13 febbraio 2018

Bruschetta dei SS. Freezer e Dispensa

A volte capita di doversi assentare un paio di settimane e di tornare a casa leggermente affranti, senza un adeguata motivazione per andare a fare la spesa.
A volte, capita di finire un barattolino di Bruschetta strafiga ricevuto in regalo a Natale (ancora grazie, Anita)  e di mettersi a leggere l'etichetta prima di archiviarlo nel vetro. Melanzane, carciofi, cipolle, olive nere, capperi, vino bianco, olio e.v.o., origano e peperoncino.  
E inevitabilmente parte la salivazione e scatta la voglia di melanzane anche se a Febbraio non c'entrano proprio niente.
- Ogni tanto si può anche sconfinare, no? Hai presente le Melanzane speziate al pomodoro tirato della grande nevicata?
- Vero! Però, manca poco all'ora di pranzo...
- Poco male, in congelatore ci sono delle melanzane alla griglia...  E in dispensa c'è tutto il resto.
- Anche i carciofi?
- Questa volta proviamo senza.

E' stato un attimo! (Anche perché le foto le abbiamo fatte in seguito;-)
Abbiamo tirato fuori le melanzane dal freezer e un salta pasta dal cassetto;  Remy ha affettato una piccola cipolla rossa e l'ha messa a cuocere con un filo d'olio su fuoco dolce con l'origano; Intanto ho sciacquato una decina di olive taggiasche, le ho snocciolate e tritate grossolanamente.
A quel punto, le  melanzane (4-5 fettone) erano già meno intirizzite. Tolta la buccia tagliandole tutto attorno, è stato facile farle a dadini. Hanno raggiunto le cipolle in padella dove le abbiamo portate a metà cottura prima di unire anche le olive e due cucchiaini di capperi. Un goccio di vino bianco su fuoco deciso e qualche altro minuto su fuoco tranquillo e abbiamo assaggiato. Malgrado le olive, un po' di sale ci voleva. Anche un'altro po' d'olio, ha decretato Remy che soffre molto della mia "prudenza" su quel fronte.
Tolta la padella dal fuoco, è ora di aggiungere - o meno - il peperoncino e, volendo, una micro puntina d'aglio spremuto, mescolare con cura e lasciare intiepidire almeno un po'.

Intanto, tostate il pane. Spalmate abbondandemente e assaporate. 
Si accompagna sia al pane di segale che tiene testa al sapore deciso di questo delizioso intruglio e lo completa, che ad un pane più discreto che farà da spalla anziché da co-protagonista.

 Piaciuto!  Più ancora l'indomani, bello riposato, a temperatura ambiente.
Kat

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25 gennaio 2018

Trio Saraceno - Track 3 - il Fondant al cioccolato di Clem

Dove Clem sta per Clémence Catz, autrice di diversi libri e, tra questi, di  Sarrasin, l'alternative sans gluten . Quanto al  suo Fondant, dolce magia senza glutine ne uova ne burro e, non a caso, ricetta più gettonata del suo blog, mi sembra la prova più evidente di quanto si possa ottenere imparando a conoscere fino in fondo le proprietà degli ingredienti, in questo caso del mucillaginoso saraceno.

Impossibile fare un dolce 100% vegetale, senza lievito e gluten free, oltre a tutto buonissimo? Provare per credere.
Qui abbiamo provato la mezza dose ma solo per evitare di farne sparire una intera in due. Posso garantire che sarebbe sparito mooooooolto in fretta!
Per meritare così tanto cioccolato, ho scelto di fare il latte e il purè di nocciole in casa ma, ovviamente, non è un obbligo. Però rende più facile e soprattutto meno costoso ottenere un dolce davvero senza glutine. E' una scelta che richiede solo un pelino di organizzazione e qualche ora di attesa in più. La preparazione anticipata è comunque inevitabile.

Per 6 porzioni (forse piccole ma decisamente soddisfacenti) servono :
- 50 g di fiocchi di saraceno
- 125 ml di latte di mandorla* o di saraceno (scheda in coda alla ricetta)    
- 100 g di cioccolato da pasticceria (max 60%, il burro di cacao garantisce la consistenza)
- 30 g di purè di nocciole** (scheda in coda alla ricetta)
- 50 g di zucchero scuro***
Optional : un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure un paio di gocce di olio essenziale d'arancia dolce o un tazzina di caffè ristretto, eliminando però pari quantità di latte vegetale. 

* Se il latte vegetale che usate è dolcificato ed è pure cioccolatoso, poco male, però tenetene conto togliendo magari un po' di zucchero.
** In Italia viene anche chiamato "Burro" di nocciole e, se non avete un amico pasticciere, costa un botto ma farlo in casa è un gioco da ragazzi.
*** Più scuro è meglio è, tipo Muscovado integrale. Nella foto è quel gnocco bruno acconto alle nocciole.E' molto aromatico ma dolcifica meno quindi se usate uno zucchero più chiaro mettetene anche solo 40 g.

Il procedimento è molto semplice. Richiede però un ammollo di almeno 4 ore, in frigo, dei fiocchi di saraceno nel "latte". Non più di una notte, comunque. Se fate il "latte" in casa, calcolate anche il tempo di ammollo dei semi per ottenerlo. In riassunto, leggete la ricetta fino in fondo. Magari due volte. Così non ve la prendete con me che non c'entro.     
Per finire, si accende il forno su 180° e, mentre si scalda, si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Una volta spento il fuoco, si aggiunge lo zucchero mescolando bene. Siccome fa i grumi, se - come me - siete stati un po' frettolosi, è facile che si formino piccoli crateri scuri sul fondo della torta una volta cotta. Slurposissimi crateri ma non proprio belli a vedersi, ecco.

Aggiungete anche il "burro" di nocciole e, per finire, i fiocchi ammollati nel latte. Mescolate con cura e versate in una forma unta d'olio. Sì sì, anche se di silicone ungetela con cura. Fate uno strato d'impasto non troppo sottile tenendo conto che in cottura non crescerà. 
Via in forno. Questo formato cuoce in 25 minuti. La doppia dose in 30 minuti. Formati individuali dovrebbero essere a posto in una ventina di minuti. Grandi, medi o piccoli, vanno comunque tolti dal forno quando una lama di coltello esce appena umida, tenendo presente che le forme di silicone accelerano la cottura.
Io devo averlo fatto cuocere due e o tre minuti di troppo. La prossima volta lo lascerò un pelino più morbido. Fondant, insomma.
Rovesciate delicatamente su un piatto e lasciate raffreddare completamente prima di gustarlo, meglio se nelle 8-12 ore successive. La sua grande magia ha tempi limitati.

Come promesso, le schede delle preparazioni casalinghe in opzione :

Latte di saraceno:
- 45 g di saraceno crudo in grani
- 500 ml d'acqua
Mettete a bagno in acqua fredda il saraceno dopo averlo sciacquato in un colino.  
6- 8 ore dopo, scolate e versate nel mixer con 250 ml d'acqua. Mixate bene quindi filtrate con un colino a maglia fine. Aggiungete la restante acqua, mixate nuovamente. Prelevate quanto ve ne serve sul momento  e mettete in frigo in una bottiglia di vetro a chiusura ermetica quello con rimane. Oppure fateci le crèpes che trovate qui.

Burro di nocciole:
- 100 g di nocciole tostate *
- 1 cucchiaino d'olio di nocciole (merci, Evelyne) o di riso
Se avete tostato le nocciole in casa (e tolto la pellicina scura con un canovaccio ruvido), lasciatele raffreddare completamente. Quindi mettetele nel mixer, magari in due volte se è piccolino, con l'olio (poco più di una goccia) e mixate fino ad ottenere una crema. Riponete in frigo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica quello che non usate subito e cercate di non finirlo in 24 ore.

Piace piace piace!!!
Kat  

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24 gennaio 2018

Trio saraceno - Traccia fantasma : Premessa mucillaginosa al Fondant al cioccolato

Dice testualmente la sempre preziosa Enciclopedia Treccani  alla voce Mucillagine: Sostanza presente in molte piante, affine alla gomma, ma di natura più complessa, con la funzione di assorbire e trattenere l’acqua, rigonfiandosi enormemente. Per estensione il termine m. si riferisce a qualsiasi sostanza che abbia consistenza vischiosa. 

Purtroppo è vero, per molti, mucillaginoso è soprattutto sinonimo di vischioso e basta evocare i semi di lino lasciati a mollo per provocare smorfie di disgusto. Tant'è che in questi giorni, scrivendo del grano saraceno,  quasi non oso dire che è un prezioso addensante (doppiamente prezioso perché privo di glutine) proprio in quanto mucillaginoso. Ci ho pensato e ripensato e ho deciso di osare.
La "natura più complessa" della mucillagine si esprime in modo diverso da una pianta all'altra. La malva, per fare un esempio davvero banale, è un tipo discreto mentre il saraceno è, come dire, un piacione. Mucillaginoso ma piacione.

Lui di mucillagine ne rilascia giusto quanto basta a rendere le pietanze cremose. Le pietanze ma, udite udite,  anche i dessert. Tant'è che domani vi racconterò questo Fondant al cioccolato da urlo.

Tutto merito del mucillaginoso saraceno ma soprattutto del bellissimo libretto di Clemence Catz. Intitolato Sarrasin, l'alternative sans gluten, spazia dal seme ai fiocchi al latte di saraceno passando ovviamente per la farina, in 30 ricette e un ampia e preziosa introduzione.

Chissà perché sono sicura che passerete a trovarci... E magari nei giorni successivi tornerete a leggere del suo Paté de Campagne che ha richiesto davvero pochissime modifiche per diventare 100% veg. Prima però tocca addescarvi con un po' di cioccolato...
A domani! 
Kat

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22 gennaio 2018

Soda bread Mela, Salvia e Sidro

In questo inverno coi fiocchi, fa buio, proprio buio. Così buio da rendere meno gradevole fare le foto. Così ne ho ripescata una di inizio autunno. Però prima di proporvi la ricetta, l'ho dovuta testare di nuovo ;-) Funziona, anzi, come comfort food in un pomeriggio buio, questo Soda Bread Mela, Salvia e Sidro è davvero benvenuto.
La pensata originale, di Gill Meller sulla rivista inglese Country living quasi tre anni fa, prevede una generosa aggiunta di Cheddar stagionato, facilmente sostituibile - per chi mangia formaggio - con qualcosa di più italico. Io non ne metto nell'impasto. Chi lo gradisce (sapendo che da noi non ce n'è ma non si rischia di venir cacciati in malo modo se non si mangia come noi) se lo porta da casa e lo abbina a piacer suo.
Questo "pane rapido" si gusta caldo, vedete voi se all'ora del té o come merenda sinoìra o a cena dopo una semplice minestra. Una volta freddo, come tutti i soda bread, purtroppo diventa gnecco in un batter d'occhio. Basta però  un giro nel tosta pane a fette spesse per farlo tornare subito pimpante.

Per una pagnottella (6-8 porzioni ma anche solo 4 se c'è poco altro in tavola) servono:
- 2 mele asprigne (qui, le renette ormai leggermente vizze del solaio)
- un paio di cucchiai d'olio o (quando gira per il frigo) di margarina home made
- 250 g di farina (qui, farro bigio)
- 6-7 g di bicarbonato (un cucchiaino raso)
- 1/2 cucchiaino di sale (un po' di più, se non usate formaggio)
- (1 cucchiaio di zucchero di canna, se non usate formaggio)
- 1 cucchiaino di salvia secca o qualche foglia fresca lavata, asciugata e sforbiciata
- 1 pizzicone di timo
- 100 ml di sidro oppure succo di mela + un cucchiaio di aceto di mele
- 100 ml di yogurt di soia
- (20 g di formaggio stagionato)

La preparazione inizia sbucciando le mele e tagliandole a tocchetti che verranno fatti leggermente rosolare in padella con olio o "burro". A fuoco spento si aggiungono le erbe, se secche, si mescola e si lascia raffeddare.
A questo punto si accende il forno su 200° e si inzia a mescolare  in una ciotola la farina più il bicarbonato, il sale e l'eventuale zucchero e le erbe tritate, se fresche.
Una volta fredde, si uniscono le mele e si avvolgono nella farina. 
Resta solo da bagnare con sidro e yogurt, mescolare il minimo indispensabile e rovesciare l'impasto molle ottenuto su una placca coperta con carta forno.
Con le mani bagnate o ben infarinate, si forma una pagnotta piccola e alta (indicativamente 20 cm di diametro e 10 di altezza) che va incisa profondamente con un coltello bagnato o una spatola, operazione che la appiattisce parecchio.
In forno per 35' circa, sorvegliando dopo 25' e coprendo con carta forno se prende troppo colore. Sfornare su una griglia e aspettare una decina di minuti prima di addentare.
Piace! La prossima volta, però, voglio provare ad aggiungere qualche cucchiaio d'olio all'impasto.

Kat

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20 gennaio 2018

Tris di carote "elfiche"

Anni fa, quando gliele  ho proposte per un pranzo velocissimo tra ragazze, una mia amica parlò di "elfic food", il cibo degli elfi. Certo, leggere sono leggere ;-)
Ho cercato in archivio e credo proprio di non avervi  mai proposto questi abbinamenti "elfici" che, seppur  banalissimi, sono capaci di trasformare un piatto di carote grattugiate in una delizia. Un delizia molto sobria ma pur sempre una delizia.
Oltre alla sempre valida Carote, Zenzero e Buccia di Limone (non trattato) che diventa la nostra prima colazione quando facciamo la Dieta Mima Digiuno, per l'insalata n. 2 servono  Carote e Pinoli (lievemente tostati) e per la n.3 Carote e Olive taggiasche (tritate grossolanamente).

Grattugia manuale a fori più o meno grandi o robot, una volta  trovato il modo di sfilettare le carote che più vi aggrada (ebbene sì, non sono sempre uguali ne' altrettanto succose e gradevoli da masticare) resta solo da dosare le aggiunte con mano leggera. Servono a sottolineare il sapore delle carote non a coprirlo quindi non devono dominare. Mano leggera soprattutto con lo zenzero, più generosa invece con i pinoli.

Indipendentemente da presentazioni più o meno fighette, il modo più comodo di operare consiste nel condire (per esempio  con sale, succo di limone e un olio e.v.o. leggero) tutte le carote grattugiate preparate, dividerle in tre piccole insalatiere con ognuna un diverso "sapore".
Se proprio siete di corsa, una volta preparati gli altri ingredienti, grattugiate pure le carote in anticipo, a condizione di conservarle in un recipiente ermetico in modo che non si secchino. 
Cercate però di condirle il più tardi possibile perché non facciano in tempo a rilasciare acqua. Se ve le portate al lavoro in un barattolo, mettete la salsa in fondo, come per tutte le insalate e mescolate solo all'ultimo.
Se avete optato per il tris, assaporate iniziando dalle carote allo zenzero e terminando con quelle alle olive, così come mangereste un formaggio fresco prima di un formaggio stagionato.
Sì, certo, ho scritto formaggio.  Embè? Sarà mica una parolaccia?
Kat 

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18 gennaio 2018

Trio saraceno - Track 2 : Zuppa con Porri e Funghi

Qui l'inverno torna alla carica e mi viene ancora più facile mettere in pentola la zuppa promessa. Questa di Saraceno, Porri e Funghi ha molti vantaggi, primo fra tutti quello di richiedere pochissimi ingredienti, tutti di stagione. Usando prodotti certificati sarà anche priva di glutine e basteranno un paio di cucchiai d'olio a farne una bontà. Grazie ai funghi e al saraceno, la consistenza finale ha una naturale cremosità che non richiede grandi condimenti. Inoltre, l'assenza di patate fa sì che si possa tranquillamente preparare in anticipo.
Per due persone servono :
- 1 porro grande o due piccoli, foglie verdi tenere comprese
- 4-5 funghi champignon e pari volume di misto funghi surgelato *
- un grosso mestolo di saraceno già cotto **
- aglio
- prezzemolo
- brodo vegetale o acqua + brodo granulare
- olio e.v.o.

* Con soli champignon sarà meno gustoso e con solo misto funghi  un po' più costoso per questo faccio metà e metà ma gli uni  o gli altri daranno comunque una buona zuppa.
**Perché cuocere prima il saraceno? Perché è un seme che beve tantissimo e gonfia altrettanto. Aggiungendolo a zuppa quasi cotta è decisamente più facile dosarlo e ottenere la giusta cottura e consistenza. Qui trovate le indicazioni per cuocerlo al meglio. 
Per due porzioni ne serve, a mio gusto, un mestolo bello pieno. Qualcuno preferirà metterne meno, altri molto di più cambiando così la densità della zuppa. Lo si aggiunge dopo una ventina di minuti di cottura delle verdure.

Se usate funghi surgelati stendeteli su un tagliere perché si sgelino un po' mentre preparate le altre verdure. Pulite gli eventuali champignon, tagliateli in quattro quindi a fettine.
Mondate i porri, lavateli con cura e affettateli. Anche solo a  rondelle se sono piccoli.
Mettete in pentola un paio di cucchiai d'olio e fate ammorbidire i porri senza colorarli.
Intanto tagliate a tocchetti i funghi surgelati. Con un coltello seghettato di solito è piuttosto facile. Sennò, se avete davvero fretta, toccherà metterli in pentola ancora gelati e tagliarli mentre cuociono con le forbici da cucina ben lavate.

I funghi vanno a raggiungere i porri in pentola. Pochi minuti su fuoco medio quindi si versa il brodo vegetale bollente o acqua bollente e brodo granulare. Si copre e si lascia sobollire per una ventina di minuti. A quel punto, si aggiunge l'aglio spremuto e il saraceno, si aggiusta di sale e si porta a cottura. Quando i funghi sono teneri, dopo una decina di minuti,  la zuppa è pronta.Togliete il coperchio, cospargete di prezzemolo tritato, lasciate riposare un attimo e servite.
Questa è una delle pietanze che mi spingono a cuocere sempre il doppio del saraceno che mi serve sul momento.
Piace parecchio.
K.

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16 gennaio 2018

Trancio di Cavolfiore con "Gremolata" alle noci

I tranci di cavolfiore ad alberello si incontrano ovunque, vero?  Pazienza! La ricetta presente sul numero di questo gennaio di Cucina Naturale, intitolata Bistecca di cavolfiore al pesto saporito mi ha sedotta quanto basta a farmi superare i radicati pregiudizi che nutro nei confronto di ciò che "va di moda". L'ho cucinata e l'abbiamo divorata, quindi... ve la raccontiamo. Però abbiamo optato per un titolo un pelino più veg e, in omaggio alla buccia di limone che la nobilita,  abbiamo ribattezzato anche la salsa.
Sì, cara zia, abbiamo provato a curarci ma non ci passa. Riusciamo ad essere snob anche quando cuciniamo un cavolfiore. Snob e pure pignoli quindi segnaliamo subito che, almeno nel nostro forno, i tempi di cottura sono il doppio di quanto suggerito dalla rivista. Prevedete 40 minuti.  Però merita. Senza contare che il forno fa quasi tutto lui.

Il cavolfiore, uno medio per 3 belle porzioni, va privato delle foglie ma non del torsolo, almeno non subito, e lasciato sgrondare bene.
Mentre si asciuga, si può far scaldare il forno fino a 180° e preparare la placca. Un foglio di carta  da forno, un velo d'olio, una spolverata di sale e pepe e una di origano.  
Quindi si taglia il cavolfiore a fette spesse 2 cm che si adagiano sulla placca.  Magari con una spatola e gesti gentili. Si condiscono con una pennellata d'olio, sale, pepe e origano. E si mette il tutto in forno, magari ventilato, ad arrostire. Dopo 25-30 minuti sarà meglio  sorvegliarlo  perché ci serve arrosto, non strinato.  Se ve la sentite, potete pure girare i tranci a metà cottura. Con molto garbo.
Veniamo alla salsa. Va lasciata riposare almeno 15-20 minuti perché i sapori si sposino al meglio, quindi se avete comodo prepararla in anticipo, perché no? Basterà che non sia fredda di frigo al momento di gustarla.
Per tener testa al cavolfiore ci vuole una salsa dal sapore deciso. E' il caso di quella proposta da Cucina Naturale, buonissima e bella saporita.

Servono :
- prezzemolo, lavato e asciugato, due o tre ciuffi
- noci sgusciate (7 o 8)
- olive verdi snocciolate (una dozzina, meno se grandi)
- un limone non trattato, ben lavato e asciugato
- 2 cucchiai di capperi, magari piccoli e sottaceto
- un paio di cucchiai di aceto di mele
- olio e.v.o

Sminuzzate non troppo finemente a coltello - o ad impulsi prudenti nel mixer - il prezzemolo, le noci e le olive quindi versate in una ciotola, aggiungete i capperi, sciacquati  e strizzati, la buccia di mezzo limone grattugiata fine fine, l'olio e l'aceto, iniziando con un solo cucchiaio di quest'ultimo e aggiungendone un secondo si così vi garba. Sale niente, ci pensano le olive e i capperi. Coprite e lasciate riposare. Si serve a temperatura ambiente sul cavolfiore caldo di forno.
La ricetta di Cucina naturale prevede di adagiare il trancio arrostito su uno strato di hummus al cavolfiore (le cimette sparse, arrostite pure loro, lasciate raffreddare e mixate con ceci, tahin, succo di limone). A noi è piaciuto, moltissimo, il semplice duetto con la salsa.
Volendo farne un piatto unico, si accompagna bene al saraceno, in questo caso "nature".

Mi sa che per un po' cavalcheremo la moda del cavolfiore tranciato ad alberello ;-)
Anche se devo ammettere che trovo più gustose le cimette arrostite tagliate come capita.  Ecco, l'ho detto. Con tutto il garbo possibile.
Kat

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