13 agosto 2018

Tre insalate fighette e foreste - n. 2 : French bluff

Pare che quest'estate, oltr'Alpe, vada di moda bluffare. Ma va???!!! Ma da quando???!!!
Sarò anche francese ma di certe cose ormai sorrido anch'io...
Vabbè, stiamo solo parlando di cucina e questa cosa sta pure scritta nell'ultimo numero di Elle à table a fianco alla ricetta di questa Insalata di Fagiolini, Pesca bianca e Basilico ispirata ad Alain Passard.
Fagiolini al dente, pesca bianca soda sbollentata molto rapidamente per poterla pelare,  basilico in quantità, olio e.v.o, succo di limone e sale qb.  I fagiolini si possono preparare in anticipo, la pesca meglio di no.

Fatica pochissima ma la sua figura la fà, soprattutto se vi riesce di tagliare la pesca a bastoncini.  Le proporzioni più giuste mi sembrano 2/3 di fagiolini per 1/3 di pesca.
Noi la gustiamo come antipasto, a volte con un zic di cipollotto. Piace parecchio.

"Accessoriamente", oggi Rémy compie gli anni. Auguri Amore mio. Grazie per aver assaggiato e fotografato, in questi anni,  cose molte più strane e decisamente meno buone di questa ;-)
K.

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09 agosto 2018

Tre insalate fighette e foreste - n.1 - Aussie style

Da quale delle tre incomincio?  Quella francese, quella scandinava o ... ma sì, largo a chi viene da più lontano, dall'Australia ma con suggestioni decisamente asiatiche.

Apre le danze l'Insalata di Cetriolo, Rucola e Tofu marinato ispirata a Leanne Kitchen.
Lei (nel suo Greengrocer) usa come base il crescione, adagia sopra con eleganza un paio di fettine di anguria tagliate a triangolo, bricciole di feta autentica e semi di girasole tostati.

L'orto ha suggerito - anzi proprio deciso - drastiche ma gustose modifiche, così - per le solite due porzioni - abbiamo usato:
- una manciata di rucola coltivata, spezzettata
- due cetrioli, sbucciati e privati dei semi, affettati sottili
- 100 g di Tofu marinato (con capperi) tagliato a cubetti
- una manciata di semi di zucca lievemente tostati
- un cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
- olio e.v.o, succo di limone e sale

Piaciuta davvero tanto.
La seconda insalata in arrivo richiede, oltre ai cetrioli,  un paio di ingredienti più foresti (avocado e coriandolo foglia). Passo nell'orto a raccogliere un po' del secondo, mi procuro il primo e, appena raggiunge il giusto grado di maturazione, ripasso. Merita anche quella!
K.

P.S. Suggerimento per gli estimatori dei film animati di Miyazaki : rivedere Si alza il vento alla ricerca della scena in cui, nel luogo di incontro tra Jiro e Nahoko, un misterioso turista tedesco in villeggiatura inneggia all'insalata di crescione.
Io intanto l'ho riseminato, all'ombra questa volta... E ho scoperto, da un giovane ortolano  di Chatillon,  delle mini angurie buonissime.
Ebbene sì, dopo i peperoncini e le melanzane, ecco a noi le angurie valdostane. Ahi noi!

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01 agosto 2018

Gazpacho verde

Ebbene sì, dalle nostre parti, questo è l'anno dei cetrioli. Cose mai viste!
Questa mattina siamo tornati dall'orto con un raccolto esagerato. Anche ieri, a dir vero...
Il frigo versa, gli amici e i vicini quasi non ci salutano più e la mia pancia dice che di pomodori ne ha avuto abbastanza, quindi niente insalata greca e niente gazpacho.
Anche se... Si potrebbe provare quella ricetta di Gazpacho verde che... Valla a ritrovare!
Sono andata a naso. E' venuto proprio buono  e ve lo racconto.
 
Per i soliti due commensali, ho usato :
- 3 cetrioli (pelati e privati dei semi)
- 1 pezzo di peperone verde (pelato pure quello)
-  due piccole coste di sedano (se più grandi, ricordarsi di togliere i fili)
- 1 fetta di avocado maturo *
- prezzemolo (non troppo)
- basilico ( a profusione)
- menta (6 foglie)
- erba cipollina (se ne avete)
- mezzo spicchio d'aglio
- olio e.v.o.
- sale
- succo di un lime (iniziare con mezzo e aggiungere un cicinin per volta)

* E' vero, non è stagione. Se manca, per dare corpo e cremosità, direi di usare la solita mollica di pane più un cucchiaio di puré di mandorle. Però, l'avocado...

Tagliate tutto a pezzettini e versate nel bicchierone del blender o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Riducete in crema, assaggiate, correggete di sale e succo di lime quindi riponete in frigo. Gustate freddo ma non troppo.
Con una dadolata di sedano, peperone verde e erba cipollina per dargli un tocco in più. Noi, dopo una mattinata di diserbo avevamo troppa fame per metterci a dadolare.
E' già un miracolo che l'uomo abbia fatto le foto...
Piaciuto un sacco.
K.

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06 luglio 2018

Tofu estivo (ovvero Faccia da Feta)

Mai avuto difficoltà ad ammettere che il formaggio mi manca da morire, in particolare la Feta, in particolare in questa stagione. Per fortuna mi piace parecchio il Tofu marinato.
Questo che vi racconto è il mio preferito.

Servono :
- 250 g di Tofu lessato (15' con un cucchiaino di brodo granulare -qui Rapunzel o Bauer- e un cucchiaio di succo di limone) quindi ben pressato e tagliato a cubetti.
- Per la marinata : olio e.v.o, Tamari, poco aglio spremuto, origano e, idealmente, Aceto di Umeboshi oppure qualche cappero con un po' del liquido di governo.
Si tratta di suggerire la salamoia che rende caratteristica la Feta.
Far marinare almeno 4 ore, meglio 12 ma andranno bene anche 24,in frigo, magari in una teglietta (tassativamente non di metallo) che si presti ad accogliere il tofu in uno strato solo. Se no andrà bene un barattolo di vetro ma sarà necessario ricordarsi di scuoterlo sovente durante la marinatura. Meglio ricordarsi di togliere il Tofu marinato dal frigo un po' prima di gustarlo.
Abbinamenti secondo i gusti. Qui soprattutto con Insalata di Fagiolini, Cipolla di Tropea e Pomodori. Piace piace piace !
Con i dacos ancora non ho provato ma piacerà di sicuro.
K. 

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21 giugno 2018

Post-it

Che dite, stiamo inesorabilemnte invecchiando? Siamo sempre più spesso obbligati a controllare qui sul blog gli ingredienti di alcune delle nostre ricette di base.
Vedi il Pesto eretico che in questa stagione va per la maggiore con le prime zucchine.

O la Gremolata di Finocchio, ora che finalmente il finocchio selvatico ha accettato di crescere nel nostro orto...

Sì, al momento tutto verde.Anzi, più verde che mai.
E, sì, ci piacciono ancora parecchio.
K.

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05 aprile 2018

Polpettine da conforto, buone però ;-)

 Le ansie da tenere a bada sono quelle che conoscono, purtroppo, molte persone over 60 con affetti over 80. Qui moltiplicati per tre. Da pochi giorni meno uno, mentre - delle due rimaste - una, al momento, è all'ospedale.
Tranquilli, qui mi fermo e attacco a spadellare. A me aiuta a tenere insieme i pezzi, a masticare i "paté" d'animo anziché trangugiarli interi.
Doveva essere il giorno giusto visto che, finalmente, dopo vari tentativi andati spatasciati, ho messo in tavola un sugo con Polpette di lenticchie 100% veg da leccarsi i baffi e, non di meno, presentabile. Più tempo di riposo si riesce a dare all'impasto (magari in frigo), più facile sarà da gestire. Diventa molto più sodo e, inoltre, i sapori si possono amalgamare al meglio. 

Per una ventina di mini polpette :
- lenticchie brune già cotte, circa 6 cucchiai
- semi di lino, un cucchiaione
- semi di zucca, tre cucchiai
- olive nere delicate (magari di Riviera), una decina
- qualche pomodorino secco o due falde se grandi
- pane secco grattugiato, 3 o 4 cucchiai
- prezzemolo tritato (e/o basilico fresco a piacere) un cucchiaione
- olio e.v.o, un paio di cucchiai
- sale, probabilmente NO
- olio per friggere

+ un buon sugo di pomodoro semplice semplice (polpa fine in scatola, aglio,un pizzico di zucchero e l'ultimo basilico rimasto in congetatore) lasciato un po' lento o allungato all'ultimo con un goccio di acqua di cottura della pasta.

Volendo usare un solo mixer o lavarlo una sola volta, conviene iniziare macinando i semi di lino. Si versano quindi in un qualsiasi contenitore - bicchiere, tazzina cinese orfana, ramequin strafigo - con 3-4 cucchiai d'acqua e si lasciano in pace a gelificare.
Intanto si sciacquano i pomodori secchi in acqua calda e le olive in acqua fredda. Si asciugano i primi e si snocciolano le seconde.
A quel punto si versano nel mixer i semi di zucca e il pane secco e si tritano bene prima di aggiungere olive, pomodori secchi e prezzemolo. Quando tutto è sminuzzato, si uniscono le lenticchie e si mixa senza insistere. Qualche lenticchia intera ci sta benissimo.
Nello stesso mixer, se grande abbastanza, basterà versare, per finire, la papetta di semi di lino e l'olio e.v.o. Si mescola bene, si assaggia per valutare se aggiungere sale o meno e si mette in frigo per almeno un'ora.

Le polpettine, che se riuscite a farle ine ine sono decisamente migliori, si modellano facendo rotolare un cucchiaino di impasto tra le mani bagnate.
Si friggono pochi minuti in olio bollente e si  mettono a scolare su carta cucina prima di aggiungerle, all'ultimo, nella pentola del sugo. Si butta sopra la pasta appena scolata, si mescola con tocco leggero e si gusta.

Chi ci ha da poco lasciati, di un suo storico ricovero raccontava quasi esclusivamente delle micro polpettine presenti nel menu. La clinica accoglieva prevalentenente pazienti  operati agli occhi che non dovevano masticare, mi spiegava ogni volta.  Buone, però!
Ciao A.
K.

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01 marzo 2018

Antigelo - Vellutata di carote con Pesto di Rucola

Una zuppa cinese piccante a chiudere Febbraio e una vellutata bella solare, quasi dolce, ad accogliere Marzo e previsioni meteo più adatte a calde minestre che a fresche insalate (di serra). Immagino che nel vostro frigo siano sempre presenti delle carote, in dispensa aglio e cipolle. Se avete anche un tocchetto di sedano rapa, meglio ancora. E' una mia aggiunta ma mi permetto di insistere.
E' meno facile avere sempre in frigo anche la rucola che, peraltro, non a tutti piace. Se piace, questa "insalata" ha però il vantaggio di essere disponibile tutto l'anno a prezzi meno proibitivi di altre. La coltiviamo in abbondanza e la abbiniamo in mille modi ma di usarla in una minestra non avevo davvero mai pensato. E invece... il suo aroma pungente abbinato a quello quasi troppo dolce delle carote crea sapori inediti e molto gradevoli.
Se avete anche dei funghi, freschi o surgelati che siano, potrete avvicinarvi ancora di più alla ricetta originale (Slowly veggie Francia di Gennaio/Febbraio). Questa volta me li sono dimenticati scoprendo che non mancavano affatto.
Rimarrò invece fedele alle carote come base di questa vellutata. La versione con le pastinache (raccolte la scorsa settimana, prima che la terra gelasse di nuovo) è più raffinata, così bella bianca, cremosa e aromatica ma, ecco, l'abbiamo trovata quasi stucchevole. Le dosi, facilmente moltiplicabili,  sono per 2 porzioni.

Per la vellutata:
- 400 g di carote
- una fettina di sedano rapa
- (100 g di funghi, champignon se freschi, misti se surgelati)
- 1 cipolla medio piccola
- 1 spicchietto d'aglio
- brodo di verdura o acqua + brodo granulare bio (qui Bauer e/o Rapunzel)
- 2 cucchiai d'olio e.v.o
- noce moscata

Per il pesto :
- una manciata di rucola, lavata e sgrondata con cura
- 20 g di mandorle o un bel cucchiaione di purè di mandorle
- qualche filo di prezzemolo
- uno spicchietto d'aglio
- un cucchiaino di succo di limone o di lime
- 2 o 3 cucchiai d'olio e.v.o
- sale (oppure qualche cucchiaio di Gomasio o entrambi)

Se ne avete il tempo, iniziate dal pesto così da permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. Mixate tutto insieme e lasciate riposare coperto. In frigo sotto a un velo d'olio, se per più di qualche ora.  Se invece siete di corsa, lo preparerete mentre cuoce la vellutata.
Tutto molto semplice. Si scalda il brodo o l'acqua mentre si lavano, sbucciano e tagliano le verdure  che si buttano poi in pentola con l'olio nell'ordine consueto. Aglio e cipolla affettata per primi, carote e sedano rapa a tocchetti a seguire e, dopo pochi minuti a rosolare piano, il liquido bollente a coprire. Un coperchio e 15-20 minuti di cottura prima di correggere il sale e aromatizzare con noce moscata. Lasciate calare il bollore prima di mixare fino alla consistenza desiderata.
Gli eventuali funghi andranno invece spadellati a parte con poco olio e aggiunti come tocco finale quando la vellutata sarà già nelle fondine.  Anzi no, il tocco finale ha da essere il pesto, a gocce o a cucchiaiate secondo la consistenza che avrete scelto o che vi sarà capitato di raggiungere mentre lo preparavate. Mescolate con senso artistico e gustate.
Magari con qualche tocchetto di Focaccia Persiana.
K.

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