30 gennaio 2015

Ottolenghi sì ma gluten-free

Dopo essermi innamorata di Jerusalem, ho fatto arrivare Plenty, ovvero la raccolta di ricette vegetariane che Yotam Ottolenghi ha pubblicato sul Guardian e ho trovato molte delizie adattabili alle mie necessità. Il mio organismo reagisce male, a volte malissimo, ai cibi di origine animale (uova, burro e formaggi compresi) e non ama molto il grano. Così, mentre "veganizzo" di qua, provo anche a deglutinizzare di là. E cerco di pubblicare e di pubblicare al venerdì, nell'ambito del
I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Questa volta ho sperimentato una ricetta potenzialmente fighetta ma anche rusticissima (e forse per quello più fighetta che mai ;-) : Gnocchetti di Pastinaca in brodo vegetale alle prugne.
Non sto a scrivere Che Yotam mi perdoni perché lui stesso nell'introduzione a Plenty scrive che i vegetariani di lunga data sapranno come gestire quello che non gli va nelle sue ricette.
L'esperimento è venuto bene quindi vi racconto. Prima gli gnocchi, così se volete mangiarli asciutti potete evitare il pur buonissimo brodino.Ovviamente saranno davvero gluten-free solo se usate prodotti certificati.

Per una ventina di gnocchi (della dimensione di un uovo di quaglia) ovvero due porzioni belle abbondanti o tre più tranquille:
- 150 g di pastinache (pesate già sbucciate e private del cuore fibroso) = 2 pastinache medie
- 150 g di patate farinose (pesate già sbucciate) = una patata media
- un cucchiaio d'olio e.v.o
- 30 g di farina di riso
- 1 cucchiaino di Polverina Fatata  (o di semi di lino macinati)  +  2 cucchiai d'acqua *
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate ( io la solita miscela casalinga di polveri lievitanti)
* Chi mangia le uova potrà scegliere di sostituire i semini, l'acqua e il lievito con una chiara d'uovo.

Chi opta per la versione 100% vegetale, inizierà mettendo a bagno la polverina magica o i semi di lino macinati nei 2 cucchiai d'acqua, magari tiepida, dandogli così il tempo di liberare la mucillagine. 
Tagliate quindi le patate e le pastinache a tocchetti e fateli cuocere, possibilmente al vapore, finché non sono ben teneri. Quindi togliete l'acqua dalla pentola, asciugatela e versatevi l'olio e le verdure ben sgocciolate. Su fiamma dolcissima fatele asciugare qualche minuto girando continuamente.Non si tratta di farle rosolare ma solo di far evaporare l' acqua.
Passatele quando sono ancora calde, aggiustate di sale, pepate se volete, quindi aggiungete "l'uovo vegetale" (o la chiara d'uovo),  la farina di riso  e il lievito setacciato.  Amalgamate bene poi coprite la ciotola e mettetela a rassodare al fresco almeno mezz'ora, meglio di più.

Con gli ingrediente e le dosi che ho riportato ho ottenuto un preparato che consente di modellare  gli gnocchi con  le sole mani bagnate. Li ho fatti cuocere in acqua salata. Diciamo un paio di minuti dopo che sono tornati a galla,  tenendo l'ebollizione un po' tranquilla per non sballottarli troppo.
Li ho scolati con una schiumarola e tenuti da parte per affogarli poi nel brodo.  Ma si possono anche spadellare direttamente nel condimento prescelto e servire così.
Per il brodo ho seguito solo in parte la ricetta di Ottolenghi così vi racconto la mia.
Per due fondine belle piene ho usato :
- una carota
- il verde di un bel porro
- due gambi di sedano
- un pezzo di sedano rapa
- uno spicchio d'aglio
- prezzemolo
- santoreggia
- 4 grani di pepe 
- olio e.v.o
- acqua
- sale
e, suggerimento prezioso di Ottolenghi,  4 prugne secche. Mai più senza!

Le verdure, lavate e tagliate a tocchetti si fanno rosolare qualche minuto nell'olio. Quando iniziano a colorare si aggiungono le erbe aromatiche, il pepe in grani e le prugne e si copre d'acqua tenendone altra già calda a portata di mano nel caso servisse aggiungerne in cottura.
Ho fatto sobbollire una mezz'ora abbondante salando a fine cottura quindi ho filtrato.
Quando ho assaggiato sono rimasta stupita, non solo le prugne non avevamo dolcificato il brodo ma avevano aggiunto un non so che veramente gradevole. Era semplicemente buonissimo.
Ho adagiato gli gnocchi nei piatti, versato sopra il brodo bollente e siccome avevo proprio fame mi sono dimenticata di aggiungere un elegante trito di erba cipollina che secondo me ci sta proprio bene.
Ora però, debitamente rifocillata e ben connessa, mi ricordo di ricordarvi di cuocere sempre gli gnocchi a parte così da non intorbidire il brodo.

Piaciuti molto!
Kat

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11 gennaio 2015

Zuppa Sarda d'emergenza

 
Cosa c'entra l'emergenza con una zuppa di Finocchi e Cannellini?  C'entra, c'entra! Una zuppa che ti risolve la cena in meno di mezz'ora c'entra sempre, soprattutto quando torni da una piazza dove tirava una bisa da staccare le orecchie ai manifestanti più motivati. Ebbene sì, anche Aosta questa sera ha manifestato in omaggio alle vittime degli assalti alla redazione di Charlie Hebdo e  del supermercato kasher della Porte de Vincennes a Parigi. 
Foto di Tatiana Hudzimava

Per 4 porzioni servono:
- "gusci" di Finocchi oppure 2 o 3 bulbi interi di media grandezza
- una Cipolla media
- 400 -500 g di Fagioli dell'Occhio o di Cannellini già cotti *
- Brodo vegetale granulare
- olio e.v.o
e, per i vegetariani, Carta da musica e Pecorino Sardo ma è buonissima anche la versione 100% vegetale con semplici crostini (a noi gentilmente concessi da San Freezer). Anche senza crostini.
Veramente qua trovate una versione senza fagioli, che però, senza formaggio è davvero poverella.

* Noi, per colpa o grazie ad una delle mie tante intolleranze, non consumiamo cibi in scatola, quindi facciamo rinvenire poi lessare 500 g di fagioli secchi per volta e li surgeliamo a porzioni.
Costano meno, non sono carichi di sale ed è un sistema davvero comodo. Anche per i ceci (ma quella è un' altra zuppa che prima o poi vi racconterò).

Si inizia tagliando la cipolla a dadini. Mentre si ammorbidisce su fuoco basso in un goccio d'olio,  si lavano con cura i gusci di finocchio e si tagliano anche loro a dadini, magari dopo aver strappato i fili se fossero duri. Tre minuti in pentola a rosolare assieme alla cipolla quindi si aggiunge acqua bollente a filo della verdura e, quando riprende il bollore, i fagioli. Se preferite una zuppa meno cremosa e legumi non disfatti, aspettate che i finocchi siano a metà cottura prima di aggiungere i fagioli. Il brodo granulare, o più semplicemente il sale se il primo latita, va aggiunto verso la fine della cottura. Un filo d'olio a crudo nel piatto ed è pronto in tavola.
Noi aggiungiamo una manciata di crostini dorati in padella asciutta ma chi mangia grano e formaggio potrà adagiare un pezzo di carta da musica nella fondina prima di versare la zuppa e spolverare il tutto con Pecorino.

Chi avesse in frigo anche quattro foglie di verza non esiti a tagliarle fini fini e aggiungerle ad inizio cottura. Anzi, la ricetta d'origine lo prevede.
Chi ha lessato i fagioli il giorno stesso potrebbe usare il brodo di cottura per la zuppa. Se la sua pancia glielo consente, beninteso.
E' una zuppa che ci accompagna da più di vent'anni e ci piace sempre di più.
Questa sera ci ha scaldato la panza e le mani.
Per il gelo che abbiamo nel cuore ci vorrà tempo.
Kat

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07 gennaio 2015

Oui, je suis Charlie


Sì, anche in cucina. Anche se domani sarà ben difficile che mi riesca di pensare a far lievitare qualcosa.
Anzi. Se fossi capace di pregare chiederei, per me e per il mio paese già così lacerato e confuso prima del massacro di questa mattina nella redazione di Charlie Hebdo, la forza di non lasciar lievitare l'odio, di non confondere, di non amalgamare dicono i miei connazionali francesi, di rimanere salda nella mia fede laica e democratica quindi aperta alla diversità, salda nel mio esigere che la mia fede laica e democratica e la mia apertura alla diversità vengano rispettate, su tutti i fronti, sempre.
Sempre.
Magari domani mi riuscirà di nuovo di cucinare e di aver voglia di raccontarlo,  chissà?
E di sganasciarmi dalla risate.
Anche.
Merci, Charlie.
Kat    

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06 gennaio 2015

Un ultimo(?) peccato di gola

Adesso non immaginate chissà quali penitenze, chissà quali infinite quaresime da domani in avanti.  Il cioccolato magari continueremo a mangiarlo ;-)
Il formaggio invece no. Lo amiamo oltre ogni dire ma lui, con motivazioni e sintomatoligie diverse,  non ama ne me ne Remy. Ogni tanto, però...
In dosi minime, però.
Come in questo Cheese Soda Bread (pane rapido al formaggio, lievitato col solo bicarbonato), ricetta trovata su un numero autunnale della rivista inglese Country living e solo  lievemente ritoccata.

Dal momento in cui accendete il forno a quello in cui potete spezzare e addentare la vostra pagnottela formaggiosa passano circa 45 minuti.

Per 4 porzioni (non enormi ma neppure risicate) servono :
- 250 g di Farina integrale (io, Farro)
- 50-60 g di Formaggio saporito* grattugiato grosso
- mezzo cucchiaino di Sale
- mezzo cucchiaino di Bicarbonato**
- un cucchiaino di Erba Cipollina essiccata o Origano o Timo o di niente se preferite.
- un paio di cucchiai d'Olio e.v.o
- 170 ml di latte di Soia
- un cucchiaino d'aceto di mele
- 3 cucchiai di Semi di Zucca

* La ricetta originale prevedeva Cheddar. Andrà benone un Friburgo o qualsiasi altro formaggio dal sapore un po' marcato.
** Aumentare la dose sarebbe una pessima idea. E' inutile e produrrebbe un sapore sgradevole.

Il primo passo consiste (essì, ancora una volta) nel mescolare latte di soia e aceto e lasciare che coaguli. Se non gradite questo "latticello" di soia e potete consumare yogurt vaccino andrà bene quello, un vasetto da 125 ml allungato con acqua. L'importante è avere un ingrediente acido in grado di far reagire il bicarbonato.
Secondo passo, accendere il forno su 180°.
A questo punto possiamo riunire in una ciotola farina, sale, bicarbonato, due cucchiai di semi, le erbe aromatiche e, per finire, il formaggio.  Mescoliamo bene quindi facciamo la classica fontana in centro. Versiamo l'olio poi il latticello e mescoliamo senza esagerare. Basta che l'impasto stia assieme. Lo raccogliamo con le mani unte d'olio, ne facciamo una palla e lo posiamo su una placca, magari coperta con carta forno. Distribuiamo in superficie la terza cucchiaiata di semi di zucca,
premiamo con il palmo della mano per appiattire un po'  la nostra pagnottella, la incidiamo a croce e appena il forno va in temperatura la inforniamo.

In base all'indole del forno serviranno dai 25 ai 35 minuti di cottura a 180°, forno ventilato.
Dopo 25 minuti, bussando sul fondo della mia pagnotella  non ottenevo ancora il suono cavo che ne segnala la perfetta cottura, così l'ho voltata a testa in giù e lasciata cuocere altri 10 minuti. Il mio forno però è un tipo piuttosto mite.
Cinque minuti su una griglia a raffreddarsi quel poco che basta a poterla mangiare e l'abbiamo mangiata. Tutta. 
Adesso non immaginate chissà quale abbuffata. A parte la pagnottella al formaggio, in tavola c'era  un insalata. Si sono fatte un ottima compagnia.
Ciomp ! Kat

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04 gennaio 2015

Aggiornamento ai Vol-au vent antivento

Dunque dunque... Dall'ultima volta che mi sono affacciata:
- E' cambiata la data sul calendario.  Buon 2015 a tutti !
- Si è alzato un gran vento. Oltre ad essere parecchio fastidioso, in pianura gli è bastata una notte per sciogliere tutta la neve.
- Siamo di nuovo andati in città a piedi e tornati tardi e affamati quindi ho messo all'opera San Freezer e sgelato i Vol-au-vent vegani e gluten-free ibernati il 26.12.
E ho scoperto che, per la fretta, avevo fatto un paio di sciocchezze.

Errori da evitare :
- Metterli a gelare troppo vicini e/o senza una striscia di carta forno a dividerli.
Erano ottimi ma ci sono voluti 30 minuti buoni a 180°, forno ventilato, perché si sgelassero fino al cuore. Sì, ok, voi magari usate il micro-onde e trasformate il ripieno in lava ustionante in pochi minuti ma è un apparecchio che abbiamo scelto di evitare quindi d'ora innanzi faremo in modo di poter distanziare i "tubi" di polenta quando li inforniamo.
- Mettere il ripieno avanzato a congelare nella stessa scatola. Facendolo sgelare in forno si asciuga e va aggiunto parecchio liquido (io latte d'avena perché quello c'era oggi in frigo) prima di mixarlo per farne la salsa. In un pentolino a parte sarebbe stato molto più comodo e più rapido.

Errore evitato per averlo già commesso in passato:
- Far sgelare il tutto prima di infornarlo. La polenta, in questo o in altri formati, va messa in  forno ancora ibernata, sennò l'acqua si separa e, da una parte infradicia il ripieno, dall'altra lascia la polenta asciutta o addirittura disgregata.
Volendo surgelare questi vol au vent da vuoti, direi di mettere un po' di carta forno, magari appallottolata, anche dentro.

Piaciuti.
Kat

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