30 gennaio 2016

Siamo per il 100% vegetale

ma siamo peccatori ;-)
Faccio questa piccola confessione (ho uscito fuori, direbbero gli anglofili) solo per introdurre alcuni pensieri sul tema Fontina (con la maiuscola perchè è un nome proprio)
a) la Fontina, quella vera, è marchiata con il marchio del consorzio
b) la Fontina, quella buona, è rara. Fatevi aiutare da un autoctono di fiducia, almeno le prima volte.
c) la Fontina patisce il freddo quindi: compratela in Valle d'Aosta e conservatela al fresco ma non in frigo.  Questa, comprata da un produttore di fiducia , abita nelle scale di casa nostra (tra i 9° e i 12°).
d) Da ieri e fino al 31 gennaio alle 19 c'è un padiglione enogastronomico all'interno della Fiera di Sant'Orso dove potete trovare Fontina come si deve.
e) Fontina dolce d'alpeggio e "rapa" della polenta, tutta la vita (Per chi non parla patois, la "rapa" è la crosta che si forma sul fondo del paiolo)

 Remy

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29 gennaio 2016

Gallette soffici di riso (per burger)

Sì, lo so che in inglese si usa chiamare bun il pane destinato ad accogliere le gustose polpette universalmente conosciute (e così riconosciute dai dizionari) come hamburger, ma, quando ci riesco, scelgo di dirlo e scriverlo in italiano. Diciamo che provarci giova al mio benessere (in Italia tristemente noto come welfare) culturale.
Mentre mi sembra giusto continuare a chiamare per nome il gluten-free Friday,  manifestazione internazionale nata in inglese, oltre a tutto da un gioco di parole intraducibile.                                
I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Ho trovato la ricetta base di queste  gallette, che hanno una consistenza tra il pane e la polpetta, nell'ottimo e generoso Veggie burger di Clea e Estérelle Payani. Tanto più generoso che, oltre alle molte e deliziose ricette di burger vegetali, contiene un sacco di belle ricette di bun, che loro chiamano così quindi così le cito.
Ho tolto un po' di spezie (è una ricetta di origine indiana) ma ho rispettato le proporzioni da loro studiate per 8 pagnottine  da abbinare a 4 burger.

Servono :
- 160 g di riso ( = 1 cup, se vi vien comodo per misurarlo,) loro Basmati, io Basmati semintegrale, pesato crudo. Se, come me, usate un avanzo, vi toccherà andare a naso.
- 1 cucchiaino di sale,
- 1/2 cucchiaino di curry, o 1 cucchiaino di curcuma, se non le volete piccanti,
- 1 cucchiaio di olio ( e.v.o., girasole, colza, sesamo, fate voi)
- un "uovo di lino" (1 cucchiaio raso  di semi di lino macinati diluiti con 3 o 4 cucchiai d'acqua e lasciati riposare 15 minuti) o, per i non vegani, la chiara di un uovo.

Il riso, lavato in un setaccio a maglie fini, si mette a cuocere con due volte il suo volume d'acqua e il sale,  si cuoce, coperto e su fuoco basso, 10 minuti per il basmati bianco, il doppio per il semintegrale. Poi si lascia riposare in pentola, sempre coperto, per altri 10 minuti. Intanto di accende il forno che deve raggiungere i 200°.
Ora il riso, l'olio, il curry o la curcuma, altro sale (se serve) e "l'uovo" vanno tutti insieme nella ciotola di un mixer.  Si frulla finché non sia ben amalgamato ma senza esagerare. La consistenza finale dev'essere quella della pasta da pane quindi se fosse troppo asciutto aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta. Se vi scappa l'acqua e diventa davvero troppo molle, direi di tamponare con poca farina di riso.
Con le mani bagnate, si mettono ora in forma gallette di circa 8 cm di diametro, adagiandole man mano su una placca da forno.  Si inforna lasciando cuocere  10 minuti da un lato e altri 5 - 10  dall'altra, dipenderà dall'indole del forno, voltando le gallette con una spatola larga.
Il forno ventilato non è indispensabile ma garantisce una crosticina molto gradevole.
Se cotte in anticipo (ma si possono anche infornare con i burger) le gallette si scaldano senza problemi anche nel tostapane. E si possono pure congelare.    

Piaciute ! Oltre a tutto, l'affastellamento ottenuto ha uno spessore adatto al morso e produce, accompagnato da una bella insalata, una porzione umanamente compatibile.
Dei burger, anche loro 100% veg e gluten-free, s'avrà ovviamente da riparlare ma, per farcire queste gallette, voglio  provare anche le "sottilette" di ceci di Richa. Poi stratifico selvaggiamente con una qualche verdura e, se piace, vi racconto.
Kat

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27 gennaio 2016

C'era la neve


e, retorica a parte, c'è ancora e tanta. E mi chiedo: se la memoria è, come credo, un dovere, a cosa serve se non la ancoro nel presente per proiettarla nel futuro ?

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26 gennaio 2016

Lui lo scrive Cheil e io lo massaggio

Bello tosto, vero ? Mentre, un metro più in là, il cugino cavolo nero è quasi prostrato per l'alternanza gelo - foehn, il kale, lui, si presenta appena meno baldanzoso del solito.  La famiglia è la stessa. Entrambi sono cavoli senza testa (brassica acefala), vale a dire che le foglie non si chiudono a palla ma mantengono un portamento a palmetta. Questo dovrebbe, in teoria renderli meno resistenti al gelo. E invece... ! Per le altre varietà non ho esperienza diretta ma di sicuro il Curly blue dwarf (nano riccio a foglia blu), se la cava proprio bene e senza diventare coriaceo.  Anche se, in qualsiasi stagione e per qualsiasi uso, la costa  centrale va eliminata, sempre e tutta.

Più sottile e  meno "cerosa" di quella del cavolo nero, la foglia  del kale si presta bene ad essere consumata cruda.  Unico accorgimento, condire in anticipo (almeno mezz'ora, come la verza peraltro) e massaggiare per un paio di minuti (a piene mani nell'insalatiera) con il condimento.
Io procedo così :
- tolgo i gambi e li butto,
- lavo le foglie e le lascio a bagno in paio di minuti con un po' di bicarbonato (è un ortaggio che anche in pieno inverno ospita farfalline bianche più coriacee di lui), sciacquo bene e sgrondo con cura,
- sminuzzo le foglie e le metto nell'insalatiera prescelta,
- preparo una vinaigrette con poca senape, il succo di mezzo arancio, sale e olio e.v.o.,
- aggiungo, eventualmente, mezzo cipollotto o due getti di scalogno ,
- mescolo e massaggio,
- lascio riposare,
- porto in tavola e anche l'uomo, anche se lo scrive cheil, lo mangia con gusto.   

Piace!  Ne avessi seminato il doppio...
Kat 

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25 gennaio 2016

Economia domestica

Quante volte avrò letto di non buttare le cipolle che iniziano a germogliare e di affettare quei teneri getti nell'insalata ?  Perché non l'avessi fatto fin'ora è un mistero anche per me. Al momento non vi so dire quanto siano digeribili i germogli della cipolla. Di quelli dello scalogno pero' posso confermare. Sono buoni, saporiti ma delicati e digeribili. Il bulbo, svuotato dalla germinazione, va in patumiera, ma d'ora in poi, senza i suoi germogli.
Kat  

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23 gennaio 2016

Rosa petulante

Rosa come il riso rosa semintegrale, petulante come la ricetta, amatissima e mille volte replicata (soprattutto di sabato, chissà perché) del  Risotto con Zucca, Radicchio e sentor di Fungo de La Cuoca petulante.
Petula giustamente  ricordava (la ricetta è del 2009 e porta magnificamente i suoi anni) che il riso integrale non si presta a fare il risotto perché non rilascia la giusta quantità di amido.
Però... ecco, però. Ci è venuta una gran voglia di sperimentare col riso rosa ostigliato, un riso rosso integrale non completamente raffinato che mantiene striature bruno rosate e viene venduto come semintegrale. Dopo il doveroso paio di prove, possiamo confermare che viene buonissimo. I tempi di cottura sono gli stessi, lunghi ma non eterni, del Carnaroli, indicativamente 24-28 minuti.
Uniche modifiche alla ricetta di Petula, la necessità di lavare il riso (e sgocciolarlo bene) prima di metterlo in pentola (la lavorazione lo lascia parecchio polveroso) e l'accortezza di diminuire un po' le dosi usate di consueto perché questo tipo di riso cresce molto, soprattutto rispetto al Carnaroli. Purtroppo non equivale a fare economia perché il riso rosa costa parecchio anche lui.
Ah, beh, sì, dimenticavo, noi abbiamo mantecato con un paio di cucchiai di Labneh di soia. Stesso procedimento descritto qui da Teresa ma usando  yogurt di soia.
Ecco, nella foto degli ingredienti, quello manca. Magari ne riparliamo.

Piaciuto ! Kat

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21 gennaio 2016

Coccole di stagione

ovvero la mia Tisana rosa, ovvero  Sambuco e Boccioli di rosa  in infusione in un decotto di Mora, Lampone e/o Ribes o altre tisane di frutta disponibili al momento.

Quali siano le eventuali proprietà di questa tisana vi toccherà chiederlo a qualche erborista diplomato. Qui ci limiteremo a un veloce ripasso sulla differenza tra infuso e decotto. Quando mettete in acqua fredda dei vegetali un pelino coriacei (ad esempio anice stellato o stecche di cannella, mele essiccate o liquirizia tritata) e portate a bollore, ottenete un decotto. Quando mettete a bagno in acqua bollente delle erbe sfuse o racchiuse in qualche bustina, fate un infuso. Anche il té è un infuso. Ora il té, delizia tra le delizie, ha un paio di caratteristiche che non mi consentono più di frequentarlo, se non occasionalmente e solo di mattina. Per fortuna adoro le tisane. Questa è una delle mie preferite, sia per il colore, tra il vinoso e l'ambrato secondo la frutta usata, sia perché, appunto, consente di utilizzare in modo delizioso le tisane di frutta che, passato il natale e i suoi mercatini,  dormono in molte dispense.  Noi abbiamo la fortuna di poterci rifornire dall'amica Elisa di GenuiNus che, proprio a Nus,  produce piccoli frutti essicati in purezza  ma  non dovreste faticare a trovare prodotti che facciano il caso vostro. E se tocca accontentarsi di qualche bustina, pace.
Segnaliamo invece che i boccioli di rosa, ovviamente privi di qualsiasi trattamento che li renderebbe impropri al consumo, possono essere un po' costosi. Se vi tocca ordinarli all'erborista di fiducia, magari chiedete prima il prezzo. Tenete però conto che ne servono solo 4 o 5 boccioli per volta e che il solo profumo basta ad addolcire l'umore.

Come si procede ? Dipende molto da quanto avete a disposizione. Con bustine di tisana alla frutta, farete un semplice infuso mettendo tutto quanto in acqua bollente.
Con i frutti liofilizzati invece, il procedimento si allunga di qualche minuto.
Io procedo così :  verso 600 ml d'acqua  fredda in un pentolino, aggiungo due cucchiai da minestra rasi di frutti di bosco liofilizzati e metto sul fuoco. Quando bolle abbasso la fiamma al minino (così evito anche che tracimi e allaghi il fornello) e lascio sobollire un paio di minuti. Spengo e aggiungo un cucchiaio raso di fiori di sambuco e 4 o 5 boccioli di rosa essiccati. Copro e lascio in infusione 5 minuti buoni, meglio una decina, filtro la quantità che ho voglia di bere al momento e dolcifico con miele.
E me la godo. Ah, pare che oggi sia la giornata mondiale delle coccole...
Kat

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18 gennaio 2016

Zuppa all'incontrario

Che, a dir vero, di nome farebbe "Zuppa passata di grano Kamut con dadolata croccante di verdure". Che se la dovessimo pubblicare con quel titolo la Zia, che già ci definisce un po' snob,  chi la tiene più ? E allora Zuppa all'incontario sia. Sia perché sono le verdure - una bella dadolata un pelino al dente - a finire in una passata di cereali anziché i chicchi di cereali (vedi il farro di garfagnina memoria) ad immergersi in una passatina di un qualche legume  con aggiunta di verdure, sia perché abbiamo deciso che quest'anno, bisesto quindi bollato come funesto, noi staremo benissimo, ecco. E così auguriamo anche a voi.

Dove preparazione anticipata sta per :
- 8 -12 ore per ammollare i chicchi di kamut. 
- 1 o più ore di cottura del suddetto.  Dipende dall'età del kamut. Quello che avevamo in casa ha impiegato un ora in pentola a pressione. Meglio prendersi per tempo... Però ne vale la pena e viene molto comoda quando lasciar pronto per il giorno dopo non è una scelta ma una necessità.

Per la passata servono :
- 120 g di grano Kamut ammollato
- 1 piccola cipolla affettata fine
- un paio di pomodorini tagliati a cubetti (noi, 2  datteroni pescati in congelatore)
- un paio di foglie di salvia (noi, santoreggia dell'orto pescata in congelatore)
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 spicchio d'aglio spremuto o schiacciato o come vi pare e piace 
- 1 cucchiaio di olio e.v.o
 - 1/2  litro d'acqua
- sale alle erbe o brodo liofilizzato

Scolare, sciacquare e scolare nuovamente il kamut. Mettere a rosolare in pentola tutti gli altri ingredienti quindi aggiungere il kamut, l'acqua bollente e il sale  e cuocere finché i chicchi non siano molto teneri. E' facile che dobbiate aggiungere acqua. Bollente, ovviamente. Lasciare che intiepidisca abbastanza per non rovinare il mixer quindi frullare fino ad ottenere una crema che, volendo, potete riporre in frigo fino al giorno dopo. E' facile che si rapprenda ma non è un problema. 

Per la dadolata servono :
- 4  scalogni (2 se grandi) che, oltre a far figo, non si squagliano in cottura
- un paio di carote medie
- 2 coste di sedano belle carnose o una fetta di sedano rapa
 e, a piacere, ogni altro tipo di verdura vi piaccia e si presti ad essere tagliata a dadini di mezzo cm per lato  e spadellata al dente. Abbiamo provato con la pastinaca, aggiunta dopo le altre verdure perché cuoce più in fretta e con cavolo nero tagliato a quadretti. Piaciuti entrambi.
Meno bene, perché troppo presenti a nostro gusto, rapa, cavolo rapa e rutabaga.  
Ancora da provare l'aggiunta di fagioli lessati a parte, magari neri o rossi per bellezza, sicuramente  all'ultimo perché non si disfino.

Una volta spadellata e salata la verdura, resta solo da diluire e scaldare la passata.
La consistenza finale dipende da voi. A qualcuno piace simile ad una polenta molesina, ad altri più affine ad un passato di verdura. A noi, ovviamente, ne l'una ne l'altra ma una via di mezzo. Fate voi, ricordando solo di aggiustare di sale dopo averla diluita con acqua calda o  brodo di verdura a vostro piacimento.
Una generosa porzione di passata di kamut, un bel  mestolo di dadolata, un filo d'olio e.v.o e... pronti in tavola.  Con queste dosi, otterrete 4 porzioni ma nulla vieta di surgelare una metà della passata e  farsi due volte una zuppa in tête-à- tête.  Anche la dadolata si può preparare in anticipo e lasciare qualche ora in frigo, evitando però di surgelarla o addio croccantezza.

Piaciuta!  Anzi, parecchio quindi ne segnaliamo ben volentieri l'origine, ovvero un libretto rosa shocking, "Le bar à soupes" delle edizioni Solar che, al momento, pare sia fuori catalogo visto che in rete si trova solo a 4 o più volte i 3,95 neuri del prezzo dell'edizione 2013. La versione originale prevedeva che - tra gli ingredienti della passata  vi fosse una coscia di pollo - poi tagliata a cubetti da unire alla dadolata di verdure - e un po' di pancetta affumicata.  Infine, al momento di servire, il tutto veniva coronato con una sfiziosa quenelle di formaggio fresco di pecora decorata con un pulviscolo di grano saraceno tostato.  Citiamo per dovere di cronaca e andiamo  a gustarci la versione 100% vegetale che a noi sembra già molto ricca di sapore.  Aggiungere altro, a nostro gusto, la renderebbe troppo e inutilmente complessa.   Resta invece da sperimentare con altri cereali... 

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