Prove tecniche e riflessioni sul Panettone Gastronomico

Dolce o salato che sia, classico o vegano, sfornare un panettone è sempre una bella sfida.
Prima vi indirizzo all'amica Teresa/Gennarino, appassionatissima esperta in materia, poi vi racconto il mio ultimo pasticcio. Per  fare coraggio a Giulia, così vede che anche a me tocca fare qualche prova prima di ottenere quello che voglio, ma anche per evitarvi qualche trabocchetto.

Il primo, che mi sembra il più rischioso, si evita ponendosi qualche domanda.  L'idea di un panettone gastronomico è  molto stuzzicante  ma... quando avete intenzione di portarlo in tavola?
Per la vigilia  è una gran soluzione, magari in versione vegana se a casa vostra in quell'occasione si cena ancora "di magro".  Accompagnato da una  bella insalata invernale e da una tazza di brodo, lo vedo benissimo. Probabilmente farò così anch'io.
Per un apericena o un brunch? Ottima idea. E' buono, simpatico e informale e, come tutte le cose che richiedono una preparazione anticipata, è anche comodo. 
In compenso, come antipasto di un pranzo di Natale mi convince decisamente meno. Perché?
- C'è per caso un Panettone  anche come dolce a fine pasto?
- Siete sicuri che iniziare un pasto ricco con un festival di tramezzini  sia ragionevole?
- Quando arriva in tavola, il panettone gastronomico fa la sua porca figura ma, smontato, cos'è se non, appunto, una montagna di tramezzini, oltre a tutto difficile da servire in modo decoroso?

Non avendo altri argomenti a sfavore, passo la parola alla difesa con una soluzione per mettere in forma un panettone, dolce o salato, classico o vegano che sia, senza "forma da panettone".
Si tratta semplicemente di alzare i bordi di una pentola o di una forma apribile da torta con carta forno. Niente di che, ma ci sono due o tre scogli.

1 - Le dimensioni della forma. Per un impasto di 500 g di farina, servirà un diametro di 18, massimo 20 cm.  In un contenitore più grande, il panettone verrà basso e non è quello che vogliamo.
Il mio esperimento sarà anche venuto sbilenco ma l'altezza era quella sperata.
2 - L'altezza  del bordo di carta. Sempre con quel volume di impasto e una forma di quel diametro, servono almeno 15 cm di rialzo. Questo tipo di impasto cresce molto.
Appunto! E questo è il terzo fondamentale aspetto da tenere a mente: all'impasto non importa nulla di quello che vogliamo noi, lui cresce e basta, e cresce con forza,  anche in larghezza se non adeguatamente contenuto.
E qui ho sbagliato. Uno spessore solo di carta forno non basta. Non può bastare.

La prossima volta ne metto tre, sì tre. Anche se dovrò moltiplicare per tre l'esercizio di pazienza e geometria.  E farò due punti anche nel mezzo. Sì, sì, con ago e filo, che mi sembra il modo più pulito ed efficace per tenere unito e bello dritto un tubo di carta forno. Va detto però che ho trascorso un bel po' di anni in collegio  dalle suore. Voi  potreste avere soluzione diverse da proporre. Sono tutta orecchie.
Ecco, sì, ho sentito, avete ragione, ormai le forme di carta per il panettone si trovano quasi ovunque.
Quasi, appunto.

Povero il mio primo esperimento! Sbilenco è sbilenco, non c'è che dire. Buonissimo però, anche con le mie farine di farro al posto del frumento della ricetta originale. 
La ricetta originale è quella del numero di Dicembre 2014 di Cucina Naturale che proprio in apertura propone il Panettone gastronomico vegano di una lettrice.
La sua ricetta non è solo ottima, è anche bella circostanziata. L'autrice, Stefania Pilotti di Monza, dedica un intera pagina alle farciture. Farcia di radicchio e uvetta, ai funghi, con scarola e noci, varie creme al tofu, un gran festival di sapori. Vale la pena procurarsi la rivista. Aggiornamento del 22.12: Ops, valeva la pena perché ormai in edicola c'è già il numero di Gennaio :-(  Se non trovate in rete ricette che vi ispirino, fate un fischio, qualcosa ci inventeremo
Io intanto vado a sperimentare qualcos'altro e se viene buono vi racconto.
Sì, sì, anche se viene sbilenco. Anzi, soprattutto se viene sbilenco.
Kat