29 febbraio 2016

Sambal di cocco

Ancora una ricetta che viene da lontano, questa volta anche un po' piccante, per tenere allegro  questo anno bisesto ;-)
Se ascoltassi Remy, portare in tavola del riso senza Sambal di cocco sarebbe ormai impossibile.
Abbiamo trovato la ricetta di questo condimento crudo molto aromatico ma non necessariamente infuocato  nel libretto di Esterelle Payani dedicato all'estrattore di succo, una macchina che, se scelta bene (non solo in base al prezzo ma vagliando piuttosto le proprie abitudini ed esigenze), può rendere parecchi servizi. Vero è che costa più di una normale centrifuga quindi s' ha da mettere al lavoro il più sovente possibile.
Noi, oltre ai succhi (molta verdure con poca frutta), ci facciamo anche la pasta fresca e, con la funzione pestello, il burro di noccioline e il sambal di cocco di Estérelle, che però...si può fare con una grattugia e un mixer, anche piccolo.

La difficoltà maggiore, oggigiorno, sta nel procurarsi una noce di cocco che, una volta aperta, non si riveli ammuffita. Quando ci riesce di trovarla, la grattugiamo tutta, facciamo un sambal e mettiamo il resto in congelatore (dove peraltro stazionano già sia lo zenzero che il lemongrass che i peperoncini verdi). Per la ricetta completa manca poco altro.
Le dosi di Estérelle per una scodella di sambal :
- 100 g di noce di cocco fresca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzetto di zenzero fresco 
- 1 cipollotto con le sue foglie verdi
- 1 bastoncino di lemongrass
- 1 peperoncino verde
- 8 foglie di menta
- 1 cucchiaino di zucchero di cocco o di canna
- il succo di mezzo lime o 3 cucchiaini di succo di limone.
La ricetta non prevede ne' olio ne' sale. Io ne metto, poco ma li metto.

Personalmente lo preferisco senza lemongrass e uso la menta solo d'estate ma lì sta il bello di questa salsa. Ognuno la sua e mai identica. Già solo lo zenzero e il peperoncino potranno essere, di loro e  a sorpresa, più o meno piccanti, qualunque sia la quantità che decidete di usare.  Le proporzioni giuste sono quelle più consone ai vostri gusti.
Il procedimento è semplicissimo. Senza estrattore, l'unica cosa un po' fastidiosa è grattugiare il cocco. L'aglio e lo zenzero vanno sbucciati, il cipollotto pulito, il peperoncino privato dei semi e dei filamenti bianchi,il lemongrass privato delle foglie esterne dure. Poi, debitamente affettati,  vanno nel mixer, tutti insieme appassionatamente.
Estérelle usa l'estrattore anche per spremere il succo di aglio, zenzero, lemongrass, ecc. Dopo un paio di esperimenti, ho optato per il mixer perché i sapori sono meno violenti e viene più facile azzeccare le dosi. Anzi, aggiungo un po' di cocco grattugiato nel mixer in modo che, facendo massa, aiuti la lama a sminuzzare meglio il tutto.
Si versa in un recipiente col resto del cocco,  si decide se usare o meno l'olio e il sale e si lascia riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente. Meglio un'ora. Oltre, meglio in frigo.
Anche se si conserva - in frigo, in un contenitore ermetico - per 3 giorni, preferisco prepararne poco per volta perché, se è vero che è importante dare ai sapori il tempo di  amalgamarsi bene, trovo che dopo qualche ora il cipollotto tende a prendere il sopravvento. Anche lì, va a gusti. E a cipollotto.

A proposito di gusti, segnalo per dovere di cronaca che Esterelle suggerisce ai palati curiosi di abbinare questo sambal con dell'ananas fresco o del mango.
Con l'ananas, che adoro, non vado d'accordo ma col mango, chissà?
Col riso, è amore per sempre.
Kat

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27 febbraio 2016

Insalata di cavoletti con mele alla griglia

Ancora un insalata che abbina frutta (o vegetali dolci come la zucca) e verdura, qui gli ultimi cavoletti di Bruxelles che, da crudi, sono più digeribili di quelli cotti. Chissà se anche da voi l'inverno mite gli ha consentito di vegetare fino a ora?  Appena raccolti solo dolcissimi e croccanti.  L'augurio è di potervene procurare di  molto freschi.
Una volta lavati (con bicarbonato se provengono dall'orto) e sgrondati bene, vanno affettati fini fini. Tagliandoli a metà e appoggiando la parte piatta sul tagliere viene più facile. Se però si va di fretta, si potrà sempre gattugiare il tutto nel mixer. La consistenza sarà diversa ma il sapore identico.
Come tutti i cavoli vanno conditi in anticipo e magari anche massaggiati un po' rimestando a piene mani nell'insalatiera.
Terry Hope Romero nel suo Salad Samurai prepara la salsa con miso bianco diluito in acqua, aceto di mele, pochissimo sciroppo d'acero (io,agave), sale, un olio delicato  + un cucchiaino di olio di sesamo tostato. A me piace molto ma nulla vieta di usare un condimento più vicino ai gusti italiani.
Lo stesso condimento serve per spennellare fette di mele croccanti prima di metterle sulla griglia il tempo di ammorbidirle un po'. Le mele che tendono a disfarsi, come le renette, e quelle ormai farinose, come le golden, sono da dimenticare. Le Pink Lady e le Granny Smith, ottime, risultano un po' lunghe quindi delicate da cuocere alla griglia senza bruciarle. Alla fine, le Jonagold mi sembrano le più adatte, non troppo dolci e facili da gestire. Le ho spennellate parecchio e  lasciate piuttosto croccanti.
Secondo me però,non complichiamoci la vita per il solo piacere della vista:  una volta grigliate, le mele vanno tagliate a spicchietti e mescolate ai cavoletti, tenendone solo un paio di fette per decorare.

La ricetta d'origine prevede altri due ingredienti che, quel giorno, a casa nostra latitavano: cipollotto a fettine sottili e una manciata di noci tostate (10 minuti in forno).
Piaciuta molto anche senza. E con le mele crude, olio e aceto balsamico di mele, un giorno di fretta.
Kat
  

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26 febbraio 2016

Pane piatto pieghevole

ovvero i chapati di Lutfunessa, come li racconta Jessamyn Waldman Rodriguez, la fondatrice e manager a New York di Hot bread kitchen nel suo libro. Un libro bellissimo, Hot bread kitchen cookbook, in mille sensi, di cui riparlerò di sicuro ma dopo averlo esplorato da cima a fondo.

I chapati di Lutfunessa sono morbidi e lo rimangono, cosa davvero particolare per quel sottile pane indiano senza lievito.
C'è un trucco bengalese e Lutfunessa, allieva del forno/scuola dell'Hot bread kitchen, lo ha regalato a chi le ha regalato un nuovo posto al sole attraverso una formazione retribuita.
Un trucco semplicissimo che ha fatto sì che quei chapati spopolassero tra i clienti del forno. Ora che li ho sperimentati, capisco il perché!
A chi panifica di frequente e magari ha già dimestichezza con i  pani piatti, di primo acchito  le proporzioni acqua/farina potranno sembrare folli. E invece - sempre che non si usi farina bianca - sono perfette.

Per 12 chapati (che a me sono venuti grandi come una mano aperta) :
- 400 ml d'acqua
- 300 g di farina bigia (se di grano, la T80, io di Farro semintegrale) + parecchia altra per la lavorazione   
- 1 cucchiaino di sale
- 2 teli puliti che non sappiano di detersivo
e, possibilmente,un impastatrice, anche poco potente, purché sia. Non escludo che si possa usare il programma impasto di una macchina del pane ma non ho la possibilità di provare per confermarlo. L'importante è che si sveltisca il lavoro, evitando anche  di scottarsi le mani in caso di fretta.
Perché tutto inizia facendo bollire l'acqua in una pentola dalla bocca larga.
Quando bolle forte, si toglie dal fuoco e si versa la farina tutta insieme. E si gira con decisione con un cucchiaio di legno. Verrà fuori un conglomerato piuttosto asciutto e decisamente grezzo.

Si copre la pentola con un coperchio e si lascia in pace almeno un paio di minuti dando il tempo alla farina di idratarsi bene, dopodiché si versa il malloppo nell'impastatrice e si lavora, col gancio e a velocità ridotta, per 4-5 minuti.
Ne esce un impasto soffice e, idealmente, non appiccicoso, che ricorda quello dei biscotti.
Si infarina abbondantemente la spianatoia e anche il mattarello, tenendo altra farina a portata di mano.
Una volta rovesciato sulla spianatoia, l'impasto va lavorato a mano un altro paio di minuti quindi se ne fa un lungo salamotto che si taglia in 12 porzioni (da 57 g l'una dice la ricetta).
Ogni porzione va fatta rotolare sulla spianatoia per farne una pallina poi spianata col mattarello. In cerchi da 5 cm di diametro dice la ricetta. E questo è l'unico punto sul quale dissento. Sarà che i chapati mi piacciono sottili ma a me sono venuti decisamente più grandi.
Niente grassi, neppure in cottura. Man mano che i chapati vengono spianati (mentre gli altri aspettano sotto un telo), si adagiano sulla piastra già bella calda. Uno o due per volta, secondo quanti ne può accogliere la piastra senza che si accavallino.

Tradizione vuole che si girino tre volte:
- 15 secondi per chiudere i pori sul primo lato,
- 45 secondi sul secondo lato,
- 30 secondi di nuovo sul primo lato,
tempi che però dipenderanno molto dalla temperatura della piastra che non dev'essere esagerata per evitare che i chapati presentino zone bruciate, soprattutto in corrispondenza delle bolle. Bolle che si formano perché l'acqua,  trasformandosi in vapore, divide l'impasto in strati all'interno dei chapati. Questo li lascerà morbidi anche una volta sgonfiati. Vederli gonfiare come palloncini fa parte del divertimento.

Però, perché si gonfino bene, pare che si debba evitare di fare pieghe mentre si spianano. Questo non ricordo dove l'ho letto. Forse in Cuccette per signora, il bel romanzo con raccolta finale di ricette, di Anita Nair. Bello, magari lo rileggo. E propongo a Remy di rivedere Lunch box di Ritesh Batra che al cineclub ci era piaciuto proprio tanto.
D'altronde, questa è la quinta ricetta "esotica" della settimana, siamo già nell'atmosfera giusta ;-)  Anzi, se non temessi di esagerare aggiungerei anche una colonna sonora, qualcosa tipo La vie en rose, di Pascal of Bollywood
 
Man mano che sono cotti, i chapati si mettono l'uno sopra l'altro nell'altro telo ripiegato, sopra un piatto o dentro un cesto, secondo disponibilità.
Si mangiano caldi quindi nella maggior parte dei casi riscaldati sulla stessa piastra o in forno a 150°, senza esagerare, a meno che i pani piatti non vi piacciano croccanti anziché pieghevoli.
Una volta freddi, i superstiti si conservano in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente per consumarli entro tre giorni. 
Piaciuti moltissimo. 
Kat
P.S. : la prossima sfida sono i paratha ripieni di Richa.    

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25 febbraio 2016

Labneh di soia

Il labneh o labaneh o formaggio fresco a base di yogurt (qui la descrizione particolareggiata di wikipedia) si fa privando lo yogurt di buona parte del liquido mediante sgocciolamento.
In rete se n'è parlato parecchio. Chissà se qualcuno ha già pensato a dire che viene buonissimo, sano ed economico anche in versione 100% vegetale? E che potrebbe anche capitare, per farlo sgocciolare,  di salvare dalla noia una ciotola per fragole, graditissimo regalo che però fino ad ora usciva dall'armadio 5 o 6 volte l'anno?

Per una scodella  di labneh servono :
- 500 g di yogurt di soia naturale (al momento, il risultato migliore l'ho ottenuto col Sojasun)
- un pizzicone di sale
- 12 - 24 ore, secondo la consistenza desiderata. 
Inoltre, per il metodo che consente di garantire la massima igiene quindi una buona conservazione, servono :
- un colino sufficientemente grande
- una ciotola che lo contenga comodamente
- una teletta a trama non troppo fitta che non sappia di detersivo
- pellicola per coprire il tutto 
- un posticino in frigo

Siccome sono un pelino maniaca, la teletta la faccio pure bollire qualche minuto poco prima di iniziare. La tiro su con un bastoncino e, appena si intiepidisce, la strizzo con le mani ben lavate prima di stenderla nel colino. Infilo il colino nella ciotola e verso lo yogurt.

Copro con la pellicola e metto in frigo a sgocciolare.
Ogni tanto rimescolo e ne approfitto per svuotare l'acqua dalla ciotola.
Copro di nuovo e avanti così finché non ha raggiunto la consistenza che piace a me.

Grattando al meglio la teletta, raccolgo il labneh con un cucchiaio e lo metto in un vasetto sbollentato e asciugato. Aggiungo il pizzicone di sale, mescolo e faccio una gran fatica a richiudere subito il coperchio.
Piace un po' troppo... 

Tanto per distrarmi e non mangiarmelo tutto subito, vado a piegare le tele e telette usate per tenere umido il pane mentre lievita, sgocciolare lo yogurt o il tofu, raffreddare su un vassoio  le verdure da congelare, asciugare le patate da friggere, ecc. ecc.
No che non le lavo a mano man mano. La mia follia non arriva a tanto. Sciacquo quelle che lo richiedono, come quelle del labneh, le faccio asciugare, le metto da parte in un sacco tutto loro e, quando stanno per finire, faccio una lavatrice a 90 ° con sapone senza profumo (tipo Alga, all'olio di cocco) e super risciacquo.
Magari fate già così anche voi se avete l'abitudine di fare il pane. 
Beh, tenete pronti un paio di teli. Domani ci serviranno  per avvolgere dei chapati davvero speciali.  

Kat

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24 febbraio 2016

Carta da Tofu

ovvero metodo facile per grigliare il tofu senza che si spappoli miseramente.

Qui lo dico e non lo nego, ho impiegato un po' a farmi piacere il tofu. Però sarebbe più onesto dire che ci ho messo parecchio a capire come va cucinato perché sia appetitoso e digeribile.
Leggendo un po' qua un po' là ho scoperto quanto cambia se viene pressato e fatto marinare.  Magari con olio, tamari, aglio e zenzero schiacciati  ma, volendo, anche col pomodoro. Qui, il procedimento in dettaglio.
Tutte cose che si possono fare ore prima.
In compenso, secondo me, conviene grigliarlo all'ultimo momento. E perché non si disfi, soprattutto se vi piace tagliato sottile, basterà mettere un foglio di carta forno sulla piastra, quella di ghisa striata se l'avete,  oppure una comune padella.
Inoltre, la carta forno eviterà che il tofu attacchi, garantendo che arrivi in tavola in condizioni presentabili.
Si mormora che i professionisti della cucina usino questo sistema anche per cuocere il pesce in padella. Cottura perfetta e presentazione adeguata garantiti. 

Se non avete avuto tempo ne' di far sobbollire ne' di pressare ne' di far marinare il tofu, converrà asciugarlo ben bene, sopra e sotto, tra due strati di carta cucina e mettere  un velo d'olio sulla carta, come suggerisce Esterelle Payani  che condivide nel suo blog il trucchetto della carta forno imparato dallo chef Christophe Moret.
Converrebbe anche assaggiare diverse marche di tofu fino a trovare quello che più vi piace. Leggo, in Milano low cost, guida anticrisi alla città più cara d'Italia, di Bruna Gherner e Luca Giorcelli, che in via Sarpi 4, c'è (c'era?) un negozietto cinese di nome Zhong che vende tofu fresco. Chi avesse tempo e voglia di verificare chieda del doufu e non si aspetti ne' spiegazioni sui vari tipi di prodotto in vendita, ne' sorrisi (dice il manuale, edizione del 2012).
Converrà inoltre ricordarsi di tagliare la carta della misura giusta prima di mettere la piastra sul fuoco, così non si rischia che quella che deborda si incendi.
Si spegne praticamente da sola ma non mi è piaciuto lo stesso. Il tofu invece moltissimo. Questa volta ci siamo!
Kat

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23 febbraio 2016

Riso da frigo

ovvero il segreto di un riso saltato nel wok bello sgranato come al ristorante cinese.
Già, il trucco è semplicemente quello di usare riso cotto in anticipo, meglio se il giorno prima, e messo in frigo a riposare. Nel riso, la refrigerazione modifica la struttura dell'amido e questo pare non serva solo a portare in tavola una padellata di riso e verdure bella sgranata. Pare serva anche a rendere il riso meno calorico. Forse ricorderete lo studio portato avanti in Sri Lanka e divulgato lo scorso anno a proposito dell'amido resistente. Resta che questo accorgimento serve anche a portare in tavola una padellata di riso bella sgranata ;-)
Basta tenere le verdure parecchio umide a fine cottura perché questa umidità idrati il riso aggiunto in padella pochi minuti prima di servire.
Devo questo trucchetto a un e-book scaricato per pochissimi euro, anzi, se ben ricordo quel giorno era gratuito. Si intitola Best wok recipes from Mama Li's Kitchen. L'autrice, Sarah Spencer, ha lavorato sul serio in un ristorante cinese ed è un ottima divulgatrice. 

Riso da frigo, verdure  (carota, scalogno, rapa bianca e zenzero) tagliate a fiammifero a cura di Remy, che le ha pure spadellate,  mentre tostavo in  padella asciutta un po' di anacardi e facevo grigliare del tofu. Piaciuto!
Anche per grigliare più facilmente il tofu c'è un trucchetto semplicissimo, divulgato in questo caso da uno chef francese. La globalizzazione qualche lato positivo lo dovrà pur avere!?!
Va bene se ne parliamo domani?
Kat

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22 febbraio 2016

Padellata di Riso, Verdure e Tofu grigliato

Oggi tocca a me. Siccome è lunedì mi limito a farvi vedere il risultato finale.
Domani e dopodomani, Kat vi racconterà un paio di  trucchetti per una padellata di riso bello sgranato (sgranato lo dice lei, io non capisco e non chiedo, è pur sempre lunedì) e per grigliare il tofu.

Va bene va, una cosa ve la racconto anche io, visto che le verdure, in casa Scribacchini dell'ovest, le taglio io, specialmente quando sono da cuocere nel wok. Un po' perché è una buona meditazione, un po' perché, diciamocelo, spadellare viene quasi sempre meglio a noi maschietti. E quando c'è scritto: "preparare tutto prima, tassativamente" tocca adeguarsi. Mollare coltello e verdurina sul tagliere e prendere il manico della padella per far saltare l'altra verdurina, a noi dilettanti  non sempre viene bene. Alla fine si tende a tenere il fuoco troppo basso o ritardare troppo il gesto.
Ne consegue che "tassativamente" sta per "tassativamente", anche al femminile.
Remy

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20 febbraio 2016

Aggiornamento sul fronte dei lievitati

Il pan carré 100% vegetale, sia quello quasi bianco  che quello  con farina di segale  viene ancora  meglio con  il Lievito per pane arricchito con pasta madre essiccata (Paneangeli, per intenderci).  Ora che ho provato, farò sempre così. Ne uso però una sola busta (sono da 30g) per 900 g di farina. La lievitazione è un po' più lenta ma non ci sono sapori residui. Resta da fare una prova col Pan brioche ma non ho grossi dubbi.

Piaciuto! Kat

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19 febbraio 2016

I biscotti gluten-free della lettrice di Cucina naturale

Questo post potrebbe iniziare con le stesse identiche parole usate a suo tempo nel presentare i crackers d'avena e rosmarino di un'altra lettrice di Cucina naturale. Questa rivista mi è tutt'ora preziosa e mi piacciono particolarmente le ricette inviate dai lettori.
Per non strappare, fotocopio e metto in un classificatore etichettato "sbav sbav" ovvero... da provare.
Come tutte le ricette, a volte vanno in pentola quasi subito, a volte mesi dopo, a volte diventano "di famiglia", senza contare quelle da una botta sola. La vita è così, à la cuisine aussi.
Dopo il primo morso, questi Biscotti di saraceno, riso integrale,succo di mele, mandorle e datteri (gluten-free ma anche privi di zuccheri aggiunti) erano già di casa.
Grazie ad Anna Bonfanti, di Lazzate (MB), per questa ricetta pubblicata nel numero di Aprile 2015 di Cucina naturale, che oltre a tutto mi aiuta a smaltire un altro po' di mandorle e datteri e a farmi piacere (molto)  senza venir meno alla mia scelta di non toccare zucchero per un po'.  Anna, che non conosco e non saprei dove rintracciare, le va di partecipare in tandem al Gluten free friday? Spero di sì.   

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Per 18-20 biscotti, che saranno gluten-free solo usando ingredienti certificati:
-  80 g di farina di grano saraceno*
-  70 g  di farina di riso integrale
- 20 g (2 cucchiai) di fecola di mais
- 50 g di mandorle non pelate tritate o, se quella avete, di farina di mandorle
- 1 cucchiaio (7 g) di cremor tartaro o lievito per dolci o miscela casalinga
- 100 ml di succo di mela
- 80 g di datteri, pesati snocciolati
- 40 ml d'olio (per Anna di mais, per me di riso)
- un pizzicone di sale
e, aggiunta personale, la mia mania del momento, un pizzicone di miscela speziata La Saporita.

* Quella fine, senza fibre scure apparenti. Oppure si setaccia fino ad averne 80 g.

I datteri sono già snocciolati e pesati  e il succo di mela misurato? Allora si mettono insieme in un pentolino. Su fiamma così dolce da non farli bollire mai, dice Anna. Io non ci sono riuscita quindi ho spento, messo un coperchio e lasciato riposare.
Intanto si mescolano tutte le polveri (farine, fecola, sale, lievito o affini, spezie e mandorle tritate) in un recipiente comodo.
Ora conviene accendere il forno. Su 180°. E riprendere il pentolino con i datteri in ammollo nel succo di mela. Si aggiunge l'olio e si mixa in crema col frullatore a immersione.
E si versa il tutto sopra le polveri. E si mescola, prima con un cucchiaio poi a mano.
E si lavano le mani, lasciandole bagnate, tanto si dovranno pure ribagnare.
Con l'impasto si fanno palline grosse come una noce (un pelino più piccole di una pallina da ping pong, per intenderci) che si appoggiano man mano sulla placca (grande) coperta di carta forno. Ora basta schiacciarle leggermente con un cucchiaio bagnato (da ribagnare pure lui ogni 3 o 4 pastine) e infornare per 12-15 minuti quindi sfornare e far raffreddare su una gratella. Col forno ventilato potrebbero bastare 10-12 minuti.

Ciomp! Decisamente.Unica pecca,vanno mangiati il giorno stesso. Tutti ;-) Per ridare un  tono a eventuali superstiti, si possono infilare per un giro brevissimo nel tostapane e lasciar raffreddare prima di addentare. 
Grazie Anna.
Kat

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18 febbraio 2016

Gli Sconci con la zucca


La zucchetta Salamandra aveva polpa spessa e densa e, fosse stata meno buona, mi verrebbe da dire che non se ne vedeva mai la fine. L'ho finita infornando una cosa veloce veloce adattissima a sostituire il pane. Per facilitarne il ritrovamento mediante chiave di ricerca, dovrei chiamarli Scones con la zucca. Dovrei.
Senza dubbio esiste un termine più adatto per tradurre Scones ma al momento a casa nostra il loro nome suona Sconci. E così ve li presento.

A dir vero, i miei sono sconcioni, una forma unica porzionata incidendola prima di infornarla. Credo che gli scozzesi, che gli scones li hanno inventati, li distinguano dagli scones rotondi del tea time (qui quelli alla gazzosa, strepitosi, di Terry aka Crumpets and co) chiamandoli plain oven scones, un formato che, se ho capito bene, si usa soprattutto per gli scones salati.

Per uno sconcione da porzionare in 8 fette servono:

- 250 g di farina (noi farro semintegrale)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di zucchero o di sciroppo d'Agave (facoltativo)
- 1 cucchiaino di miscela La Saporita o altre spezie di vostro gusto
- 1 cucchiaio raso di lievito casalingo o 1/2 bustina di lievito per torte salate
- 200 ml di yogurt di soia (o qualsiasi altro di vostro gradimento purché non sia ne troppo denso ne troppo liquido)
- 5 cucchiai d'olio e.v.o.
- 100 g di zucca grattugiata (procuratevi una fetta di zucca a polpa densa - Hokkaido, Mantovana o affini - oppure usate carote. Con zucca acquosa viene un pasticcio).

Siccome una volta che si è grattugiata la zucca, è tutto molto veloce, meglio accendere subito il forno. Su 200°.
Il procedimento successivo è quello di molte ricette anglosassoni, in particolare i muffin.
Si versano tutti gli ingredienti secchi in un recipiente e si mescolano  bene. Si aggiunge il grasso di turno, qui olio, e si intride bene la farina quindi si bagna con i restanti liquidi, si unisce la zucca e si rimesta con un cucchiaio o una spatola per amalgamare, senza insistere più di tanto.
Stesso procedimento usando il robot. In tal caso però la zucca si aggiunge ad impasto già amalgamato, dando solo un paio di giri per incorporarla senza che risulti frullata.
Poi si scodella l'impasto su una placca foderata di carta forno e, con le mani bagnate, le si da una forma tonda e uno spessore di 1,5 cm, massimo 2.  Si incidono le porzioni, magari con una spatola, e - se il forno è già bello caldo - si inforna.

Per queste dosi, cottura 20-25 minuti a  200°. Un po' meno se il vostro forno è un tipo deciso. La doppia dose, che spalmata più sottile riempie una teglia intera, richiede lo stesso tempo di cottura. Anche in questo caso, però, sarà il forno a decidere.

Piaciuti! Di più quelli a spicchio, più alti e belli soffici, ma sono andati a ruba anche gli sconci sottili e quadrati. Anche presso amici che di solito non si nutrono di simili sconcezze.
Kat

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17 febbraio 2016

Pagnottine giallo oro

La porzione di zucchetta Salamandra  messa in forno per l'insalata era decisamente abbondante. L'ho finita infornando Pagnottine morbide alla zucca.
L'idea era di avvicinarsi, seppur piano piano e per tentativi, allo strepitoso Maxi panino vegano di Soul Kitchen
Mi stavo scervellando per trovare le giuste proporzioni tra farina e purè di zucca, quando mi è venuto in mente di fare un giro in archivio. Mi stupisco sempre di riscoprire cose totalmente dimenticate, se non addirittura rimosse. Ho ritrovato e accuratamente spolverato una ricetta interpretata a suo tempo con del Pecorino.

Per 8 pagnottine formato burger :
- 300 g di farina, magari bigia (noi farro semintegrale)
- una fetta di zucca da 300 g circa o 200 g di purè di zucca
- 3 o 4 cucchiai (o più, o meno) di yogurt di soia *
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
- 50 ml d'acqua
- 1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
- 1 cucchiaino di zucchero  (facoltativo) o melassa nera (se piace)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di miscela di spezie La Saporita **
- 60 g di noci o nocciole tritate grossolanamente (facoltativo)***

* La quantità di liquido da aggiungere dipenderà da quanto sarà asciutta o meno la zucca. Magari non ne serve neppure un goccio.Se invece serve, andrà bene qualsiasi tipo di yogurt oppure latte di soia cagliato con l'aceto.
** Quando ne ho, ne metto ovunque. Ora che è commercializzata dalla F.lli Rebecchi dovrebbe trovarsi più facilmente.
*** Siccome era previsto abbinare le pagnottine con un burger di lenticchie e noci, ho preferito non strafare e in quella infornata non ne ho messe. 

Procedimento :
- Cuocere la zucca, possibilmente al forno, finché non sia tenera. Se cotta in acqua (meglio al vapore), lasciarla sgocciolare a lungo.
- Pesarne 200 g e passarla fine fine. 
- Sciogliere lievito e zucchero nell'acqua (50 ml). E' poca ma è giusto così.
- Mescolare in un recipiente - o nello scodello dell'impastatrice - la farina, il sale e le spezie.
- Aggiungervi il purè di zucca e mescolare.
- Versare il lievitino e mescolare. Se è già possibile (zucca molto bagnata), iniziare ad impastare. Se fosse invece troppo asciutto (zucca al forno), unire lo yogurt, un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Unire l'olio, un cucchiaio per volta, facendolo assorbire all'impasto.
- Impastare una ventina di minuti a mano, dieci con l'impastatrice.
- Verso la fine, unire, eventualmente, le noci o nocciole tritate grossolanamente.
- Coprire con una teletta bagnata e mettere  a lievitare in un posto caldo e riparato, per esempio nel forno spento ma con la luce accesa.
- Dopo un paio d'ore o quando l'impasto sarà raddoppiato (se no aspettare ancora un po'), versarlo sulla spianatoia molto infarinata.
- Dare qualche piega quindi dividerlo in 8 porzioni. Le dimensioni sono pressoché quelle di una pallina da tennis, forse un  pelino di meno.
- Appiattire leggermente le palline sulla placca ricoperta di carta forno.
- Coprirle nuovamente con la teletta umida e lasciare di nuovo al caldo nel forno spento.  
- Dopo 45 minuti, tiare fuori la teglia e accendere il forno su 200°.
- Quando è in temperatura, infornare.
- Cottura 20' abbassando subito la temperatura del forno a 180° e coprendo con carta forno da metà cottura se dovesse scurire.

Anche se le uso subito, le lascio intiepidire un attimo sull'apposita griglia per torte mentre cuocio i burger.
E se le congelo, le apro già in due per poterle infilare più comodamente nel tostapane.
Vanno d'accordo pressoché con tutto e danno un bellissimo tocco di colore.
Però, tornando al tostapane, mi sa che la prossima volta inforno un formato pan carré  perché  la fettina tostata fino a renderla croccante per farne una tartina era davvero troppo buona e non penso che il merito fosse del paté di olive.

Ringrazio ancora Gloricetta che, oltre ad aver scovato la ricetta base, nei commenti ci segnalava come conservarle morbide fino al griono dopo: una volta fredde, basta chiuderle in un trasportino per torte. Funziona a meraviglia.
Piaciute!
Aggiornamento del 31 marzo : nel frattempo però ho fatto quest'altra prova che è venuta anche meglio. 
Kat

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16 febbraio 2016

Un altro cavallo di battaglia invernale

I Cuochi di carta amano le zucche e, a quanto pare, ci amano anche loro visto che ogni anno - pur disponendo di un campetto di dimensioni ridicole, ne raccogliamo all'incirca due dozzine di 4 o 5 varietà diverse. Fra tutte, quest'anno spiccava una novità, probabile incrocio - mediante l'impollinazione gentilmente fornita dalle api - tra una Hokkaido (che noi francesi chiamiamo Potimarron perché sa di castagna) e una zucchetta mantovana . L'abbiamo  chiamata Salamandra (e fotografata appena raccolta, prima che appassissero sia il gambo che i colori). Pur sapendo che ben difficilmente avrà figlie uguali a lei, i semi li abbiamo tenuti, vedremo.

Però, anche raccolte con delicatezza, trasportate con la massima cura e conservate in solaio (perché non amano il freddo), a qualsiasi varietà appartengano (salvo le butternut che sono campionesse di longevità),  le zucche, quando arriva carnevale, iniziano inesorabilmente a rovinarsi. Anche scucchiaiando via la parte malata, non si può aspettare molto a congelarle o cucinarle.

Se avete parecchio tempo e molte zucche che, come le nostre, iniziano a scalpitare, potreste esplorare questa vecchia raccolta collettiva dedicata alla zucca,  io intanto infilo  nel forno (già caldo per il pane) metà di questa zucchetta bella soda per farne una delle nostre insalate invernali preferite: Rucola, zucca arrosto e semi di zucca.

La zucca, quantità secondo disponibilità, sbucciata, lavata e asciugata si taglia a cubotti e si condisce con olio e sale, magari alle erbe, magari in una ciotola così è facile infilarci le mani per avvolgere bene il tutto. Forno già caldo a 180°, meglio ventilato, per una ventina di minuti, scuotendo possibilmente la teglia a metà cottura e sorvegliando un po' per evitare un eccessiva abbronzatura. Nel frattempo si fa dorare in padella asciutta una bella manciata di semi di zucca. Questa volta senza Tamari.
Mentre la zucca si raffredda, si lava, strizza e eventualmente tagliuzza la rucola.
Resta solo da valutare le proporzioni. E' facile che la zucca arrostita sia troppa. Quanto non serve per l'insalata si potrà usare per preparare una vellutata particolarmente saporita o gnocchi di zucca o una passatina alla quale aggiungere magari dei ceci per condirci la pasta o ... a parte il congelatore, al momento non mi viene in mente altro. Ah si, qualcosa che assomigli al maxi panino vegano di Soul kitchen, ma lì stiamo sconfinando, e di molto, dalle mie competenze.

Il resto va da se: rucola sotto, zucca arrostita sopra, semi tostati a coronare il tutto. Ora serve solo il condimento di vostro gusto che però suggerirei abbastanza delicato da non cozzare con la personalità bella decisa delle verdure.
A me questa volta è scappato l'aceto e non mi è piaciuto.
Kat

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15 febbraio 2016

Kale e Cole slaw con veganese

Grande classico della cucina statunitense, degno e indispensabile compagno di burger e barbecue, aperto a molte varianti, negli ultimi anni il Coleslaw ha quasi del tutto perso per strada il condimento di maionese e panna che lo ammorbava. Evviva !
Tra le varianti, ritroviamo una chicca, il Confetti Kale slaw  del Moosewood Restaurant - dove confetti sta per coriandoli perché gli ingredienti vengono sminuzzati o tagliati a pezzetti anziché a listarelle.
Una delizia che prevede :
- cavolo capuccio (bianco e rosso)
- kale
- carote
- sedano
- mela croccante,
quest'ultima grattugiata, così come le carote, e subito avvolta nella salsa perché non scurisca. Salsa che nella ricetta originale è una vinaigrette al succo d'arancia (poca senape, sale, diluiti con il succo di mezza arancia e emulsionati con olio) .
Come tutte le insalate di cavolo va condita con largo anticipo.

L'ho provato, adorato e lo rifaccio tutte le volte che ho in casa tutto quel ben di Dio.
Quando c'è di meno, mi basta e avanza : 
- cavolo cappuccio (metà del volume totale)
- cavolo rosso (un quarto del volume totale)
- carote (un quarto del volume totale)
e magari cipollotto (presenza discreta,non deve dominare)

Per la salsa (che è poi una banale veganese):
- panna di soia (se manca ci si può accontentare di yogurt o latte di soia)
- succo di limone o aceto di mele
- senape (magari mi-forte, oppure se ne mette meno o non se ne mette proprio)
- olio (io Colza vergine bio, stessa famiglia dei cavoli e di un bel giallo vivo)
- sale

Di solito le proporzioni sono di 2/3 di liquidi (yogurt oppure panna o latte di soia cagliati con l'aceto e la senape) per 1/3 di olio.
Per 4 porzioni metto 100 ml di panna di soia con un cucchiaino di senape e uno di succo di limone o aceto di mele nel mixer (o nel bicchierone del minipimer), lascio cagliare qualche minuto, poi verso 50 ml d'olio (a filo se uso il minipimer), aggiungo il sale e mixo fino all'emulsione. Assaggio, aggiusto di sale e condisco l'insalata  almeno un'ora prima di andare in tavola.

Piace sempre. Con o senza burger.
Kat

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13 febbraio 2016

Veggie burgers, al plurale

Troppo rosa per essere ciccia, vero ? Vero. In questo burger vegetale, ispirato ai Beet burgers di Colleen Patrick-Goudreau (da Color me vegan, forse il più bello dei suoi libri), è presente, la barbabietola.Troppo poca per avvertirne il sapore, abbastanza per dare un colore allegro all'insieme. In compenso, niente legumi. Contenti ?

Le dosi proposte da Colleen sono per 10 o 12 polpette e me ne servivano 4 quindi, quando tempo addietro le ho preparate, ero andata a naso e vi riferisco solo gli ingredienti :
- poca barbabietola rossa grattugiata* (meglio cruda, ma se latita andrà bene quella cotta)
- quinoa ben cotta (o miglio)
- semi di girasole
- semi di sesamo tostati
- poca cipolla tritata
- aglio spremuto
- prezzemolo tritato
- Tamari (un cucchiaio o due)
- olio (un paio di cucchiai e, sì, va messo nell'impasto)
- (peperoncino)
- sale
- poco pan grattato
- poca farina

* che se proprio non vi piace andranno bene le carote.

Si impasta il tutto a piene mani in un recipiente, dosando pan grattato e farina per ottenere una consistenza morbida che però stia insieme quando, con le mani unte d'olio, si pressano dei burger delle dimensioni preferite. Adagiati man mano su una placca foderata di carta forno, si fanno cuocere 25 minuti a 180°. Se non si sbaffano via tutti, si conservano bene in congelatore.
Noi, il giorno in cui sono finiti davanti alla macchina fotografica e da lì in panza, li abbiamo affastellati con due  Cialde di pane azzimo, (pronte in poco più di mezz'ora senza manco accendere il forno o da cuocersi insieme ai burger), due foglie di scarola e un velo di... non ricordo. Carote da spalmare ? No, troppo chiaro. Hummus, probabilmente, sia per la gola che per aggiungere un po' di proteine all'insieme.

E' vero, poche settimane fa ho affondato senza mezzi termini lo "scotechino" di riso rosso e ora mi presento trulla trulla con un burger vegano vagamente color carne.  Perché? Perché quando il risultato appaga la gola, il gioco mi piace. E i burger vegetali, se preparati con cura e abbinati con i giusti condimenti sono mooooooooooolto buoni. E comodi. E versatili. Insomma mi piacciono proprio tanto. Così ne ho impiattato un paio, senza contare quello di fagioli rossi e quinoa pubblicato a suo tempo.
L'altra fonte d'ispirazione, davvero spaziale è il burger della Festa di Ringraziamento di Isa Chandra Moscovitz, a sua volta ispirato (direi)  dal Lentil-walnut burger di quella maga di Molly Katzen nel suo famoso Moosewood cookbook.
Prendendo un po' dall'una e un po' dall'altra, mi sono venuti così:

Sì, il colore è quello, sono morbidissimi, il sapore ricorda il paté di nonfegato (d'altronde gli ingredienti sono molto simili) e  per farne 4 servono :
- 120 g di lenticchie cotte (anche del commercio, soprattutto se giacciono in dispensa)
- 120 g di champi o misto funghi o quello che c'è  di quella famiglia in congelatore oppure 8 champignon freschi affettati
- 60 g di noci o nocciole (noci per Molly, nocciole per Isa)
- 30 g di mollica di pane (magari di segale) o di pangrattato
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 2 pizzichi di timo
- 2 pizzichi di salvia
- vino bianco (aggiunta mia per dare un tocco di italianità ;-)
- sale
- pepe
- olio
- una manciata di cranberries (Isa, Molly no e io neppure, ma perché no, se ne avete?)

e, se le lenticchie sono ancora crude, un pezzo di sedano, una cipollina con il suo chiodo di garofano e una piccola foglia di alloro per aromatizzare l'acqua di cottura. Fatene cuocere un etto (meglio se ammollate qualche ora), avanzeranno ma non per molto.

Fare un soffritto con l'olio, la cipolla affettata fine, l'aglio spremuto, timo e salvia. Aggiungere i funghi. Bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco e, man mano che si asciugano, acqua calda o brodo di verdure. Portare a cottura, tenendoli ben asciutti sul finire.
Tritare insieme i gherigli di noci e il pane quindi aggiungere nel mixer i funghi e le lenticchie.
Mixare il tutto, meglio se non troppo fine. Se sembra troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato.
Aggiustare di sale, pepare abbondantemente, unire a questo punto le eventuali cranberries, mescolare bene e lasciar riposare al freddo almeno mezz'ora perché si rassodi.
Formare dei burger adatti alle dimensioni delle pagnottine prescelte.
Cuocerli in padella con un velo d'olio per circa 4 minuti per lato.    
Abbinare secondo i gusti. Qui un insalata di spinaci che ci stava proprio bene, chutney di mango (ricevuto in regalo a Natale) che c'è ma non si vede e pagnottine gialle che si vedono benissimo ma forse sono un pelino troppo dolci per un burger che lo è già di suo. 

Sulle belle pagnottine gialle oggi non mi dilungo, le rivedrete nei prossimi giorni. Vi anticipo che sono parecchio diverse dalle gallette morbide di riso e curcuma di Clea e Esterelle, pubblicate un paio di settimane fa. Queste, a lunga lievitazione, sono più simili ai classici bun, molto soffici e un pelino dolci.
Io le preferisco tiepide (può bastare il tostapane)  attorno a un veggieburger ben caldo accompagnato e condito da quanto propongono  frigo e dispensa.
Secondo me (ma l'uomo/fotografo è dello stesso parere), per quanto riguarda i condimenti di un burger,  l'ideale è uno strato un pelino dolce (ketchup, chutney e affini)  e uno "fresco" (pomodoro, avocado, insalata verde) eventualmente velato con qualcosa di un po' più deciso (senape, paté di olive, un pschitt di aceto balsamico, e avanti così).

Di solito metto tutto sul tavolo, ci ragiono quanto basta per evitare accumuli (per esempio,  se ci sono altri legumi nel burger non è il caso di aggiungere hummus, meglio avocado a fette o guacamole) poi ... stratifico selvaggiamente. Però, se la componente principale del burger sono cereali, (la quinoa non lo è), a volte sacrifico il pane.

Secondo me, quando viaggia leggero, un burger ha bisogno di accompagnarsi a qualcosa di morbido e umido. Qui sopra, per non smentirci, puré di... pastinache ;-)
Mentre quando è avvolto da una pagnotta soffice  o  da morbide gallette di riso e condimenti vari, mi piace molto abbinarlo al Coleslaw (americanissima insalata di cavolo e - secondo tradizione - maionese alla panna acida). Siccome la versione 100% vegetale viene davvero buona, se ne potrebbe riparlare, magari lunedì.
Kat

Perché cercare una ricetta di burger vegetale quando sono così buoni quelli di manzo? Per le allergie e le intolleranze o per coloro che non vogliono mangiare altri animali. Ma, soprattutto, perché cercare è nella natura umana. Se nessuno avesse cercato, provato, sperimentato, saremmo ancora in Tanzania a mangiare semi e larve. O perché, come disse un noto toscano: "Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"
Remy

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