23 agosto 2019

L'insalata di riso e ortaggi verdi secondo Luca

 
Sul fronte della cucina creativa vegetale, Luca André, chef di Soul Kitchen (Torino, via Santa Chiara) è uno dei miei evangelisti preferiti. Le ricette che pubblica sulla pagina del ristorante, a volte solo la foto, a volte (grazie grazie) la lista degli ingredienti, mi consentono di evitare la depressione tra una (troppo rara) visita e l'altra. Quando andare a Torino non è in programma in tempi ragionevoli, provo a mettere in padella quello che riesco a intuire. Va da sè che l'Albicoccola, cheese cake all'albicocca con albicocca arrostita e coulis albicoccoloso non era alla mia portata, ma l'Insalata di riso integrale e verdi sapori dell'orto, con lime e olio alla menta, pubblicata di recente, magari sì.
Siccome sono una rusticona, anziché sfilettare elegantemente il sedano l'ho tritato, ho aggiunto un po' di erba cipollina per spirito di avventura e, per il resto, tecniche e cotture, ho tirato a indovinare. Siccome il risultato è piaciuto molto, ve lo racconto.

Per due porzioni ho usato :
- 2 coppette scarse di riso basmati semi integrale cotto (2/3 di cup, da crudo)
- una manciata di edamame (surgelati)
- una manciata di fagiolini
- una piccola zucchina
- il succo di mezzo lime
- olio e.v.o.
- menta o mentuccia, tre o quattro cimette
- (mezzo spicchio d'aglio) 
- erba cipollina
- le foglie di un cuore di sedano
- sale (magari alle erbe)

Si inizia scaldando in un padellino 3 cucchiai d'olio. Si mettono in infusione nell'olio caldo a fuoco spento 3 ciuffetti di menta e l'aglio e si lascia in attesa.
I fagiolini si tagliano a tocchetti e si fanno lessare al dente.
La zucchina si taglia a dadini e si salta in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale alle erbe, lasciando anche quella al dente.
L'edamame si sgela, come da confezione, in padella con un filo di olio e sale quindi si sbuccia. Sì, sì, assolutamente. Non guasta una spadellata finale delle verdure tutte insieme per insaporirle bene.
Il sedano e l'erba cipollina si sminuzzano e si dividono in due.
Quando tutto è pronto, si versa in padella anche il riso e la metà delle erbette e si condisce con l'olio alla menta (filtrato) e succo di lime. E magari un zic di buccia grattugiata se si riesce di trovare lime non trattiti... Si mescola senza brutalità e si lascia raffreddare.
Per servire, volendo, si unge una scodellina e vi si pressa bene l'insalata, un cucchiaio per volta, quindi si posa sopra il piatto e si capovolge con delicatezza. Si decora con le erbette rimaste ed è pronto in tavola.

Piaciuto davvero molto. Piacerà di sicuro anche la versione da Quinta stagione (i cinesi chiamano così le stagioni intermedie, in questo caso la fine dell'estate fino ai primi grigiori d'autunno) : stessi ingredienti ma senza lime e menta da spadellare e servire caldi.
Kat

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09 agosto 2019

Riso (rosa) al latte di riso al vapore (e al caramello;-)

Sarà che in dispensa si è accumulato del riso rosa ostigliato cioè semi integrale  molto buono ma decisamente in scadenza, sarà che adoro il riso al latte ma il latte vaccino non ama me, sarà che volevo fare un buon dessert senza accendere il forno, ecco a voi un Riso semi integrale al latte di Riso, buccia di Limone e Caramello. Tanta roba veramente con pochissimi ingredienti.

Per 4 cocottine da 8cm di diametro o 5 o 6 se più piccine e meno piene, purché sopportino bene di passare dal vapore all'acqua fredda al frigo :
- 120 g di riso semi-integrale
- 100 g di zucchero scuro (qui Dulcita Altromercato)
- 3 striscette de buccia di limone non trattato *
- 1/2 litro di latte di riso non dolcificato **
- 1 cucchiaio di "burro" di mandorle (facoltativo)

Utilizzando ingredienti certificati, questo dessert sarà naturalmente gluten free.
*   in inverno si potrà optare invece per la cannella e tutto l'anno per  il cioccolato.
** se è dolcificato, mettete metà dello zucchero previsto dalla ricetta.

Procedimento:
Una volta pesati o misurati gli ingredienti, si mettono da parte 3 o 4 cucchiai di zucchero per il caramello che verrà preparato in un pentolino a fondo spesso e versato equamente delle cocottine mentre il riso sarà in cottura.
Il riso, dopo una rapida sciacquatura sotto acqua corrente, si cuoce in acqua bollente appena appena salata per una ventina di minuti. Quindi si scola e si rimette in pentola con un quarto di latte caldo, lo zucchero rimasto e la buccia di limone. Quando il primo quarto di latte è completamente assorbito, si aggiunge il latte rimanente, sempre caldo, e si lascia su fuoco basso girando di tanto in tanto finché non sia quasi completamente assorbito. A quel punto il riso dovrebbe essere ben cotto e l'insieme piuttosto cremoso e potrebbe bastare aggiungere, eventualmente, il burro di mandorle e distribuire il contenuto della pentola nelle cocottine caramellate.  Potrebbe ma c'è ancora un'ultima tappa, la cottura al vapore. Che non è indispensabile ma serve a sciogliere il caramello e farlo risalire a mo' di geyser dal fondo delle cocottine alla superficie del dessert. E vale la pena.
Per la scelta della pentola adatta raccomando di dare un occhiata a questo vecchio post. Tanto per evitare di farsi venire inutilmente il nervoso o qualche scottatura.
Le cocottine si adagiano nel cestello coperte con carta forno per evitare che il vapore vi ricada dentro annacquandole. Si incoperchia, si porta l'acqua a bollore e si lascia cuocere una ventina di minuti o poco più o comunque finché il caramello non sarà comparso in superficie. Si lascia ricadere il vapore per non ustionarsi e, sempre con prudenza e uno strofinaccio pulito, si trasferiscono le cocottine su una griglia. Se avete fretta di mettere il dessert in frigo, quando il caramello ha smesso di fare le bolle, posate le cocottine in un recipiente d'acqua fredda che cambierete due o tre volte man mano che si scalda. Ora una sosta in frigo per poter gustare ben freddo ma non gelato. 
Piace, piace, piace. Kat

P.S.: Il procedimento, prima una cottura in acqua quindi assorbimento in due volte del latte, è tradizionale della cucina curda che utilizza però riso bianco e pari peso di zucchero. In curdo questo dessert si chiama  Sutlaj. L'ho trovato in un libro molto bello e decisamente struggente che ha per tema l'esilio raccontato (anche) attraverso la cucina : La cuisine de l'exil di Stéphanie Schwarzbrod pubblicato da Actes Sud. E' uscito ad aprile e da allora non ho smesso di leggerlo e rileggerlo. Dal Brasile, dalla China di Piazza Tienamen, dalla Pologna di ieri o dalla Slovacchia di oggi, dalla Turchia, dall'Uruguay, dagli Stati Uniti, dal Giappone, dal Senegal, dall'Algeria, dalla Siria, dall'Iran, dalla Grecia o dal Vietnam (la lista completa è molto più ricca) chi ha accettato di raccontarsi è approdato in Francia per mille diversi motivi, non tutti drammatici ma sempre accompagnati dalla  pena più o meno sottile dell'esilio.
Già... vivere tra due o più paesi, due o più culture, due o più lingue è une grande, a volte salvifica,  ma spesso dolorosa opportunità.     

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