocerlo a sufficienza, aspettare tassativamente che si freddi del tutto (un paio d'ore, meglio un giorno), coricarlo su un fianco per affettarlo e segare ogni fetta fino in fondo in modo che il coltello non strappi.
Accorgimenti peraltro validi per tutti i pani mollicosi.

Per una forma grande (da pane tedesco, per intenderci) o tre da cake ho usato :
-  900 g di farina (io 300 di Farro forte, 300 di Farro 0 e 300 di Kamut integrale)
- 12-15 g di sale secondo i vostri gusti
- una bustina di lievito del panettiere o, meglio, una busta (25-30 g) di Lievito con pasta madre essiccata (Paneangeli, per intenderci)
- 600 ml di latte di soia
- un cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di zucchero (magari scuro)
- 100 ml d'olio e.v.o.

Sarà ovviamente più comodo usare l'impastatrice ma questo impasto non è difficile da manipolare, anzi, potrebbe risultare un po' denso, soprattutto se avete optato per farina integrale.
Si inizia preparando il "latticello". Al latte di soia si aggiunge l'aceto, si mescola  e gli si da il tempo di rapprendersi.
Si mescolano con cura le farine, il lievito, lo zucchero e il sale, si aggiunge il latticello e si inizia ad impastare. Per finire, si unisce a poco a poco l'olio. Se il tutto fosse davvero asciutto conviene aggiungere latte di soja, meglio se tiepido, un cucchiaio alla volta. Si lavora 10 minuti con l'impastatrice, i soliti 20 a mano.
Lasciate lievitare al caldo (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa), coperto con la consueta teletta umida, finché l'impasto non raddoppia (2 o 3 ore secondo la farina usata) quindi versatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di metterlo nella forma foderata di carta forno. Lasciate nuovamente che raddoppi, sempre coperto con la  teletta umida e sempre al caldo  lontano da correnti d'aria. Indicativamente, ci vorrà un'altra ora.
Infornate a 250 ° abbassando subito la temperatura a 200. E' probabile che dopo una decina di minuti  dobbiate già coprirlo con carta forno  per evitare che scurisca troppo. I tempi di cottura sono quelli di un pane normale, più lunghi di quelli di un pan brioche. Dopo 50 minuti converrà tirare fuori il pane dal forno e dalla forma (la carta forno serve anche a rendere più facile questo passaggio) e dare il classico colpetto con le nocche per sentire se è cotto. Io l'ho rimesso in forno per altri 15 minuti, senza la forma ma sempre coperto con carta forno. Poi l'ho coricato su una griglia e lasciato raffreddare fino all'indomani.

In congelatore, debitamente sigillato negli appositi sacchetti, si comporta molto bene, diciamo per un paio di mesi, meglio se già affettato in modo da poterlo semplicemente infilare nel tostapane oppure, quando ne serve parecchio, su una placca  sotto il grill del forno. In tal caso, attenzione, scurisce molto in fretta.
Anche le "cortecce", tagliate a dadini sono finite in freezer. Pochi minuti in padella con un velo d'olio e diventano crostini di lusso per le creme di verdura. Pochi secondi nel mixer e, quando manca il pane secco, risolvono un crumble o una conza. Due chiavi di ricerca, queste, che qui da noi potrebbero darvi parecchi suggerimenti ;-) Anche briciole ha un suo perché, a dir vero...

 
Promessa mantenuta! Segnalo solo che questo tipo di pagnotta, soprattutto se si usa la teglia XXL da pane tedesco (34x14 o giù di lì) ha un peso specifico notevole, senza che questo incida minimamente sulla sua consistenza. Addentare per credere!
Secondo me si presta a fare da base a un Panettone gastronomico vegano. Voglio però provare quello proposto da una lettrice nell'ultimo bellissimo numero di Cucina naturale.
Magari provo anche a fare delle "Torrette gastronomiche" individuali che mi sembrano più comode da presentare, una versione 100% vegetale della Mattonella di Formaggi e Pane tedesco di scribacchina memoria. Poi vi racconto.
Kat


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25 novembre 2014

Cialde croccanti all'olio, limone e fretta

Un po' cialde, un po' biscotti, piuttosto brutte ma proprio buone, poco dolci, quasi light, 100% vegetali e nondimeno velocissime da fare, di origine provenzale ma scoperte nel libro di un irlandese che vive in Francia. Cosa potrei dire ancora di quest'ultima infornata? Che sono anche versatili, tant'è che ho subito tradito la ricetta di Trish Deseine e che sono perfette da infornare dopo il pane, approfittando del forno già caldo. Una dozzina di minuti e saranno cotte.

Per 4 cialdone* ho usato:
- 150 g di farina, magari integrale (io Farro)
- 4 cucchiai di zucchero scuro (io Mascobado)
- 3 cucchiai di sesamo **
- buccia grattugiata di mezzo limone non trattato o, se preferite, un cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato ***
-  4 cucchiai d'olio e.v.o
-  1 cucchiaio d'aceto di mele
-  30 ml d'acqua gelata 
-  carta forno (indispensabile), rullo e due placche

* Secondo tradizione, queste cialde sono molto rustiche e parecchio grandi. Questa dose di impasto consente di farne 4 di circa  18 x 10. Si possono ovviamente fare più piccole ma inevitabilmente saranno meno veloci da realizzare. 
** Se non piace o siete intolleranti, sostituite il sesamo con quello che gradite, per esempio granella di mandorle o nocciole.
*** Bicarbonato + aceto consentono di sostituire il lievito per torte ma nulla vieta di preferire il lievito, usandone un cucchiaino e lasciando perdere l'aceto.

Se il forno non fosse già caldo, accendetelo subito regolandolo su 200°.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola quindi aggiungete l'olio, mescolate con spatola o cucchiaio o nel robot di turno, unite l'acqua e l'aceto e mescolate per amalgamare. Si ottiene un impasto  piuttosto umido. Ungete tre fogli di carta forno e nel mentre ungetevi anche le mani. Dividete l'impasto in 4 palline. Posatene due  su un foglio, coprendo con un altro foglio unto. Spianate col rullo fino ad ottenere due cialdone ovali di un millimetro di spessore. Staccate il foglio superiore e ripetete l'operazione per le altre due palline d'impasto. Togliete definitivamente il foglio superiore e trasferite carta e  cialde sulle teglie. Infornate per 10-12 minuti, ventilato. Conviene stare all'erta. Secondo l'indole del forno e il grado di sottigliezza delle cialde, potrebbero bastare 8-9 minuti. Quando i bordi iniziano a colorare, sono cotte. Finché sono calde sono molto friabili, meglio evitare di toccarle quindi spostatele usando la loro carta forno.
Si mangiano fredde, meglio se in giornata. Oppure si chiudono, appena fredde, in una scatola di latta. Oppure si mettono un minuto (ma proprio solo uno, sennò si bruciano)  nel tostapane per farle tornare croccanti.
Piaciute moltissimo.
Kat

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24 novembre 2014

Etichette brutte e buone

Si staccano solo quando volete voi, sia dal vetro che dai Tretrapack che dalla plastica dei contenitori e dei sacchetti messi in congelatore. Ma quando volete che si stacchino, basta sollevarne il broso con l'unghia e tirare e non lasciano il minimo residuo.
Sui Tetrapack le adopero per annotare la data di apertura. Usando diversi tipi di "latte", mi capitava spesso di non ricordare da quanto fosse aperto l'uno o l'altro. Quanto alle mille farine, ero convinta di riconoscerle e mi sono, ovviamente e tristemente, dovuta ricredere. Inoltre, cucinando in due, era più che mai necessario poter andare a colpo sicuro. Risolto. Con un rotolo di nastro da carrozziere, per intenderci  quello che si strappa con le dita e si usa per proteggere gli infissi quando si dà il bianco.   Per i barattoli che non  rimangono in bella vista, trovo sia una gran soluzione. Ci scrivo anche i tempi di cottura e la  giusta quantità d'acqua dei  (molti) diversi cereali e legumi comprati sfusi. 
L'idea non è mia, l'ho vista e subito adottata da Naturally Ella, un gran blog, anzi grandissimo.
Thanks Erin.
Kat  

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21 novembre 2014

Sesamo da puciare

Ancora un titolo ruspante, a dir vero anche un po' iconoclasta visto che il nome originale di questa salsina a base di Tahin, aka Salsa Tahina, ovvero sesamo macinato fino a diventare cremoso, sarebbe... Goddess dressing, il condimento della Dea presente in innumerevoli libri e blog di lingua inglese. Chissà dove l'ho incontrato la prima volta? Probabilmente nel Veganomicon di Isa Chandra Moskovitz. Gran bel volume, tra l'altro, basta non farsi prendere dallo sconforto quando non si capiscono i giochi di parole,  troppo newyorkesi per comuni anglofoni d'oltre oceano. Sconforto che si ripropone leggendo tutti i suoi libri così come il suo blog ma presto superato perché questa vegana dall'umorismo sempre acceso è una gran fonte d'ispirazione e una cuoca divina.
Detto ciò, Rémy si rifiuta anche solo di provare a pronunciare Goddess dressing. Non è dato sapere se a causa di  un marcato fastidio per le atmosfere New Age, anche ora che di new non hanno più nulla, o per pura e semplice pigrizia. Siccome quando serve qualcuno che affetti le verdure la prigrizia gli passa, vada per Sesamo da puciare, va!
Per due porzioni abbondanti di salsina servono :
- 3 cucchiai di Salsa Tahina (ormai reperibile in molti supermercati nel reparto prodotti etnici)*
- 2 cucchiai di olio(noi Colza, per cambiare)
- 1 cucchiaio di Aceto di Mele
- 1 cucchiaino di sciroppo d'Agave o di zucchero (o di niente, se preferite)
- 1 puntina d'aglio spremuto (facoltativo anche questo ma ci sta da Dea)
- 1 cucchiaio di Salsa di Soia o, meglio, un cucchiaino di Miso **
- sale, ma solo dopo aver assaggiato, soprattutto se avete usato il Miso
- acqua, se il risultato fosse troppo denso.

* il Tahin Bio, anche se ben rimescolato,  si presenta sovente molto più compatto della Tahina mediorientale quindi se usate il primo direi di metterne solo 2 cucchiai + 1 di acqua.
** Se vi riesce di trovare il Miso chiaro, che è giallino e piuttosto dolce, direi di non aggiungere ne agave ne zucchero.

Si mette tutto nel mixer e in un minuto è bello emulsionato. 
Vada per un pinzimonio di metà autunno (ultimi peperoni e sedano delle ceste del Mercato di Viale della Pace ad Aosta, carote e barbabietole di Chioggia dal nostro orto)  mentre con i carciofi a venire non ce lo vedo.
Noi a volte lo usiamo, in versione meno densa (meno tahin, più olio e/o acqua) al posto della veganaise (maionese senza uovo)  nelle insalate di cavolo e nelle insalate di radici grattugiate.
Piace parecchio!
Kat

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18 novembre 2014

Paté di Lenticchie della Festa

Volendo rispolverare la tradizione italiana e le sue vigilie, si potrebbe chiamare "Paté di magro", o ancora, così come si usa ai giorni nostri  in francese, Faux gras, falso grasso, come il paté vegano che va per la maggiore nei negozi bio di Belgio e Francia. Ma, così come capita a Marie Laforêt, anche a me abbinare l'aggettivo falso ad un alimento crea non poche perplessità.
Il paté che vi propongo è del tutto vero, del tutto buono e del tutto vegetale. Ebbene sì, sono vegana. In partenza per scelta del mio medico, ora con costanza, ottimi risultati e, non di meno, golosità e festosità, sicché con questa ricetta del nostro menù di Capodanno partecipo al contest di Kucina di Kiara : "Una lenticchia ... tira l'altra"

Ingredienti per 8 porzioni di Paté di Lenticchie (una terrina da 14 x 10, oppure una forma da cake da 15 x 8 più qualcosina, oppure 3 forme da mini cake da 9 x 6, oppure tante palline):

- 250 g di lenticchie rosse (magari piccole)
- 1 piccola Cipolla trapuntata con due Chiodi di Garofano
- 1 gambo di Sedano
- olio e.v.o
- 1 Scalogno o una piccola Cipolla, tritati *
- 2 cucchiai di Porto o di Marsala
- 1 cucchiaio di Cognac o Brandy
- 2 foglie di Alloro
- 2 pizziconi di Timo
- 1 punta di cucchiaino di 4 Spezie
- 1 bel cucchiaino di Cacao amaro
- 70 g di Tofu affumicato  
- 6 Noci
- Sale
- Pepe (bianco o nero secondo preferenze)
- 3 cucchiai di Margarina Bio 100% vegetale

* Meglio non esagerare con scalogno o cipolla. Nei paté "veri"servono per smorzare l'amaro naturale del fegato ma le lenticchie sono già dolci di loro.  Senza contare la dolcezza del Marsala.

Da buon paté, questo di Lenticchie richiede parecchi ingredienti, seppure in dosi minime, e parecchio tempo, seppure in diverse brevi fasi.  Va comunque preparato tassativamente in anticipo, almeno il giorno prima, sia per  dare tempo ai sapori di fondersi bene sia perché si rassodi. Se proprio non avete avuto il tempo, potrete sempre spalmarlo appena freddo.

Procedimento :
Versare le lenticchie in un colino e sciacquarle sotto l'acqua corrente quindi metterle in pentola con tre volte il loro volume d'acqua fredda, il sedano, la cipolla chiodata e niente sale. Lessare su fiamma dolce finché non siano molto tenere. Sorvegliare per aggiungere acqua calda se si asciugano prima di raggiungere la giusta cottura. L'acqua va comunque fatta assorbire completamente.
In una pentola o una padella abbastanza grande da contenere comodamente  le lenticchie cotte, far rosolare scalogno o cipolla in qualche cucchiaio di olio e.v.o. quindi aggiungere le spezie, l'alloro e il timo, poi il vino e il Brandy. Quando questi ultimi sono evaporati mettere in pentola anche le lenticchie, il tofu sbriciolato e, da ultimo, il sale. Far insaporire girando senza sosta. Se serve aggiungere acqua, conviene metterne pochissima e farla assorbire nuovamente tutta. Poco prima di spegnere, mettere in pentola anche le noci tritate e il cacao. A fuoco ormai spento  aggiungere la margarina. Mescolare bene e lasciare che si freddi un po'. Togliere l'alloro quindi  mixare.
Se i legumi avevano la buccia sottile basterà il minipimer, sennò (coraggio!) toccherà ricorrere al passaverdure. 

Arrivati a questo punto, ci sono diverse opzioni. La terrina è comoda sia da conservare in frigo che da trasportare se prevedete che il paté vi accompagni a casa di amici. Sul momento fa anche la sua figura. In compenso la presentazione delle porzioni non sarà impeccabile. Se ai commensali non importa la forma, si potrà servire a cucchiaiate, sennò si potrà affettare con un coltello bagnato raccogliendo poi le fette (comunque bruttarelle) con una paletta. Siccome, anche coperta, tende a seccarsi in superficie, si potrà coprire, una volta fredda, con un velo di "gelatina". Per questo formato basteranno 50 ml di liquido (brodo vegetale, Porto bianco o acqua ) e una punta di cucchiaino di agar-agar sciolto a freddo fatti sobbollire 5 minuti rimestando ogni tanto. Unico inghippo, agire molto  in fretta versando subito il gel ottenuto sulla terrina e spalmandolo con un pennello da cucina prima che si rapprenda. Con l'agar-agar, meglio non distrarsi.
 
Altra opzione, la o le formine da cake foderate di pellicola nelle quali pigiare ben bene il paté prima di riporlo in frigo a rassodarsi. Sformandole  all'ultimo non sarà necessario glassarle con la "gelatina" ma nulla vieta di farlo, tenendo presente che ne servirà il triplo.
Anche questo formato avrà bisogno di un coltello bagnato per garantire fette regolari ma decisamente più belline.
Se invece avete tempo e non sono previsti complicati spostamenti, l'opzione cucchiai o bicchierini o quello che più vi aggrada o abbonda nell'armadio, consentirà una presentazione decisamente più elegante anche se meno comoda da gustare.
Anche in questo caso,  la glassa serve solo per evitare che la superficie si secchi se preparate le porzioncine in anticipo.
Quanto si conserva tutto ciò? Forse sono esageratamernte prudente ma non andrei oltre i 5 giorni, sempre in frigo, sempre ben coperto.
A noi piace molto, soprattutto quando facciamo in tempo a sfornare un Pan Brioche per accompagnarlo degnamente. A giorni ne posteremo la versione 100%vegetale. Promesso.
Anzi, eccolo, pubblicato il 27.11.  
Kat

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17 novembre 2014

Amate barbe

Se non avete un orto, sarà difficile che le troviate crude. Ma chissà?
Sarà anche difficile che troviate quelle gialle o le bellissime Chioggia, bianche a cerchietti rosa. Ma chissà?

 Crude o cotte (e sottovuoto) che siano, avete mai provato a farle marinare, diciamo almeno un'ora, prima di gustarle, da sole o con una bella scarola croccante? Merita, davvero.

Nulla di più semplice.  Per 4 porzioni servono :
- 3 barbabietole medie
- aceto di mele (noi di Pere Martine)
- aceto balsamico (noi  Pommique, condimento balsamico di mele)
- una puntina di aglio spremuto (facoltativo)
- olio
- sale
- pepe macinato al momento
- a scelta, coriandolo foglie o erba cipollina o prezzemolo o nulla se preferite

Se avete trovato le barbabietole crude, l'ideale sarebbe farle cuocere al vapore. Se piccole e molto fresche ci vorranno 45 minuti (una ventina di minuti in pentola a pressione). Appena manipolabili senza ustionarsi, si pelano e si tagliano a fette o in quarti. Se sono grandi, meglio tagliarle in quarti prima di cuocerle sennò ci vorrà davvero tanto. Se usate barbabietole già cotte, l'unico accorgimento è di asciugarne il sugo con carta cucina. Chi ha la pelle che si macchia facilmente potrebbe avere bisogno di guanti per manipolare le barbabietole, soprattutto cotte. E' vero, macchiare macchiano.
Ora basta mescolare gli ingredienti della marinata che farà poi anche da condimento, versarla sulle barbabietole, mescolare con cura, coprire il recipiente con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Oltre le due/tre ore, meglio in frigo, avendo cura di riportarle a temperatura ambiente prima di consumarle.

Sarà difficile che vi riesca di trovare fuori dalla Valle d'Aosta sia l'Aceto di Pere Martine che la Pommique della Douce Vallée ma se capita di incontarli, in  qualche gastronomia  o in qualche fiera  non esitate. Qui in valle sono reperibili allo Tsaven, il mercatino di Campagna Amica, seconda domenica del mese (quest'anno anche l'ultima di novembre e tutte le domeniche di dicembre) oppure, tutto l'anno,  alla Cidac e nella nuova sede della Douce Vallée, Località Soleil 18 a Chatillon.
Ebbene sì, ci andava di fare un po' di pubblicità, ecco! Sono prodotti che usiamo pressoché tutti i giorni e ci piacciono molto.
Kat

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16 novembre 2014

Soupe à l'oignon (lavori in corso)

Cronaca di un esperimento che preferisco definire in corso, così evito di ammettere che il risultato al momento non mi soddisfa.
Ho rifatto la zuppa di cipolle e provato a gratinare il pongo di lupini, pardon, i Lupini da spalmare.
Non ci siamo. Sotto il grill si seccano e fanno una crosticina croccante tutt'altro che cattiva ma la "formaggiosità" si perde e il sapore complessivo della zuppa ne risente, ecco.
Dispiaciuta.
Kat

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14 novembre 2014

Sembra pongo ma non è...

La consistenza è quella, il colore è poco attraente  ma è buono e si mangia.
Ebbene sì, dopo i Lupini di grattugia ho voluto provare a fare Lupini da spalmare ottenendo una "cosa" (l'amico capraio mi ha proibito di chiamarlo formaggio e io all'amicizia ci tengo) dal sapore decisamente formaggioso.   
Ho scolato dalla salamoia 250 g di lupini (una bustina), li ho sbucciati, lavati più volte per eliminare un po' di sale e li ho messi nel mixer con 2 cucchiai di lievito  alimentare in fiocchi o in scaglie.
Leggere qui per non rischiare di fare confusione tra lievito alimentare e lievito del panettiere visto che quest'ultimo così com'è non è commestibile.
Ho mixato un po' quindi ho aggiunto 2 cucchiai (circa 20 g) di burro di anacardi e ho continuato a passare (facendo delle pause quando il mixer scaldava) finché non è stato liscio e omogeneo.
Niente sale, basta e avanza quello dei lupini. Tutto qua.

 Se lasciato in frigo si rassoda ma non abbastanza da poterlo grattugiare. In compenso, dentro un panino o più semplicemente su una tartina è davvero gradevole. Chissà che non aiuti l'amica vegetariana che vorrebbe tanto diventare vegana ma al formaggio non riesce a rinunciare. La capisco, oh se la capisco! Quando si ha la scelta può essere davvero difficile.
A dir vero devo andarci piano anche con i lupini, per via del sale. Fateci attenzione anche voi se avete la pressione alta.
Siccome il burro di anacardi, sempre che vi riesca di trovarlo, in Italia costa un botto, potreste provare a farlo a casa.
Potreste anche aver voglia di appallottolare questo "pongo", ritrovando il gusto delle palline di formaggio da aperitivo. Sesamo bianco e/o nero, erba cipollina, semi di papavero, paprika, fate voi.

Piaciuto molto!
Ci soddisfa meno la prova di gratinatura. Sotto il grill si secca e fa una crosticina croccante tutt'altro che cattiva ma la "formaggiosità" si perde e il sapore complessivo della zuppa ne risente.
Non ci siamo ancora.


Kat

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13 novembre 2014

Crema Passepartout vegana

Contrariamente ai messaggi che ci arrivano da molti esercizi commerciali già dai primi di novembre,  Natale NON è alle porte, non ancora. Però... quando si tratta di cucina e in particolare di pasticceria, ci sono scommesse che richiedono tempo. Michele sta tentando di realizzare una versione 100% vegetale della Torta Wolfi o perlomeno dei bicchierini che ne riprendano il sapore. E io collaboro volentieri proponendogli come base  la Nuvola al cacao, con l'aggiunta di pistacchi nell'impasto,  e questo esperimento di crema. Trattandosi di un primo tentativo, ho puntato al risparmio e usato le mandorle al posto dei pistacchi ma il risultato è piaciuto parecchio. Sì sì, anche a Remy.

Servono :
- 250 ml  (+ un goccio) di latte vegetale, magari di mandorle, il tipo senza zucchero ne' aromi*
- 4 cucchiai di zucchero scuro (magari Mascobado o Dulcita, per l'aroma)
- 30 g di farina di mandorle
- 20 g di fecola di mais
- bacello o estratto naturale di vaniglia
- un cucchiaio di burro di mandorle

* Per questa prima prova ho usato latte di riso alla nocciola. Sapore delizioso ma non tutti lo tollerano bene. E ovviamente faccio parte di questi :-(
 
Procedimento :
Far sobbollire il latte con lo zucchero e il bacello di vaniglia. Mescolare in una ciotola la farina di mandorle e la fecola. Diluirle a freddo con un goccio di latte. Volendo usare l'estratto di vaniglia anziché il baccello, questo è il momento giusto per aggiungerlo. Versare nella ciotola, poco per volta e girando senza sosta, il "latte" bollente quindi trasferire il tutto nella pentola del latte e cuocere su fuoco dolce, sempre girando, finché non si addensa. Così come recitano le confezioni di fecola di mais, basterà un minuto di lieve ebollizione. Meglio due, va.
A fuoco ormai spento, si aggiunge il burro di mandorle, si mescola bene e si lascia intiepidire il tutto.
Dopo aver tolto l'eventuale bacello di vaniglia, si  mixa col minipimer per aerare e lisciare la crema.
Una volta fredda, ha una consistenza a metà fra la crema inglese e la crema pasticcera.
Volendola usare a mo' di crema inglese, basteranno 10 g di fecola.
Diversamente dalla vera crema pasticcera, tende meno a fare la pelle. Meglio però non dimenticarsi  di coprirla con pellicola o, trucco da professionisti, un soffio di zucchero a velo.   
Piaciuta!  Michele tocca a te.
Kat    
  

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12 novembre 2014

Confettura di frutta caduta

Che sarebbe un modo carino per non dire... bacata. O dimenticata nella fruttiera, se siete cittadini.
Da quando abitiamo (in affitto) in una casa antica  ai bordi di un grande frutteto, ottobre e novembre ci trovano parecchio impegnati a trasformare la molta frutta, buonissima ma invendibile, che il nostro padrone di casa ci regala a cassette intere. Un po' di mele finiscono in congelatore, cotte e passate e divise in piccole porzioni, pronte per le molte ricette vegane che usano mele cotte al posto delle uova, altre raggiungono le carote dell'orto nella centrifuga, altre ancora finiscono sotto la lama dell'inesorabile Opinel dell'uomo di casa  per diventare deliziose confetture miste.
Una considerazione sulle confetture prima di passare in rassegna gli ingredienti: chi l'ha detto che non ha senso farne pochi barattoli per volta? Se vi piace variare, se avete poca frutta o poco posto in dispensa o, peggio, se non avete pentole grandi, o meglio, se avete una macchina del pane col programma marmellata, farne 3-4 vasetti per volta è un opzione da prendere in considerazione.
Mica solo per senso civico, ecologico, del risparmio  e via dicendo. Per pura e semplice golosità.
Però... non sarebbe onesto tacere che fare le confetture, soprattutto quelle con poco zucchero, può essere una cosa lunga. Lascia parecchio tempo per fare altro mentre cuociono ma, se non volete rischiare di fare notte fonda, calcolate un'ora di cottura più venti minuti di sterilizzazione finale più tempi tecnici e tra questi la sbucciatura che può essere parecchio lunga, anche un' oretta se la frutta è tanta e malandata. Meglio pensarci prima, decisamente.

Ingredienti :
- Frutta mista (mele, pere, pere Martine, cotogne, ma anche prugne, cachi molto maturi, qualche pezzetto di zucca se vi piace, carote grattugiate, ecc.) da pesare una volta pulita
- zucchero scuro (noi, indicativamente, 2/3 di frutta, 1/3 terzo di zucchero)
- limoni non trattati
- zenzero fresco, se piace
- vaniglia in bacello
- acqua in assenza di frutti acquosi
e, a piacere, uvetta, scorzette candite e albicocche secche tagliate a dadini, senza contare che, per una versione natalizia riservata agli adulti, si potrà aggiungere anche un dito di Brandy o del liquore preferito a fine cottura.

L'inesorabile Opinel si è fermato a quota 2,220 kg (frutta pesata pulita). Ne abbiamo ricavato 6 vasetti da 320 ml da sterilizzare, più qualcosina da mangiare subito.

A 2,220 kg di frutta mista, rapidamente lavata e sgrondata e tagliata a dadini, ho aggiunto 1 kg di zucchero di canna , un bacello di vaniglia aperto in due per liberare i granellini neri, un pezzo di zenzero (sbucciato e grattugiato) grande come il mio pollice, la buccia grattugiata di un limone e il succo di due e 200 ml d'acqua. Unica avvertenza, scegliere una pentola a fondo spesso, dotata di coperchio  e abbastanza grande perché ci sia parecchio spazio sopra la frutta. Come tutte le confetture, a inizio cottura farà parecchia schiuma, anche a fuoco basso, anche girando spesso,rischiando così di conciare il fornello e di spedire tutta la preziosa vaniglia nel coperchio o, peggio, fuori bordo. Riguardo alla schiuma ci sono due scuola, chi la toglie man mano con cura con una schiumarola, chi la tollera per non privarsi della pectina che contiene. Io la tollero. Qiondi, mentre  la confettura raggiunge il bollore la tengo d'occhio per togliere il coperchio al volo e abbassare subito la fiamma. Nel mentre si ha tempo di lavare l'eventuale uvetta in acqua calda, tagliare a dadini le eventuali scorzette e/o le albicocche secche.
Potreste anche approfittare di quel tempo per sterilizzare i vasetti vuoti e relativi coperchi in acqua bollente per un paio di minuti e metterli ad asciugare su un telo pulito. Scegliendo bene la pentola, potrete usare la stessa (e la stessa acqua già calda) per la sterilizzazione dei vasetti pieni.

Quando il bollore della confettura è stabile e la schiuma ha messo giudizio, la pentola si può pressoché dimenticare sul fuoco, bassissimo il fuoco, dando comunque una girata ogni tanto per controllare che non  attacchi. Uvetta, albicocche e alcol si aggiungono quando la frutta è ancora leggermente al dente. E la pentola torna sul fuoco.
Quando la frutta vi sembra abbastanza tenera (soprattutto le cotogne)e lo sciroppo, versato su un piattino freddo di frigo, si rapprende subito, la confettura è pronta da invasettare. Tenendo i vasetti con un tovagliolo spesso, si eviterà di bruciarsi.
Se la confettura è colata sui bordi dei vasetti, sarà necessario pulirli bene, magari con carta cucina inumidita, prima di avvitare i coperchi.
Resta solo da porre i vasetti in una pentola abbastanza alta perché vi siano almeno 2 dita d'acqua sopra i coperchi e far sobollire, coperto, una ventina di minuti. Così sterilizzati, li potrete conservare anche un paio d'anni. Sennò dovrete tenerli in frigo o (bleah) mettere il doppio di zucchero.
Una volta aperti vanno comunque tenuti in frigo.
Buone confetture a tutti.
Kat
P.S. : in teoria si potrebbe chiamare marmellata solo quella d'arance e confetture tutte le altre.
Ma chi ci riesce ?   Altre ricette, anche un po' strambe, da noi le trovate qui.

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11 novembre 2014

Gomasio mon amour

Mentre esploravo la giungla dei post del passato cercando di aggiornare sia il nuovo che il vecchio archivio, ho ritrovato una ricetta a mio avviso preziosa, il Gomasio ovvero il "sale di sesamo" di macrobiotica memoria, che mi è venuto voglia di ripescare.
E' un condimento molto versatile e di facilissima preparazione. Basta tostare in un padellino asciutto dei semi di sesamo e qualche grano di sale grosso. Le proporzioni dipendono dai vostri gusti ma conviene avere la mano leggera. Farsi il gomasio a casa consente di usare molto meno sale  rispetto alla maggior parte delle preparazioni che si trovano in commercio. Obtorto collo, devo ammettere che quello ottenuto usando Sale Rosa dell'Himalaya è stato il migliore mai assaggiato. Anche il grado di tostatura va a gusti. Io lo preferisco chiaro e uniforme quindi lo giro senza sosta con un cucchiaio di legno.
Una volta freddi, semi e sale si frantumano finemente nel mixer, senza esagerare sennò diventa oleoso. Fatto! Il Gomasio ottenuto si conserva in frigo in un barattolo di vetro ben chiuso. Meglio prepararne poco per volta, rimane più fragrante. Come usarlo ? Senza frontiere.
Con i finocchi crudi va  a nozze. Ma consente anche di inventarsi una pasta quando il frigo è ai minimi storici unendo, per esempio, Gomasio e Nituké di Porri.
Sì, roba macrobiotica della prima ora (che sono grande abbastanza per aver frequentato in prima persona) ma si può chiamare più semplicemente Julienne di Porro spadellata (in olio evo e due cucchiai d'acqua calda, al bisogno). Spaghetti integrali e via andare!
A noi piace sempre
Kat  

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09 novembre 2014

Abbiamo aggiornato l'archivio

Stentiamo a crederci ma è fatta. Ebbene sì,  l'archivio di CdC è aggiornato.
Se avete voglia di ritrovare velocemente e senza sforzi di memoria le ricette, quasi tutte 100% vegetali, pubblicate dai Cuochi di Carta dalla primavera del 2012 a oggi, d'ora in poi  le potete consultare in apertura dello Scribarchivio, facilmente raggiungibile dalla sidebar, lo stesso Scribarchivio che custodisce tutto quanto abbiamo cucinato e condiviso dal dicembre del 2005.
Quasi contemporamemente e senza averne parlato tra di noi, ad Est come ad Ovest, seppure con motivazioni inizialmente diverse, abbiamo escluso le proteine animali dalla nostra dieta.
Il nostro percorso precedente è stato però per anni il nostro pane quotidiano, parte integrante se non fondamentale delle nostre storie personali, individuali e collettive. Perché dimenticarlo o rinnegarlo? Tra quelle pagine ci sono molte cose che ancora cuciniamo, molti ricordi ai quali teniamo, molti dati che tutt'ora ci servono e desideriamo continuare a condividere e anche tanti momenti di allegria. Così come il blog, il "vecchio" archivio rimane quindi aperto e funzionante. Anzi, i capitoli non strettamente culinari continueranno ad essere aggiornati  perché  la voglia di condividere qualche trovata, qualche informazione, qualche storia che ancora ci diverte o qualche momento di emozione,  rimane immutata. Anche se ci capita di latitare per periodi che vanno da qualche settimana a intere stagioni.

I suggerimenti per migliorare la funzionalità dell'archivio sono graditi, cosa che, nella migliore tradizione Scribacchina, non significa che verranno seguiti ;-)    
Buona navigazione
Gli Scribacchini aka Cuochi di Carta

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07 novembre 2014

La torta della centrifuga (Buon compleanno Lucia)


Che se non avete la centrifuga, andrà benone il succo di carote "dell'industria", come direbbe una delle signore delle ceste del nostro mercato preferito (Aosta, Viale della Pace, al giovedì) . Solo che il succo dell'industria costa parecchio di più e non ci si possono mettere le carote dell'orto, ecco.
Se poi vi manca anche un amica di nome Lucia che compia gli anni il 7 novembre a centinaia di chilometri da voi, temo di non potervi prestare la nostra. Manca parecchio anche a noi, ecco.

La ricetta originale di questo cake con carote e cioccolato proviene da un vecchio numero di Cucina naturale. Ho però diminuito drasticamente la quantità di zucchero e di d'olio.

Ingredienti per una forma da cake di dimensioni classiche (12 x 21 o giù di lì) :
- 150 g di farina (noi kamut integrale)
- 80 g di zucchero scuro (noi Mascobado Altromercato, per l'aroma inconfondibile)
- 50-60 g di cioccolato fondente (magari al 70%, di più in pasticceria ci sembra troppo amaro)
- una bustina di lievito  (noi, causa intolleranze, un cucchiaio di  Miscela casalinga di polveri lievitanti, trovata credo da Clea: mescolare con cura in un barattolo 50 g di cremor tartaro, 25 g di bicarbonato e 25 g di fecola di mais)
- un pizzico di sale
- buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
- estratto di vaniglia naturale
- 130 g di succo di carote (circa 300 g di carote pesate già pulite)
- 40 g di olio (noi e.v.o poco fruttato)
- 2 cucchiai di mandorle a fettine

Accendete il forno su 180°. Preparate la forma, da cake o di vostro gradimento, magari foderandola con carta forno. Per domare quest'ultima, vale sempre il vecchio trucco di appallottolarla quindi stenderla col palmo della mano quindi infilarla nella teglia. 
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi tranne le mandorle. Al momento di aggiungere il lievito converrà setacciarlo. Aggiungete l'olio, mescolate, poi il succo di carote, mescolate e versate nella forma preparata.  Cospargete di mandorle e infornate per 35 minuti.
Fate  la prova stecchino e se esce asciutto mettete a raffreddare su una griglia.
E aspettate che sia ben freddo per tagliarlo sennò vi si concia così :

Se, diversamente da Lucia, non siete intolleranti alle mele, potreste preferire la versione senza cioccolato. Il tal caso serve una bella mela tagliata a cubetti (noi un cm per lato ma, come avrete già notato, siamo di una noiosità inesorabile).

Piaciute entrambe.
Auguri, Lucia. Un abbraccio.
Kat

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05 novembre 2014

Lupini da grattugia

Conoscevo i lupini da passeggio (introvabili ad Aosta ma sgranocchiati per strada a Roma) ma non ancora quelli da grattugia. Finché non ho letto con più attenzione il capitolo dedicato ai "formaggi" vegetali di Végan, un preziosissimo volume (in francese) di Marie Laforêt.
Una bella scoperta che combina sapore formaggioso e proteine vegetali in quantità, perfetto per insaporire e complementare un qualsiasi cereale. Questo primo esperimento è finito "in coppa" a una polenta di mais Sponcio (prodotto di nicchia delle Dolomiti Bellunesi)  così buona che ci ha persino commossi.

Seguendo quasi fedelmente la ricetta di Marie, per un panetto da 4 porzioni ho usato :
- una busta da 250 g di lupini in salamoia (100 g sgocciolati e svestiti)*
- 30 g di olio di cocco biologico inodore **
- 3 cucchiai di scaglie di lievito di birra maltato
- 1 cucchiaio di olio e.v.o

*   Reperibili in qualsiasi supermercato, soprattutto in questa stagione, di solito vicino alle olive.
** Ci serve la sua capacità di solidificarsi, non il sapore che in questo caso può risultare troppo esotico e presente. Al momento il mio preferito è il Burro di Cocco bio Naturata.

Almeno un paio d'ore prima di usare questo "formaggio" da grattugia 100% vegetale,  si inizierà sbucciando  i lupini. Siccome la prudenza non è mai troppa e   non mangiarne la metà nel mentre è parecchio difficile, suggerisco di procurarsi 2 bustine di lupini. Qui le ho pagate 99 cents l'una. Una volta svestiti, i lupini vanno lavati per dissalarli un po'. Ora basterà mettere il tutto in un mixer, meglio il tipo con la lama a S, e passare fino ad ottenere una grana fine fine. Meglio fermarsi un paio di volte e lasciar riposare l'apparecchio prima ancora che accenni a scaldarsi.
Nella lista degli ingredienti, Marie prevede anche un po' di sale fino. Secondo me, anche se ben sciacquati, i lupini in salamoia sono già abbastanza saporiti di loro.
Il puré ottenuto va versato e ben pressato in una formina unta d'olio e messo in frigo, coperto perché non secchi in superficie, almeno un ora prima di fargli incontrare la raspa.

Quanto si conserva? Forse sono esageratamente prudente ma non andrei oltre i 4-5 giorni, sempre in frigo e ben coperto.Immagino non sia necessario raccomandare le stesse norme igieniche, mani e attrezzi pulitissimi, di quando si preparano prodotti lattiero caseari.
Forse siamo esageratamente golosi ma, a noi sembra che questa dose basti solo per 3 porzioni...


Piaciuto ! Fin troppo.
Kat

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02 novembre 2014

Soupe à l'oignon 100% vegetale

Saranno le dimensioni della cipolla (proveniente dai campi degli amici  Genuinus)  saranno i primi freddi, ho finalmente trovato l'ispirazione per provare a fare una zuppa di cipolle gratinata vegana.
Volendo (e potendo) quella doc, o comunque una più "classica", da noi CdC la trovate qui.
La versione senza gruviera però era una bella scommessa. Sì, la faccia è un po' stramba, colpa del "formaggio" vegetale che, va detto subito, di fondere e filare  non si sogna neppure lontanamente, ma è venuta così buona che ve la racconto senza esitazione.
Per raccontarvela, devo iniziare per forza dal "formaggio" perché è meglio prepararlo in anticipo, magari un giorno prima o almeno qualche ora.
Per questo primo tentativo (non sarà di sicuro l'ultimo) mi sono ispirata a due ricette, una di Grazia Cacciola dal suo Formaggi Veg , l'altra di Marie Laforêt dal suo tomone Végan.
Ho messo a mollo in acqua fredda  per un paio d'ore 150 g di anacardi (aka noci di cajou)  nature cioè né tostati né salati quindi li ho scolati  con cura e mixati con 3 cucchiai di lievito maltato in scaglie (Rapunzel), 3 di olio e.v.o., un cucchiaino di senape di Digione e un cucchiaino di sale e lasciati in attesa.
Prima di proseguire, ho unto la teglietta nella quale versare il preparato finale. Per via dell'agar agar, si  rapprende molto in fretta, conviene quindi avere tutto pronto. 
In un pentolino ho stemperato 6 cucchiaini di agar agar in polvere e (facoltativo) un cucchiaino di miso in 200 ml di latte di soja (quello nature, senza zucchero né aroma, ma se preferite andrà bene anche la stessa quantità di acqua) e l'ho rimestato senza sosta su fiamma bassissima per 5 minuti allontanando il pentolino dal fuoco quando accennava a bollire.
E' il momento di assaggiare e regolare di sale, soprattutto se non avete usato il miso. Sarà anche vegetale ma per garantirgli una adeguata formaggiosità va salato quanto basta.
Prima che iniziasse a gelificare ho versato il tutto nel mixer dove erano in attesa gli anacardi conditi e frullato finché non è stato bello liscio quindi... ho messo in forma il mio primo formaggino veg.
Appena freddo va messo in frigo, coperto con pellicola. Assaggiato su una fettina di pane nero, ci è piaciuto subito. Per panini o tartine va benone. Restava però da vedere come si sarebbe comportato sotto il grill. Restava soprattutto da preparare brodo e cipolle, pardon, cipolla.
Per il brodo ho optato per una soluzione di semi-pigrizia, un buon brodo vegetale granulare bio con l'aggiunta di tre cucchiai di lenticchie rosa, due chiodi di garofano, una bella foglia d'alloro e qualche fungo secco chiusi in un fagottino. A mio avviso, il fagottino più comodo  si ottienne con un filtro da té di carta. Conviene solo ricordarsi di legarlo il più in alto possibile per lasciare spazio alla crescita delle lenticchie. Per due porzioni ho usato 600 ml d'acqua.
La cipolla, che da vestita pesava 6 etti e qualcosa, è stata sbucciata e tagliata fine fine dall'affettatore di fiducia quindi fatta stufare piano piano con qualche cucchiaio d'olio e la solita mela a tocchi. Dopo varie prove posso dire che quella che regge meglio la cottura e fa davvero bene il suo lavoro di smorzacipolla senza disfarsi troppo in fretta è la Jonagold.
Questo è l'unico momento in cui stare all'erta e girare sovente seppur delicatamente.
Al primo accenno di spappolamento della mela, l'ho tolta dalla pentola e ho aggiunto un cucchiaio di farina rimestando con cura. Restava solo da versare il brodo e  lasciar sobbollire un oretta. L'ideale sarebbe che la cipolla si disfasse completamente. Prima di versare nelle pirofile da forno, togliete il fagottino aromatico e , se necessario, aggiustate di sale.
Se la zuppa è bollente, non servirà accendere il forno ma solo il grill.
Ho coperto la zuppa con sottili fette di pane leggermente tostato. Meglio integrale il pane, sia per il sapore sia per la capacità di assorbire i liquidi senza spappolarsi.
Ho affettato il "formaggio" e l'ho adagiato sopra il pane.Dopo soli 4 minuti sotto il grill, aveva  già questo colore : 
Inutile insistere, non fonderà. E' morbido e saporito e accetta docilmente di colorarsi ma di fondere non se ne parla. Il sapore di questa zuppa però merita davvero. Anche a detta dell'affettatore di fiducia, che vegano lo è più per compassione nei confronti miei che nei confronti dei quadrupedi.
In riassunto, piaciuto. Molto !
Kat

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