Hummus valdostrano (un pelino balsamico)

Da qualche parte in archivio credo ci sia già un hummus di cannellini ma era parecchio che volevo provare ad aggiungervi un po', anzi un bel po' di Santoreggia, quella che noi valdostani - di nascita e/o di adozione - chiamiamo Parietta e mettiamo ovunque.
Contrariamente alla Santoreggia montana che è perenne, la "nostra" Parietta (Satureja hortensis) è annuale. Ora come ora, quella che non è stata strappata, sta finendo la fioritura (minuscoli fiori color malva) e non è granché bella.

Poi verranno i semi, piccolissimi e durissimi che si mescolano al terreno e resistono bene all'inverno. Resistono così bene che ai primi di giugno è facile trovarsi le aiuole letteralmente tappezzate di Parietta. Poco male, quando si diserba un po' si mangia e un po' si mette via per l'inverno, meglio in congelatore perché secca è poco aromatica.
Nell'orto sta spuntando, molto più rada ma deliziosa, una nuova generazione.
L'ho usata per mettere in tavola questo Hummus un pelino balsamico.
 

Servono :
- cannellini o altri fagioli bianchi piccoli, ben cotti (se in scatola, anche ben sciacquati)  
- santoreggia
- aglio, se volete
- succo di limone a piacere
- olio e.v.o.
- tahin, se volete
- acqua fino alla consistenza desiderata
- sale

Mixate finemente il tutto. Aggiustate i condimenti e la consistenza secondo i vostri gusti. 
Questo hummus balsamico va molto d'accordo con le zucchine e/o altre verdure alla griglia.
A noi piace un sacco nei panini, con una bella fetta di pomodoro.
In riassunto, piace.
K.

Polpettine da conforto, buone però ;-)

 Le ansie da tenere a bada sono quelle che conoscono, purtroppo, molte persone over 60 con affetti over 80. Qui moltiplicati per tre. Da pochi giorni meno uno, mentre - delle due rimaste - una, al momento, è all'ospedale.
Tranquilli, qui mi fermo e attacco a spadellare. A me aiuta a tenere insieme i pezzi, a masticare i "paté" d'animo anziché trangugiarli interi.
Doveva essere il giorno giusto visto che, finalmente, dopo vari tentativi andati spatasciati, ho messo in tavola un sugo con Polpette di lenticchie 100% veg da leccarsi i baffi e, non di meno, presentabile. Più tempo di riposo si riesce a dare all'impasto (magari in frigo), più facile sarà da gestire. Diventa molto più sodo e, inoltre, i sapori si possono amalgamare al meglio. 

Per una ventina di mini polpette :
- lenticchie brune già cotte, circa 6 cucchiai
- semi di lino, un cucchiaione
- semi di zucca, tre cucchiai
- olive nere delicate (magari di Riviera), una decina
- qualche pomodorino secco o due falde se grandi
- pane secco grattugiato, 3 o 4 cucchiai
- prezzemolo tritato (e/o basilico fresco a piacere) un cucchiaione
- olio e.v.o, un paio di cucchiai
- sale, probabilmente NO
- olio per friggere

+ un buon sugo di pomodoro semplice semplice (polpa fine in scatola, aglio,un pizzico di zucchero e l'ultimo basilico rimasto in congetatore) lasciato un po' lento o allungato all'ultimo con un goccio di acqua di cottura della pasta.

Volendo usare un solo mixer o lavarlo una sola volta, conviene iniziare macinando i semi di lino. Si versano quindi in un qualsiasi contenitore - bicchiere, tazzina cinese orfana, ramequin strafigo - con 3-4 cucchiai d'acqua e si lasciano in pace a gelificare.
Intanto si sciacquano i pomodori secchi in acqua calda e le olive in acqua fredda. Si asciugano i primi e si snocciolano le seconde.
A quel punto si versano nel mixer i semi di zucca e il pane secco e si tritano bene prima di aggiungere olive, pomodori secchi e prezzemolo. Quando tutto è sminuzzato, si uniscono le lenticchie e si mixa senza insistere. Qualche lenticchia intera ci sta benissimo.
Nello stesso mixer, se grande abbastanza, basterà versare, per finire, la papetta di semi di lino e l'olio e.v.o. Si mescola bene, si assaggia per valutare se aggiungere sale o meno e si mette in frigo per almeno un'ora.

Le polpettine, che se riuscite a farle ine ine sono decisamente migliori, si modellano facendo rotolare un cucchiaino di impasto tra le mani bagnate.
Si friggono pochi minuti in olio bollente e si  mettono a scolare su carta cucina prima di aggiungerle, all'ultimo, nella pentola del sugo. Si butta sopra la pasta appena scolata, si mescola con tocco leggero e si gusta.

Chi ci ha da poco lasciati, di un suo storico ricovero raccontava quasi esclusivamente delle micro polpettine presenti nel menu. La clinica accoglieva prevalentenente pazienti  operati agli occhi che non dovevano masticare, mi spiegava ogni volta.  Buone, però!
Ciao A.
K.

Rivisitando - Menù n. 5 - Legumi legumi legumi

-Per antipasto, Lupini da spalmare (anzi, da plasmare, visto che appallottolati sono decisamente più sfiziosi ;-)

- Il piatto forte potrebbe essere una Tosta rustica salata con crosta gluten-free (farina di ceci e riso) accompagnata, direi, da una bella insalata, magari amara, come le deliziose ricrescite dei radicchi. Però... però, prima andate a vedere la Torta salata di biedine e ceci del Giardino dei ciliegi e se scegliete quella ne sarò felicissima.

E il dessert? Legumi anche nel dessert?  Magari qualcosa a base di latte di soia... Però...Meglio non esagerare. Anche alle panze più allenate non è bene proporre troppi legumi, soprattutto se diversi, nello stesso pasto. Questa volta, un frutto e via. Oppure...
visto che si accende il forno per la Torta salata... ma sì,dai, un paio di biscotti bananavena, (aggiornati di recente con le dosi in grammi ;-)

Buon fine settimana
Kat

Paté di Lenticchie della Festa

Volendo rispolverare la tradizione italiana e le sue vigilie, si potrebbe chiamare "Paté di magro", o ancora, così come si usa ai giorni nostri  in francese, Faux gras, falso grasso, come il paté vegano che va per la maggiore nei negozi bio di Belgio e Francia. Ma, così come capita a Marie Laforêt, anche a me abbinare l'aggettivo falso ad un alimento crea non poche perplessità.
Il paté che vi propongo è del tutto vero, del tutto buono e del tutto vegetale. Ebbene sì, sono vegana. In partenza per scelta del mio medico, ora con costanza, ottimi risultati e, non di meno, golosità e festosità, sicché con questa ricetta del nostro menù di Capodanno partecipo al contest di Kucina di Kiara : "Una lenticchia ... tira l'altra"

Ingredienti per 8 porzioni di Paté di Lenticchie (una terrina da 14 x 10, oppure una forma da cake da 15 x 8 più qualcosina, oppure 3 forme da mini cake da 9 x 6, oppure tante palline):

- 250 g di lenticchie rosse (magari piccole)
- 1 piccola Cipolla trapuntata con due Chiodi di Garofano
- 1 gambo di Sedano
- olio e.v.o
- 1 Scalogno o una piccola Cipolla, tritati *
- 2 cucchiai di Porto o di Marsala
- 1 cucchiaio di Cognac o Brandy
- 2 foglie di Alloro
- 2 pizziconi di Timo
- 1 punta di cucchiaino di 4 Spezie
- 1 bel cucchiaino di Cacao amaro
- 70 g di Tofu affumicato  
- 6 Noci
- Sale
- Pepe (bianco o nero secondo preferenze)
- 3 cucchiai di Margarina Bio 100% vegetale

* Meglio non esagerare con scalogno o cipolla. Nei paté "veri"servono per smorzare l'amaro naturale del fegato ma le lenticchie sono già dolci di loro.  Senza contare la dolcezza del Marsala.

Da buon paté, questo di Lenticchie richiede parecchi ingredienti, seppure in dosi minime, e parecchio tempo, seppure in diverse brevi fasi.  Va comunque preparato tassativamente in anticipo, almeno il giorno prima, sia per  dare tempo ai sapori di fondersi bene sia perché si rassodi. Se proprio non avete avuto il tempo, potrete sempre spalmarlo appena freddo.

Procedimento :
Versare le lenticchie in un colino e sciacquarle sotto l'acqua corrente quindi metterle in pentola con tre volte il loro volume d'acqua fredda, il sedano, la cipolla chiodata e niente sale. Lessare su fiamma dolce finché non siano molto tenere. Sorvegliare per aggiungere acqua calda se si asciugano prima di raggiungere la giusta cottura. L'acqua va comunque fatta assorbire completamente.
In una pentola o una padella abbastanza grande da contenere comodamente  le lenticchie cotte, far rosolare scalogno o cipolla in qualche cucchiaio di olio e.v.o. quindi aggiungere le spezie, l'alloro e il timo, poi il vino e il Brandy. Quando questi ultimi sono evaporati mettere in pentola anche le lenticchie, il tofu sbriciolato e, da ultimo, il sale. Far insaporire girando senza sosta. Se serve aggiungere acqua, conviene metterne pochissima e farla assorbire nuovamente tutta. Poco prima di spegnere, mettere in pentola anche le noci tritate e il cacao. A fuoco ormai spento  aggiungere la margarina. Mescolare bene e lasciare che si freddi un po'. Togliere l'alloro quindi  mixare.
Se i legumi avevano la buccia sottile basterà il minipimer, sennò (coraggio!) toccherà ricorrere al passaverdure. 

Arrivati a questo punto, ci sono diverse opzioni. La terrina è comoda sia da conservare in frigo che da trasportare se prevedete che il paté vi accompagni a casa di amici. Sul momento fa anche la sua figura. In compenso la presentazione delle porzioni non sarà impeccabile. Se ai commensali non importa la forma, si potrà servire a cucchiaiate, sennò si potrà affettare con un coltello bagnato raccogliendo poi le fette (comunque bruttarelle) con una paletta. Siccome, anche coperta, tende a seccarsi in superficie, si potrà coprire, una volta fredda, con un velo di "gelatina". Per questo formato basteranno 50 ml di liquido (brodo vegetale, Porto bianco o acqua ) e una punta di cucchiaino di agar-agar sciolto a freddo fatti sobbollire 5 minuti rimestando ogni tanto. Unico inghippo, agire molto  in fretta versando subito il gel ottenuto sulla terrina e spalmandolo con un pennello da cucina prima che si rapprenda. Con l'agar-agar, meglio non distrarsi.
 

Altra opzione, la o le formine da cake foderate di pellicola nelle quali pigiare ben bene il paté prima di riporlo in frigo a rassodarsi. Sformandole  all'ultimo non sarà necessario glassarle con la "gelatina" ma nulla vieta di farlo, tenendo presente che ne servirà il triplo.
Anche questo formato avrà bisogno di un coltello bagnato per garantire fette regolari ma decisamente più belline.

Se invece avete tempo e non sono previsti complicati spostamenti, l'opzione cucchiai o bicchierini o quello che più vi aggrada o abbonda nell'armadio, consentirà una presentazione decisamente più elegante anche se meno comoda da gustare.
Anche in questo caso,  la glassa serve solo per evitare che la superficie si secchi se preparate le porzioncine in anticipo.
Quanto si conserva tutto ciò? Forse sono esageratamernte prudente ma non andrei oltre i 5 giorni, sempre in frigo, sempre ben coperto.
A noi piace molto, soprattutto quando facciamo in tempo a sfornare un Pan Brioche per accompagnarlo degnamente. A giorni ne posteremo la versione 100%vegetale. Promesso.
Anzi, eccolo, pubblicato il 27.11.  
Kat

(Vegan) Burger time

Ispirata dai blog e dai libri della Post Punk Isa Chandra Moskowitch  e della felice "erbivora"  Lindsay Nixon, era parecchio che ci volevo provare.
Come sempre, ho ridotto parecchio gli ingredienti delle ricette originali, eppure le mie polpette non si sono sfasciate, così mi sono esaltata un attimo, giusto il tempo necessario per raccontarvi questi Burger di Fagioli rossi e Quinoa e davvero pochissimo altro.
Ah beh sì, l'insalatina tipo "salsa" messicana che li accompagna.

Per 4 polpette ho usato :
- una scatola di fagioli rossi, 240 g sgocciolati (Red kidneys canadesi del discount, teneri e  saporiti, non c'è che dire,  ma la prossima volta mi  voglio ricordare di mettere in ammollo e far cuocere un' ora in p.a.p. un po' di fagioli vellutina, che oltre a tutto sono siciliani, così evito di ingoiare il glucosio e le altre cosucce per me dannose che ho poi trovato, troppo tardi, sull'etichetta),
- pari volume di Quinoa scotta
- concentrato di pomodoro alle verdure (sì, lo confesso, quello in tubetto ma solo ogni tanto), 2 cucchiai
- una foglia d'alloro
- un paio di cucchiaini di erba cipollina essiccata
- sale alle erbe

Mentre la Quinoa, prima ben sciacquata in un colino, scuoceva in 2 volumi e mezzo d'acqua anziché i consueti 2 che l'avrebbero lasciata al dente, ho scolato e sciacquato i fagioli e li ho cotti in padella su fuoco dolce con il concentrato di pomodoro, l'alloro, l'erba cipollina e quella poca acqua che serviva a non farli attaccare. Una volta asciugati, ho tolto l'alloro e li ho passati col passa verdure griglia a fori medi. Sì, penso che vada bene anche il mixer ma ho preferito lasciare un po' di "granulosità"  e la conseguente rusticità al composto.
L'ho versato nella pentola della Quinoa, ho mescolato, aggiustato di sale e lasciato freddare. No, non mi sono dimenticata di citare l'olio. Non l'ho proprio messo perché il misculio era già legato e saporito di suo.   
L'olio, l'ho poi usato per ungermi le mani al momento di dare forma alle polpette. Sarà che la quinoa era scotta al punto giusto ma la miscela si è lasciata compattare facilmente senza richiedere l'aggiunta di farina ne' dentro ne' fuori.
Ho messo i  burger in frigo un' oretta a finire  di rassodare poi li ho cotti 5-6 minuti per parte su fuoco moderato in una padella a fondo spesso appena velata d'olio. Tra mani e padella ne avrò usato 2 cucchiai. Sarà merito della "burrosità", dei fagioli ma mi sono stupita di quanto questi burger fossero comunque morbidi. Anche senza la "salsa" che però ci stava davvero bene.

Per la "salsa":
- pomodori maturi ma sodi, meglio se spellati, tagliati a dadini
- peperone a dadini (siccome avevo sotto mano il pelapomodori ho spellato anche quello)
- cipolla di Tropea tagliata fine fine oppure cipollotto
- (avocado maturo)
- coriandolo fresco tritato o, se quello non piace, basilico oppure anche  origano
- (peperoncino verde fresco) 
- sale
- olio e.v.o.
Mescolare tutte le verdure (tradizione vorrebbe che ci fossero anche dadini di avocado ma quello latitava) e lasciar risposare un'ora o più coperto con pellicola. Condire però solo all'ultimo momento per evitare che, salati, i pomodori facciano troppa acqua.

Avevamo preparato anche un tzaziki con yogurt di soja e ci stava davvero bene pure quello.
Piaciuto! Magari piacerà anche a Patt che, mi dicono, ha un mezzo sacchetto di Quinoa che intristisce in dispensa.  Intanto provo a rifare questi burger di fagioli e Quinoa e infilarli in un panino con maionese vegana e rucola. Chissà...? Ci sto lavorando e intanto assaggio esperimenti molto gustosi ;-) 
Kat

Tutta colpa di quel campo

A Castel Raniero, tra un aia e l'altra, tra un gruppo folk e l'altro, la campagna si estende rigogliosa e ondulata. E ovviamente, quest'anno, verdissima!
Tra un aia e l'altra, tra un gruppo folk e l'altro, tra molte vigne e altrettanti frutteti, lo sguardo si è perso in un immenso campo di fave, così bello da lasciarci una voglia da soddisfare.
Al ritorno a casa però, una volta liberate dai bacelli, le fave trovate dal verduriere erano già un po' troppo grandi per farne l' uso delicato che avevamo in mente. Una parte è finita nella Garmugia e le altre in un paio di fondine di penne integrali risottate nel brodo di fave sottolineate da un zic di erba cipollina e, volendo, da straccetti di prosciutto crudo.

Per due porzioni :
- una scodella di fave pazientemente spogliate del loro bel vestitino aderente
- due etti di penne di semola di grano duro integrale (trovate in offerta al discount ma prodotte da Rummo e desisamente buone)
- santoreggia, in tedesco "erba dei fagioli" perché aiuta a digerire i legumi
- una foglia d' alloro
- sale alle erbe
- erba cipollina (meglio se fresca)
- uno spicchio d'aglio
(- mezza fetta un po' spessa di prosciutto crudo)
- olio e.v.o.

Le fave sono state messe in pentola a pressione con due dita d'acqua e fatte cuocere dieci minuti dal sibilo con tre rametti di santoreggia e una foglia d'alloro.
Nella stessa pentola, aperta dopo aver fatto ricadere il vapore facendole scorrere sopra acqua fredda dal rubinetto, abbiamo buttato le penne. A parte c'era una pentola di acqua bollente dalla quale prevelarne un mestolo o due alla volta man mano che le penne l'assorbivano.
Intanto l'aglio, aperto in due per togliere il germe, rosolava piano in padella con un po' d'olio evo.
Il prosciutto, tagliato a listarelle, ha raggiunto l'aglio un paio di minuti prima che la pasta arrivasse a cottura. Pasta che non va scolata. Girandola con delicatezza le si fa assorbire tutto il liquido necessario per portarla a cottura, aggiustando di sale verso la fine.
Una veloce spadellata , un po' di erba cipollina sminuzzata e stop. La cremosità delle fave ormai disfatte avvolge il tutto senza bisogno di aggiungere altro. Beh, sì, un filo di olio evo a crudo e, volendo, pepe nero macinato al momento. O peperoncino se lo preferite.
Piaciuto molto!

Kat e Remy

Le nostre prime fave fresche

Mentre le svestivamo (prima il bacello poi la pellicina), un po' abbiamo sbuffato ma il momento peggiore è arrivato quando si è trattato di scegliere tra una decina di ricette.
Fu così che, prendendo un po' di una un po' dell'altra... abbiamo messo in padella:
- un cipollotto fresco tagliato fine fine
- un po' di pancetta a dadini
- due manciate di fave crude (sembrano poche solo a chi non le ha mai sbucciate)
- olio evo
Bagnando ogni tanto con un po' di brodo vegetale abbiamo portato le fave a cottura quindi abbiamo aggiunto e spadellato in loro compagnia :
-200 g di orecchiette (quelle avevamo) cotte molto al dente
Da ultimo e a crudo, mentuccia fresca a piacere.
Volendo, ci sta benissimo anche del peperoncino fresco.
Kat e Remy

Pensando a Capodanno

Tendenzialmente non siamo superstiziosi, però un po' di soldini in più non guasterebbero, eppoi le lenticchie ci piacciono un sacco, eppoi vorremmo evitare di rifare i ravioli dell'anno scorso, eppoi cerchiamo soluzioni per evitare i latticini (quindi non solo panna e mascarpone ma anche la bechamel) eppoi - per le feste - ci piacciono i primi che si possono preparare in anticipo e assemblare all'ultimo, eppoi cerchiamo suggerimenti per migliorare il risultato, soprattutto nella presentazione, del sapore dobbiamo poco umilmente ammettere di essere soddisfatti.

Lenticchie in tasca per 4 persone :

Per la pasta: 1 uovo e 100 g di farina 0
Per il ripieno: 100 g di lenticchie (di Castelluccio o altre, purché piccoline)
1 scalogno, un gambo di sedano e una foglia d'alloro per il loro brodo di cottura
Per condire : 150 g di sedano rapa (pesato già mondato)
50 g di lardo (a parte il Colonnata, dal sapore troppo presente per questo tipo di preparazione, scegliete quello che vi garba di più)
brodo vegetale

Abbiamo lavato le lenticchie che abbiamo messo in pentola con acqua fredda non salata. Abbiamo salato a fine cottura, lasciandole morbide ma non sfatte. Abbiamo quindi tolto gli odori.

Intanto abbiamo lessato nel brodo vegetale il sedano rapa. Mentre cuoceva abbiamo tagliato a dadini anche il lardo e l'abbiamo mixato. Abbiamo quindi passato il sedano rapa col passaverdure (è più noioso del mixer ad immersione, che useremo in seguito, ma necessario per trattenere eventuali fibre). Abbiamo unito lardo e puré di sedano e iniziato a frullare aggiungendo brodo poco per volta fino ad ottenere una spuma. Abbiamo regolato di sale e mescolato 3 cucchiai di spuma lardosedanosa alle lenticchie.

La pasta, tirata a sfoglia sottile , è stata tagliata a riquadri di circa 12 x 12 cm (cuocendo cresceranno parecchio) e cotta 3-4 minuti, pochi fogli per volta in una pentola larga. I quadrotti, ripescati con la schiumarola, vengono adagiati su un telo (che non sappia di detersivo), quindi farcito con :
- un velo di spuma lardosedanosa
- due cucchiai di lenticchie
e ripiegati a busta.
A questo punto sorgono i dubbi. Chiudere anche il quarto lembo?

Accavallare in una pirofila, a mo' di crèpes farcite e irrorare con la salsina prima di infornare?
Far scaldare/gratinare sulla placca del forno e servire sulla salsina, ovviamente scaldata e fatta spumeggiare con un ulteriore mixata, versata a specchio sui piatti, caldi pure loro?
Suggerimenti? Osate pure gli alimenti che noi vogliamo evitare. Se non servono a noi , potrebbero ispirare altri.
Kat e Remy

Va bene, va bene !

Non che ci sia molto da dire a proposito di questa pasta condita con un umido di lenticchie speziate!
Ho lessato al dente delle lenticchie di Castelluccio (nelle mie preferenze si alternano con le Lentilles vertes du Puy, che però mi sono dimenticata di comprare l'ultima volta che siamo andati in Francia) , le ho unite ad un piccolo soffritto di cipolla, carota e sedano al quale avevo aggiunto, anziché salvia o alloro o rosmarino, una bella cucchiaiata di Garam masala, un fratello figo del curry. Ho aggiunto un po' di brodo vegetale e portato a cottura lasciandole abbastanza cremose da poterci condire una pasta corta. Se vi piace la pasta integrale, meglio ancora. Olio evo a crudo alla fine.
Kat

ps: facile che questa non sia l'ultima versione di pasta e lenticchie che troverete a casa nostra. La prima dovrebbe essere questa ;-)

Fagioli Western

Cosa succede se avete già messo a bollire i fagioli da invasettare per l'inverno e scoprite di aver terminato i barattoli? Voi non so, io rispolvero la fagiolata alla Terence Hill! :-)
Li avete presenti quei film dove Trinità spazzola enormi padellate di fagioli in tre nanosecondi netti, vero? A me veniva fame ogni volta che li vedevo, così mi sono inventata questo modo di preparare i preziosi legumi e ogni tanto trovo un buon motivo per papparmeli.
Tempo fa, in altri lidi, ho incrociato un navigante che era stato ispirato dagli stessi film e fagiolava in modo molto simile: non ricordo il suo nome, ma ricordo che mi ha fatto mooolto piacere scoprire di non essere sola nell'universo! :)

Ingredienti:
Fagioli borlotti (io uso Lamon) già lessati al dente
Olio e.v.o.
Aglio
Cipolla rossa o Tropea
Pancetta affumicata in trancio
Pomodoro maturo o passata
Sale
Peperoncino

Preparazione:
In un tegame largo e basso far soffriggere con due cucchiai d'olio la cipolla affettata per il lungo, lo spicchio d'aglio tritato e alcune fette di pancetta tagliate a bastoncini. Aggiungere i fagioli, il pomodoro spellato e tagliuzzato (oppure un paio di cucchiai di passata), peperoncino abbondante e salare. Aggiungere, se occorre, un po' dell'acqua di cottura dei fagioli.
Far andare a fuoco moderato per alcuni minuti e servire direttamente nel tegame, accompagnando con pane rustico.

Menzione particolare alla pentola: io per questi fagioli uso solo ed esclusivamente quella vecchissima, in alluminio pesante, della bisnonna: non so perché, ma la differenza si sente! :)

Patt

Finta Zuppa con Pollo, Verze e Fagioli

Tema (in vista di un raduno di ricette in quel di Francia): pollame e cavoli.
E come lo sviluppiamo? Mah, proviamo a inventare, qualcosa verrà fuori!

Ingredienti, per tre/quattro persone:

poco olio evo
2 spicchi d'aglio
150 grammi di cipolla
50 grammi di pancetta affumicata (tipo bacon)
150 grammi di fagioli secchi di piccolo calibro
2 bicchieri di passata di pomodoro
400 grammi di verza
250 grammi di petto di pollo
un ciuffo di prezzemolo ricciuto
un cucchiaino colmo di peperoncino in polvere
mezzo cucchiaino di curry in polvere
un cucchiaio di farina bianca 00
un bicchiere di vino bianco secco
brodo non salato
sale

Preparazione:
Tritare la cipolla e l'aglio e farli appassire con un filo d'olio in una pentola dai bordi alti, meglio se di terracotta. Aggiungere la pancetta tagliata a fiammifero e farla rosolare, quindi unire i fagioli (precedentemente ammollati e poi sbollentati in acqua non salata per 10 minuti), la passata di pomodoro, il peperoncino in polvere, metà della verza tagliata a quadrotti e il prezzemolo tritato, coprire con il brodo caldo e far sobbollire per il tempo necessario a portare a cottura i fagioli, all'incirca mezz'ora, aggiungendo acqua bollente all'occorrenza.
Apriamo una parentesi riguardo i fagioli. Io ho adoperato una varietà a me -finora- sconosciuta: i fagioli "allegri", varietà autoctona dell'Ecuador, gradito e ottimo dono di un'amiKa; se non si hanno sottomano tali buonezze, consiglio comunque fagioli piccolini, saporiti e con buccia non troppo dura. Chiusa parentesi fagiolara. ;-)
Tagliare il pollo a cubetti e passarlo nella farina mischiata con il curry. Tagliare a quadrotti anche l'altra mezza verza e spadellarla insieme al pollo in un saltapasta, con appena un filo d'olio. Sfumare con il vino bianco e salare.
Quando i fagioli saranno quasi a fine cottura, salarli e badare di non farli asciugare: il sugo dovrà rimanere mooolto "lungo". Perché? Ma per intingerci il pane! :-)
Versare in una fondina i fagioli con abbondante sughetto, adagiarci sopra il pollo spadellato con la verza croccante e ... buon appetito!
Patt

Orecchiette zucca e ceci

Era un po' che volevo provarci. Al ristorante dove vado " a mensa" propongono spesso questo primo ma ... col pomodoro. Che non mi sembrava in armonia con gli altri ingredienti. Ma con cosa creare il " morbido" del sugo ? Panna no di sicuro. Crema di zucca o passatina di ceci ? Ho optato per i ceci e non mi pento.
Per due porzioni assai abbondanti, ho condito la pasta con una tazza di zucca tagliata a dadini delle stesse dimensioni dei ceci, saltati dolcemente in padella con uno scalogno tritato, una tazza di ceci interi e una tazza di ceci mixati finemente (minipimer) con olio evo e un po' di acqua di cottura. I ceci erano in barattolo e li ho fatti cuocere ancora un po' perché erano troppo al dente. La zucca era una di quelle piccole piccole e lisce che sanno un po' di castagna.
Un po' di sale alle erbe per insaporire e...
E i " gusti " ? Dal più classico rosmarino ( che chiamerebbe anche una dadolata di prosciutto crudo o affini) per chi ha il becco salato ad un pezzo da 3 cm di bacello di vaniglia come ho fatto io, che ho il becco curioso e ricordavo una deliziosa pietanza gustata in un ristorante francese che proponeva cucina della Réunion, ceci alla vaniglia. Anche di questa scelta non mi pento.
Remy ? Mugolava...
Kat

Zuppa di legumi

Remy chiede la ricetta della zuppa rusticona, ma una ricetta precisa con dosi ben definite in realtà non esiste. Diciamo che c’è una tendenza a farla in un certo modo, anche se poi tutto si adatta alla disponibilità di vettovaglie.
Proviamo, dunque, a raccontarla.
Innanzi tutto occorre una certa varietà di fagioli (freschi, secchi, surgelati o in barattolo): a me piacciono di più quelli di taglia medio-piccola, mentre quelli grossi non mi vanno molto. I nomi? Non saprei con esattezza, ma i Lamon senz’altro, poi quelli piccoli e bianchi con l’occhio e quelli piccoli e neri; certamente i cannellini e se ce ne sono anche di altri tipi, ben vengano. Se ho fagioli grossi, tipo i bianchi di Spagna, li faccio bollire a parte e solo dopo averli passati (o frullati col minipimer) li unisco al resto, ma se a voi piacciono lasciateli interi. Le quantità? Beh, circa equivalenti, con una certa predilezione per i Lamon: diciamo una tazza ciascuno, oppure un barattolo.
Poi ci stanno bene un po’ di lenticchie e un tot di ceci, orzo e farro e patate tagliate a cubetti piccoli piccoli.
Non possono mancare aglio, cipolla, carota e sedano (bello verde e con tutta la foglia) e prezzemolo ricciuto.
Un pezzetto di porro non stona affatto e pomodori ben maturi o un mezzo barattolo di passata ci stanno da dio.
Cominciamo. Se i legumi sono secchi, naturalmente avrete provveduto ad ammollarli.
In una pentola di misura adeguata faccio sudare il trito di carota-cipolla-aglio-porro-sedano con un cucchiaio di olio d’oliva, poi aggiungo una tazza di orzo e una di farro, le patate e i pomodori, aggiungo acqua (o brodo), faccio levare il bollore e lascio cuocere a fuoco medio. Il momento in cui unire i fagioli, le lenticchie e i ceci dipende da come sono: se sono crudi andranno ficcati in pentola all’inizio, se invece sono precotti si metteranno solo verso la fine, sennò si spappolano. Nel primo caso, sarebbe meglio dare un bollore a parte, schiumare, e solo a questo punto unire al resto.
Il tempo di cottura, in genere, è dato dall’orzo: quando è cotto quello è cotto tutto; ci vuole un’oretta buona, ma si può lasciare anche di più.
Verso la fine aggiungo il trito di prezzemolo, regolo di sale (io ci metto anche qualche dado, ma se avete brodo buono … buon per voi e per la zuppa!) e si va in tavola!
Come completare l’opera? A volte cuocio un po’ di pasta piccola (tipo ditalini rigati) in una pentola a parte, con poca zuppa allungata, e poi unisco al resto, oppure due straccetti di pasta fresca, oppure senza pasta e con pane fresco, oppure, se il pane è vecchio, tagliato a cubotti e ripassato in forno.
Pane o pasta che sia, la accompagno sempre con formaggio grana e scaglie di altro formaggio, stagionato o fresco secondo l’estro (e quel che propone il frigo), pepe nero macinato al momento e l’immancabile filo d’olio a crudo.
Ecco tutto. Come detto all’inizio, non c’è nulla di fisso: se un ingrediente manca, pazienza, si fa lo stesso; le quantità sono abbastanza ad occhio e comunque adattabili al proprio gusto: io amo il sedano e abbondo, chi preferisce, chessò, le carote, abbonderà con quelle.
Dimenticavo: se vi piacciono le croste del grana, non mancate di farle cuocere nella zuppa!

Ravioli scaramantici

Com'è tradizione in famiglia, diamo a Giorgio tutte le colpe. Un Giorgio a caso. Questi ravioli, adatti a nostro parere a mantenere vive in modo goloso le tradizioni acchiappa-soldi di Capodanno, sono nati a causa di un abbondante nevicata che lo ha bloccato a Milano un giorno in cui avevamo cucinato per lui una pentola di corroboranti lenticchie.

Per 4 persone

La pasta:
100 g farina 00
100 g semola di grano duro
2 uova
1 taglia biscotti a stella

In una terrina formate la classica fontana con le farine, al centro mettete le uova sbattute. Impastate prima con una forchetta e poi a mano. All'inizio sembrerà asciutto, non spaventatevi e continuate a impastare. Quando sarà omogeneo, coprite l'impasto con una pellicola e lasciatelo riposare un ora o più al fresco.
Nel frattempo preparate il ripieno.

Il ripieno:
1 tazza da te di lenticchie secche (meglio rosa per il colore, brune per il sapore)
1 piccola cipolla o uno scalogno
1 gambo di sedano
1 foglia d'alloro
1 chiodo di garofano
sale q.b.

Mettete in pentola tutti gli ingredienti (il chiodo di garofano conviene infilzarlo nella cipolla per ritrovarlo) coprite d'acqua fredda e portate ad ebollizione. Fate cuocere fino a quando le lenticchie non saranno molto tenere. Scolate l'acqua in eccesso senza buttarla (potrebbe servire per una minestra se vi avanza del ripieno). Togliete la cipolla, il chiodo di garofano, il gambo di sedano e la foglia di alloro. Passate le lenticchie e lo scalogno al passaverdura. Aggiustate di sale, pepe se piace e condite generosamente con olio e.v. d'oliva.
Quando sarete pronti per fare i ravioli, formate un salamino con la pasta e tagliatene un dischetto per volta, l'altra copritela nuovamente per evitare che si secchi.
Lavorate la pasta con un matterello se ne siete capaci oppure (come facciamo noi) con la classica macchinetta, evitando di aggiungere farina. La sfoglia deve essere elestica altrimenti i bordi dei ravioli non si saldano.
Quando avrete raggiunto lo spessore minimo (se la fate a mano, quando riuscirete a leggere il giornale attraverso), stendetela su un tagliere e tracciate con la stellina i contorni del futuro raviolo su metà della lunghezza della sfoglia. Deponetevi al centro un cucchiaino di ripieno e piegatevi sopra l'altra metà della sfoglia. Ora potete divertirvi a tagliarla con la "formina".
Uno è fatto.

Quando saranno pronti tutti, stendeteli su un canovaccio ( noi, rusticoni fino all'osso, li adagiamo su un telo da fontina, quelli di lino usati dai casari) e lasciateli asciugare un po'.

Per il condimento:
Lardo di Arnad
Erba cipollina ( fresca o essiccata) sminuzzata

Tagliate il lardo a fette spesse 2 mm quindi a microdadini.
Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente salata, nel frattempo fate fondere metà del lardo a fuoco lento in una padella capiente. Se usate erba cipollina essiccata, unitela ora. Quando i ravioli saranno quasi cotti, alzate il fuoco sotto la padella ed aggiungete il lardo rimanente. Scolate i ravioli e fateli saltare nella padella col lardo e l'erba cipollina. Kat e Remy

Siccome mi accusano di campanilismo ogni volta che cito il lardo di Arnad, questi ravioli li vedrei bene accompagnati da un Petit Rouge dell' Institut Agricole Regional. Remy