31 agosto 2018

Buns 100% veg

Ora come ora, la luce è di una bellezza matura. Mature, o quasi,  sono anche le mele sotto casa, mentre gli orti sono bizzarre scacchiere di piante esauste, terra secca e aiuole rigogliose.  Sui davanzali non più roventi i gerani e il basilico tirano un sospiro di sollievo. Soprattutto, rinfrescano le notti, a volte drasticamente. Ci si può di nuovo abbracciare più di un minuto per volta. Tornano ad accoccolarsi vicino vicino persino i gatti. Segno inequivocabile, quest'ultimo, che l'estate sta mostrando la coda, la sua bellissima, a volte lunghissima coda. Sta arrivando quella che in medicina Ayurvedica viene chiamata la Quinta Stagione, la mia preferita.
Anche perché ... si può riaccendere il forno!

Siccome avevo una gran voglia di un panino, ho impastato quello che in casa nostra fa le veci dei buns (panini soffici da hamburger), il Panonno nella sua versione 100% veg.
In realtà, è un pane che si presta a molte cose. Cotto a forma di cake, fornisce fette ideali per tramezzini e tartine.  La mollica, tolta via per far posto al ripieno, è deliziosa nei ultimi gazpacho e fa da base ad impanature sopraffine.
Cose sulle quali dovrò ricordarmi di tornare...
Per ora torniamo ai buns. A seguire, le dosi per sfornarne 8 da 10 cm di diametro.
Servono 600 g di farina, bilanciando quelle che daranno volume e quelle che daranno sapore.  Noi, negli anni abbiamo sostituito il Farro al frumento e usiamo :  
- 200 g di farina di Farro Forte
- 200 g di Farina di Farro setacciata
- 200 g di farina di Kamut

A quella base (o a quella a voi gradita) si aggiungono :
- una bustina di lievito liofilizzato (7g) o (meglio) una busta di Pasta madre essiccata con lievito (30g) 
- 1 cucchiaio di zucchero (meglio scuro)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 yogurt (100 ml) di soia non zuccherato (ma sì che si trova!)
- 270 cl di acqua tiepida quasi calda
- 3 cucchiai d'olio e.v.o. o di riso

Preparazione :
Unite tutti gli ingredienti secchi nell'impastatrice o la macchina del pane (programma solo impasto) e mescolate bene. Aggiungete gli ingredienti liquidi e lasciate impastare ben bene. Dopodiché servono un paio d'ore buone a lievitare sotto un telo umido, d'inverno nel forno spento ma con la luce accesa.
Quindi sgonfiate l'impasto sulla spianatoia infarinata, dategli qualche piega e dividetelo in pagnottine. L'ideale, se non avete l'occhio a bilancia, è pesarle. Con questo impasto ne faccio 8 da 100 g più una da due etti che mi incasina un po' la teglia ma così viene un unica infornata. Vero è che il nostro forno si presta ad accogliere una teglia da  36 x 40.
Lasciate rilievitare un'altra ora sotto il telo umido.

Dopo una quarantina di minuti, accendete il forno e dategli il tempo di raggiungere i 200°.
Fate cuocere 24-30 minuti. Dipende dai gusti. A noi piace il pane ben cotto quindi lasciamo le pagnottine per 20 minuti a 200° e gli  altri 10 a 180°, coprendo con carta forno a metà percorso. Verificate la cottura battendo con le nocche sotto le pagnotte e lasciatele raffreddare su una griglia, sotto un telo asciutto se volete una crosta morbida.
Una volta ben fredde, si surgelano senza problemi. Pensate solo a tagliarle a metà e a scavarle un po', in modo da poterle sgelare nel tostapane all'ultimo momento.

Si ottiene un panino caldo, morbido dentro e, se li cuocete quanto noi, leggermente croccante fuori.  Cosa ci mettiamo dentro? Anche solo un hummus di cannellini con una fettona di pomodoro o di melanzana alla griglia ma abbiamo trovato una ricetta veloce per degli hamburger veg decisamente buoni.
E se voi preferite la carne trita, vi parliamo lo stesso.
K.

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28 agosto 2018

Hummus valdostrano da "pucciare"

 
L'Hummus alla Santoreggia proposto pochi giorni fa, come tutti gli hummus purché si rendano appena più fluidi con un paio di cucchiai d'acqua, si presta bene a fare da  "puccetto".  Un puccetto con appena meno olio ma con un zic di proteine in più del classico pinzimonio.
Avete mai provato a pucciare, oltre alle solite carote e al peperone di stagione, anche qualche fagiolino?
Qui piace parecchio.
K

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25 agosto 2018

Hummus valdostrano (un pelino balsamico)

Da qualche parte in archivio credo ci sia già un hummus di cannellini ma era parecchio che volevo provare ad aggiungervi un po', anzi un bel po' di Santoreggia, quella che noi valdostani - di nascita e/o di adozione - chiamiamo Parietta e mettiamo ovunque.
Contrariamente alla Santoreggia montana che è perenne, la "nostra" Parietta (Satureja hortensis) è annuale. Ora come ora, quella che non è stata strappata, sta finendo la fioritura (minuscoli fiori color malva) e non è granché bella.

Poi verranno i semi, piccolissimi e durissimi che si mescolano al terreno e resistono bene all'inverno. Resistono così bene che ai primi di giugno è facile trovarsi le aiuole letteralmente tappezzate di Parietta. Poco male, quando si diserba un po' si mangia e un po' si mette via per l'inverno, meglio in congelatore perché secca è poco aromatica.
Nell'orto sta spuntando, molto più rada ma deliziosa, una nuova generazione.
L'ho usata per mettere in tavola questo Hummus un pelino balsamico.
 
Servono :
- cannellini o altri fagioli bianchi piccoli, ben cotti (se in scatola, anche ben sciacquati)  
- santoreggia
- aglio, se volete
- succo di limone a piacere
- olio e.v.o.
- tahin, se volete
- acqua fino alla consistenza desiderata
- sale

Mixate finemente il tutto. Aggiustate i condimenti e la consistenza secondo i vostri gusti. 
Questo hummus balsamico va molto d'accordo con le zucchine e/o altre verdure alla griglia.
A noi piace un sacco nei panini, con una bella fetta di pomodoro.
In riassunto, piace.
K.

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23 agosto 2018

Uso e abuso dello spremiaglio

A volte, le lame degli apparecchi elettrici in ostaggio nella lavapiatti accesa portano a fare piccole scoperte molto comode, tipo che lo spremiaglio si presta egregiamente a frantumare sia lo scalogno (o fetta di cipolla che sia) che il peperone crudo, purché pelato (e qui si conferma vincente il pelapomodoro).
Cosa ci ho fatto ? Polpettine tipo queste. Sperimento ancora un po' poi vi racconto.
K.

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21 agosto 2018

Tre insalate fighette e foreste - n. 3 : Il Cetriolo secondo Myllymäki

Per quanto preveda parecchi ingredienti caraibici (avocado, cilantro e lime), la terza delle insalate fighette e foreste è nata in Scandinavia sul tagliere di un biondo filibustiere di nome Tommy Myllymäki. Mentre cercavo come smaltire l'esuberante produzione di cetrioli delle ultime settimane, mi è capitato tra le mani il suo Legumivore e ho subito provato la sua insalata di Cetriolo, Avocado e Coriandolo.

 
Per due belle porzioni ho usato:
- 2 cetrioli sbucciati, privati dei semi e affettati sottili
- una grossa fetta di avocado tagliata a dadini
- qualche fettina di cipollotto
e per la salsa :
- 6 foglie di menta
- una decina di foglie di coriandolo*
- mezzo peperoncino verde affettato fine fine 
- una puntina d'aglio spremuto 
- il succo di mezzo lime
- olio e.v.o.
- sale

* Se proprio non trovate il coriandolo fesco, non sostituite con prezzemolo. Meglio un paio di foglie di menta in più. Intanto provate a seminarne, anche in vaso. Un paio di settimane e già si raccoglie e, volendo, si può anche surgelare. Anzi, siccome tende a montare rapidamente, conviene raccoglierlo giovane e metterlo via per l'inverno.   

Conviene iniziare dal condimento. Si tritano le erbe, si aggiungono l'aglio spremuto, il peperoncino e il sale, si irrora col succo di lime e l'olio, si  gira bene e si lascia riposare mentre si preparano le verdure.
E' un insalata che da' il meglio di sè se preparata all'ultimo e condita un attimo solo prima di metterla nei piatti. Il cetriolo rimane croccante e l'avocado bello verde. In compenso, più lasciate il peperoncino nella salsa più diventa piccante. Fate voi.
Piace piace piace! Tack, Tommy.
K. 

P.S. Ai non vegani, segnalo che in origine il condimento di questa ricetta prevedeva un paio di cucchiai di fumetto di pesce. Ci sono anche alghe giapponesi e un paio di filetti d'acciuga nella versione, peraltro molto simile, di Fumiko Kono, altra grande fonte di ispirazione.

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18 agosto 2018

Melanzane speziate all'acqua di pomodoro


In questo periodo sto di nuovo leggendo parecchio di cucina. In particolare rileggo, questa volta con cura, sia  La cucina del Medio Oriente di Claudia Roden che Les voyages de l'aubergine di Nina Kehayan. Siccome li alterno, non ricordo in quale dei due volumi ho trovato il suggerimento di cuocere le melanzane nell'acqua del pomodoro.
In questo periodo le melanzane sono di una bontà unica.
In questo periodo mi sto allenando a non sprecare e mi capita sovente di far scolare dei pomodori belli maturi prima di cucinarli.
In questo periodo, come molti temo, ho proprio bisogno di mettere in pentola qualcosa di semplice che mi abbracci anima e cuore.
Mettendo insieme le varie cose, sono saltate fuori delle Melanzane speziate che buone così non osavo sperare. Sono persino meglio di quelle al pomodoro tirato!
A parte melanzane di buona famiglia e circa 150 ml d'acqua di pomodoro per ogni melanzana (media), tutto il resto va a gusti.

A mio gusto, per due porzioni, servono:
- una bella melanzana, parzialmente sbucciata e tagliata a bastoncini
- 150 ml d'acqua di pomodoro
- 1 cipolla, medio piccola, affettata sottile
- 1 spicchio d'aglio, pestato
- 1 cucchiaio raso di curcuma macinata
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato (magari al momento, è tra le spezie più volatili)
- 1 bastoncino di cannella (anche  brutto e spesso, sarà più facile da ripescare)
- 1 foglia d'alloro
- sale
- olio e.v.o., abbondante

Mentre i bastoncini di melanzana, messi sotto sale in un colino, buttano fuori un pò di  liquido di vegetazione, si fanno ammorbidire in olio la cipolla e l'aglio con le spezie e l'alloro, sorvegliando che non prendano colore. Quindi, su fuoco un po' più allegro, si aggiungono i bastoncini di melanzana, sciacquati e asciugati con cura, e si fanno rosolare un attimo.
Si sala, con moderazione, e si versa in pentola l'acqua di pomodoro. Ora servono un coperchio e una ventina di minuti, girando ogni tanto e sorvegliando, finché non si sia assorbito tutto il liquido. Si aggiusta di sale e si lascia riposare, sempre incoperchiato, finché non sia tiepido o freddo.

Un delirio!
K.

P.S.:All'insalata n. 3 (qui la n. 1 e qui la n. 2), è toccato mettersi in coda per un paio di giorni. Troppo magone, troppo sgomento per pubblicare checché sia di "fighetto".
Ho un ponte crollato e le sue vittime per traverso nel gozzo. E il ricordo vivido e aspro di quando toccò a noi sfollare (alluvione dell'ottobre 2000) mentre ancora si cercava chi mancava all'appello ed erano saltate tutte le vie di comunicazione. Sono cose che non auguro a nessuno, nemmeno a chi, tra gli "umani", mi fa ribrezzo. Anzi, meglio non provare nemmeno ad immaginare. O forse sì invece, per trovare la lucidità di ripensare, magari un po' in fretta, il rapporto tra gli umani e il territorio. 

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13 agosto 2018

Tre insalate fighette e foreste - n. 2 : French bluff

Pare che quest'estate, oltr'Alpe, vada di moda bluffare. Ma va???!!! Ma da quando???!!!
Sarò anche francese ma di certe cose ormai sorrido anch'io...
Vabbè, stiamo solo parlando di cucina e questa cosa sta pure scritta nell'ultimo numero di Elle à table a fianco alla ricetta di questa Insalata di Fagiolini, Pesca bianca e Basilico ispirata ad Alain Passard.
Fagiolini al dente, pesca bianca soda sbollentata molto rapidamente per poterla pelare,  basilico in quantità, olio e.v.o, succo di limone e sale qb.  I fagiolini si possono preparare in anticipo, la pesca meglio di no.

Fatica pochissima ma la sua figura la fà, soprattutto se vi riesce di tagliare la pesca a bastoncini.  Le proporzioni più giuste mi sembrano 2/3 di fagiolini per 1/3 di pesca.
Noi la gustiamo come antipasto, a volte con un zic di cipollotto. Piace parecchio.

"Accessoriamente", oggi Rémy compie gli anni. Auguri Amore mio. Grazie per aver assaggiato e fotografato, in questi anni,  cose molte più strane e decisamente meno buone di questa ;-)
K.

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09 agosto 2018

Tre insalate fighette e foreste - n.1 - Aussie style

Da quale delle tre incomincio?  Quella francese, quella scandinava o ... ma sì, largo a chi viene da più lontano, dall'Australia ma con suggestioni decisamente asiatiche.

Apre le danze l'Insalata di Cetriolo, Rucola e Tofu marinato ispirata a Leanne Kitchen.
Lei (nel suo Greengrocer) usa come base il crescione, adagia sopra con eleganza un paio di fettine di anguria tagliate a triangolo, bricciole di feta autentica e semi di girasole tostati.

L'orto ha suggerito - anzi proprio deciso - drastiche ma gustose modifiche, così - per le solite due porzioni - abbiamo usato:
- una manciata di rucola coltivata, spezzettata
- due cetrioli, sbucciati e privati dei semi, affettati sottili
- 100 g di Tofu marinato (con capperi) tagliato a cubetti
- una manciata di semi di zucca lievemente tostati
- un cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
- olio e.v.o, succo di limone e sale

Piaciuta davvero tanto.
La seconda insalata in arrivo richiede, oltre ai cetrioli,  un paio di ingredienti più foresti (avocado e coriandolo foglia). Passo nell'orto a raccogliere un po' del secondo, mi procuro il primo e, appena raggiunge il giusto grado di maturazione, ripasso. Merita anche quella!
K.

P.S. Suggerimento per gli estimatori dei film animati di Miyazaki : rivedere Si alza il vento alla ricerca della scena in cui, nel luogo di incontro tra Jiro e Nahoko, un misterioso turista tedesco in villeggiatura inneggia all'insalata di crescione.
Io intanto l'ho riseminato, all'ombra questa volta... E ho scoperto, da un giovane ortolano  di Chatillon,  delle mini angurie buonissime.
Ebbene sì, dopo i peperoncini e le melanzane, ecco a noi le angurie valdostane. Ahi noi!

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01 agosto 2018

Gazpacho verde

Ebbene sì, dalle nostre parti, questo è l'anno dei cetrioli. Cose mai viste!
Questa mattina siamo tornati dall'orto con un raccolto esagerato. Anche ieri, a dir vero...
Il frigo versa, gli amici e i vicini quasi non ci salutano più e la mia pancia dice che di pomodori ne ha avuto abbastanza, quindi niente insalata greca e niente gazpacho.
Anche se... Si potrebbe provare quella ricetta di Gazpacho verde che... Valla a ritrovare!
Sono andata a naso. E' venuto proprio buono  e ve lo racconto.
 
Per i soliti due commensali, ho usato :
- 3 cetrioli (pelati e privati dei semi)
- 1 pezzo di peperone verde (pelato pure quello)
-  due piccole coste di sedano (se più grandi, ricordarsi di togliere i fili)
- 1 fetta di avocado maturo *
- prezzemolo (non troppo)
- basilico ( a profusione)
- menta (6 foglie)
- erba cipollina (se ne avete)
- mezzo spicchio d'aglio
- olio e.v.o.
- sale
- succo di un lime (iniziare con mezzo e aggiungere un cicinin per volta)

* E' vero, non è stagione. Se manca, per dare corpo e cremosità, direi di usare la solita mollica di pane più un cucchiaio di puré di mandorle. Però, l'avocado...

Tagliate tutto a pezzettini e versate nel bicchierone del blender o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Riducete in crema, assaggiate, correggete di sale e succo di lime quindi riponete in frigo. Gustate freddo ma non troppo.
Con una dadolata di sedano, peperone verde e erba cipollina per dargli un tocco in più. Noi, dopo una mattinata di diserbo avevamo troppa fame per metterci a dadolare.
E' già un miracolo che l'uomo abbia fatto le foto...
Piaciuto un sacco.
K.

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