26 aprile 2016

Amaro ma non troppo

Radicchio, cicorino, catalogna, cime di rapa, rucola, Gabrielle Hamilton, chef newyorkese pluripremiata, scrive (non ricordo dove*) che, perlomeno in occidente, solo agli italiani va a genio il sapore amaro.
Previo allenamento, viene da aggiungere. Ovvio che se ti trovi in tavola le erbe amare fin da piccolo, hai solo due possibilità, detestarle per tutta la vita o imparare ad amarle.
Ieri, in vista dell'arrivo della motozappa, abbiamo dovuto strappare quanto rimaneva nell'orto in prestito, scoprendo che la rucola era ricresciuta parecchio.
Un paio di manciate sono andate a raggiungere nel mixer una manciata di semi di zucca, uno spicchio d'aglio, un pizzicone di sale alle erbe e un filo di panna vegetale. Qui d'avena ma, salvo intolleranze, sarà il vostro palato a decidere quale usare.

A proposito di palato, se l'amaro vi piace ma non troppo, converrà scottare la rucola e strizzarla prima di unirla agli altri ingredienti, altrimenti basterà cuocere in padella per un paio di  minuti la cremina verde ottenuta a crudo. Si aggiunge la pasta poco scolata e via in tavola.
Abbiamo condito dei fusilli di farro che assorbono molto sugo quindi, in previsione, l'avevamo lasciato piuttosto fluido.   
Piaciuto, questo Pesto di rucola e semi di zucca, sì sì!
Kat

* Forse nel suo Blood, bones and butter, un libro davvero bello se vi riesce di leggerlo in lingua originale, quasi brutto nella coraggiosa ma totalmente inadeguata traduzione italiana o, più probabilmente, in un suo vecchio articolo trovato on line.

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22 aprile 2016

Brioquiche

Era un po' che volevo provare a mettere insieme l'impasto della brioche di Clea con il ripieno di farfrittata della Torta salata di Elena.
Finalmente, è fatta! Ecco a voi la brioquiche 100% vegetale che ne è nata e che piace, piace, piace. Grazie Elena e grazie Clea.
La brioche provenzale di Clea, facilmente interpretabile in chiave totalmente vegetale, ci accompagna da ben 10 anni (Cuochi di carta aveva meno di un anno mentre Clea veleggiava già stabilmente sulla cresta dell'onda dei blog francofoni). Che faccia ha la sua Brioche provenzale? Questa:

Copio incollo le dosi (per 4 porzioni) dal post di ottobre 2006. Ora come allora vale la pena sottolineare che è una ricetta che si può eseguire a rate e preparare in anticipo. Anzi, il sapore del ripieno ci guadagna, ma anche quello dell'impasto che, se deve aspettare in frigo qualche ora prima della seconda lievitazione, si adegua senza fare una piega, anzi. Lo stesso la pastella di farina di ceci.

Pasta brioche:
- 240 g di farina (noi Farro semintegrale)
- 3-4 g (mezza bustina) di lievito di birra liofilizzato (non buttate l'altra metà, sigillatela bene con lo scotch e usatela in tempi brevi)
-1 cucchiaino di sale
- 125 ml di latte, vaccino o di soja o di riso secondo i gusti e le compatibilità personali
- 60g d' olio evo.

Nell'impastatrice o la mdp basta versare tutti gli ingredienti e azionare. A mano - anzi con un cucchiaio di legno perché è un impasto ingestibile a meno di ungersi d'olio mani e braccia - dopo aver mescolato con cura farina e sale si aggiunge il lievito quindi il latte leggermente intiepidito e infine l'olio, poco per volta, girando sempre per lo stesso verso. Va lasciato riposare almeno un'ora. Deve almeno raddoppiare.
Se, come me, volete fare una brioquiche, dopo questa prima lievitazione ungetevi nuovamente le mani, sgonfiate l'impasto con un pugno e spalmatelo su un foglio di carta forno. Dategli la forma che preferite, lasciando un rigonfiamento tutto intorno, coprite con una teletta umida e lasciate riposare nuovamente, almeno 40 minuti. Intanto si può pensare al ripieno.  

Come prima cosa direi di preparare la pastella di  farina di ceci così riposa un po'. Ho usato metà della dose della farfrittata che Elena mette nella sua torta quindi :
- 50g di farina di ceci
- 125 ml di acqua
- un pizzico di sale marino.
Mentre riposava, ho preparato le verdure. Ho usato delle bietoline che aspettavano il loro turno in congelatore saltate con una puntina d'aglio e i gambi di 6 mega champignon tritati e saltati con uno scalogno tagliato a velo.  Meglio lasciare che il tutto si intiepidisca prima di mescolare verdure e pastella, aggiustare di sale e versare sopra l'impasto rilievitato.
Aspettate comunque che il forno sia caldo prima di mettere il ripieno sull'impasto. Va infornato subito.
Ho cotto questa brioquiche a 200° per 10 minuti  e  altri 15 a 180°.
Se la pasta scurisse troppo, coprite con carta forno. Un  po' croccante non guasta ma non deve seccarsi troppo.
Sfornate e trasferite almeno qualche minuto su una gratella. E' decisamente migliore quando non è troppo calda.

Le dosi sono per 4 porzioni.
E' buona anche l'indomani, magari per un picnic, però si secca piuttosto in fretta a meno di avvolgerla con cura con carta forno o carta frigo.
Piace parecchio.
Kat

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21 aprile 2016

"Sottilette" di ceci, meglio

Quanto mi piace provare a ridurre il numero degli ingredienti di una pietanza e scoprire che viene meglio! 
Chissà se vi ricordate le "Sottilette" di ceci di Vegan Richa che vi ho raccontato un paio di mesi fa?  Finora, ogni volta che le preparavo toglievo un ingrediente.
Ora mi sa che ci siamo, sono sempre poco fotogeniche ma  il gusto, decisamente meno acido, è più semplice, più "essenziale". Siccome rimane saporito, questa versione  dovrebbe essere l'ultima, così ve la racconto.   

Per 4 fettine (formato pan carré, spesse circa mezzo cm) servono:
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di Miso bianco
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)
- sale, se quello del miso non vi basta 

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa Hindle, metto tutto quanto nel blender e mixo. Quindi  trasferisco la pastella ottenuta in pentola e faccio cuocere su fuoco dolce per una buona decina di minuti. Soprattutto all'inizio bisogna girare ininterrottamente, magari con una frusta per evitare che addensandosi formi dei grumi. Quando è stabile si può anche lasciar sobbollire e girare solo ogni tanto. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Quindi verso il malloppo sopra un foglio di carta forno adagiato in una teglia  cercando di livellare il meglio possibile con una spatola. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta, per ora ho provato sia il forno convenzionale che la piastra, però col trucco della carta forno per evitare  disastri.   

Qui piacciono molto. Una di loro, un velo di guacamole, qualche fetta di pomodoro o qualche carciofino affettato in mezzo a due fette di pane con la zucca o di pan carré 100% veg  , un paio di minuti per lato sulla piastra e... ciomp!
Kat 

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20 aprile 2016

Buccia d'arancia

Ognuno le sue perversioni! Io riesco a parlare di cucina anche durante una seduta di agopuntura, soprattutto se ho appuntamento a mezzogiorno. Il bello è che la dottoressa condivide la mia voglia di sapori sfiziosi ma essenziali. Lei però è più attenta di me alla stagionalità e mentre le raccontavo l'insalata di rapanelli e/o finocchi con la buccia d'arancia di Myllymäki, mi ha fatto notare che purtroppo, nei nostri orti, i primi rapanelli arriveranno parecchio dopo la fine della stagione delle arance, soprattutto bio.
Qui serve l'aiuto di San Freezer. Basterà riporre in congelatore (nella più piccola delle scatole di plastica a disposizione) la buccia di un paio di arance non trattate ben lavate e asciugate e prelevarne una punta di cucchiaino al bisogno.
Si sgela in un batter d'occhio quindi, unica raccomandazione, il resto deve tornare in congelatore altrettanto in fretta.
Risolto!
Kat

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19 aprile 2016

Insalata di spinacini e Sambal di cocco

Diciamolo, questa cosa l'ho messa insieme per pigrizia. Perché l'idea di preparare più di 3 o 4 foglie di spinaci (in sostituzione di non so più quale introvabile verdura indonesiana della ricetta originale) con sopra mezzo cucchiaino di sambal mi faceva venire il latte alle ginocchia. Però l'abbinamento di sapori era davvero intrigante e appetitoso...
In breve, ho usato un paio di cucchiai di Sambal di cocco, nella sua versione essenziale (cocco fresco grattugiato, peperoncino, cipollotto e succo di lime) per condire un sacchetto di spinacini.
Ho mixato insieme con la lama a S i pezzi di cocco lavati e asciugati, i germogli di due cipolle, la punta di un peperoncino verde (fornito da San Freezer) privato dei semi, un paio di cucchiai di succo di lime, un cucchiaino di sciroppo d'agave (sostituibile con zucchero di canna o, meglio, di cocco), un paio di pizziconi di sale e un paio di cucchiai d'olio e.v.o.
Ancora un po' d'olio nell'insalatiera e stop.
Una goduria! Inoltre, rimane abbastanza Sambal di cocco per condire il riso integrale di domani. Piace piace piace!
Kat

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16 aprile 2016

Rivisitando n. 5: Farina farina farina

C'è davvero molta farina nel menù di oggi che, a dir vero, non è un menù.
Un tempo riuscivamo a pagnottare solo nei fine settimana, ora dobbiamo calcolare di impastare in tempo per arrivare puntuali a ginnastica e sfornare in tempo per andare al cineclub. Una fatica tremenda! Però a volte riusciamo a rimanere senza pane, roba da matti.
Qui la meteo dice che il fine settimana sarà bruttino. Ottima occasione per rifare le scorte in congelatore.
Si potrebbe impastare... un Panonno , una pagnotta sofficissima che ora interpretiamo con farina di farro e yogurt di soia.

Già che c'è da scaldare il forno, voglio riempire la scatola dei cracker. In archivio c'è la scelta. Vediamo un po'... ma sì, vada per i Cracker al Saraceno e semini vari di Sarah Raven. Troppo buoni!

Tra le infornate più recenti, mi torna in mente il Pane senza impasto al riso integrale di Amy Chaplin. Unica esigenza, studiare bene la tabella di marcia. Difatti, questo lo infornerò solo domani.

Al companatico lascio che pensiate voi perché noi, quando abbiamo pane fresco diventiamo così ingordi che prepariamo solo un insalatona.
Buon fine settimana,
Kat

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14 aprile 2016

Sambal di cocco, di più

e, se vi piacciono i sapori essenziali, piccanti sì ma senza sovrapposizioni, forse persino meglio della prima versione che mi è capitato di raccontarvi.

Mi spiego. Dopo averlo visto scritto sambol, in un libro peraltro ottimo e attendibile, stavo cercando informazioni sul...sambal. Punto di riferimento per me insostituibile e insuperabile, il vecchio Complete Book of Spices di Jill Norman (reperibile, temo, solo di seconda mano) o il più recente Herbs and Spices, stessa autrice, DK editore. Lei scrive sambal e se lei scrive sambal non si discute. Inoltre, se ho letto bene, in Indonesia sambal indica in modo generico una salsa piccante. Di conseguenza capiterà di incontrarne più di una.
Mi sa che la più facilmente reperibile sotto i nostri cieli si chiama Sambal oelek (peperoncino, sale, zucchero di canna).  Se però non potete vivere senza Sambal Trassi (a base di pasta secca di gamberetti putrefatti), posso scrivervi la ricetta di Jill Norman.
Leggi qua, leggi là, in un paragrafo dedicato allo Sri Lanka di Vegan without borders di Robin Robertson, ho ritrovato il Sambal di cocco ma nella sua versione essenziale: cocco fresco grattugiato (o secco reidratato), succo di lime, peperoncino, cipollotto optional.   

Provare per credere, con sale e zucchero a piacere, e decidere se, senza aglio, lemongrass, zenzero, mentuccia e/o coriandolo fresco, vi piace di più.  A volte, andando all'essenziale...
Qui piacciono entrambi. Fin troppo.
Kat

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12 aprile 2016

Pancakes yogurt, avena (e frutti di bosco)

L'avena, cereale particolarmente energizzante, è anche riscaldante. Sarà meglio che mi sbrighi a raccontarvi questa ricetta (che aspetta in archivio da un po') prima dell'estate.
Per questa ricetta, i frutti di bosco servono freschi o surgelati da voi. Quelli surgelati del commercio non si possono consumare crudi e, da cotti, anche solo i due minuti raccomandati dai produttori, diventano difficili da aggiungere in padella.
Se vi ricordate di macinare i fiocchi d'avena la sera prima, la pastella è pronta in un paio di minuti e si ottiene una colazione deliziosa e molto nutriente.
Se avete in casa della farina d'avena, andrà benone. Io macino i fiocchi sia per spendere meno, sia per avere farina sempre fresca. Quella d'avena diventa amara molto in fretta.
Se usate altri cereali, potrà servire un cucchiaio d'olio nella pastella. Con l'avena non è necessario. 

Per 6-8 pancake servono :
100 g di fiocchi d'avena
200 ml di yogurt di soia
50 ml di latte veg
1/2 cucchiaino  di lievito ( noi, miscela casalinga)
sale

Facoltativo : frutti di bosco (fragole, lamponi, more, ribes nero, mirtilli)

Se usate questo tipo di mixerino, ricordatevi di iniziare macinando i fiocchi. Magari in due volte se l'apparecchio è poco potente.
Poi unite yogurt, "latte", sale e lievito, mixate e, se ne avete il tempo, lasciate riposare una decina di minuti.
Intanto lavate e asciugate i frutti di bosco. Se usate le fragole andranno tagliate a  pezzetti.
Per la cottura procedete come siete abituati o come spiegato qui, versando in padella dei mestolini di pastella sui quali vanno subito adagiati (o meno) i frutti di bosco in modo che affondino prima che i pancake siano rappresi.

Voltate i pancake come al solito. I fruttini, qui ribes nero  Km zero dell'amica Elisa, sfrigolano un po' ma si adeguano.

Portate a cottura e servite, magari con sciroppo d'acero.  E fateci sapere se piacciono anche a voi.

Kat

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11 aprile 2016

Merendine 100% veg

Già pubblicate ai tempi di uova e burro, ve le ripropongo in versione 100% vegetale.
Per 6 mini cake,  o una teglia quadrata  da porzionare dopo cottura, servono:
 -120 gr di farina di grano saraceno  (noi quella setacciata)
- 120 gr di farina di farro semintegrale
- 80 di zucchero scuro
- 1 pizzicone di sale
- 1 limone o un arancia non trattati
- 1 cucchiaino bombato di lievito (noi, miscela casalinga)
- 80 g di uvetta o di prugne secche pesate snocciolate
- 2 cucchiaini di semi di finocchietto selvatico
- 150 ml di latte di soia
- 1 cucchiaio di aceto di melo o succo di limone
- 60 ml d' olio e.v.o., o di riso se nei dolci lo preferite
- (facoltativo, granella di zucchero per decorare)

Mentre il forno si riscalda fino a 180°,
- misurare il latte di soia, aggiungere l'aceto o succo di limone, mescolare e dargli  il tempo di rapprendersi,
- lavare e asciugare l'uvetta oppure tagliare a pezzetti le prugne secche,
- tritare i semi di finocchio,
- versare tutte le polveri (farine, zucchero, sale, finocchio, lievito) in un recipiente e mescolare con cura,
- grattugiarvi dentro un cucchiaino di buccia di limone o arancia e mescolare,
- aggiungere l'uvetta o le prugne e mescolare per infarinarle,
- fare la fontana in mezzo, versare il latticello di soia e mescolare,
- aggiungere infine l'olio e mescolare,
- dividere tra le formine ben unte o versare nella teglia, magari foderata di carta forno,
- cospargere o meno di granella di zucchero,
- infornare per circa 25 minuti,
- sfornare, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Una volta ben fredde, si possono avvolgere in carta forno. Si conservano un paio di giorni.
Magari anche di più ma non siamo mai riusciti a verificare di persona...
Piacciono!
Kat

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09 aprile 2016

Rivisitando - Menù n. 5 - Legumi legumi legumi

-Per antipasto, Lupini da spalmare (anzi, da plasmare, visto che appallottolati sono decisamente più sfiziosi ;-)

- Il piatto forte potrebbe essere una Tosta rustica salata con crosta gluten-free (farina di ceci e riso) accompagnata, direi, da una bella insalata, magari amara, come le deliziose ricrescite dei radicchi. Però... però, prima andate a vedere la Torta salata di biedine e ceci del Giardino dei ciliegi e se scegliete quella ne sarò felicissima.

E il dessert? Legumi anche nel dessert?  Magari qualcosa a base di latte di soia... Però...Meglio non esagerare. Anche alle panze più allenate non è bene proporre troppi legumi, soprattutto se diversi, nello stesso pasto. Questa volta, un frutto e via. Oppure...
visto che si accende il forno per la Torta salata... ma sì,dai, un paio di biscotti bananavena, (aggiornati di recente con le dosi in grammi ;-)

Buon fine settimana
Kat

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08 aprile 2016

Ripieno o gratin?

Sarà che  Légumivore, il libro di Tommy Myllimäki di cui si parlava ieri, è una potente fonte di ispirazione, sarà che nell'aiuola sotto casa il prezzemolo sta ricrescendo, sarà che i ripieni mi piacciono tanto tanto, sarà che fare un gratin senza formaggio è sempre una bella scommessa (e a me in fondo le scommesse non dispiacciono), sarà che avevo messo a bagno degli anacardi ma mi era passata la voglia di béchamel, sarà soprattutto che in frigo avevo un rimasuglio di pane tedesco e 4 fungoni particolarmente adatti e in dispensa un vasetto di fondi di carciofo...
In riassunto, ho mescolato i 4 ingredienti fotografati qua sotto e infornato  dei Funghi e dei Fondi di carciofo ripieni che, nella loro semplicità, sono piaciuti molto quindi ve li racconto.

Ripieno per 2 porzioni (4 fungoni e 4 fondi di carciofo):
- 2 fettine (50 g ?) di pane tedesco (quello umido, di segale in grani, acidulo, senza lievito)*
- una manciata (50 g) di anacardi lasciati a bagno almeno un paio d'ore
- una manciata di prezzemolo
- uno spicchietto d'aglio
- (lievito alimentare in scaglie, molto facoltativo ma se piace...) 
- sale
- olio

* L'idea è di usare le caratteristiche di quel tipo di pane per ottenere una consistenza morbida e un sapore acidulo che rinforzi quello un po' formaggioso degli anacardi, formaggiosità che, volendo, si può sottolineare con un cucchiaio di lievito alimentare. Messo in forno, il pane non si farà comunque pregare per diventare croccantino. 

Mentre il forno si riscaldava (200°), ho messo nel tritatutto (lama a S) prima il prezzemolo e l'aglio, poi gli ananardi ammollati ben sgocciolati e, per finire, il pane a tocchetti. Sgratt, sgratt, sgratt a impulsi, un po' di sale, qualche altro giro ancora e il ripieno è pronto.
Ho lavato i  fungoni privati dei gambi, li ho asciugati con cura, ho sgocciolato, sciacquato e asciugato i fondi di carciofo e li ho disposti in una teglia da forno.
Un po' di ripieno per uno, un bel giro d'olio e via in forno, abbassando subito a 180°.
20- 25 ' di cottura sorvegliando perché non colori troppo.
Servire caldi ma non bollenti o freddi ma non di frigo, o tiepidi da tempi fotografici, a piacere.

Che se poi, anziché funghi e carciofi, le disponibilità o la stagione suggeriscono di farcire delle zucchine piccole, dei cilindretti di zucca butternut, delle cipolle o dei pomodori, andrà senz'altro bene, purché si cerchi di rispettare l'equilibrio 2/3 verdura, 1/3 ripieno.
Oltre, temo che il ripieno non sia più all'altezza e sarebbe un peccato.
Sì, con un po' di tempo in più si possono far saltare a parte i gambi dei funghi e aggiungerli nel ripieno. Con un po' più di tempo lo farò certamente.
Con un po' più di tempo, si può anche pesare il pane. Certamente.
Magari si può anche provare a mettere del Tamari al posto del sale.
Chissà quante varianti verranno fuori, chissà... 
Kat

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07 aprile 2016

Myllymäki

 
E' svedese ma non è in vendita all'Ikea. Per scrivere il suo cognome farà comodo  Alt 132. Di nome fa Tommy ed è un gran pezzo di cuoco con una faccia da teppa e un talento impressionante: tre premi Bocuse alle spalle (argento nel 2011, oro europeo nel 2014, bronzo mondiale nel 2015). E... ama le verdure!
Le ama così tanto da dedicare loro un intero libro ora disponibile in francese col titolo Légumivore. E' pubblicato da Marabout, una casa editrice che ho conosciuto in stato comatoso avanzato ed è letteralmente rinata poco prima del 2000, proprio grazie ai libri di cucina. Ho acquistato Légumivore on line ed è stata una strana esperienza perché il motore di ricerca non conosceva l'autore. Con o senza dieresi sulla ä, ad oggi, il grande Myllymäki non fa parte dei prodotti in vendita su Amazon.it  Per trovarlo, occorre digitare il titolo del libro. Mah...
Diciamolo, le verdure preferite di uno svedese differiscono da quelle che metterà in scena uno chef siciliano. E meno male!
Tranquilli però, Myllymäki non si limita a patate, rape, sedano e cavolo rapa o alla spesso introvabile pastinaca (che però in qualche norditalico orto è già tornata ;-).
Ho fatto una gran fatica a scegliere quale ricetta provare per prima.
Lenticchie con sedano rapa e Earl Grey? Mmh, lui ci mette il bacon e io al momento sono senza tofu affumicato. Una goccia di fumo liquido? Facciamo un'altra volta, con cura.
Rape con zenzero, miele e rosmarino? Le adoro ma non mi sembra l' approccio  migliore per un primo appuntamento con un pubblico italiano.
Asparagi grigliati con limone e Parmigiano? Passo al mercato e, Parmigiano a parte, magari ne riparliamo.
Pastinache con limone e dragoncello? In casa avrei tutto il necessario, ma voi?
Carote al forno con mandorle e timo? Uffi, manca di nuovo il tofu affumicato (Myllymäki usa un trito di Chorizo).
Purè di zucca alla vaniglia? In casa c'è chi chiede di fare una pausa sul fronte delle cucurbitacee. Capisco.

Vada per la ricetta in assoluto più semplice di Légumivore: Petali di rapanelli con buccia d'arancia. Sì,  secondo me è quella che la dice più lunga su cosa significhi l'amore e il rispetto per il prodotto e sulla forza d'animo e la libertà di pensiero dei cuochi scandinavi.

Private i rapanelli delle eventuali foglie lasciando magari un codino che servirà per tenerli mentre li tagliate. Lavateli. Lavate con cura e asciugate anche l'arancia.
Affettate i rapanelli a velo con la mandolina o un coltello.
Tuffateli 5 minuti in acqua molto fredda per renderli più croccanti quindi sgocciolateli e asciugateli con cura.
Adagiateli in un piatto, versate l'olio (di Colza nella ricetta originale, che a me piace ma ha da essere tassativamente bio) cospargete con buccia d'arancia (ovviamente non trattata) grattugiata fine fine e sale marino. Servite.
Varianti : finocchi o verza al posto del rapanelli.

Tack, Tommy, e tanto di cappello.
Kat 

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05 aprile 2016

Cheese cake salata (100% vegetale)

Punto di partenza, la Cheese cake al mango sperimentata di recente. A Pasqua, agli amici ho portato come antipasto una versione salata (cracker ai semini proposti ieri e "formaggio" alle erbe).  Per motivi ancora da capire, viene un pelino meno soda di quella dolce quindi meno bella. Non meno buona però, anzi. E' piaciuta molto, quindi ve la racconto iniziando con la stessa raccomandazione valida per la versione dolce:
leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare. In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 180 g di crackers con semini
- 1 cucchiaio di gomasio (eventualmente)
- 3 cucchiai di olio di Cocco gusto neutro (bio, deodorato a vapore)
- 30-40 ml di latte vegetale non dolcificato
• Per il "formaggio":
- 500 g di "yogurt" di soia naturale (bene Sojasun,senza retrogusto di fagioli)
- sale 
- erba cipollina (qualche filo)
- aglio spremuto (una puntina) o erba cipollina cinese (qualche foglia) *
- mentuccia (poche foglie)
- 60 ml di panna di soia
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar

Lo "yogurt" va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, col sistema del labneh. Diminuirà di circa metà diventando molto cremoso.
Anche i cracker andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare almeno qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i cracker?
Allora...Procediamo:

- Lavare, asciugare e tagliare fini fini le erbe aromatiche.
- Raccogliere il labneh dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in un recipiente comodo.
- Condirlo prima con il sale, assaggiare, poi con le erbe, poche per iniziare, girare bene e assaggiare. Aggiungere eventualmente erbe e sale. A mio gusto, dev'essere saporito ma delicato. Mescolare bene, coprire e mettere in frigo in attesa.

- Accendere il forno su 180°.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Mettere nel mixer i cracker spezzettati e macinare fino a sbriciolarli fini fini.
- Versare l'olio di cocco liquefatto e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno sale o gomasio. Dev'essere saporito ma non esageratamente salato.
- Versare il latte un cucchiaio alla volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.
- Rovesciare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita e livellarlo pazientemente in uno strato regolare.
- Infornare per 12-15 minuti.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La base dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.

- Misurare la panna di soia e versarla in un pentolino con l'agar agar.
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta sulla crosta e livellare con una spatola.
- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma.

- Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di portare in tavola. E' buona fresca, meno se troppo fredda.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Decorare a piacere o non decorare affatto.

* L'erba cipollina cinese  (in francese ciboulail, in inglese garlic chives) è molto comoda da usare in cucina perché il suo aroma è delicato e più facile da dosare dell'aglio stesso. Ha le foglie piatte, laddove la sezione dell'erba cipollina consueta è tonda. Ho trovato i semi alla LIDL, poi si è moltiplicata da sola (anche nelle aiuole di diversi amici ;-)  Si può coltivare in vaso e fa fiori bianchi molto belli.

Per finire, a chi ama le cheesecake e vuole sperimentare sul fronte 100% vegetale, segnalo una fantastica raccolta  su One green planet. Sì, senza dubbio, quella è un'altra cilindrata ;-)
Piace moltissimo. Sia la mia "piccola" cheese cake salata che quel bellissimo sito.
Kat

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04 aprile 2016

Cracker con semini (e altri progetti ;-)

Come i Biscotti della salute infornati in vista della preparazione della Cheesecake al mango, questi cracker sono destinati a fare da crosta. Ovviamente, si sgranocchiano anche così, tant'è che ormai faccio sempre la doppia dose perché piacciono molto ma, per iniziare e valutare se piacciono anche a voi, ecco gli ingredienti per una sola  infornata :

- 150 g di farina semintegrale (io, farro)
- 30 g di fiocchi d'avena mixati fino a sfarinarli
- 1 pizzicone di sale
- 1 cucchiaino bombato di erbe di Provenza o 1 raso di Origano 
- 1 cucchiaino di lievito (io, miscela casalinga)
- 40 g di gomasio
- 40 g d' olio e.v.o. (5 cucchiai)
- 60 ml d'acqua
- 30 g di semi di zucca
- 30 g di semi di girasole

Se non ne avete in casa, per iniziare toccherà fare il gomasio. Calcolando il tempo di raffreddamento prima di poterlo macinare, ci vorrà si e no mezz'ora. Con le mani libere di fare altro per tre quarti del tempo.  
Quando gli ingredienti sono tutti in bella vista, si parte :
- In un recipiente, si mescolano con cura le polveri (farine, lievito e gomasio). No, niente sale, dovrebbe bastare il gomasio.
- Si fa la fontana in centro, si versa l'olio e si gira per incorporarlo un po'.
- Si versa l'acqua, si mescola un po' quindi si impasta e quando sta assieme si aggiungono i semi.  Una volta che sono incorporati anche quelli, l'impasto va messo in frigo, coprendo il recipiente con pellicola o chiuso in una scatola, a riposare per almeno 30 minuti.
Si accende il forno su 180°. Si preparano due fogli di carta forno, si mette in mezzo l'impasto e lo si rulla tra i due fogli. Lo spessore ideale è di 3 - 4 mm.
Si toglie il foglio superiore e si tagliano i cracker che si possono infornare così, separandoli dopo cottura, oppure trasferire delicatamente su una placca con una spatola e infornare.

Si cuociono 15-20', secondo l'indole del forno e lo spessore, sorvegliando per non lasciarli scurire troppo. Diventano croccanti ma non duri.
Si fanno raffreddare su una gratella e, una volta ben freddi, si conservano in una scatola di latta.
Oppure... se garba l'idea di preparare una cheese cake salata 100 % vegetale, se ne nascondono subito 180 g da qualche parte e se ne riparla domani.

Intanto mi metto anche un altro appunto:  provare a fare una versione senza semi con Limone e Salvia. Tutta da sgranocchiare.
A dir vero, tutta colpa di Nadia Castellino (Il Cardo e l'Ortica- Villanova di Mondovì) e del suo maestro Simone Salvini.
Piaceranno di sicuro.
Kat 

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02 aprile 2016

Rivisitando - menù n. 4 - La stagione del diserbo

Nel nostro orto sono ancora piccole, le ortiche e dovremo aspettare ancora qualche giorno prima di cimarle e cibarcene, ma da voi, chissà ?

Nel frattempo è iniziato il "diserbo" in congelatore. L'idea è di evitare di scoprire di avere ancora dei fagiolini quando arriveranno quelli nuovi. Ehm, ho scelto male l'esempio perché di fagiolini l'estate scorsa sono riuscita metterne via ben pochi. In compenso ho ancora parecchie zucchine trafilate a spaghetti (ma degli spaghetti di zucchine ora so che d'inverno non abbiamo voglia)  e qualche sacchetto di peperoni (questi ultimi cresciuti dall'amico Irvin, giovane allevatore di verdure bio). Vada per le Polpette dell'orto con Coulis di peperone.

Parentesi: "diserbo" si usa anche nelle biblioteche per dire dell'operazione annuale (tristissima ma necessaria) che consente di eliminare dagli scaffali i libri superati o troppo rovinati. Ad Aosta vengono poi proposti a prezzo politico ai frequentatori della biblioteca. Succede anche da voi ?


Per finire, la Mousse Cioccoalternativa di Clea, un modo delizioso per liberarsi degli ultimi rimasugli di uova di Pasqua. Già finite ?  Meglio così... ;-)

Buon fine settimana
Kat

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