KKVKVK # 14 - Tortelli Chèvre et Potimarron

Ragazzi, non siamo impazziti, stiamo partecipando ad un bloggogioco francese e non volevamo trasformare il post dei tortelli arancioni in un lenzuolo a tre piazze aggiungendo in coda la traduzione.
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OK, nous on veut bien venir kuisiner ! Vous nous voulez ? On a tout traduit, promis!
Tout ça c'est grace à Alhya mais c'est aussi un peu la faute de Gracianne qui a repéré nos tortelli et, en bonne copine, nous a signalé le thème du dernier KKVKVK .

Ça c'est la première version, avant que notre copain d'Artificio nous prenne en pitié et nous apprenne le tour de main pour chasser l'air des pâtes fraiches.
Ce qui ne veut pas dire qu'on arrive déjà à faire des tortelli tous pareils ! Faut pas pousser les raviolis dans les orties !!! A propos, c'est très bon les raviolis aux orties. Avec de la bourrache c'est encore meilleur, surtout si on met de la farine de seigle dans la pâte. ( Si ça vous branche, faites nous signe).

Ingredients pour 20 tortelli (= 2 maxi portions) + un reste de pâte permettant de faire, par exemple, 2 portions de quadrucci (petits carrés) à cuire dans la soupe ou le bouillon ou en "Pasta e fagioli" ( deux tiers de haricots, un tiers de pâtes = une soupe solide qui est aussi une solide soupe) ou une portion de tagliatelle.

Pour la pâte :
230 gr de farine 55 + celle qui servira pour le plan de travail
2 oeufs entiers + 2 jaunes
une pincée de sel

Pour la farce
300 gr de potimarron (pesé une fois pelé et épépiné)
1 échalotte
100 gr de fromage de chèvre frais bien goûteux (et bien égoutté ;-)
un baton de cannelle
beurre ou huile dolive vierge extra

Per assaisonner :
1 verre de vin blanc demi-sec et d'excellente qualité*
une grosse noix de beurre
2 pincées de filaments de safran


Une fois les ingrédients de la pâte bien amalgamés par un patient pétrissage, nous la laissons au repos une bonne heure au frigo sous film plastique.

Pendant que le safran infuse dans le vin, nous préparons la farce :
L'échalotte hachée une fois bien fondue dans du beurre ou de l'huile (sans laisser colorer) nous ajoutons quelques éclats du baton de cannelle et le potimarron coupé en petits dés. Nous faisons cuire sur feu doux en tournant sans cesse pour le faire cuire et sêcher sans qu'il accroche. Nous ne salons pas, le fromage de chèvre qui sera ajouté ensuite suffisant souvent à saler l'ensemble.
Quand le potimarron est bien tendre nous le passons à la moulinette ou au mixeur.
SANS OUBLIER D'ENLEVER AVANT LES MORCEAUX DE CANNELLE!!!
Nous incorporons le fromage et vérifions s'il faut ajouter du sel. Puis nous laissons refroidir.

Comme, malgré nos mamma italiennes, nous serions bien incapables d'étaler la pâte au rouleau, nous la passons au laminoir. C'est pas donné, même le modèle mécanique qui reste le plus fiable, mais ça vous accompagne une vie durant et chez nous ça sort du placard au moins une fois par semaine. Nous partageons la pâte en plusieurs morceaux que nous façonnons et aplatissons d'abord un peu à la main. La chaleur des mains les assouplit et les rend plus faciles à laminer. Nous en faisons de longues bandes d'une bonne dixaine de centimètres de largeur.
Nous les humidifions au pinceau avant d'y déposer, à distance régulière, des petits paquets de farce, puis nous replions la bande sur elle même. Nous chassons l'air entre un tortello et l'autre avec le tranchant de la main puis nous les découpons à la roulette.

Pendant que l'eau pour les cuire arrive à ébulliton dans une casserolle bien large, nous préparons l'assaisonnement. Dans une grande poèle ou une sauteuse nous faisons bouillir et réduire de trois quarts, sur feu doux, le vin où a infusé le safran.
Toujours sur feu doux, encore plus doux, nous ajoutons à cette réduction une noix de beurre en tournant bien à la cuillère en bois. Dès que c'est bien émulsionné nous enlevons du feu mais nous gardons au chaud.
Nous faisons cuire les tortelli, une dixaine à la fois et nous les repéchons avec une écumoire et nous les posons directement dans l'émulsion qui les attend dans la poèle . Ça les brutalise bien moins que de les cuire tous ensemble et surtout de les égoutter d'un coup dans une passoire. Quand ils sont tous dans la poèle,nous rallumons le feu et nous faisons sauter le temps de bien les enrober de sauce.
Nous servons sur des assiettes chaudes. SANS AJOUTER DE FROMAGE !!!
Buon appetito

* un vin qui aurait des défauts ne les perdra pas en réduisant. Au contraire, ils se concentreront. Côté italien nous avons osé un Recioto di Gambellara, vin des Vénéties, entre demi-sec et doux. Côté France nous opterions quasiment pour du Champagne.