20 novembre 2006

Zucca? Tortelloni arancioni


Dopo una lezione privata a casa d'Artificio, abbiamo trovato il coraggio di riprovarci.
Il sapore dell'esperimento n° 1 c'era piaciuto molto ma le cose che non andavano erano parecchie. Tortelli sgonfi, mal sigillati e via dicendo. (vedi foto qui sopra)
Non che questa volta ci sia riuscito fare tortelli tutti uguali :-)


Però si comincia a ragionare e, quel minimo di tecnica in più ci ha consentito di affrontare nuovamente questa interpretazione, forse un po' osé ma gustosissima, dei tortelli di zucca.

Ingredienti per 20 tortelli (= due maxi porzioni) + 2 porzioni di quadrucci con la pasta avanzata.

Per la sfoglia:
230 g farina "0" + quella per la spianatoia
2 uova intere
2 tuorli
un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 g di zucca a polpa soda (pesata già mondata)
1 scalogno
100 g di formaggio di capra fresco
un pezzetto di stecca di cannella
(2 pizzichi di santoreggia)
olio evo

Per il condimento:
1 bicchiere di vino bianco amabile
una grossa noce di burro
due pizzichi di pistilli di zafferano (Grazie Canny, è fantastico!)


Impastare gli ingredienti della sfoglia e farla riposare in frigo per un'oretta sotto pellicola.
Preparare il ripieno:
Lo scalogno tritato va fatto appassire nell'olio senza farlo colorire. Si aggiunge qualche scheggia di cannella e la zucca tagliata a dadini e si porta a cottura su fuoco dolce girando sempre in modo che si asciughi senza attaccarsi. Non salare, il formaggio di capra che verrà aggiunto spesso è parecchio salato.
Quando la zucca è morbida passarla col passaverdure o con il frullatore ad immersione. (Ricordarsi di togliere prima i frammenti di cannella ;-)
Incorporare il formaggio e, solo a quel punto, aggiustare eventualmente di sale.
Lasciare raffreddare.
I tortelli li sapete fare vero?
Mentre l'acqua bolle versare il vino in un saltapasta, aggiungervi lo zafferano e fare ridurre di tre quarti su fiamma bassa. Sempre su fiamma bassa incorporare il burro emulsionando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere i tortelli tolti dall'acqua con una schiumarola per non rischiare di romperli. Saltare delicatamente per avvolgerli nel condimento e servire subito su piatti caldi.
NON AGGIUNGERE FORMAGGIO GRATTUGIATO!

N.B. Usando formaggio di capra cremoso (tipo il Delicapra reperibile al supermercato) il ripieno potrebbe risultare un po' troppo morbido ma ugualmente gradevole. La ricetta è ovviamente interpretabile con latticini vaccini.
Per la riduzione di vino abbiamo osato un Recioto di Gambellara. Risultato particolare ma affascinante. Qualsiasi sia il vino scelto, più o meno aromatico e amabile, ricordatevi che la riduzione ne concentra gli eventuali difetti.
Kat e Remy

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11Commenti:

Blogger Typesetter ha detto:

Tralasciando la scelta del ipieno, che sicuramente non è tradizionale (e io preferico il ripieno tradizionale parmigiano con zucca, formaggio, amaretti e un'idea di noce msocata) ma potrebbe anche essere buono, onestamente i primi tortelloni mi paiono più belli di quelli nuovi. Innanzitutto, la pasta degli ultimi è pallida, poi sono gonfi, come se contenessero aria (e di aria non ce ne deve essere), c'è sicuramente troppa poca pasta rispetto al ripieno (se li volete fare "piatti", fateli quadrati, preferibilmente lasciando le "code" di pasta, che equilibrano il ripieno). Per sigillare meglio i tortelli, non fate riposare la pasta. Nettete il !gnoccone" di pasta tra due fondine e immediatamente iniziate a tirare una prima striscia, procedendo subito a riepire e sigillare. Le ultime strisce sono sempre troppo asciutte per farne tortelli, si tengono per le tagliatelle. Altresì, non scordatevi di aprire la finestra quando tirate la pasta per evitare il troppo calore, soprattutto se poi da qualche parte c'è una pentola che bolle (nyet umidità). Il riposo in frigorifero molti lo fanno per evitare che la pasta rinvenga, ma è totalmente futile. Anzi, la pasta troppo fredda portata in un ambiente caldo attira l'umidità che la fa rinvenire. Quanto al condimento, evitere con la pasta ripiena qualsiasi confmento saporito, con la sola eccezione dei tortelli di patate, che possonoa rrivare a reggere un ragù. per gli altri da fare asciutti solo burro e formaggio o, al limite, sugo all'oro e formaggio.

(Questo detto da una che sabato sera ha cenato a tortelli di zucca e domenica a mezzo giorno a tortelli di atate dolci.)

20/11/06, 11:53  
Blogger cannella ha detto:

Ammazza che tortelli come l'O di Giotto!!!!Che perfezione! Che armonia!Ed il ripieno lo copio subitissimo, senza dire all'UCT che dentro c'è il caprino. SMUACK!!!!

20/11/06, 12:18  
Blogger Gracianne ha detto:

Ah voila les fameux tortelloni! Du grand art cette recette, ils sont beaux, gonfles a souhait. Je ne suis pas certaine d'avoir tout compris, et de trouver du vin aimable par chez nous, mais je vais la garder sous le coude. Vous devriez participer au jeu du KKVKVK sur le blog d'Alhya avec cette recette.

20/11/06, 13:41  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Sai una cosa, Typesetter? Siamo tanto tanto felici che i nostri tortelli non ti piacciano.

20/11/06, 13:41  
Blogger Typesetter ha detto:

in questo caso, potrei dire che sia un problema vostro. Non fose altro perché vengo da una lung genia di pastine parmigiane e mantovane e credo di tortelli di saperne qualcosa.

20/11/06, 15:52  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Mai dubitato,Typesetter. Non è la tua vasta e invidiabile sapienza ad indisporci, è il tuo tono. Questo è un blog di scribacchini che si divertono a cucinare e hanno già i loro maestri.

20/11/06, 16:01  
Blogger Typesetter ha detto:

Sbagliati.

21/11/06, 11:37  
Anonymous peggy ha detto:

Mi piace tantissimo il tuo condimento, è molto originale, grazie mille!

21/11/06, 12:39  
Anonymous Kat ha detto:

Ciao, Peggy. Ad onor del vero ho eleborato quel condimento a partire da una ricetta tratta da "sel et Poivre" un bel volume pubblicato da Marabout. Prevedeva vino bianco secco. Ho solo osato un po' di più ;-)

21/11/06, 13:31  
Blogger Elvira ha detto:

Qu'est-ce que j'aimerais être assez douée pour faire ces merveilleuses pãtes moi-même! :-)

22/11/06, 14:19  
Anonymous Kat ha detto:

Elvira, tu es bien assez douée! En suivant les explications et les super photos de Peggy TU PEUX en faire autant. J'attends la suite ;-) Coraggio!

22/11/06, 21:44  

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