Zuppa di legumi

Remy chiede la ricetta della zuppa rusticona, ma una ricetta precisa con dosi ben definite in realtà non esiste. Diciamo che c’è una tendenza a farla in un certo modo, anche se poi tutto si adatta alla disponibilità di vettovaglie.
Proviamo, dunque, a raccontarla.
Innanzi tutto occorre una certa varietà di fagioli (freschi, secchi, surgelati o in barattolo): a me piacciono di più quelli di taglia medio-piccola, mentre quelli grossi non mi vanno molto. I nomi? Non saprei con esattezza, ma i Lamon senz’altro, poi quelli piccoli e bianchi con l’occhio e quelli piccoli e neri; certamente i cannellini e se ce ne sono anche di altri tipi, ben vengano. Se ho fagioli grossi, tipo i bianchi di Spagna, li faccio bollire a parte e solo dopo averli passati (o frullati col minipimer) li unisco al resto, ma se a voi piacciono lasciateli interi. Le quantità? Beh, circa equivalenti, con una certa predilezione per i Lamon: diciamo una tazza ciascuno, oppure un barattolo.
Poi ci stanno bene un po’ di lenticchie e un tot di ceci, orzo e farro e patate tagliate a cubetti piccoli piccoli.
Non possono mancare aglio, cipolla, carota e sedano (bello verde e con tutta la foglia) e prezzemolo ricciuto.
Un pezzetto di porro non stona affatto e pomodori ben maturi o un mezzo barattolo di passata ci stanno da dio.
Cominciamo. Se i legumi sono secchi, naturalmente avrete provveduto ad ammollarli.
In una pentola di misura adeguata faccio sudare il trito di carota-cipolla-aglio-porro-sedano con un cucchiaio di olio d’oliva, poi aggiungo una tazza di orzo e una di farro, le patate e i pomodori, aggiungo acqua (o brodo), faccio levare il bollore e lascio cuocere a fuoco medio. Il momento in cui unire i fagioli, le lenticchie e i ceci dipende da come sono: se sono crudi andranno ficcati in pentola all’inizio, se invece sono precotti si metteranno solo verso la fine, sennò si spappolano. Nel primo caso, sarebbe meglio dare un bollore a parte, schiumare, e solo a questo punto unire al resto.
Il tempo di cottura, in genere, è dato dall’orzo: quando è cotto quello è cotto tutto; ci vuole un’oretta buona, ma si può lasciare anche di più.
Verso la fine aggiungo il trito di prezzemolo, regolo di sale (io ci metto anche qualche dado, ma se avete brodo buono … buon per voi e per la zuppa!) e si va in tavola!
Come completare l’opera? A volte cuocio un po’ di pasta piccola (tipo ditalini rigati) in una pentola a parte, con poca zuppa allungata, e poi unisco al resto, oppure due straccetti di pasta fresca, oppure senza pasta e con pane fresco, oppure, se il pane è vecchio, tagliato a cubotti e ripassato in forno.
Pane o pasta che sia, la accompagno sempre con formaggio grana e scaglie di altro formaggio, stagionato o fresco secondo l’estro (e quel che propone il frigo), pepe nero macinato al momento e l’immancabile filo d’olio a crudo.
Ecco tutto. Come detto all’inizio, non c’è nulla di fisso: se un ingrediente manca, pazienza, si fa lo stesso; le quantità sono abbastanza ad occhio e comunque adattabili al proprio gusto: io amo il sedano e abbondo, chi preferisce, chessò, le carote, abbonderà con quelle.
Dimenticavo: se vi piacciono le croste del grana, non mancate di farle cuocere nella zuppa!