06 febbraio 2016

Amabili e cocciute

L'idea di questo post nasce da Elena del Giardino dei ciliegi e dalla sua voglia di usare le pentole di coccio che ha in casa, di cui però non conosce l'idioma. Vediamo di riassumere quanto so così magari potranno dialogare più facilmente. Se chi si affaccia ne sa di più, il suo contributo nei commenti è assolutamente benvenuto.

1 - Fondamentale per evitare di mangiare piombo: le pentole di coccio colorate, soprattutto di verde, vanno bene solo come soprammobili. Mai usarle per cucinare.
2 - Se sono marroni, con l'interno color mattone (o terra bruciata nei modelli design di ultima generazione, tipo quella appena sopra) e belle spesse, sono compagne un pelino esigenti e decisamente più fragili di un pyrex ma molto, molto amabili.     
3 - Un coccio nuovo - e così il suo coperchio - va lasciato a bagno in acqua fredda, senza detergenti ma con una manciata di polenta, per una dozzina di ore. Ignoro le motivazioni  chimico-fisiche di questa tradizione  però funziona e tanto mi basta.
Dopodiché si lava e si fa asciugare bene, soprattutto il fondo. Qualche fabbricante suggerisce di far bollire acqua e aceto nella pentola prima del primo utilizzo. Mai provato di persona.
4 - Tornando al coperchio, se lo volete di coccio, meglio acquistarlo subito assieme alla pentola  per evitare di dovervela poi  portare dietro, per quanto ingombrante, per trovarle il giusto compagno. Compagni della prima ora o di un successivo abbinamento,  i coperchi di coccio nascono sempre un po' sghembi quindi  non chiudono mai alla perfezione.
Altra soluzione, meno bella ma efficace, i coperchi di metallo che si adattano a diverse misure chiudendo anche meglio e rischiando meno di scheggiare la pentola in caso di gesto un po' brusco. A dir vero, per fortuna, a scheggiarsi è più sovente il coperchio.

 5 - Lo spargi fiamma è indispensabile. In compenso, in assenza di fiamma (stufa di ghisa o cucina economica) non serve. Solo le tajine, dice la mia amica marocchina, richiedono (per prudenza) un doppio foglio di alluminio tra stufa e coccio. Le tajine, però, nascono per essere usate in forno, dove si scaldano lentamente.
6 - Sigh, sigh ! Una pentola di terracotta dal fondo crepato ha finito la sua carriera, sia per questioni igieniche che per evitare il rischio che inizi a perdere a metà cottura o, peggio ancora, si apra in due quando è bella piena e fumante. 
7 - Fondo spesso, inerzia termica della terracotta e spargi fiamma fanno sì che i cocci si scaldino molto lentamente.  Prevedete quindi di impiegare una quindicina di minuti in più per ottenere il piatto finito rispetto a una pentola in acciaio. In realtà, l'uso ottimale della terracotta, ovvero cotture lunghe e lente, rende praticamente inutile questa raccomandazione. 
8 - In compenso, una volta spenta, una pentola di coccio continua a cuocere per 15 minuti buoni quindi se la pietanza ha raggiunto il grado di cottura a voi gradito, trasferitela subito in un altro recipiente. Questo per dire che fare un risotto nel coccio è veramente azzardato.  In compenso per minestroni e legumi vari e qualsiasi tipo di umido, il risultato è pari a quello che si ottiene nella ghisa, forse anche superiore.
9 - Dopo la cottura di cibi dall'odore persistente,  può giovare un bagnetto in acqua tiepida e bicarbonato. O in lavastoviglie, dichiarano alcuni fabbricanti, ma è una cosa che non ho verificato di persona.
10 - Se potete, evitate di riporre i cocci nell'armadio, oppure fate in modo, per esempio appoggiandoli su una griglia raffredda torte, che passi aria sotto.  Un coccio che prende la muffa difficilmente si recupera.

Esistono poi delle terrecotte da forno, smaltate solo all'interno o senza smalto alcuno, dette mi sembra Romertofs (cuoci patate, cuoci mele, cuoci pollo, ecc.), di cui devo ammettere di non conoscere affatto il funzionamento.
E mi dispiace.
Kat

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05 febbraio 2016

Economia domestica : Contenitori da frigo a costo zero

Problema: in cucina, vorrei limitare la plastica allo stretto indispensabile, vedi ai cibi da mettere in congelatore, e mi  trovo un pelino scarsa di contenitori di vetro per preparazioni anticipate, avanzi e cibi da asporto da riporre invece in frigo.
Soluzione (così ovvia che ancora mi chiedo perché non ci ho pensato prima):  (malgrado il malumore mille volte espresso dall'uomo) ho accumulato molto barattoli di vetro, anche belli grandi, anche piccini piccini.
Non se la prenda il fabbricante italiano di ottimi contenitori in vetro con coperchio azzurro in plastica,  io ho risolto il mio problema con un po' di barattoli dall'imboccatura larga di varie dimensioni e l'aiuto dell'imbuto da marmellata (che, oltre a tutto, ora soffre meno di noia).


Notare, a ore 12, che l'imbuto entusiasta riflette  macchina fotografica e cavalletto ;-)
Nel frattempo, io ho notato che i "barattoli da frigo" hanno parecchi vantaggi :
- "fianchi" stretti quindi poco ingombro, sia in frigo che in lavapiatti,
-  maggior facilità nel valutare le porzioni che contengono,
- se non tornano a casa non ci sono malumori,  
- sostituzione lampo e gratuita dei coperchi (basta tenerne da parte un paio per misura  quando si riciclano quelli in esubero),
- facilitano il mitico e indispensabile "cook n'chill", ovvero : belli pieni di cibi caldi, sono facili da mettere a bagno in acqua fredda, quindi da afferrare e asciugare, così da raffreddare  e  riporre più velocemente in frigo il cibo avanzato o preparato in anticipo,
- sono pronti a sfidare i "mason jars"  nei quali, oltre oceano, fà molto figo portarsi appresso l'insalata (salsa in fondo con immediatamente sopra un vegetale duretto a prova di salsa - tipo mais per intenderci - quindi altre verdure e infine le foglie).
- cosa c'è di meglio del vasetto degli omogeneizzati - o dei capperi (per chi non ha un amichetta dell'età giusta) -  per mettere in frigo il succo già spremuto anziché il mezzo limone che finisce quasi sempre male ?

Contenta!
Kat

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04 febbraio 2016

La "ricettina da sballo" che ci ha insegnato Paola

ovvero le carote supersprint dell'amica che di solito ci insegna Feldenkrais e altre volte come cucinare cose decisamente gustose in pochi minuti. Se ben ricordo l'ha adattata da una ricetta  di Cucina naturale del 2010. 
Oggi, non posso mettere l'etichetta 100 % vegetale in quanto la ricetta prevede un filino di miele. Chi ha fatto una scelta vegana "in purezza" potrà sostituirlo con sciroppo d'agave. Ah, dimenticavo, non è un insalata. E' uno sfiziosissimo contorno caldo che richiede meno di 10 minuti  di cottura.

Le uniche cose che mancano tra gli ingredienti qui fotografati sono :
- carote ( due a testa )
- sale
- olio
mentre, per chi non li riconoscesse, oltre ad aglio, miele (1 cucchiaino)  e aceto ( 1 cucchiaio, noi di lamponi ma andrà bene qualsiasi buon aceto abbiate a portata di mano), servono semi di coriandolo, che se li macinate al momento sono decisamente più profumati. Il macinaspezie, ottimo,  viene dall'Ikea, mentre le dosi, alla carlona, sono per 2 porzioni.
Ah, servono anche una padella (meglio un wok, se l'avete) e una grattugia a fori grossi o un aggeggio per tagliare le verdure a filetti  o, suprema lussuria, una trafilatrice (che non vi linko sennò prima la compero e così non si può andare avanti, né con la ricetta né con l'ingombro della cucina).

Aggiornamento :  Ops, dalla regia mi dicono che ho dimenticato le mandorle ! Rifo un' altra volta e rilancio ma per oggi racconto la versione "smemorata".

Mentre,  su fuoco basso, l'aglio profuma l'olio versato con parsimonia nel wok e il miele si scioglie, a freddo, nell'aceto in qualsivoglia contenitore disponibile, sbucciate, lavate e asciugate le carote. Tagliatele del vostro meglio a filetti lunghi non troppo sottili.
Alzate la fiamma (senza esagerare) e buttate le carote in padella, macinatevi sopra coriandolo in quantità e portate a cottura rimestando delicatamente.  Non devono attaccare, quindi  tenetele d'occhio.
In 4 o 5, massimo 6 minuti, molto dipende da quanto sono fresche e succose, saranno al dente. Lì, valutate voi quanto al dente vi piacciono.
A quel punto spegnete il fuoco, buttate l'aceto mielato in padella, rimestate con cura mentre sfrigola ancora, lasciate riposare un paio di minuti e servite.
Se preparate in anticipo, direi di fermarle un po' indietro e aggiungere l'aceto mielato quando le si riscalda. Però, va a gusti. Qualcuno le potrebbe preferire  più "riposate".
Grazie, Paola. Piaciute molto.
Kat

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03 febbraio 2016

Rucola, Pere dure e Semini al Tamari

Che se si trovano Pere martine, o - meglio ancora - Madernassa, viene uno sballo !

Questa insalata è da diversi anni un nostro cavallo di battaglia invernale. Anzi, nella versione originale con Parmigiano, è l'antipasto più richiesto nelle feste di famiglia. Mai rimasta una foglia! Vero è che famiglia sta per francesi e per i francesi iniziare i pasti con un insalata è consuetudine. Una saggia consuetudine visto che permette di arrivare al dessert senza essere accollatelli (termine fiorentino che mi regalò la zia Nuni, per il mio compleanno che era anche il suo, e che corrisponde a ... pieno fino al collo).

Per semplificare il lavoro e non litigare per il forno (di solito impegnato nella cottura del secondo preparato dalla mamma, visualizzate pure un tacchino monumentale), tagliavo le pere a fettine che facevo saltare in padella con olio e timo, mentre per dare un tocco festivo aggiungevo mandorle a scaglie leggermente tostate.
Poi mi sono state diagnosticate (finalmente!) le intolleranze ...
Fase uno :  il Parmigiano lo mangio lo stesso.
Fase due :  no, decisamente è meglio di no.
Fase tre :  beh, questa insalata è buona anche senza. Però...
Fase quattro (con luci stroboscopiche a mille ad accogliere la pensata): proviamo a sostituire le mandorle (e il Parmigiano mancante) con ... semini al Tamari.

Ci siamo ! L'assenza del Parmigiano quasi non si avverte più. Sì, certo, quasi, perché il Parmigiano, campione assoluto di umami, sostituibile non è. Però i semini al tamari (a condizione di usarne un paio di cucchiaiate, magari anche tre) ne curano piuttosto bene la nostalgia. Provare per credere.

Il condimento ? La ricetta originale diceva vinaigrette al miele. Così facciamo da sempre e per sempre, seppur con meno miele di quanto previsto da Elvira.
Servirà :
- senape, meglio non troppo forte
- un buon aceto aromatico
- poco o niente sale per via dei semini al tamari che sono parecchio salati
- Olio e.v.o.
- un paio di cucchiaini di miele d'acacia (iniziando con uno e assaggiando per decidere se aggiungere o meno il secondo, e magari anche il terzo ;-)
Per una versione 100% vegetale, basterà sostituire il miele con sciroppo d'agave.

Encore merci, Elvira.
Kat

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02 febbraio 2016

I semini al Tamari di Jody e altri sfizi salati da cospargere sul cibo quando non si mangia formaggio

Vittoria ! Ho ritrovato la ricetta dei "Tamari seeds". Lo ammetto, ho troppi libri di cucina per poter ripescare a naso una ricetta o l'altra. Se non prendo appunti, sono dolori. Peggio ancora da quando esiste l'e-reader...! Però, è proprio grazie all'e-reader che ho potuto leggere  Beautiful food di Jody Vassallo, una raccolta (nata credo da un suo lavoro per il sito di Jamie Oliver) che mi risulta non si trovi, o non più, o non ancora, in versione cartacea. Jody, autraliana, gran cuoca e autrice di numerosi libri di cucina, è diventata naturopata con una specializzazione in ayurvedica ed è una fonte inesauribile di informazioni e di idee particolarmente gustose.
In riassunto, ho ritrovato questi Semi vari al Tamari in Beautiful food e ve li racconto perché sono semplicissimi, gustosissimi e, per chi non può o a scelto di non usare formaggio, sono una gran soluzione per aggiungere un tocco finale a innumerevoli piatti, dalla più umile insalata alla più elegante delle vellutate, senza dimenticare ovviamente la pasta, qualsiasi tipo di pasta.

Per un bel barattolo (da tenere in un posto asciutto), servono :
- 210 g di un misto di semi di Girasole, Zucca e Lino (70 g per tipo va benone),
- 2 cucchiai di Tamari (salsa 100% soia, contrariamente a molte che contengono grano),
- una padella,
- una decina di minuti.

Tostare i semi in padella asciutta su fuoco medio finché non siano dorati sorvegliando con attenzione e girando con un cucchiaio di legno. Devono dorare ma non scurirsi. Indicativamente, partendo a freddo ci vorranno 5 - 8 minuti. Aggiungere il tamari, mescolare per avvolgere bene i semi, abbassare la fiamma e continuare a cuocere rimestando finché il miscuglio non sia ben asciutto.

Una volta ben freddi, mettere i semi al Tamari in un contenitore ermetico.
Cospargere sul cibo di vostra scelta, tritati o meno,  alternandoli o associandoli  al gomasio, amatissimo sale di sesamo di macrobiotica memoria.
Occhio che entrambi sono parecchio salati e, indubbiamente, danno assuefazione.  In compenso, lo ricordiamo per chi deve evitare potenziali allergeni, stiamo parlando di semi oleosi, non di noci. In un ricettario anglofono, per questa ricetta potrebbe capitarvi di trovare la dicitura No nuts.

Oltre al Gomasio, si potrebbe rivisitare anche il pane aromatizzato, che io chiamo "conza", anche se prima o poi qualcuno avrà da ridire.
Avrà sicuramente da ridire chi non può mangiare noci perché qui ci sono, eccome. Però si può anche fare senza. Inoltre, come nella foto qui sopra, si può sostituire il pane con cialde di riso o cereali soffiati. Quelle di sorgo/amaranto sono da sballo.

Per ogni porzione servono :
- un cucchiaio di mandorle (o noci o nocciole o anacardi o pistacchi, fate voi) tritate grossolanamente
- due cucchiai di pane secco o mezza cialda di riso 
- un cucchiaino di prezzemolo tritato (sì, quello della foto è surgelato ;-)
- (aglio)
- (pomodori secchi)
- olio e.v.o.
- sale (magari alle erbe).

Basta tostare lievemente le mandorle in padella asciutta (partenza a freddo, con sguardo vigile per fermare il tutto appena iniziano a dorare),versare un paio di cucchiai d'olio e un pizzicone di sale, aggiungere il pane, pestato o gratuggiato grossolanamente, o le cialde sbricciolate, mescolare su fiamma più decisa, sorvegliando con maggior attenzione se si usano le cialde che bruciano in un attimo, mescolare, spegnere il fuoco e, da ultimo per non cuocerlo, unire eventualmente  il prezzemolo.
Chi non ama il prezzemolo sceglierà qualche altra erba aromatica di suo gusto. Se secca, meglio aggiungerla in padella con pane e pistacchi per risvegliarne il sapore. O evitarà completamente le erbe aromatiche.
Valutate voi, secondo l'abbinamento al quale la destinate, se aggiungere o meno pomodoro secco macinato fine.
Come si usa questa conza? Sulle verdure, sulle insalate tiepide, sulla pasta condita con sughi cremosi a base di verdure dolci (broccoli, carciofi, fagiolini, zucca, ecc.), su tutto quello che vi sembra aver bisogno di  qualcosina in più.

Resta da dirvi di un altro sfizio salato scoperto di recente: i lupini tritati. In casa i lupini in salamoia ci sono praticamente sempre, sia per farne "formaggio" vegetale che come ingrediente di burger 100% vegetali che prima o poi vi racconterò.
Ma c'è un modo più rapido di aggiungerne ai cibi. Basta sbucciarne un po', tritarli grossolanamente e cospargerli nel piatto per aggiungere una croccante formaggiosità e un bel po' di proteine a qualsiasi cibo.
La prima volta, li ho infilati in una padellata di riso (basmati semintegrale) e julienne di ortaggi(carota, cipollotto, sedano rapa, rapa e cavoletti di Bruxelles con tamari e curcuma) e, decisamente, non mi pento !
Occhio però che anche questi danno assuefazione ! Se vi sale la pressione, non venite a dare la colpa a me. Potrei tirarvi addosso lo sfigmomanometro.
Kat

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01 febbraio 2016

Cavolo nero, fagioli e mea culpa

Cerrrrrrrrto che ho peccato anch'io. E con che gusto !  Mica potevo lasciare che Remy peccasse da solo.
Però, laddove a lui peccando sale il famigerato colesterolo, a me sale repentinamente e fastidiosamente la pressione. Effetti collaterali, a volte pesantucci, dei picchi di istamina legati alle intolleranze, nel mio caso alle proteine animali. Tutte.
Parliamo d'altro, ovvero di cosa ho portato in tavola per accompagnare la polenta e godermela abbastanza da riuscire a fermarmi dopo un micro pezzo di Fontina: un classico accompagnamento da polenta taragna ovvero un umido di cavoli e fagioli. Borlotti e cavolo nero, perché quelli ci ha dato l'orto. Poveri noi...

La ricetta ? Il classico trito di cipolla, carota e sedano a rosolare con l'aggiunta di un po' di salvia. Poi, tradizione vuole che il cavolo venga scottato a parte. Io, disponendo di cavolo nero, mi sono limitata a spezzettarlo e aggiungerlo crudo. Un po' d'acqua calda, i fagioli già cotti, un po' di brodo granulare e una buona mezz'ora di fuoco tranquillo. Sarà che nelle pentole di coccio viene tutto più buono ma stavo quasi per dimenticarmi il filo d'olio finale.

Piaciuto !
Kat

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30 gennaio 2016

Siamo per il 100% vegetale

ma siamo peccatori ;-)
Faccio questa piccola confessione (ho uscito fuori, direbbero gli anglofili) solo per introdurre alcuni pensieri sul tema Fontina (con la maiuscola perchè è un nome proprio)
a) la Fontina, quella vera, è marchiata con il marchio del consorzio
b) la Fontina, quella buona, è rara. Fatevi aiutare da un autoctono di fiducia, almeno le prima volte.
c) la Fontina patisce il freddo quindi: compratela in Valle d'Aosta e conservatela al fresco ma non in frigo.  Questa, comprata da un produttore di fiducia , abita nelle scale di casa nostra (tra i 9° e i 12°).
d) Da ieri e fino al 31 gennaio alle 19 c'è un padiglione enogastronomico all'interno della Fiera di Sant'Orso dove potete trovare Fontina come si deve.
e) Fontina dolce d'alpeggio e "rapa" della polenta, tutta la vita (Per chi non parla patois, la "rapa" è la crosta che si forma sul fondo del paiolo)

 Remy

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