30 marzo 2016

Pane con zucca al forno, decisamente meglio

Pasqua. Casa di amici in campamontagna. Loro due, noi due, un' altra amica. Fuori un cielo sempre più cupo. Dentro, un bel fuoco a legna. Pranziamo (qualcosa magari vi racconto nei prossimi giorni), rigoverniamo, mettiamo in moto progetti come si mettono a lievitare pagnotte (qualcosa magari vi racconto nei prossimi mesi) e, per finire, sbadigliando un po' come capita a noi grandi nei fine pomeriggi di festa, ci dividiamo le buonezze rimaste quando... dalla dispensa fanno capolino le ultime zucche. Ci dividiamo anche quelle, sbucciate e porzionate dal padrone di casa con certosina pazienza.   

Pasquetta. Le tagliamo a pezzi più piccoli, le mescoliamo a piene mani con olio e sale e le inforniamo. Una mezz'ora, se ricordo bene. Sicuramente ventilato, le placche erano due, grandi e  stracolme. Una piccola parte va in frigo per la solita insalata con rucola e semi, due sacchetti raggiungono il congelatore, il resto, mixato, finisce subito nell'impastatrice per una rivisitazione delle pagnottine giallo oro.  Il risultato, un pan quasi brioche che della zucca ha il colore ma non il sapore, supera le aspettative quindi ve lo racconto prima di perdere gli appunti con le dosi.

Per  1 tegliona da pane tedesco o 2 teglie da cake o 12 pagnottine da hamburger o qualsiasi altro formato vi faccia comodo:
- 400 g di zucca cotta in forno, passata
- 600 g di farina bigia (noi Farro semintegrale)
- 1 cucchiaino bombato di sale
- 1 busta di Lievito per pane con pasta madre essiccata Pane Angeli (costa, ma vale)
- 1 cucchiaio di zucchero scuro (o di melassa nera, se piace)
- 1 cucchiaino di miscela di spezie La Saporita (facoltativa, ma troppo buona) 
- 100 ml di yogurt di soia naturale
- 6 cucchiaio d'olio e.v.o.

Nell'impastatrice mescolare (con la foglia) farina, lievito, zucchero, spezie e sale. Così, oltre a tutto, la farina si ossigena.
Aggiungere il puré di zucca. Iniziare ad impastare.
Aggiungere lo yogurt. Impastare.
Aggiungere l'olio un cucchiaio per volta. Impastare 5' con la foglia e altri 5 col gancio.
Coprire col solito telo bagnato e lasciar lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) per almeno due ore. Il volume deve raddoppiare.
Sgonfiare l'impasto, dare qualche piega e mettere in forma, magari foderando la teglia con carta forno per facilitarvi il lavoro in seguito.
Dargli almeno 45 minuti per rilievitare, sempre coperto con telo bagnato.
Scaldare il forno fino a 200°.
Spennellare (eventualmente) la superficie con latte d'avena o altro latte veg a disposizione.
Infornare e abbassare subito la temperatura a 180. Cuocere 35-40 minuti , secondo l'indole del forno.
Dopo una ventina di minuti potrebbe essere necessario coprire con carta forno perché non scurisca troppo.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella. E' qui che la carta forno vi faciliterà parecchio le operazioni. Basta afferrare gli angoli per sollevare il pane fuori dalla forma. 
Rimane morbido almeno un paio di giorni. Si congela benone, magari a fette per poterlo sgelare nel tostapane, anzi, tostato è il massimo.

E' decisamente versatile. Confettura, burro di noccioline, canapè pomodorino e paté di olive o Toast 100% veg (magari il Green goddess griller), io non so scegliere. Fate voi.  Però fatelo perché merita.

Kat   

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26 marzo 2016

Il coniglietto (di Pasqua)

Niente menù del sabato questo sabato, ci mancherebbe ;-) Non resisto però alla tentazione di riproporvi  la piccola fiaba che segue. Non cercatela nei libri. Questa è tutta mia, nata in ambito professionale e indirizzata in origine ai bambini delle elementari. L'ho ritrovata in archivio e ve la regalo con l'augurio che questi giorni di festa non siano giorni di fretta.

- Sono in ritardo, sono in ritardo, accidentoni sono proprio in ritardo, va ripetendo Codìn Coniglio mentre corre a perdifiato per raggiungere i compagni sulla strada per la scuola.
Non ho sentito la sveglia. Sono in ritardo... in ritardo!
Ben presto però, il coniglietto è davvero senza fiato. Anche perché, alzandosi all'ultimo momento, non c'è stato il tempo per fare colazione. Con la pancia vuota, le forze vengono presto a mancare.
- Sono in ritardo e ho tanta fame, mugugna Codìn Coniglio mentre si riposa un attimo al riparo di un cespuglio. Solo soletto in aperta campagna non si sente affatto sicuro. Mentre osserva guardingo i dintorni, gli cade l'occhio, proprio al di là del cespuglio, su... indovinate un po'? Un orticello!
- Oh che bello che bello che bello! C'è persino una piccola serra! Scommetto che trovo un po' d'insalata. Facciamoci coraggio!

Attorno alla serra, l'orto è ancora nero di vecchio gelo. Sono neri e rinsecchiti gli steli di una fila di margherite, neri i gambi di cavolo abbandonati nella terra, neri i rami potati dai vecchi peri che fanno da cinta all'orto sull'altro lato. Ma, nella serra, Codìn intravede una splendida lattuga, verde come solo una lattuga sa esserlo, una lattuga indifferente all'aria fresca della notte. Una lattuga da sogno. Codìn infila il musetto sotto la plastica, spinge un po' e... piccolo com'è, eccolo nella serra. Senza esitazione, mette in funzione i dentoni. Ciomp ciomp ciomp, in tre bocconi sgranocchia tre foglie di lattuga senza neppure riprendere fiato.
-Ah, adesso sì che va meglio!
Ma ben presto, le cose vanno molto meno bene. La testa di Codìn inizia a girare. Mette il musetto tra le zampe e... si accorge che sono diventate verdi, verdi come solo una lattuga sa esserlo. Scuote le orecchie, che ha belle lunghe e... verdi, sono diventate verdi. Di un bel verde lattuga. E anche le unghie e il pancino e il codino... Che spavento!
- Bianco, sono un coniglietto bianco! grida disperato il povero Codìn.

Il coniglietto bianco diventato verde ha una gran paura e non sa più che fare. In quel momento scorge tra le zolle... una piccola carota. Una bella carotina che sembra fresca di giornata.
- Dev'essere dolcissima! Io la mangio, magari mi fa guarire
Messi in funzione i dentoni, sgranocchia in un attimo la carota.
- Che buona! Era davvero dolce. Ah, sto già meglio! pensa Codìn un attimo dopo vedendo impallidire le sue zampe. Evviva, sono già molto meno verde! Si vede che mi è venuta un allergia. Semplice, sono diventato allergico alla lattuga! Che peccato, mi piaceva tanto la lattuga. Ora però sto davvero meglio!
Ben presto però, si sente decisamente meno bene. La testa inizia di nuovo a girare. Codìn Coniglio mette il muso tra le zampe e si accorge che ... sono diventate arancione. Di un bel color carota matura. Che spavento!
- Un'altra allergia?! Accidentoni, sono davvero sfortunato. Mai più lattuga, mai più carote, che destino crudele! si lamenta il coniglietto bianco diventato verde poi arancione. Cosa diranno i miei compagni vedendomi così colorato? Ero già tanto in ritardo!
E riprende la sua corsa sulla strada della scuola.

A dir vero, la strada della scuola è una scorciatoia, un sentiero di campagna ora bordato dai rovi. Codìn si sente di nuovo stanco e si ferma un attimo a riposare. Volta la testa e, tra le spine, vede una bella mora, un enorme mora nera e lucida. Cosa ci faccia lì in questa stagione potrebbe chiedersi il coniglietto se non avesse altro per la testa. Ma... ciomp!
- Mhm, che buona, che dolce! Ah, mi sento molto meglio, sospira il coniglietto bianco diventato verde poi arancione. E di colpo nero e lustro come sanno essere solo le more mature.
- Accidentoni! Scommetto che se rosicchio una mora acerba divento tutto rosso. Nooooo, non voglio sapere. Ho paura! Voglio la mia mammaaaaaaaaa!

In quell'istante, Codìn Coniglio si sveglia scalciando e spalanca gli occhi. Guarda le sue zampe. Bianche. Le orecchie... Bianche! Pancino e codino... Bianchi!!
Che sollievo, era solo un incubo!


Kat

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23 marzo 2016

Coste (o costine) in agrodolce

Ingredienti pochissimi, oltre a tutto reperibili  in qualsiasi stagione  a costo risicato (nella foto mancano solo limone, olio e sale) e una quindicina di  minuti di cottura  per un piatto apparentemente semplice ma decisamente stuzzicante, soprattutto se lasciato riposare qualche ora. Nel libretto dove l'ho trovata, Ail - edizioni Marabout, la ricetta si presenta in versione fighetta grazie a coste arcobaleno. A mio avviso, l'occhio ci guadagna, il palato decisamente meno. Sarò grezza ma le coste mi piacciono verdi.
In Liguria, con le prime costine, verrà una squisitezza, degna di un antipasto da festa.
En passant, Buon compleanno Mariber ;-) 

Servono :
- un mazzetto di coste o quattro belle manciate di costine
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
-  il succo di mezzo limone
- 2 cucchiai di uvetta
- 3 cucchiai di pinoli
- 3 cucchiai di olio e.v.o.
- sale

Pulire le coste separando il bianco dal verde. Se si usano costine, si possono lasciare le "codine" attaccate e mettere in padella tutto insieme. Lavare e sgrondare bene.
Tagliare il bianco della coste a tocchetti, il verde a listarelle.
Sbucciare e tritare la cipolla. Mettere l'uvetta a mollo in acqua tiepida. 
Nella padella ancora asciutta, far tostare i pinoli girando e sorvegliando per non lasciarli scurire quindi metterli da parte.
Versare l'olio nella padella  e far ammorbidire la cipolla per qualche minuto quindi aggiungere il bianco delle coste e far cuocere finché non siano al dente.
Aggiungere il verde e l'aglio spremuto o tritato finissimo. Mescolare bene e cuocere quel poco che basta perché il verde appassisca.
Scolare l'uvetta e unirla alle verdure. Versare il succo di limone, mescolare e cuocere un ultimo minuto.
Mancano solo i pinoli e  un po' di riposo, almeno finché la verdura non sia tiepida.
L'importante è non servirla ne' bollente ne' fredda di frigo.

Piace molto.
Kat  

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22 marzo 2016

Cheese cake, a modo mio

Ecco cosa volevo provare a fare e cosa ho fatto con i biscotti della salute pubblicati ieri, una Cheese cake (di "yogurt" di soia) al Mango con crosta di Biscotti della salute e graniglia di Fave di Cacao, che, se non fosse per i due cucchiai di miele presenti nei biscotti, si potrebbe definire 100% vegetale.
Ho messo insieme gli insegnamenti di Clea, in particolare dal suo primo e già allora ottimo libro, Agar agar, per il ripieno e di Isa Chandra Moscovitz e Terry Hope Romero dal loro Vegan pie in the sky per la crosta  e, togliendo un  po' di  latticini all'una e parecchio zucchero alle altre, tadan, ce l'ho fatta!

Già che c'ero, ho aggiunto un Coulis di Frutti di Bosco che fa sempre la sua porca figura ma, devo ammetterlo, spegne l'aroma delicato del mango. Peccato.
Ovviamente si può abbinare diversamente, che so, yogurt alla pesca e coulis di sole fragole, yogurt naturale e coulis di mango... Fate voi.

Unica raccomandazione, leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare.
In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 150 g di biscotti della salute 99% veg
- 30 g di graniglia di Fave di Cacao (o altri 30 g di biscotti)
- 3 cucchiai di olio vergine di noce di Cocco liquefatto
- 2 cucchiai di zucchero scuro (facoltativo, noi no ma i dessert ci piacciono poco dolci) 
- 30 ml circa di latte d'avena o di mandorla o quello che preferite

• Per il ripieno:
- 2 vasetti da 250 g di "yogurt" di soia al Mango*
- 100 ml di latte di cocco (idealmente al 70%)
- 2 cucchiai di sciroppo d'agave o  2 o 3 o più di zucchero
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar
* Attenzione all'etichetta. Serve quella cosa etichettata Specialità di soia fermentata, non  Dessert di soia. Anche gli "yogurt" di soia, se aromatizzati, oltre allo zucchero contengono addensanti (pectina e guar, di solito) ma sono comunque fermentati con Bifidus e Acidophilus.  Ho usato un prodotto Sojasun con risultati perfetti.

• Per il coulis (facoltativo):
- 1 busta di frutti di bosco surgelati (150g)
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- mezzo cucchiaino di Fruttapec o altra pectina (facoltativo)
- 1 cucchiaio di Crème de Cassis (alcolico, a base di Ribes nero, facoltativo)

Lo "yogurt" alla frutta va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, con lo stesso sistema del labneh. Diminuirà di un buon terzo diventando molto cremoso.
Anche i biscotti andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i biscotti?
Largo al procedimento:

- Mettere nel mixer la graniglia di fave di cacao (se si usa) e macinarla un po'.
- Aggiungere i biscotti spezzettati e macinare anche loro fino a ottenere briciole piccole.
- Versare l'olio di cocco e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno lo zucchero.
- Versare il latte poco per volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.

- Accendere il forno su 180 °.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Versare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita quindi, con delicati pat pat spingerlo verso i bordi. Per la dose di ripieno che indico, volendo una torta col bordo, serve un rialzo di 1 cm abbondante.
In inglese, questa operazione si dice pat a pan, cioè foderare una teglia patpattandoci dentro l'impasto. L'efficacia di quella lingua è fuori discussione, così come l'efficacia di questo metodo con gli impasti poco coesi.

- Infornare per 12-15 minuti. Il colore non deve cambiare, solo diventare opaco.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La crosta dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.
- Raccogliere il labneh al mango dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in attesa in un recipiente comodo.
- Misurare il latte di cocco e versarlo in un pentolino con l'agar agar e lo sciroppo d'agave (o lo zucchero, se preferite).
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta nella crosta e livellare con una spatola.
Per "dare un tono" alla superficie, si può striare in cerchio con un pennello da cucina.

- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma ma coprendo con carta forno leggermente unta o pellicola perché la superficie non si secchi.
- Preparare l'eventuale coulis  mettendo i piccoli frutti ancora gelati in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e far bollire per almeno 2 minuti, come raccomandato negli ultimi anni dai produttori di frutti di bosco surgelati. Con l'epatite non si scherza, quindi prima bollite, poi assaggiate e decidete se lo zucchero vi basta.
- Sciogliere la pectina in un cucchiaio d'acqua fredda e mescolare bene prima di versarla nel pentolino.
- Far bollire, sempre su fuoco dolce, girando continuamente, per 3 minuti.
- Aggiungere (eventualmente) la Crème de Cassis e tenere da parte in una salsiera o una bella scodella.       
- Togliere il dolce dal frigo, meglio se mezz'ora prima di portarlo in tavola. E' buono fresco, meno se troppo freddo.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Tagliare e usare una paletta per trasferire le fette nei piatti. Fa figo, non impegna e la torta non si sbriciola.

Piace moltissimo. Con o senza coulis. Forse di più senza.
Che la primavera vi sia dolce. E... buon compleanno Elena.
Kat    

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21 marzo 2016

I biscotti della salute del Reverendo, a modo mio.

Avete presente quei biscotti che, nelle ricette americane, si presentano come cracker?
Sì, i mitici e per noi introvabili Graham crackers. Quelli che nella traduzione italiana, se non erro, diventano  "biscotti tipo Digestive". Loro. Che poi, secondo me, quelli veri assomigliano molto di più al biscotto dei gelati (che adoro, anzi, adoravo).
La mia è una versione vegetalizzata  al 99 % in quanto contiene un cicinin di miele. Farò una prova con sciroppo d'agave o qualche altra cosa ma nel frattempo vi racconto questo primo esperimento perché il risultato mi piace molto e perché voglio provare a sbriciolarli per fare... Se viene bene lo saprete domani e poco più avanti. Anche se viene male ;-)
On line, ci sono diverse ricette di Graham crakers. Quella senza uova* che ho adattato è di Sue Quinn nel suo bellissimo libretto intitolato Cracker. 

Per non rischiare di sprecare (su di me, l'imprinting della nonna è stato potentissimo), ho fatto un esperimento con mezza dose che, per finire, corrisponde a un infornata.
Per un paio d'etti di Graham crackers 99 % veg. servono :
- 130 g di farina semintegrale (io, farro)
- 20 g di fiocchi d'avena macinati fini fini **
- 1 pizzicone di sale
- mezzo cucchiaino di lievito (io, miscela casalinga)
- 30 g di zucchero di canna (magari, Dulcita Altromercato)
- 4 cucchiai di olio di riso (o altro, a piacer vostro)
- 2 cucchiai di miele liquido
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cl (circa) di latte d'avena (o altro, secondo abitudini e disponibilità)

* Se vi serve, citofonate su faccia da libro e la trascrivo.
**A sostituire il germe di grano della ricetta originale. La prossima volta voglio provare con semi di canapa.

In un recipiente, si mescolano con cura le polveri (farine, sale, lievito e zucchero). In un altro si sbattono insieme, fino ad emulsionarli il meglio possibile,  l'olio, il miele e la vaniglia. Il latte rimane in attesa ma non per molto.
Si inizia a versare i liquidi, alternando un cucchiaio di olio/miele e uno di latte nella ciotola delle farine e si mescola fino ad ottenere un impasto che va messo in frigo, avvolto con pellicola o chiuso in una scatola, per almeno 30 minuti.
Si accende il forno su 170, max 180°. Si preparano due fogli di carta forno, si infarina la palla di pasta e la si rulla tra i due fogli. Lo spessore ideale è di 3 mm.
Si toglie il foglio superiore e si tagliano i cracker. Il formato tradizionale è rettangolare.
Si bucano con una forchetta e si possono:
- infornare così e separare dopo cottura,
- separare e trasferire delicatamente su una placca con una spatola.
Si cuociono 10-15', secondo l'indole del forno, sorvegliando per non lasciarli scurire.
Vanno sfornati appena colorati ma sodi al tatto.
Si fanno raffreddare su una gratella e una volta ben freddi si chiudono in una scatola di latta.

Piaciuti. Ancora non oso immaginare come siano farciti di gelato, ma oserò.
Kat

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20 marzo 2016

Una rondine non fa primavera

E un'ape?
Buona Primavera dagli Scribacchini.

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19 marzo 2016

Rivisitando - menù n. 3

Questo terzo menù "d'archivio" sarà volutamente leggero, giusto per non arrivare a Pasqua già sazi.

Pinzimonio con Labneh di soia  condito con olio, sale, aglio e erba cipollina.

Gnocchi in brodo, di Yotam Ottolenghi, adattati per renderli 100% veg e gluten-free.

E, siccome siamo stati davvero leggeri,  Cialde croccanti all'olio e limone, oltre all'indirizzo della pagina d'archivio dedicata ai dolci, (tanto per non farvi rischiare un calo di zuccheri ;-) 

Se non ci sentiamo prima, auguri, baci e ovetti di cioccolata.
Kat

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18 marzo 2016

Insalata Malona, una gita virtuale a Rodi

Rodi è un isola (greca) piena di contraddizioni. Forse, la potentissima magia di Rodi città, con le sue mura e i loro camminamenti, le sue fortezze e i suoi imperdibili musei, rende ancor più stranianti i lunghi tratti di costa devastati da un edilizia che per modello deve aver preso sia la Costa Brava che Cancun. Senza contare l'ombra (russa?) del Casinò e le decine di pelliccerie sparse in  ogni dove lungo la superstrada. Sì, il primo impatto può essere veramente duro per chi ama la Grecia delle piccole isole bianche e blu. Persino la bellissima Lindos può presentarsi così affollata da diventare un groviglio di merce varia appesa nei vicoli, turisti vocianti e sudati e ronde spasmodiche di taxi.

Poi però, oltre all'immutabile bellezza del mare,  si scoprono gli aranceti, gli immancabili ulivi, piccole valli con boschi così affollati di arnie che il profumo del miele fa quasi girare la testa, la bellezza selvaggia e un po' desolata della costa est, le spiagge nascoste dove vanno a bagnarsi i greci e quelle mille piccolissime cose che la rendono amabile. Un po' faticosa, un po' troppo grande  ma amabile.   

Rimane decisamente amabile il porticciolo di Haraki e ad Haraki la Taverna del Capitano. Tutto buonissimo, eppure, roba da pazzi, ricordo soprattutto l'insalata ;-)
Quel giorno, oppressa dal caldo di un  settembre esagerato, mi sono dimenticata di chiedere perché le avessero dato quel nome. Chissà se il "Capitano"  è originario di Malona, una piccola località dell'interno a 4 chilometri da lì? Chissà se la sua famiglia si tramanda ancora un aranceto? Chissà se qualcuno in famiglia mette ancora i germogli di cappero sottaceto?

Sì, proprio i germogli, non solo i boccioli che tutti chiamiamo capperi. Fuori dalla Grecia non ne ho visti mai. In Grecia li compro al Duty free dell'aeroporto per non rischiare di mandare in sovrappeso il bagaglio.  Quei germogli - sostituibili con comuni capperi, purché piccoli e delicati - e le arance sono le note insolite e dominanti dell'Insalata Malona.

Per due erbivori servono :
- lattughino (in questa stagione, una busta da 60 g) o chiffonade di lattuga
- una piccola arancia soda
- un paio di pomodori o 6-8 pomodorini
- un cetriolo, piccolo e  molto sodo (facoltativo, secondo la stagione)
- gherigli di noci (una dozzina)
- capperi sottaceto (un paio di cucchiai)
- uvetta di Corinto* (un cucchiaio abbondante)
e, per la vinaigrette:
- senape (un paio di cucchiaini, uno solo se forte)
- yogurt o, meglio, labneh di soia (un cucchiaio)
- un pizzicone di basilico secco (3-4  foglie fresche, in stagione)    
- una puntina d'aglio spremuto
- aceto di mele
- olio e.v.o.
- sale

* Piccolissima, nerissima, meno dolce e carnosa delle altre, per abbinamenti col salato l'uvetta di Corinto merita che la si cerchi. Purtroppo, non è facile da reperire. Nei negozi bio, ho trovato quella della Rapunzel. A mio avviso, vale il suo prezzo.

Consiglio solo di sbucciare il cetriolo e privarlo dei semi e di tagliarlo, così come l'arancia, a pezzi piccoli. Per il resto, nessuna incognita.
Condite all'ultimo momento e sognate con me.
No, non le vacanze, un tempo e un mondo  in cui andare in vacanza sia possibile a cuor leggero.
Kat

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17 marzo 2016

Timballini di tagliatelle - Lavori in corso

Devo ancora lavorarci un po' ma ve li racconto lo stesso perché è facile che a voi riesca di migliorarli prima che mi venga l'idea giusta. Le tagliatelle, per noi di farro e senza uova, avvolte nella béchamel di anacardi, sono pigiate in una teglia da muffin (rigorosamente di silicone per garantire una bella presentazione) e infornate quanto basta a farle dorare.
Questi timballini sono morbidi e gustosi però manca qualcosa. Remy suggerisce di servirli con una salsa a parte. Io, la salsa la userei come farcitura, per l'effetto sorpresa.  
Sono sicuramente comodi in vista delle feste perché si possono  preparare prima e infornare all'ultimo momento.
I francesi si stupiscono sempre che si possa proporre la pasta in un menù festivo. I francesi hanno ancora parecchio da imparare ;-)

Per 6 timballini formato muffin (diametro 7 cm) ho usato :
- 300 ml di béchamel di anacardi, un po' carica di pepe
- 150 g di tagliatelle di Farro semintegrale (Pastificio Iris)
- olio per ungere generosamente le formine
- mandorle a scaglie per cospargerne il fondo 

Remy, però, li ha trovati più belli sul retro. Mai discutere col fotografo. Mai !

Ho cotto le tagliatelle in acqua ben salata  lasciandole molto al dente (4 minuti anziché 6).
Le ho scolate, mescolate con cura con la béchamel e suddivise nelle 6 formine ben unte e cosparse di mandorle. Per ottenere bordi regolari e timballini di pari altezza, conviene pigiare bene la pasta  con il dorso di un cucchiaio.
La prossima volta mettero' un cucchiaio di ripieno fra due strati di pasta, avendo cura di lasciarlo ben chiuso al centro.  
Ho infornato la teglia a 200 °, forno ventilato per una ventina di minuti. Se la teglia esce dal frigo, ci vorrà qualche minuto in più per arrivare a doratura.

Alver, la prima volta li abbiamo assaggiati cucinati da te. Quanto vorrei poterti ancora sentire  dire: "Io questo piatto lo farei così..."
Dai, ci riprovo, con un groppo in gola ma ci riprovo. Poi ti racconto, come sempre.
Kat

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16 marzo 2016

Lasagne a 4 mani, anzi di più

In casa, di mani che cucinano ce ne sono 4, (soprattutto quando c'è da tirare la sfoglia per infornare delle Lasagne ai funghi con "béchamel" di anacardi ;-) ma questa volta hanno collaborato, a loro totale insaputa, anche :
- Elena Bruno del Giardino dei Ciliegi per la pasta di segale senza uova,
- Leanne Kitchen per l'idea del piatto (Open lasagne of mushrooms, pine nuts and thyme dal volume Grower's Market).
La scommessa era preparare qualcosa che non fosse soltanto buono, 100% vegetale quindi senza formaggio ma, già che c'eravamo, anche senza  soia.
Missione compiuta !

Per due porzioni abbondanti (che per noi sono primo e secondo) servono :
- 300 ml di béchamel di anacardi  (che ci servirà anche domani, non riesco più a farne a meno ;-)
e
- Per la pasta:
- 80 g di farina bianca (noi farro semintegrale)
- 60 g di farina di segale integrale,
- acqua fredda q.b. e un pizzico di sale
ottenendo di che fare le lasagne per questo piatto + due porzioni di maltagliati (impastarne di meno sembrava proprio da pitocchi e non è nemmeno facile ;-).
Per il procedimento, vi rimandiamo alle spiegazioni di Elena. Abbiamo solo sostituito la semola con farina  perché la sfoglia ci piace molto sottile e siamo decisamente meno bravi di lei a tirarla quindi abbiamo scelto un impasto un po' più duttile e l'abbiamo trafilata qualche volta di meno.

- Per i funghi:
- una busta da 300 g di Misto Funghi surgelati
- uno spicchietto d'aglio spremuto
- timo secco
- due cucchiai di olio e.v.o.
- sale o brodo granulare

* Siccome i funghi servono a pezzi piccoli, se non avete tempo di farli sgelare, li potrete tagliare a sforbiciate, mentre cuociono (ma solo se la pentola è rigorosamente senza rivestimento antiaderente, che sennò sforbiciate pure quello).

La preparazione anticipata non è indispensabile. Se lavorate in tandem e siete già abituati a farlo e già abituati a cucinare lasagne, è un piatto che richiede un paio d'ore di lavoro.
Però, è fondamentale tener conto dei tempi di riposo della pasta e dell'ammollo degli anacardi.
Suggeriamo di muoversi così :
- Mettere gli anacardi a bagno in acqua fredda (almeno un paio d'ore, meglio 3 o 4, meglio ancora la sera prima ma, in tal caso, in frigo)
- Fare la pasta e lasciarla riposare 30 minuti buoni avvolta nella pellicola.
- Durante il primo riposo della pasta, cuocere i funghi con gli ingredienti indicati e un goccio d'acqua ogni tanto. Portare a cottura, aggiustare di sale e lasciare in attesa. 
- Tirare la pasta secondo preferenze (a noi piace sottile, ad altri un po' più "stagna"), tagliarla e lasciarla riposare. Tenere da parte una sfoglia sottile. 
- Durante il secondo riposo della pasta, preparare la "béchamel" di anacardi e  lasciarla in attesa.    
- Porre sul fuoco una pentola larga. Salare l'acqua e cuocere le lasagne, poche per volta.
2 minuti se molto sottili, 3 se più spesse. 
- Scolarle delicatamente con una schiumarola e tuffarle in acqua fredda.
- Raccoglierle delicatamente, sempre  con la schiumarola e adagiarle su un vassoio coperto con un telo pulito che non sappia di detersivo.
- Aprirle, sempre delicatamente e stenderle sul telo.
- Far mente locale = tutto pronto ? Che teglia uso ? Che ore sono ? Se tutto quadra, accendere il forno.
- Ungere con cura la teglia prescelta, insistendo sui bordi.
- Iniziare a stratificare: un velo di "béchamel", una sfoglia, uno strato di béchamel più funghi, una sfoglia, ecc. 
- Se, come a noi, vi piace la pasta un po' croccante, terminate con una sfoglia spennellata generosamente d'olio e cosparsa con quella sottile tenuta da parte strappata a straccetti. Oliate  gererosamente anche quello strato volutamente scombinato.
Se no, finite con uno strato di béchamel, come è consuetudine. Certo, senza formaggio, il gratin sarà meno fotogenico ma anche a quello, per scelta o per necessità, ci si abbitua. 
- Forno a 200° per 20-24 ', meglio su grill ventilato in posizione alta ma sorvegliando.
- Sfornare e fotografare, così raggiunge una temperatura compatibile.

Piaciute da pazzi!  Da riprovare nella versione lasagna aperta (come da ricetta di Leanne Kitchen) che probabilmente viene più bellina.
Però meno croccante, dice lui.
Però più bellina, dice lei.
Però... Fate voi e, magari, fateci sapere.
Kat e Remy

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15 marzo 2016

Scrigni di polenta con "béchamel" di anacardi

Scrigni perché "cubotti" in archivio è già parecchio inflazionato ;-) Scherzi a parte, l'appellativo se lo meritano perché, nella loro semplicità, sono squisiti.  E' un formato che presenta bene ma è veloce e piuttosto facile da realizzare, insomma una cosa a prova di cuochi di carta (= un pelino imbranati seppur volenterosi , o vice versa, fate voi).
Oltre a tutto, sta a voi scegliere di che dimensioni farli, magari più piccoli per un antipasto, un cicinìn più grandi se li proponete come primo  o come secondo 100% veg.
Senza contare che si può preparare tutto in anticipo e infilare nel forno all'ultimo.
Gli ingredienti, poi, sono  pochissimi e potenzialmente gluten-free:
- la miglior polenta che avete a portata di mano, meglio se macinata un po' grossa, meglio se cotta e messa in forma il giorno prima.
- un ripieno a vostra scelta. Noi spinaci saltati per creare un bel contrasto di colore e perché ci stanno proprio bene sia con la polenta che con la béchamel di anacardi, ma sul fronte vegetale andranno bene funghi, melanzane, carciofi e chissà quante altre cose vi verranno in mente.
- la béchamel di anacardi proposta ieri (che ritroveremo anche domani ;-) 

La polenta (per 8 scrigni da 5 x 5 x 5, userei 250 g di polenta per 1 lt d'acqua), cotta almeno un'ora se macinata grossa, si versa in una teglia a bordo alto (magari quadrata)  ben unta.
Tre raccomandazioni: che non manchi di sale, che venga coperta con carta forno unta d'olio in modo che non "faccia la pelle" e che lo strato steso nella teglia sia abbastanza spesso per ottenere dei cubi.( Per amore della cucina, qualcosina di geometria a volte s'ha da riportare a galla ;-)
Quando la polenta è ben fredda, si rovescia su un asse, si rifilano i bordi se necessario, si taglia a quadrotti  e si scava delicatamente con un cucchiaino  per far posto al ripieno.

Ora ci sono due opzioni. Dopo averli spennellati generosamente con olio su tutti i lati , gli scrigni si possono mettere in forno (10- 15 minuti) :
- vuoti per riempirli all'ultimo con il ripieno tenuto in caldo a parte,
- farciti ma coperti in modo che il ripieno non si asciughi.
Qualunque sia la vostra scelta, direi di versare la colata di béchamel di anacardi, tenuta in caldo pure lei, subito prima di servire.

Piaciuti molto. Anzi, di più.
Kat

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14 marzo 2016

"Béchamel" di anacardi

Le virgolette sono di rigore perché questa salsa non prevede ne' latte, nemmeno vegetale, ne' burro ne' farina. In compenso è cremosa, buonissima e avvolge in modo ideale qualsiasi cosa le si chieda di ammorbidire. Usando ingredienti certificati, è anche gluten free.

Ci servirà parecchio nei prossimi giorni, per piatti un pochino più elaborati del solito, di quelli che avanzano qualche  pretesa gastronomica pur richiedendo un numero di ingredienti limitato. No, di più non vi dico. Prima, devo infornare due o tre cose.
Beh, come ho ragionato per arrivare a questa salsa  facilissima e versatile che mi soddisfa parecchio, magari posso dirvelo:
- se con le mandorle viene un latte molto buono, con gli anacardi è facile che venga un latte superlativo. Inoltre,  il loro sapore leggermente formaggioso è sempre benvenuto in un piatto 100% vegetale. E c'è anche chi scrive che addensano le salse senza bisogno di fecole o farine.  Mah? Tentar non nuoce. Tra l'altro, da circa un mese, nel nostro supermercato di fiducia sono arrivati gli anacardi naturali (ne' tostati ne' salati, della Life in buste da 700 g), oltre a tutto a un prezzo accettabile.  Ma sì, proviamo! 
Provato, assaggiato, adottato. Siccome non sono l'unica collezionista di intolleranze in famiglia, passo a raccontare. Già che mi trovo, racconto anche che i "sacri testi" descrivono gli anacardi come più ricchi di proteine e meno ricchi di grassi (46 %) di tutti gli altri frutti della famiglia oleosa (a dir vero, in tandem con i pistacchi per questa seconda caratteristica).

Per 300 ml di salsa*, servono :
- 50 g di anacardi naturali
- 240 ml d'acqua
- sale
- noce moscata
Giuro, tutto qua! Beh, veramente serve anche un blender o affini.

Mettere gli anacardi a bagno in acqua fredda (almeno due ore, meglio 3 o 4, in frigo se più a lungo). Quando sono belli morbidi, vanno sciacquati e scolati. Si mettono  nel blender o nel bicchiere del minipimer con gli altri  ingredienti e si mixa finché non ci sono più pezzetti ma una bella crema liscia che si versa in un pentolino e  si cuoce su fuoco basso, girando sì, ma con meno ansia di una comune béchamel. Questa al massimo attacca ma grumi non ne fa. Dopo pochi minuti si addensa. Altri 3 o 4, sempre su fuoco dolce, ed è  pronta. Se fosse troppo densa, allungatela con poca acqua e cuocete di nuovo un  minuto. Aggiustate di sale, date un paio di macinate di pepe (magari bianco) et voilà.

* Dose per due belle porzioni di lasagne o 6 timballini formato muffin di tagliatelle o per irrorare l'antipasto caldo che passo a raccontarvi domani.
Passate da queste parti anche voi ?
Kat

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12 marzo 2016

Rivisitando - Menù n. 2 - La Pasqua si avvicina

Secondo appuntamento settimanale con le ricette di ieri che usiamo ancora, magari adattate al nuovo corso 100% vegetale, o che ci capita di riscoprire, a volte con un ottica molto diversa da quando le abbiamo pubblicate la prima volta.

La Pasqua si avvicina. Qualche proposta per qualcuno saprà forse di Quaresima mentre per noi 100% veg sa già di festa.

Paté di Lenticchie

Insalata di Finocchi, Rapanelli, Pompelmo Rosa,(Menta) e Pistacchi,


"Pan di Spagna", sempre 100 % veg, quindi virgolettato, da completare con quello che più vi aggrada.
Dai che prima di Pasqua fate in tempo a fare un po' di prove e a scoprire che queste cose piacciono anche a voi ;-)
Si, per farne un vero menù manca un "secondo", che per noi veg è più facile abbia una faccia da primo. Quello prevediamo di metterlo in forno in settimana. Quindi... passate a trovarci.
Kat

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11 marzo 2016

Cacciucco di Coste e Ceci

Sì, ancora ceci, anzi, se si riescono a trovare, Ceci piccini del Chianti, un antica varietà della zona, che vanta buccia sottile e  gusto intenso ed è stata preservata grazie all'associazione Agricoltori Custodi. Così raccomanda la ricetta originale (di Sale e Pepe, un numero di una decina di anni fa).
Gli archivi storici narrano di ceci coltivati anticamente, in alternanza coi cereali, persino in Valle d'Aosta, sui terrazzamenti strappati alla montagna. A dir vero, a parte cereali, erbe selvatiche, cavoli e castagne, prima che dalle americhe  arrivassero patate, mais, zucche e fagioli, qui c'era davvero poco altro... 
Per questa zuppa, ricorro ai ceci umbri del supermercato che mi sembrano avere caratteristiche abbastanza simili a quelli del Chianti.

Cecini sopraffini o cecioni svuota dispensa, questa è la zuppa alla quale siamo più fedeli, un autentica ancora di salvezza di casa Scribacchini dell'Ovest.  Se i ceci sono già cotti, è nel piatto in meno di un'ora, richiede pochi ingredienti ed è pure versatile.
Asciutta, si presta a diventare un sugo per la pasta o ad accompagnare un riso basmati. Umida, si accompagna, da autentica zuppa qual'è, a  fette di pane grigliato.

Le dosi che indico consentono di ottenere 2 belle porzioni :
- 240 g di ceci cotti (meglio in barattolo di vetro se non li cuocete a casa)
- un mazzo di coste (mezzo, se grande) o di bietole
- polpa di pomodoro (noi 6 datteroni gentilmente forniti dal congelatore*)
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- olio e.v.o
- acqua o brodo di verdura (casalingo o granulare)
- sale
- peperoncino secco
e, aggiunta personale, un cucchiaino raso di origano secco.  

* Surgelati interi, solo lavati e asciugati prima di chiuderli nei sacchetti, si sbucciano mettendoli due minuti in acqua fredda e si tagliano a tocchetti ancora gelati. Comodissimi, migliori della passata migliore e spreco zero. A dir vero, anche km zero perché arrivano dalle serre del Potager de Grand mère a Fénis.

La cipolla e l'aglio, tritati, raggiungono l'olio in pentola con l'origano.  Quando iniziano ad ammorbidirsi, si aggiunge il pomodoro, si lascia insaporire quindi si uniscono le coste (bianco e verde) o  le bietole tagliate a tocchetti.
I ceci, sciacquati se in conserva, vanno in parte (diciamo un terzo) schiacciati prima di versarli in pentola. Un altro paio di minuti ad insaporirsi, poi si versa acqua calda o brodo a coprire la verdura, si incoperchia  e si fa sobbollire 20-25 minuti, aggiungendo liquido, sempre caldo, se si asciuga troppo e salando verso fine cottura.
Si unisce il peperoncino sbriciolato, un giro d'olio buono e, per finire, il pane grigliato. E il giusto appetito.

Kat

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