22 marzo 2014

Vegan pancakes facili e veloci

Pancakes =  frittelle/crepes grandi come il palmo di una mano. Proprio grazie alle piccole dimensioni sono decisamente più facili da cuocere e girare di quelle grandi ma altrettanto facili da gustare. Siccome in padella ne stanno  3 o 4 per volta, sono anche più  veloci da fare.

Però, se l'impasto non ha le giuste proporzioni o se non ha riposato almeno 10 minuti, meglio 15-20,  è facile che si sfaldino o si spatascino o, peggio, impieghino ere geologiche a cuocere o non vogliano proprio saperne di cuocere.  Fare esperimenti con le pastelle, vegane o meno, può essere abbastanza snervante, tant'è che non sperimento MAI  a colazione sennò il nervoso sconfina nella frustrazione e finisce che mangio  qualsiasi cosa e magari proprio quelle infrequentabili.  E invece crèpes e pancakes sono alleate preziose per chi ama cucinare ma non può (o ha scelto di non) mangiare di tutto. Quelle che vi racconto oggi, pur contenendo un po' di mela, cruda questa volta, si prestano ad abbinamenti salati. Pensavo fossero solo una versione rapida delle mie "Pancakes per l'inverno", invece sono  decisamente migliori! E cuociono in un batter d'occhio. Valeva la pena sperimentare ancora ;-)

Per una decina di frittelle ho messo nel mixer :
- 250 ml di latte di soja (o altro latte vegetale preferito o acqua più un cucchiaino d'olio)
- il succo di mezzo limone
- una piccola  mela cruda (circa 75 g una volta pelata e privata del  torsolo)   
e ho frullato bene.
Ho  aggiunto :
- 100 g di fiocchi d'avena macinati fini  (3 o 4 cucchiai per volta nel macinacaffé o nel  frullatore ben asciutto)
- 20 g di fecola di mais
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato setacciato (non aumentate la dose, basta e avanza)
e ho lasciato riposare 15 minuti buoni. Alcune pastelle non richiedono riposo però la resa è sempre migliore quando i liquidi hanno il tempo di intridere bene la farina. In questo caso il riposo è proprio necessario. A riposo completato, se la pastella risultasse molto densa converrà aggiungere altri 50 ml di latte di soja o d'acqua e dare un ulteriore frullata.
*Mela e fecola fanno le veci delle uova mentre il limone serve a far reagire il bicarbonato.
*Se si vuole o deve evitare il glutine, oltre a procurarsi ingredienti garantiti glutenfree,possono sostituire i fiocchi d'avena con 120 g di farina di Quinoa, magari integrale. Proprio con quella sono fatte le pancakes qui fotografate. Però, va detto che la quinoa conferisce una nota amarognola che, seppur lievissima, piacerà di più agli adulti che ai bambini.
*Se usate i fiocchi d'avena ricordatevi di macinarli per prima cosa, così da non trovarvi, come capita spesso a me, con il mixer già pieno di latte e i fiocchi ancora interi.

Dopo il tempo di riposo, ho scaldato una padella senza bordi a fondo spesso (nei negozi Bialetti di un qualsiasi outlet le troverete a prezzi imbattibili), l'ho strofinata velocemente con un foglio di carta cucina unto d'olio e  ho gettato sopra una goccia di pastella per verificare la temperatura. Deve rapprendersi subito. In compenso se si scurisce pressoché istantaneamente, la padella è troppo calda e scotterà il primo lato delle frittelle prima che sia ora di capovolgerle.
Ho versato tre mestolini di pastella in tre mucchietti distinti e ben distanziati.
Se le dosi e i tempi di riposo sono stati rispettati, la pastella si allarga da sola a formare frittelle di 8-10 cm di diametro spesse mezzo cm.
Dopo un paio di minuti,le ho girate con una spatola e lasciate cuocere sull'altro lato.

Per tenerle in caldo basta impilarle su un piatto posato su una pentola d'acqua bollente e coprire con un recipiente (per esempio un insalatiera di metallo, alta ma leggera quindi facile da mettere e togliere). Altro giro di straccetto unto, altro giro di pancakes fino a finire la pastella.
Piaciute ! Anzi, al momento sono quelle che mi hanno dato le soddisfazioni maggiori sia al palato sia per la libertà di abbinarle con pressoché qualsiasi cosa, dalla confettura di mirtilli al pesto di cavolo nero. Siccome quest'ultimo era finito, abbiamo optato per un hummus con carote e curry, mentre quella che ha fatto da dessert è stata irrorata con sciroppo d'acero.
Kat

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09 marzo 2014

Noodles svuotafrigo


Stasera non avevo proprio voglia di cucinare, ma in frigo c'erano tre zucchine che imploravano pietà.
Quindi? Quindi cosina veloce e sfiziosa!

  • 1 confezione di noodles istantanei
  • 3 zucchine
  • un pezzetto di porro (oppure una cipolla piccola)
  • olio evo
  • zenzero in polvere (o fresco, se l'avete)
  • semi di sesamo
  • curry
  • sale

Ho messo nel padellone saltapasta un pizzico di semi di sesamo e un paio di cucchiai di olio evo. Ho scaldato appena l'olio e spento il gas.
Mentre quei due si scambiavano opinioni e sapori, ho spaghettato le zucchine con l'apposito attrezzo e affettato un pezzetto di porro.
Messo su l'acqua per i noodles e riacceso il gas sotto il padellone, ho iniziato a saltare rapidamente prima il porro da solo poi insieme alle zucchine.
Non devono cuocersi molto, è meglio se rimangono un po' al dente. Ho insaporito con una generosa dose di zenzero in polvere (quello fresco non c'era, mannaggia) e un pizzico di sale.
Nel frattempo l'acqua aveva levato il bollore e ho messo a cuocere i noodles.  3 minuti e ho scolato.
Ho messo un po' d'olio nel pentolino dove avevo cotto i noodles e li ho fatti saltare rapidamente per asciugarli bene. Ci voleva la salsa di soia, ma... esssì: finita anche quella! :(
Infine ho versato i noodles nella padella con le zucchine, aggiunto un cucchiaione di curry e mescolato il tutto, facendo saltare ancora per qualche istante.
Nel piatto e gnam!

Giuro: ho impiegato meno tempo a prepararli e mangiarli che a raccontarli, ma buonibuoni! :)

Patt

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Buongiorrrrno!


Miao a tutti!
Quella sfaticata dell'umana non si fa viva da un po' su queste pagine, ma adesso ci penso io!
Mi presento: sono Camillo.
Sono stato portato qui una decina di giorni fa. Hanno detto che i miei umani sono volati sul Ponte e che nessuno più mi voleva. Io non capisco, qualcuno mi spiega perché è successo?
Vabè, sono qua. La casa non è malaccio, questi umani mi trattano bene, l'unico problema è che io sono abituato a essere Gatto Unico e qui ci sono altri pelosi. Due di loro sono sopportabili, dormono sempre e non disturbano, ma ci sono due bestiacce tigrate che mi soffiano sempre. Io rispondo, eh! Rugno benissimo, sono bravo!
Vi terrò aggiornati sui prossimi sviluppi.
Buona domenica! ^^


Patt (sotto dettatura di Camillo)

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20 febbraio 2014

E' andata bene: Pane "inglese" number 2

Tre giorni dopo il primo esperimento di panificazione con pasta acida, ho usato lo starter che aspettava in frigo. Vi racconto? Vi racconto. Magari al mondo esiste ancora  qualche sourdough dummy della mia specie e gli può esser d'aiuto. Prima ho studiato un po' per quanto riguarda i tempi e i metodi, poi ho cercato di ricreare le dosi che uso di solito, 650ml di acqua per un chilo circa di farina.

Il barattolo ha una capienza da un litro e malgrado il freddo del frigo, il blob arrivava fino a metà.
La sera prima di impastare il pane ho preparato il nuovo starter mettendo nell'impastrice:
- 250 g di blob
- 500 g d'acqua tiepida (meglio se filtrata per eliminare calcio e cloro)
- 400 g di farina (350 di Farro semintegrale + 50 g di Segale bianca)
e un cucchiaino di miele. Niente sale, mi raccomando. E, questa volta niente lievito.
Ho impastato un attimo con la foglia e lasciato riposare fino all'indomani nell'impastratrice chiusa dal coperchio paraschizzi.

Al poco blob rimasto nel barattolo  ho invece aggiunto subito 125 g di farina (100 di farro e 25 di segale), 125 d'acqua e un cucchiaino di miele. Ho rimestato bene il tutto, coperto di nuovo con la teletta e via in frigo per la prossima volta.

La mattina dopo, il blob che aveva passato la notte nell'impastatrice era bello attivo e pronto a fare del suo meglio.  Ho aggiunto, setacciandoli :
- 500 g di farina (350 di farro semintegrale e 150 di segale bianca)
-   20 g  di sale (o più, secondo le vostre abitudini ma questo pane è molto sapido di suo)

Dopo qualche giro con la foglia, ho messo il gancio e impastato 10 minuti.
A chi dovesse o volesse proprio impastare a mano, consiglierei una ciotola larga e mani e braccia unte d'olio.
Così come consiglierei, in questa stagione, di far lievitare l'impasto nel forno spento ma con la luce accesa ad assicurare un tepore costante. E di non dimenticare di coprire la ciotola con la solita teletta bagnata. A che serve? Impedisce che, seccando, si formi una crosta in superficie. 

Dopo due ore o poco più, l'impasto aveva raggiungo il bordo della ciotola dell'impastatrice.
L'ho versato sulla spianatoia molto infarinata, l'ho sgonfiato e gli ho dato le consuete pieghe.
Le consuete pieghe? Immaginate che l'impasto appiattito dalle vostre mani sia una federa. Piegate i due lati verso il centro e ricominciate nell'altro senso, due o tre volte. E intanto sentite che prende forza.
Pur avendo usato farine non molto forti, non ricordo di aver mai avuto tra le mani un impasto così vivo e reattivo. L'ho diviso in tre parti che ho arrotolato a filoni. Li ho  adagiati sulla più grande delle mie placche coperta con carta forno  e ... ho commesso un piccolo errore. Li vedete i bitorzoli sulla crosta?  Colpa della teletta di protezione che, seppur bagnata, si è incollata in superficie. E mi è ancora andata bene perché l'impasto, pur malamente stiracchiato al momento di infornarlo, non si è afflosciato. Di solito gli prende un colpo e sviene e, pur rigonfiandosi un po' in cottura, rimane più denso.
Con questo tipo di impasto temo che l'unica copertura possibile sia un abbondante spolverata di farina e un gran foglio di carta forno.  Così conciato, l'impasto torna in oretta nel forno spento sempre  intiepidito dalla lampadina accesa.
Poi, quando il volume è raddoppiato,  viene sfrattato, senza sbatacchiare la teglia e evitando correnti d'aria, perché è ora di accendere il forno.
Quando raggiunge i 250 °,  si scopre e si inforna. 10 minuti a 250 gradi poi altri 45 a 200°, coprendo con carta forno se dovesse scurirsi troppo.
Se l'impasto è cresciuto molto e i filoni si sono incollati fra loro, dopo una ventina di minuti converrà separarli perché la cottura sia più uniforme. Tanto per non arrostirvi, verificate che in quel momento le salamandre del forno non siano rosse. Minuto più, minuto meno...
Al termine si controlla la cottura con il consueto toc toc con una nocca sotto una delle pagnotte, che dovrà suonare cava, e si sforna.
Direzione la griglia di raffreddamento. Se la crosta vi sembra molto dura, si può coprire il pane con una teletta pulita, asciutta in questo caso ma sempre rigorosamente priva di profumi di detersivi o affini. A meno che non vi piaccia il pane che sa di fiori sintetici.
Il risultato è senz'altro migliorabile ma, al momento, ho riscontrato un unico serio difetto. E' così buono che ne abbiamo mangiato il doppio.
Piaciuto. Troppo.
Kat        

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16 febbraio 2014

Una pagnotta "inglese"

anzi, tre che sono anche il nostro primo esperimento riuscito di panificazione con pasta acida. Inglese perché trovata in una delle mie riviste preferite, l'edizione british di Country living. Bella anche quella U.S. ma ancora più cara :-(

Pur facendo il pane una o due volte la settimana da diversi anni, fin'ora non avevamo mai "affrontato" la pasta acida fresca. Solo quella in polvere, mescolata,  a piccole dosi, a farina, acqua e lievito di birra. 
Sia io che Remy siamo persone ansiose, a tratti moooolto ansiose, cosa che fin'ora non ci aveva consentito di convivere con un "lievito" che può morire se te lo dimentichi in frigo senza dargli da mangiare.
Un paio di amici ci hanno mandato, a suo tempo, parte delle loro preziose paste madri.  Non essere riusciti a farle sopravvivere ci ha fatti stare così male che avevamo deciso di metterci una pietra sopra, finché non mi è capitato di incappare in una ricetta che mi ha fatto rinascere la voglia di provarci. Lo starter prevede l'uso di lievito di birra come nel metodo del poolish ma va lasciato maturare più delle12 ore consuete assumendo così aromi più simili a quelli della pasta acida.
Il  metodo è facile, poco ansiogeno e il risultato così buono che ve lo racconto.

Io uso farina di Farro semintegrale ma immagino che una farina T80 (Grano, semintegrale senza crusca apparente) possa dare risultati altrettanto buoni. In compenso, non rinuncerei alla piccola percentuale di farina di Segale setacciata perché il sapore merita davvero ed è così poca da non rendere la lievitazione  più lenta o difficoltosa.
Per lo starter servono :
- 12 g (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco o un cucchiaino di lievito di birra disidratato
- 300 ml d'acqua a temperatura del corpo, meglio se filtrata per togliere cloro e calcare
- 200 g di farina di Farro semintegrale  
- 50 g di farina di segale bianca (setacciata, senza crusca apparente)
Di testa mia ho aggiunto un cucchiaino di miele, mi perdonino le api e l'autore della ricetta. 
In compenso, niente sale, per carità !

Il lievito va sciolto nell'acqua e lasciato riposare 5-10 minuti.
Intanto si possono setacciare le farine così da mescolarle e ossigenarle anche un po'.
Quando il lievito inizia a fare le bolle si mescola con le farine in una ciotola in grado di contenere tre volte il volume iniziale. Si copre con un telo bagnato (che non odori di detersivo) e si lascia riposare a temperatura ambiente per un minimo di 24 ore e un massimo di tre giorni, magari ricordandosi di mescolarlo dolcemente un paio di volte al giorno.  Se non fa le  bolle e non sviluppa un piacevole odore di lievito, qualcosa è andato storto e s'ha da buttare e ricominciare da capo. Ma vedrete che andrà bene. Se è andata bene a noi... Ah, noi l'abbiamo usato dopo 32 ore (iniziando a fine pomeriggio, è pronto al mattino del secondo giorno).

Per l'impasto :
- 5 g (si 5g, solo 5) di lievito di birra fresco o la punta di un cucchiaino se secco
- 200 g d'acqua filtrata tiepida
- 75 g di farina di Segale bianca
- 350 g di farina di Farro semintegrale
- un cucchiaino e mezzo di sale fino

Fate sciogliere il lievito nell'acqua e lasciatelo riposare i soliti 10 minuti perché si svegli e inizi a fare le bolle. Intanto mescolate le farine e il sale. Versatevi 250 g dello starter e il lievito sciolto nell'acqua. Impastate bene. 10 minuti con l'impastatrice, una ventina se a mano quindi lasciate gonfiare un paio d'ore sotto il solito telo bagnato.  Trascorso questo tempo l'impasto dovrà essere almeno raddoppiato. Ora versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata, sgonfiatelo e ripiegatelo più volte su se stesso poi lasciatelo riposare una decina di minuti prima di metterlo in forma. Io ho optato per tre filoncini perché preferisco il pane ben cotto con poca mollica ma potete anche fare un unica pagnotta della forma che più vi aggrada.   
Ora serve un'altra ora perché ricresca.  Poi 40-45 minuti di cottura: 10 minuti a 250 gradi e i restanti a 200.   Per verificare che sia cotto fate il test consueto, battendo con la nocca sotto il pane, deve suonare cavo.  Mettetelo a raffreddare su una griglia. Gustatelo.

E lo starter rimasto?  Ecco, qui inizia la parte che devo ancora sperimentare. Obbedendo alla ricetta di Country living, ho aggiunto 100 g di farina di Farro semintegrale, 25 di farina di Segale bianca e 125 g d'acqua, ho mescolato bene, versato in un barattolo di vetro da litro che ho chiuso con una teletta bagnata e un elastico prima di riporlo in frigo. Prima del prossimo impasto dovrò studiare quanto tempo prima bisogna tirarlo fuori dal frigo, ecc., ecc.  Nel frattempo evito di pensarci. Ve l'ho detto,no, che sono un tipo ansioso ?
Ma questa volta andrà bene. Farò in modo che vada bene. A presto.
Kat     

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10 febbraio 2014

Ciao Marius...

...emblema della sconfinata stupidità umana.

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08 febbraio 2014

Amore per sempre

Che, mi si perdoni, anche se il periodo si presterebbe, non è un dolcetto sfizioso per San Valentino ma una torta di mele, che appena ha raggiunto le mie papille si è insediata anche nel mio cuore. Perché, malgrado ingredienti rigorosamente vegani, assomiglia alle torte di mele delle nonna, quelle che più casalinghe non si può, semplici semplici, buone buone.

 Per 6- 8 porzioni (in questo caso una teglia da 22x22) ho usato:
- 210 g di farina di farro semintegrale
- 120 g di zucchero scuro (Dulcita del commercio equosolidale)
- un pizzicone di sale
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato (non aumentate la dose, è inutile e darebbe un cattivo sapore)  
- 240 ml di latte di soja
- un cucchiaio di aceto di mele (o altrettanto succo di limone)
- 60 ml d'olio di riso (o altro olio di semi dal sapore neutro)
- 2 cucchiai di "burro" di mandorle
- un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- 5-6 gocce di essenza di mandorle amare
- una grossa mela 

 
Dopo aver acceso il forno regolandolo su 180°, il primo passo consiste nel versare l'aceto di mele  o il limone  nel latte di soja e dargli qualche minuto per rapprendersi. Intendiamoci, rimarrà liquido, la consistenza diventa solo un po' più cremosa.
Se preferite non frequentare la soja ma andate d'accordo con lo yogurt di latte vaccino, penso si possa sostituire questo latte cagliato con altrettanto yogurt molto liquido o allungato con un terzo d'acqua. 
Intanto si mescolano, anzi meglio, si setacciano insieme in una terrina la farina, il sale e il bicarbonato. Quindi si aggiunge lo zucchero e si da ancora una bella rimescolata.
Ora si aggiungono gli ingredienti liquidi (latte cagliato, olio, burro di mandorle e aromi) e si mescola il tutto. Quando è ben amalgamato, resta solo da sbucciare la mela, tagliarla a dadini e infilarli nell'impasto.  Lo si versa nella tortiera, magari foderata di carta forno e si cuoce a 180° per 35-40 minuti.  Una volta fatta la classica prova stecchino, si sforna, si lascia riposare qualche minuto nella teglia quindi si trasferisce su una griglia a raffreddarsi. 

Per San Valentino (ma ogni occasione è buona per sfornare dolci e sbocconcellarli con la persona del cuore) immagino che faremo una variante golosa della Nuvola al cacao. Ho aggiornato la ricetta e devo dire che le varianti meritano.
Ciomp !
Kat

P.S.: se volete sperimentare sul fronte vegano, la proporzione 200 g di farina, 80 g di grassi e 200 ml di liquidi è una base di partenza abbastanza affidabile. 

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04 gennaio 2014

Il primo pane dell'anno

Il primo pane dell'anno nuovo è...un pane in padella. Chi mi conosce bene faticherà parecchio  a crederlo però quest'anno ho deciso di mettere in pratica una massiccia buona risoluzione, di quelle che si applicano a mille dettagli quotidiani, cucina compresa: semplificarmi la vita.
Il pane in padella è una bella soluzione quando sarebbe ora di fare il pane ma ho di meglio da fare, non c'è più pane, no no neppure in congelatore, e ora che si fa?
Comprarlo, noo? No, a casa nostra no. In partenza per il gusto di farlo, poi perché ho dovuto smettere di frequentare il grano.  Nei periodi  in cui devo evitare di frequentare anche il lievito, il pane in padella che vi racconto oggi è l'unico che addento (cialde di saraceno soffiato a parte).
C'è un altro motivo alla ricetta di oggi: l'amica Evelyne, per Natale, ci ha regalato  una farina fantastica, quella di Enkir del Mulino Marino. Mi sa che  Enkir, che in latino fa Triticum monococcum, è il nome figo del farricello. Mah.... In rete, se andate a caccia di ricette lo troverete come Einkorn in inglese e come Engrain o Petit épeautre in francese.
Per i lievitati è deboluccio ma per il pane azzimo è un portento.
Come si fa ? Beh, al massimo posso dirvi come lo faccio io ;-)

Per una dozzina di cialde, di una dozzina di cm di diametro l'una, impasto in una ciotola:
- 280 g di farina di Enkir(o altra farina debole a vostra disposizione come Farro, Kamut o T80)
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio (Colza o e.v.o)
- 150 ml d'acqua
- un cucchiaio di semi di nigella o di cumino o di sesamo o di finocchio
(o di niente,se preferite)

Cinque minuti con l'impastatrice, una decina se a mano. Poi si divide l'impasto in palline che si spianano col mattarello sull'asse ben infarinata.
Ora, per cuocerle, serve una padella piana a fondo spesso, la stessa che si usa per le crêpes, o una piastra. Come per le crêpes, dovrà essere ben calda ma non rovente in modo che il primo lato non si bruci prima che sia ora di voltarle.
Un po' della farina usata per stenderle si brucerà comunque. Meglio toglierla tra una padellata e l'altra. Basta inclinare la padella, magari sul lavello, e spingere giù la farina bruciata (che non fa niente bene alla slute) con un pezzo di carta cucina. 

Indicativamente la cottura richiede 3-4 minuti per lato.  Sì, è vero, 8 minuti x 12  non è una cosa rapidissima ma :
0- in realtà sono 8 x 4 perché in padella ne vanno (mediamente) 3 per volta 
1- nulla vieta di fare mezza dose
2- lo si fa quando si vuole e non quando la lievitazione lo richiede
3- In compenso, si può prepare l'impasto in anticipo  e lasciarlo tranquillo sotto un panno umido in qualche posto tiepido (tipo il forno spento ma con la luce accesa) e cuocerlo all'ultimo. In questo caso però, entro una ventina di minuti, si metterà in moto la lievitazione naturale. Chi non tollera i lieviti avrà quindi cura di cuocerlo subito.

Se le tenete sotto un panno spesso che le mantenga calde, queste cialde rimarranno mordide. In compenso, siccome si seccano molto in fretta, se le preparate in anticipo, converrà surgelarle, magari divise con carta forno e sgelarle al momento, anche nel tostapane.
Ciomp!
Kat

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