14 dicembre 2017

Fresh India di Meera Sodha

Sì, lo ammetto, in privato scherziamo spesso sul possibile doppio senso del nome dell'autrice di Fresh India. Scherziamo ma con grande stima. Quel libro, mi rassoda la gioia del cibo. Mi rassoda anche la convinzione che l'India, con la sua ampia fetta di popolazione vegetariana da più di 2000 anni, sia molto più avanti dell'occidente quando si tratta di mettere insieme pasti nutrienti e sfiziosi su base puramente vegetale.
Mi rassoda così tanto che  ancora una volta vi propongo un libro in inglese. Se siete minimamente anglofoni vale lo sforzo. In caso di dubbi, scaricare l'estratto consente di farsi un idea sia delle ricette proposte che del linguaggio.

Tra tutti i libri di cucina letti quest'anno, se devo sceglierne uno solo da suggerire in questo periodo di  strenne, è senza dubbio alcuno  Fresh India con le sue 130 ricette vegetariane facili e veloci, decisamente deliziose e altrettanto decisamente moderne. Meno ingredienti, pochissimi fritti, un approcio originalissimo e moderatamente esotico ma genuinamente autentico. Inoltre apre al lettore una finestra sull'India di oggi attraverso istantanee spesso sorprendenti. Non vi svelo, perlomeno non oggi,  perché le mamme indiane non usano raccomandare ai figli di non mangiare fuori pasto. C'è un intero subcontinente nella paginetta che introduce il capitolo degli snacks.
Vi racconto invece quello che mi ha colpita di più, il perché dell'assenza dell'insalata come la intendiamo noi nelle abitudini quindi nei menù indiani.  Non è disponibile abbastanza acqua sicura per lavarla. Per gli anziani in particolare, in India un vegetale crudo è sinonimo di cibo potenzialmente pericoloso per la salute. Però Meera, originaria del Gujarat (nord dell'India) vive ora in una zona agricola della Gran Bretagna. Per nostra fortuna, si è lasciata ispirare dagli ingredienti a portata di zappa e di acqua potabile. Con risultati affascinanti.

Se non siete vegetariani, Fresh India è un libro così allegro e stuzzicante che potreste non accorgervi di nulla. Se invece siete strettamente vegetaliani vi troverete comunque bene. Basterà dribblare qualche raro uovo  e un po' di paneer (cagliata pressata tradizionale facilmente sostituibile col tofu). 
Solo se proprio detestate i ceci (e la farina che se ne ricava) questo libro non fa per voi.
Se invece è l'inglese a fare da barriera,  siccome non so dirvi se e quando sarà disponibile una traduzione italiana, passate ogni tanto a trovarci. Capiterà spesso che traduca e provi l'una o l'altra ricetta e ve la racconti. Ho in programma certi spiedini di zucca e ceci...

Thanks Meera, gran bel lavoro!   
Thanks Dad, anzi Merci Papa! Per un francese nato alla fine degli anni 1920, non era affatto ovvio insistere tanto perché andassi bene di inglese!  Grazie davvero.
K.

P.S.: I Cuochi di carta hanno da poco compiuto dodici anni e, ripercorrendo l'archivio, ci siamo ritrovati in India grazie a una leggenda che, seppur molto "carnivora", in qualche modo ci assomiglia ;-)

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12 dicembre 2017

L'ultima melanzana e lo gnomo da giardino

Magari fosse una fiaba! Invece è tutto vero. Anzi, il berretto di neve è ancora lì in cima alla colonnina della fontana. Si scioglierà piano piano.
Gli 80 cm di neve che ricoprivano il piazzale sono invece stati una bella lotta ma l'abbiamo affrontata in gruppo. Va detto che, dettaglio non da poco, il frutteto del padrone di casa si presta ad accoglierla.

Una palata alla volta, ci è venuto un appetito... !!!
Così, ci siamo concessi una pausa pranzo. Fortunatamente c'era ad attenderci una delizia totalmente fuori stagione ma così buona buonissima che non resisto e ve la racconto. A costo di riproporla la prossima estate perché è davvero una goduria.
La prima volta l'abbiamo assaggiata a Venezia da Orient Experience, un indirizzo prezioso e molto economico a Cannaregio, dopodiché ho spulciato ricette per settimane nella speranza di riuscire a rifare quel piatto molto gustoso eppure leggerissimo che il palato diceva composto di melanzane, pomodoro, cannella e poco altro.
  
Sarà il caso di fare arrostire le melanzane in forno, di rosolarle in padella, di cuocerle al vapore prima di affogarle nel pomodoro? E il pomodoro, andrà fatto prima addensare o andrà aggiunto all'ultimo come nella ratatouille? 
Ormai le melanzane di buona famiglia erano troppo poche per potersi permettere di sbagliare. Anzi, ne avevamo una sola che non poteva aspettare oltre.
Ho optato per una ricetta molto semplice e leggera trovata nella raccolta di Nina Kehayan, Voyages de l'aubergine, una miniera d'oro, anzi di delizie, sulle orme di quella vagabonda della melanzana, dalla Grecia al Caucaso passando inevitabilmente e ripetutamente per la Provenza e l'India. Anzi, questa è una ricetta indiana, Baigan Tamatar.

Per 2 persone e una sola melanzana  servono inoltre:
- 5 pomodori perini, provenienti dal congelatore se ci avete pensato in stagione o da una buona scatola di pelati
- 1 cucchiaio raso di  concentrato di pomodoro
- 1 cipolla media, magari rossa e dolce
- 1 spicchietto d'aglio
- 1 piccola foglia d'alloro
- 1/2 bastoncino di cannella (o tutto se piace)
- 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
- pepe nero secondo i gusti
- peperoncino a piacere (da Orient Experience non compariva) 
- olio e.v.o. in abbondanza ma prevalentemente a crudo nella mia interpretazione (oppure ghee se volete rispettare appieno la ricetta originale).

Pelate i pomodori se ancora non lo sono, pelate anche le melanzane e tagliatele  a spicchi appena più grandi di un pollice. Tritate la cipolla.
In una cocotte a fondo spesso, fate scaldare poco olio, aggiungete la cipolla e fatela fondere senza lasciarla colorare. Mettete in pentola anche l'aglio, meglio se spremuto sennò tritato finemente, l'alloro, la cannella, il coriandolo, sale e pepe. Mescolate ogni tanto su fuoco dolce. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori grossolanamente tritati e cuocete finché non saranno ben disfatti.  A quel punto tocca alle melanzane che andranno girate con cura  per avvolgerle nel sugo di pomodoro. Unite anche il concentrato e girate ancora, versando poca acqua o, eventualmente, sugo dei pelati.
Coprite e lasciate pensare su fuoco dolcissimo per una trentina di minuti. Le melanzane devono risultare fondenti ma non disfatte, contrariamente al pomodoro.
Se la salsa fosse troppo lenta fate addensare rapidamente su fuoco vivace sorvegliando con occhio attento.
Aggiustate di sale, versate olio e.v.o a piacere, spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto coperto.  Gustate caldo ma non bollente con il vostro riso preferito oppure a temperatura ambiente con dei crostini.
Piaciuto da pazzi.
K.

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10 dicembre 2017

Dodici anni

Sì, è passato un po' di tempo, abbiamo visto gente e fatto cose:
Abbiamo cominciato dalle ricette più facili

poi provato (con più o meno successo :-) quelle più difficili

e persino osato cucinare il pesce

e preparare dolci esigenti 

Qualcuno lo abbiamo persino rifatto, più tardi, in versione 100% vegetale.

Nel frattempo siamo andati in giro di mercato in mercato


e abbiamo vangato molte volte gli orticelli


Sarà stato utile a qualcuno? É ancora utile a qualcuno?
Ha ancora senso a fronte della massa più o meno informe di informazioni veicolate dal web?
Ci siamo posti mille volte le stesse domande e assentati molte volte per giorni o mesi.
Forse, a farci rinviare ancora una volta l'appendere tastiera e reflex al chiodo è stato un invito pressante di Samanta Cristoforetti, un invito a condividere il sapere. Magari parlare di condivisione del sapere  tra orto e fornelli  a qualcuno sembrerà esagerato ma se mangiare bene, nel senso più vasto di bene, non è un sapere primordiale allora cos'è?
D'altronde, quando scopri o impari o inventi qualcosa di utile che è pure buono mica lo puoi tenere tutto per te ;-) 
Vero, Patt ?


La Tortigiana non poteva mancare all'appello!
 
Un grande abbraccio e un grazie di cuore agli Scribacchini della prima ora e a tutti gli  avventori di ieri e di oggi.  Magari a domani.
K. e Remy

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02 dicembre 2017

Tapinabò

Nell'orto non coltiviamo Topinambour. Troppo invadenti. Un invadenza sottolineata dallo stesso Archiniere. Passate da lui se volete vederli in fiore  e lasciatevi ispirare dal risotto che accompagnava quel post di qualche anno fa, io di ricette oggi non ve ne propongo. Sto sperimentando, in particolare sul fronte della cottura al vapore e delle insalate tiepide.
Nel frattempo li chiamo col loro nome piemontese, Tapinabò, quasi un vezzeggiativo. Questo sotterfugio però non basta ad eliminare i fastidi digestivi che possono provocare. Vedi alla voce meteorismo.
C'è chi ha budelle d'acciaio e non paga lo scotto, chi  li consuma solo di sera e solo in famiglia, chi - pur apprezzandone il delicato sapore di carciofo - ci rinuncia e chi legge tutto quello che trova e ora vi riferisce.
La responsabile delle fermentazioni che portano ai gonfiori è l'inulina, una fibra alimentare che però noi umani non siamo attrezzati per digerire. Poco male se è poca, più o meno male se è troppa. Ora, è accertato che, man mano che il tubero di topinambour appassisce, la quantità di inulina aumenta, quindi conviene consumarlo fresco, anzi croccante. Il secondo accorgimento, valido anche per le rape, è di non riscaldarlo una volta cotto. Cucinarlo e consumarlo subito. Il terzo sta nell'abbinarlo, nel piatto o in tisana, a erbe come la santoreggia, (non a caso chiamata anche erba dei fagioli ;-) e/o semi (carvi, coriandolo, finocchio) che combattono i gonfiori di panza.  
Se poi, anziché col vezzeggiativo, volete tentare di blandire  il Topinambour con appellativi più altezzosi, dategli del Carciofo di Gerusalemme. Il nostro bel tubero sa benissimo che in realtà con Gerusalemme lui non c'entra nulla e che gli anglosassoni hanno semplicemente storpiato... Girasole. La famiglia è la stessa e lui fa finta di niente.
Se frequentate blogs e pubblicazioni anglofoni, è facile però che lo troviate alla voce Sunchoke. Metà Sunflower metà Artichoke. Insomma, un po' sole un po' carciofo.
A me basta per aver voglia di riparlarne.


K.

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20 ottobre 2017

Evviva, è tornato l'Archiniere!

Nel senso che all'amico Cat, a.k.a. l'Archiniere, del blog Cucino in giardino, sentieri golosi tra fiori e verdure, è tornata la voglia di pubblicare. Se poi gli capiterà di andare nuovamente in dormienza,  lo sapremo aspettare.

La foto, ovviamente, è sua, tratta da un vecchio post intitolato... Risvegli.
Bentornato, Cat. Ritrovarti on line è una vera gioia.

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11 ottobre 2017

Aosta e dintorni,14 e 15 Ottobre - LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI

L'amica Clara, referente Valle d'Aosta dell'Associazione CiboèSalute, ci ricorda questo formidabile appuntamento transfrontaliero che ben volentieri rilanciamo:
I forni comunitari dei villaggi di circa 50 comuni della Valle d'Aosta si accenderanno sabato 14 ottobre 2017 per cuocere il tradizionale pane nero di segale, in occasione della seconda festa transfrontaliera LO PAN NER - IL PANE DELLE ALPI, organizzata dalla Regione autonoma Valle d'Aosta  - Assessorat de l'éducation et de la culture - Bureau régional ethnologie et linguistique.
Varie le iniziative organizzate sul territorio,  tra cui quelle previste per domenica 15 ottobre, ad Aosta,  in Piazza Chanoux, per i dettagli consultate il sito dell'evento  www.lopanner.com/2017/     


Domenica 15 ottobre, dalle ore 10 alle ore 19, ad Aosta  in Piazza Chanoux, è previsto un programma ricchissimo di iniziative........

Ciboèsalute sarà presente!!!  Come? Dove? Quando?
Ogni regione ha il suo dolce natalizio tradizionale, in questa occasione vi proporremo il Zelten  fruttato alla bolzanina (certo che  si dovrebbe dire lo Zelten, ma se lo dite ad un bolzanino vi guarda storto!),  un panforte di origini antichissime, tipico in tutto il territorio tirolese (Austria occidentale – Trentino Alto Adige) ma anche in Baviera e altri territori della Germania del sud …….
E’ la festa del pane, e  per chi volesse cominciare  la splendida avventura  della preparazione casalinga 
ecco il nostro “spaccio” gratuito di pasta madre ……
Per assaggiare il Zelten e se vi volete procurare  della pasta madre, venite a trovarci  ad Aosta, in Piazza Chanoux dalle ore 10 alle ore 16 (circa) o comunque fino ad esaurimento scorte....
Zelten e pasta madre sono preparati da Paolo Paciello e Katia Massari  del Forno artigianale di montagna "La terra del pane - 100% pasta madre" di Verrayes (AO).
Ricetta e foto del Zelten sono di Carlo Alberto a.k.a. CAT l'Archiniere del blog Cucino in giardino:
 http://cucino-in-giardino.blogspot.it/


Fra tutte le interessanti iniziative previste, segnaliamo:
Alle ore 10,30,  presso il Salone Ducale del Municipio di Aosta, conferenza:
"Fare il pane, l'arte per conoscere i segreti del grano"  a cura di Giovanni Cerrano e Daniele Ciabattoni, contadini e fornai.

Alle ore 16,30,   presso il Teatro Giacosa di Aosta, conferenza:
"Dal passato al futuro: coltiviamo salute con i grani antichi", a cura del Prof. Sergio Chiesa, esperto in nutrizione, fondatore ed animatore dell'Ass. "CiboèSalute" e del Prof. Stefano Benedettelli, Università di Firenze, Professore associato; Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente - Genetica agraria.
Per il programma completo dell'evento:
http://www.lopanner.com/2017vda/

Iniziative a Jovençan:   http://www.lopanner.com/2017vda/jovencan/

Cibo è salute avrà il piacere di ospitare nuovamente  Giovanni Cerrano, coltivatore  e Mastro panificatore di Siena  conosciuto e apprezzato nel corso dei laboratori teorici-pratici che si sono svolti a Saint-Pierre nel 2016 e ad Antey-Saint-André ad aprile scorso (le foto sono state tratte dall'archivio fotografico di questi due laboratori).
Anche questa volta  condurrà un laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco.
L'evento organizzato in collaborazione con il Comune di Jovencan, il Centre d'études Les Anciens Remèdes e l'Associazione Agricoltura Biologica e Biodinamica Valle d'Aosta,  si terrà presso il "For de Josè Filì", forno comunale di Jovençan, località situata a 5 km da Aosta.
Oltre al laboratorio pratico-teorico sono previste altre attività, di seguito il programma dettagliato.


Venerdì 13 ottobre alle ore 21, presso la Sala del Consiglio comunale:
Presentazione dell’iniziativa a cura della Signora Vally Lucianaz, Sindaco di Jovençan e della Signora Anna Montrosset, responsabile del Centre d'études Les Anciens Remèdes.
Conferenza di introduzione al laboratorio pratico e teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani macinate di fresco, a cura di Giovanni Cerrano agricoltore e Mastro panificatore di Montalcinello (Siena).
Ingresso libero e gratuito.


Sabato 14 ottobre alle ore 7, al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:

Preparazione e cottura di una infornata di pane di segale a lievitazione con pasta madre, a cura dei panificatori Giovanni Cerrano, Daniele Ciabattoni, Katia Massari e Paolo Paciello e dei volontari che avranno piacere di partecipare.

Sabato 14 ottobre alle ore 14,30, nella corte antistante il “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:
Esposizione, vendita  e degustazione di prodotti del territorio a cura dei produttori locali.
Distribuzione a offerta libera del pane di segale cotto nel forno al mattino.


Sabato 14 ottobre alle ore 14,30,  al “For de Josè Filì” in Fraz. Le Clou:
Laboratorio pratico-teorico di panificazione con pasta madre e farine derivanti da grani antichi macinati di fresco, condotto dal Mastro panificatore Giovanni Cerrano.
Per ulteriori  informazioni: www.lopanner.com/2017/      https://www.facebook.com/lopannerfesta/

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06 ottobre 2017

Le molte virtù del setaccio

Lo abbiamo riscoperto da poco, grazie ad una farina troppo integrale per le nostre necessità. Una farina di farro di buona famiglia e di ottimo sapore ma di indole decisamente troppo lenta per i nostri lievitati. Eppure siamo pazienti. E un po' di esperienza ormai l'abbiamo. Proprio grazie a questa abbiamo scartato l'ipotesi che le ultime pagnotte sfornate fossero così basse per colpa del nostro lievito madre.
Fortuna vuole che mancasse il tempo per andare a comprare altra farina. A quel punto è entrato in scena il setaccio. Se la farina di segale, ben setacciata, accetta di lievitare, perché non quella di Farro?
Setacciando la nostra scorta di farina di Farro  di buona famiglia, ottimo sapore e indole lenta abbiamo avuto conferma che conteneva un buon terzo di crusca, oltre a tutto piuttosto grossolana. Setacciandola con decisione abbiamo ottenuto la farina bigia alla quale siamo abituati e sfornato focacce e pagnotte alle quali abituati non eravamo più.

Visto che roba? Un occhiata all'alveolatura? Ecco qua:

Mica male per un pan carré 100% vegetale, oltre a tutto di Farro e Kamut. Però, viene da pensare che sia tutto merito del setaccio.
Oltre ad asportare la crusca in eccesso, a scovare eventuali ospiti indesiderati spesso  presenti nei cereali non trattati e a disfare i grumi, setacciare consente di ossigenare la farina ridandole un po' della vitalità che perde man mano che passa il tempo. Si sa, più poveri di glutine sono i cereali usati, più è importante usarli freschi di macina se si vuole che accettino di lievitare. Però no,no no no, la macina no. Perché spendere e ingombrarsi quando può  bastare  un setaccio?

E la scorta di crusca? Cosa ne facciamo ora di tutta quella crusca? Siccome abbiamo entrambi la panza sensibile agli eccessi di fibre, ci limiteremo ad usarla per spolverare l'interno delle teglie e la superficie delle pagnotte. Oppure busseremo alla porta di qualche pollaio. Nei dintorni, malgrado volpi e faine, qualcuno resiste. Oppure, tristemente ma con la coscienza a posto, la verseremo nel compost.
Che la forza del setaccio vi accompagni !

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