27 febbraio 2018

Brodino cinese (di stagione e di Anya Kassoff a.k.a. Golubka)

C'era una volta un fanciullo quasi grande, figlio di amici, che per protestare contro la cena preparata dal padre (ottimo cuoco ma all'epoca strettamente vegetariano) mise su un broncio da manuale e attese la madre nelle scale di casa mugugnando: "Me ne vado, ha ancora fatto quel brodino cinese"...
Non ho saputo resistere a rispolverare questa fiaba verissima in apertura della Non-ricetta (così la definisce la stessa Anya Kassoff) di Minestra curativa che troverete nel suo blog. Non-ricetta perché sta al lettore adattarla ai suoi gusti e a quanto c'è in frigo. Curativa però lo è senz'altro. A casa nostra, di fatto ha sostituito il brodo di pollo di antica tradizione contadina. Funziona altrettanto bene quando si è Under the weather ovvero Giù di corda. Visto che belle espressioni idiomatiche si imparano leggendo di cucina?! ;-)

Come tutte le non ricette è molto più lunga da raccontare che da cucinare.
Si inizia dal brodo e, volendo, lo si beve senza altre aggiunte. Ma quanto ci stanno bene le aggiunte!

Per un litro d'acqua (due porzioni) ho usato :
- 2 cucchiaini di Curcuma macinata o, meglio, un pezzetto di curcuma fresca
- un pezzetto di Zenzero fresco
- un paio di spicchi d'Aglio
- mezzo Peperoncino (noi verde e  senza i semi ma va a gusti)
- un bastoncino di Lemongrass (facoltativo)
- un pezzo di alga Kombu (facoltativo) 
- 1 cucchiaio di Tamari
- 1 cucchiaio di Miso bianco (Shiro Miso)
- succo di Lime o Limone (a piacere)
- Pepe nero macinato di fresco (a piacere)

Fate sobbollire nell'acqua la curcuma, lo zenzero e l'aglio pelati e tagliati a fettine, il lemongrass pulito e pestato e, se la usate, l'alga risciacquata, a pentola coperta per una quindicina di minuti. Se ne avete il tempo preparate il brodo un po' prima e lasciatelo in infusione. Quindi togliete TASSATIVAMENTE il lemongrass e l'alga.

Gli altri ingredienti del "brodo" (Tamari, Miso ecc.) si aggiungono a fine cottura quindi, se avete deciso di fare una vera e proprio minestra vanno tenuti da parte.

Suggerimenti di "aggiunte" :

- una piccola patata dolce, cubettata o due carote o altre radici di vostro gusto. Il sedano rapa, dosato con parsimonia ci sta d'incanto abbinato alla patata dolce.
- qualche fungo fresco (magari cremini)
- foglie verdi, magari della famiglia del cavolo (cavolo cinese o, meglio, bok choy o, perché no, se ne avete in congelatore, foglie di senape rossa)
- Soba (spaghetti giapponesi di Saraceno) 20-30 g
- eventuali legumi (azuki, lenticchie ecc.)  già cotti
- poco coriandolo fresco (assolutamente facoltativo ma superlativo se ben dosato)

Quella fotografata è la versione comodamente mangiabile di questa zuppa. Se volete qualcosa di più figo, vi tocca presentarla come Anya ;-)  e magari fotografarla prima di aggiungere il miso che rende, inevitabilmente, il brodo torbido. In compenso, sta a voi decidere se volete un risultato più o meno brodoso. All'assaggio, la versione finita nella nostre fondine è risultata un tantino affollata.
Anche questa è una bellissima espressione di Anya.
Ma procediamo.
Una volta liberato il brodo dal lemongrass e dall'alga, mettetevi a cuocere le radici prescelte, meglio se tagliate a dadini. Io ho spaghettato la patata dolce e non era una buona idea. In compenso sono contenta di aver scelto di spadellare un attimo in pochissimo olio i funghi affettati prima di buttarli in pentola. Ne concentra il sapore. Quando le radici erano al dente, ho aggiunto in pentola sia i funghi che le foglie verdi.
Fate ripartire il bollore e  mettete a cuocere anche le soba per un paio di minuti in meno di quanto raccomandato dalla confezione. Finiranno di cuocere durante le finizioni.
Ovvero :
Spegnete il fuoco. Aggiungete il Tamari e il succo di lime o limone (poco, a nostro gusto) e, se volete, il pepe quindi prelevate un mestolo di brodo e usatelo per sciogliere il miso in una ciotola. Versate il tutto nella pentola. Unite infine, a vostro gusto, qualche foglia di coriandolo sminuzzata e assaggiate. Se mancasse il sale, servirà un altro  po' di Tamari.
Avevo dei germogli di scalogno (chi non ne ha in questa stagione?), ne ho sminuzzato qualche getto e non mi pento.

Servite fumante.

Piaciuto!  K.

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21 febbraio 2018

Pane nero con Finocchio e Birra (di Natale)

Diciamolo  subito. E' il migliore che abbiamo mai sfornato. Come, peraltro, molte cose nate dalla necessità di utilizzare alimenti prima del cambio di stagione, vedi il Cake di farina di castagne di una fine inverno di qualche anno fa. Ora come ora, mentre iniziano a spuntare le prime gemme, chi ha più voglia di una birretta speziata? 
E' lì che l'occhio cade su una ricetta di Pane nero con Finocchio e Birra ambrata nel n. di marzo di Country Living, bellissima rivista inglese ormai storica tanto campagnola quanto chic. Caso vuole che serva una birretta, possibilmante provvista di aromi agrumati. In cantina ne sono rimaste due. Servono anche semi di finocchio, uvetta e miele. Non mancano. Farine e lievito ci sono sempre...Si impasta!!!

Per una pagnotta servono:
- 300 g di farina "rustica"(noi 200 di Farro semitegrale + 100 g di Farro forte)
- 200 g di farina di Segale bianca (= setacciata, se integrale) 
- una busta (25-30 g) di pasta madre disidratata con lievito o 7 g di lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di Miele (preferibilmente Fior d'arancio o Tiglio)
- 2 cucchiaini di semi di Finocchio
- 2 cucchiai d'olio e.v.o.
- 150-200 ml di birra ambrata aromatica o aromatizzata
- 150 ml d'acqua a temperatura corporea (che sta per non più di 40° ma non fredda) 
- 150 g di uvetta

Lavate l'uvetta in acqua calda, sgrondatela e asciugatela.
Versate le farine, il sale, i semi di finocchio e il lievito nell'impastatrice e mescolate.
Aggiungete il miele, l'olio e l'uvetta e mescolate.
Versate la birra (150 ml per cominciare) e l'acqua e mescolate. Anzi, a questo punto impastate proprio. Se l'impasto è troppo denso aggiungete qualche altro sorso di birra.
Dipenderà dal tipo di farina. Impastate 7-8 minuti (il doppio se a mano) poi coprire con una teletta umida e lasciate lievitare in un luogo tiepido (il solito forno spento con la luce accesa) finché non raddoppia di volume.
Ora versate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di farne una pagnotta vagamente ovale che adagerete su una placca coperta di carta forno. Proteggetela nuovamente con la teletta umida e datele di nuovo il tempo (tendenzialmente, una quarantina di minuti)  di raddoppiare nuovamente di volume al calduccio. Quindi accendete il forno e dategli il tempo di arrivare a 220° prima di infornare.
Dopo 15' abbassate il termostato a 200 e lasciate cuocere per un'altra quarantina di minuti.
Per quanto la segale sia meno della metà, questo tipo di impasto ha bisogno di essere ben cotto. Ben cotto ma non scuro quindi andrà coperto con carta forno appena tende a colorare verso metà cottura e magari voltato a pancia un giù, ma sempre coperto, a metà cottura.
Il risultato merita queste piccole attenzioni. Saprete che la cottura è ottimale battendo con le nocche sotto la pagnotta. Tanto per non ustionarvi, tenetela con uno strofinaccio pulito.
Si impara molto presto a riconoscere il tump tump bello cavo del pane ben cotto.
Mettete a raffreddare sulla solita gratella.
Come tutti pani con segale sarà migliore l'indomani quindi resistete resistete resistete.
Anche perché, da caldo risulta amarognolo. Colpa della birra ma anche del finocchio. 
Spalmato di burro di mandorle e miele è da ululato. Immagino però che si accompagni piuttosto bene ai formaggi, magari erborinati. 
E all'altra birretta scampata alle feste.    

Piaciuto tanto!
K.

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13 febbraio 2018

Bruschetta dei SS. Freezer e Dispensa

A volte capita di doversi assentare un paio di settimane e di tornare a casa leggermente affranti, senza un adeguata motivazione per andare a fare la spesa.
A volte, capita di finire un barattolino di Bruschetta strafiga ricevuto in regalo a Natale (ancora grazie, Anita)  e di mettersi a leggere l'etichetta prima di archiviarlo nel vetro. Melanzane, carciofi, cipolle, olive nere, capperi, vino bianco, olio e.v.o., origano e peperoncino.  
E inevitabilmente parte la salivazione e scatta la voglia di melanzane anche se a Febbraio non c'entrano proprio niente.
- Ogni tanto si può anche sconfinare, no? Hai presente le Melanzane speziate al pomodoro tirato della grande nevicata?
- Vero! Però, manca poco all'ora di pranzo...
- Poco male, in congelatore ci sono delle melanzane alla griglia...  E in dispensa c'è tutto il resto.
- Anche i carciofi?
- Questa volta proviamo senza.

E' stato un attimo! (Anche perché le foto le abbiamo fatte in seguito;-)
Abbiamo tirato fuori le melanzane dal freezer e un salta pasta dal cassetto;  Remy ha affettato una piccola cipolla rossa e l'ha messa a cuocere con un filo d'olio su fuoco dolce con l'origano; Intanto ho sciacquato una decina di olive taggiasche, le ho snocciolate e tritate grossolanamente.
A quel punto, le  melanzane (4-5 fettone) erano già meno intirizzite. Tolta la buccia tagliandole tutto attorno, è stato facile farle a dadini. Hanno raggiunto le cipolle in padella dove le abbiamo portate a metà cottura prima di unire anche le olive e due cucchiaini di capperi. Un goccio di vino bianco su fuoco deciso e qualche altro minuto su fuoco tranquillo e abbiamo assaggiato. Malgrado le olive, un po' di sale ci voleva. Anche un'altro po' d'olio, ha decretato Remy che soffre molto della mia "prudenza" su quel fronte.
Tolta la padella dal fuoco, è ora di aggiungere - o meno - il peperoncino e, volendo, una micro puntina d'aglio spremuto, mescolare con cura e lasciare intiepidire almeno un po'.

Intanto, tostate il pane. Spalmate abbondandemente e assaporate. 
Si accompagna sia al pane di segale che tiene testa al sapore deciso di questo delizioso intruglio e lo completa, che ad un pane più discreto che farà da spalla anziché da co-protagonista.

 Piaciuto!  Più ancora l'indomani, bello riposato, a temperatura ambiente.
Kat

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