09 febbraio 2015

Il pane olandese di un australiana a New York

Chissà quante ricette, quanti piatti sono stati creati o ricostruiti per nostalgia? Per tornare, in un boccone, a casa (ovunque sia o fosse) o in qualche città dove abbiamo amato vivere.
Avete presente il  Pumpernickel, quel pane scuro, umido  e acidulo reso pesante dall'aggiunta di cereali cotti,  un pane "tedesco" che qui troviamo solo sotto plastica?
Amy Chaplin, quarantenne australiana trapiantata a New York, attualmente personal veg chef,  insegnante e, più recentemente, autrice del bellissimo At home in the whole food kitchen, ha prima vissuto un po' qua un po' là in Europa e racconta di quanto le mancasse, oltre oceano, una pagnotta  con riso integrale e sesamo che comprava al Boerenmarkt del Jordaan district di Amsterdam. Un giorno di acuta nostalgia ha deciso di provare a farlo a casa. E c'è riuscita, pur senza usare la pasta acida della tradizione. La sua ricetta ricorre al metodo senza impasto di Jim Lahey e prevede quindi pochissimo lavoro e nessuna difficoltà ma molte ore d'anticipo. L'ho provata e... al primo colpo è venuta una cosa da mettersi in ginocchio quindi ve la racconto.
Prima di proseguire, fate magari conoscenza con Amy e con la sua spettacolare cucina. Qui il suo blog.
Prima della ricetta di questo Pane di Farro e Polenta con Riso integrale e Sesamo, sottolineo che sono indispensabili due cose:
- avere già pronte due cups di riso intregrale cotto = circa 200g
- farsi due conti per non incasinarsi.
In ordine di tempo occorrono:
- 14 ore di lievitazione
+ minimo un'altra ora a ri-lievitare dopo la messa in forma
+ minimo un'ora e un quarto di cottura
+ tempi tecnici
Amy (che al mattino si alza presto) inizia questo tipo di pane alle 17 e lo sforna a metà mattinata del giorno dopo. Io in questa stagione sono molto pigra e non mi sogno proprio di alzarmi alle 7 per mettere in forma una pagnotta. Ho iniziato la lavorazione alle 19, messo in forma alle 9 e sfornato alle 12.  Anche perché la mia casa non è caldissima e la seconda lievitazione ha richiesto un po' più dell'ora consueta. Vi sarà tutto più chiaro quando avrete letto la ricetta.
Siccome vi voglio bene e voglio bene anche a me stessa e alle mie prossime infornate, già che sperimentavo ho anche pesato e tradotto le cup in grammi.
Per una pagnotta servono:
- 300 g di farina di Farro integrale
- 80 g di Polenta a grana fine
- mezzo cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
- un cucchiaino e mezzo di sale = circa 7-8 g *
- 300 ml d'acqua tiepida
- 200 g di riso integrale cotto
- 4 cucchiai di semi di sesamo (2 nell'impasto e 2 sopra)
- una forma da cake **

* Se vi sembra poco tenete conto che il riso è già salato.
** Nella mia, un po' larga di fianchi (14x24) il pane è venuto un po' basso, in compenso si è cotto molto bene.

Il primo impasto si prepara mescolando in una ciotola grande la farina di farro, la polenta, il lievito, il sale e l'acqua, senza impastare. Quando è tutto ben amalgamato si copre la ciotola con della pellicola e si lascia in un posto riparato (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa) per 14 ore.
A quel punto si toglie la pellicola e la si tiene da parte. Si aggiungono nella ciotola il riso cotto e 2 cucchiai di sesamo e si mescola con cura. Risulterà piuttosto umido. E' giusto così.
Se ne avete la possibilità, tirate il riso fuori dal frigo con un po' di anticipo in modo da non raffreddare (e di conseguenza rallentare) l'impasto.
Si unge la forma da cake o si fodera con carta forno. Si versa dentro l'impasto, si cosparge con i restanti semi di sesamo, si copre con la pellicola messa da parte e si lascia riposare finché non raddoppia. Può bastare un'ora ma può capitare che serva un'ora e mezza.
Quindi si inforna a 200° e si cuoce per un ora e un quarto, coprendo con carta forno appena inizia a dorare.  Se dopo un'ora e un quarto, dando i soliti colpetti con le nocche  sotto  la pagnotta  non si sente il suono cavo delle pagnotte ben cotte conviene cuocere altri 10 minuti, senza  la forma ma sempre coperto con carta forno.   Quindi si lascia raffreddare completamente su una giglia prima di affettarlo.
Amy Chaplin consiglia di conservarlo (un paio di giorni) in un recipiente ermetico, in frigo d'estate oppure di surgelarlo, già affettato e, in tal caso, di consumarlo entro tre mesi.

Ciomp, oh ciomp !
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

03 febbraio 2015

Tajine di patate, olive nere e limoni speziati

Eccomi a mantenere la promessa fatta in coda al mio esperimento di limoni speziati, ricetta di Ottolenghi e Tamimi incrociata nel  loro bellissimo  Jerusalem.
La ricetta originale di questo Tajine senza carne è tratta da  Ma cuisine végétarienne  di Virginie Besançon e prevede limoni confit (o in salamoia che dir si voglia), una preparazione che ha avuto parecchio successo a suo tempo nei foodblog ma ha poco senso per una famiglia di due soli commensali. Di solito li sostituivo con buccia di limone e già così quel Tajine mi piaceva molto.  Ora penso che alternerò. La grattata finale  di  buccia di limone da un risultato più fresco, forse più estivo, mentre i limoni speziati conferiscono una nota lievemente amara, forse più gourmet, forse non per tutti, sicuramente più invernale. Invernale era anche la luce al momento di fare le foto ma abbiamo deciso di procedere lo stesso.

Per 4 persone servono :
- 1 kg di Patate *
- 2 Cipolle medie (magari rosse)
- 2 spicchi d'Aglio
- 6-8 fettine di Limoni Speziati
- una trentina di Olive nere, magari Taggiasche, meno se più grosse e/o più amare
- Olio e.v.o.
- sale
e, per quanto riguarda spezie e aromi **
- Zafferano (una bustina o un pizzicone di filamenti)
- Zenzero fresco
- Miele, meglio poco aromatico (da 1 cucchiaino a 2 cucchiai)
- Cannella in polvere
- Cumino macinato
- Curcuma
- Coriandolo in semi, macinato
- Coriandolo fresco, tre gambi per guarnire a fine cottura

*La ricetta originale prevede patate novelle. Immagino che siamo in pochi ad averne messo qualche sacchetto in congelatore quindi, al supermercato, suggerisco di scegliere  delle patate piccole a buccia fine o  altre patate a polpa soda, quelle per insalata per intenderci.  Pelarle o non pelarle, dipenderà da quello che avete trovato. 
**L' uso e il dosaggio delle diverse spezie va provato e riprovato  fino a trovare l'equilibrio che corrisponde ai vostri gusti. Mano leggera le prime volte, lasciando da parte quello che non vi ispira o semplicemente manca in casa in quel momento.

Le patate, pelate o semplicemente spazzolate con cura sotto l'acqua, si  tagliano in pezzi grossi e si fanno lessare in acqua salata per 10 minuti quindi si colano. (Questa pre-cottura non è necessaria per patate novelle surgelate in quanto già scottate).
Le cipolle affettate fini e l'aglio schiacciato o spremuto si mettono in pentola con l'olio e.v.o e le spezie, tranne lo zafferano se usate i filamenti. In tal caso metteteli a bagno in una tazzina d'acqua calda e tenete da parte per aggiungerli più avanti.  5 minuti su fuoco dolce. Le cipolle non devono rosolare ne le spezie tostarsi.
A quel punto si aggiungono le patate e si avvolgono bene con le spezie. E' arrivato il momento di versarvi sopra l'eventuale acqua allo zafferano o semplice acqua calda (diciamo due tazzine) e di salare con mano leggera. Dopo l'aggiunta delle olive, ci sarà sempre tempo per salare ancora un po' se proprio non dovesse bastare.
E si copre la pentola. Io, per queste preparazioni,  uso una cocotte di ghisa che ha due vantaggi: già ce l'ho e si presta a molti altri usi. Tanto per dirne una, in un vero tajine non mi verrebbe niente facile fare la zuppa di fagioli.
Altri 10 minuti di cottura prima di aggiungere le olive snocciolate e i limoni speziati.
Qualche altro minuto su fuoco tranquillo poi si assaggia per aggiustare di sale, si cosparge con l'eventuale coriandolo fresco, si lascia riposare un attimo e si serve.

Piaciuto molto. Suggerirei però di evitare di addentare le fettine di limone speziato sennò la bocca si carica dell'amaro della parte bianca della buccia e non percepisce altro. Meglio lasciarle da parte accontentandosi dell'aroma che hanno già conferito al piatto.
Questa volta abbiamo abbinato un Cornbread  (pane di meliga al latticello e bicarbonato) 100% vegetale e ci stava proprio bene. Quello però ve lo racconto poipoi. O forse solo poi, se il prossimo esperimento riesce come dico io. Ci siamo quasi ma solo quasi, ecco.

Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (4)

invia a un amico links to this post

01 febbraio 2015

Limoni speziati

Nel capitolo dedicato ai condimenti di Jerusalem, Ottolenghi e Tamimi  propongono due ricette di limoni in conserva, una classica (limoni interi in salamoia) che richiede una macerazione di 4 settimane e una rapida con limoni a fette e solo 24 ore d'attesa prima di poterli usare. Ho provato quest'ultima, più o meno mezza dose, e siccome è venuta proprio bene ve la racconto.

Per un vasetto da 220 ml ho usato :
- 2 limoni non trattati di medie dimensioni
- il succo di un altro limone (piccolo)
- 25 g di zucchero a grana fine
- 1/4 di cucchiaio di sale marino grezzo (grosso)
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- la punta di un cucchiaino di cumino macinato
- la punta di un cucchiaino di curcuma macinata
- un pezzetto di peperoncino

I limoni, spazzolati con cura sotto l'acqua e ben asciugati, si tagliano a metà per lungo quindi a fettine  più sottili possibile e si mettono in una ciotola abbastanza grande da poterli poi girare comodamente.
Per preparare l'intruglio speziato, soprattutto se in casa manca lo zucchero a grana fine, la cosa più semplice è cacciare tutto quanto, tranne l'aglio e il succo di limone, in un macinino e mixare  fino ad ottenere una polvere bruna che si versa in una ciotolina. Sennò, ecco un ottima occasione per tirare fuori il mortaio.
Ora basterà aggiungere l'aglio spremuto e il succo di limone e mescolare bene prima di versare la bagna ottenuta sulle fette di limone.
A questo punto l'ideale è infilare le mani nella ciotola e mescolare con ardore perché i limoni siano ben coperti dall'intruglio speziato. Si copre la ciotola con l'eventuale coperchio o con della pellicola e si ripone in frigo per tutta la notte.
L'indomani i limoni speziati e la loro bagna si trasferiscono in un barattolo di vetro sterilizzato e si ripongono nuovamente in frigo dove si conservano, dicono gli autori, per due settimane.


E ora cosa ci faccio? Direi di iniziare con una Tajine di Patate e Olive Taggiasche. Però devo ancora metterla sul fuoco quindi ve la racconto poi. O poipoi, secondo l'umore e l'appetito.
Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (1)

invia a un amico links to this post