27 novembre 2014

Pan quasi carré 100% vegetale

Seconda sfida dopo quella del Pan Brioche. Questa pagnotta mollicosa 100 % vegetale - ideale per tartine, tramezzini, crostini e via dicendo - è nata  in partenza come ingrediente dei gaspacho estivi. La mollica delle nostre consuete pagnotte rusticotte non mi soddisfaceva. Prova che ti riprova, usando "latticello" di soja ho ottenuto un pane molto gustoso e molto soffice che però si lascia affettare decorosamente. Con qualche condizione : cuocerlo a sufficienza, aspettare tassativamente che si freddi del tutto (un paio d'ore, meglio un giorno), coricarlo su un fianco per affettarlo e segare ogni fetta fino in fondo in modo che il coltello non strappi.
Accorgimenti peraltro validi per tutti i pani mollicosi.

Per una forma grande (da pane tedesco, per intenderci) o due medie ho usato :
-  900 g di farina (io 300 di Farro forte, 300 di Farro 0 e 300 di Kamut integrale)
- 12-15 g di sale secondo i vostri gusti
- una bustina o un cubetto di lievito del panettiere
- 500 ml di latte di soja
- un cucchiaio di aceto di mele
- 100 ml d'acqua tiepida
- 1 cucchiaio di zucchero (magari scuro)
- 100 ml d'olio e.v.o.

Si inizia preparando il "latticello". Al mezzo litro di latte di soja si aggiunge l'aceto, si mescola  e gli si da il tempo di rapprendersi. Intanto si fa sciogliere il lievito e lo zucchero  nell'acqua tiepida e gli si da il tempo di svegliarsi e iniziare a schiumare.
Sarà ovviamente più comodo usare l'impastatrice ma questo immpasto non è difficile da manipolare, anzi, potrebbe risultare un po' denso, soprattutto se avete optato per farina integrale.
Si mescolano le farine e il sale, si aggiungono latticello e lievito, si inizia ad impastare e , per finire, si unisce a poco a poco l'olio. Se il tutto fosse davvero asciutto conviene aggiungere latte di soja, meglio se tiepido, un cucchiaio alla volta. Si lavora 10 minuti con l'impastratrice, i soliti 20 a mano.
Lasciate lievitare al caldo (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa), coperto con la consueta teletta umida, finché l'impasto non raddoppia (2 o 3 ore secondo la farina usata) quindi versatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di metterlo nella forma foderata di carta forno. Lasciate nuovamente che raddoppi , sempre coperto con la  teletta umida e sempre al caldo  lontano da correnti d'aria. Indicativamente, ci vorrà un'altra ora.
Infornate a 250 ° abbassando subito la temperatura a 200. E' probabile che dopo una decina di minuti  dobbiate già coprirlo con carta forno  per evitare che scurisca troppo. I tempi di cottura sono quelli di un pane normale, più lunghi di quelli di un pan brioche. Dopo 50 minuti converrà tirare fuori il pane dal forno e dalla forma (la carta forno serve anche a rendere più facile questo passaggio) e dare il classico colpetto con le nocche per sentire se è cotto. Io l'ho rimesso in forno per altri 15 minuti, senza la forma ma sempre coperto con carta forno. Poi l'ho coricato su una griglia e lasciato raffreddare fino all'indomani.

In congelatore, debitamente sigillato negli appositi sacchetti, si comporta molto bene, diciamo per un paio di mesi, meglio se già affettato in modo da poterlo semplicemente infilare nel tostapane oppure, quando ne serve parecchio, su una placca  sotto il grill del forno. In tal caso, attenzione, scurisce molto in fretta.
Anche le "cortecce", tagliate a dadini sono finite in freezer. Pochi minuti in padella con un velo d'olio e diventano crostini di lusso per le creme di verdura. Pochi secondi nel mixer e, quando manca il pane secco, risolvono un crumble o una conza. Due chiavi di ricerca, queste, che qui da noi potrebbero darvi parecchi suggerimenti ;-) Anche briciole ha un suo perché, a dir vero...

 
Promessa mantenuta! Segnalo solo che questo tipo di pagnotta, soprattutto se si usa la teglia XXL da pane tedesco (34x14 o giù di lì) ha un peso specifico notevole, senza che questo incida minimamente sulla sua consistenza. Addentare per credere!
Secondo me si presta a fare da base a un Panettone gastronomico vegano. Voglio però provare quello proposto da una lettrice nell'ultimo bellissimo numero di Cucina naturale.
Magari provo anche a fare delle "Torrette gastronomiche" individuali che mi sembrano più comode da presentare, una versione 100% vegetale della Mattonella di Formaggi e Pane tedesco di scribacchina memoria. Poi vi racconto.
Kat


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25 novembre 2014

Cialde croccanti all'olio, limone e fretta

Un po' cialde, un po' biscotti, piuttosto brutte ma proprio buone, poco dolci, quasi light, 100% vegetali e nondimeno velocissime da fare, di origine provenzale ma scoperte nel libro di un irlandese che vive in Francia. Cosa potrei dire ancora di quest'ultima infornata? Che sono anche versatili, tant'è che ho subito tradito la ricetta di Trish Deseine e che sono perfette da infornare dopo il pane, approfittando del forno già caldo. Una dozzina di minuti e saranno cotte.

Per 4 cialdone* ho usato:
- 150 g di farina, magari integrale (io Farro)
- 4 cucchiai di zucchero scuro (io Mascobado)
- 3 cucchiai di sesamo **
- buccia grattugiata di mezzo limone non trattato o, se preferite, un cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato ***
-  4 cucchiai d'olio e.v.o
-  1 cucchiaio d'aceto di mele
- 60 ml d'acqua gelata 
-  carta forno (indispensabile), rullo e due placche

* Secondo tradizione, queste cialde sono molto rustiche e parecchio grandi. Questa dose di impasto consente di farne 4 di circa  18 x 10. Si possono ovviamente fare più piccole ma inevitabilmente saranno meno veloci da realizzare. 
** Se non piace o siete intolleranti, sostituite il sesamo con quello che gradite, per esempio granella di mandorle o nocciole.
*** Bicarbonato + aceto consentono di sostituire il lievito per torte ma nulla vieta di preferire il lievito, usandone un cucchiaino e lasciando perdere l'aceto.

Se il forno non fosse già caldo, accendetelo subito regolandolo su 200°.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola quindi aggiungete l'olio, mescolate con spatola o cucchiaio o nel robot di turno, unite l'acqua e l'aceto e mescolate per amalgamare. Si ottiene un impasto  piuttosto umido. Ungete tre fogli di carta forno e nel mentre ungetevi anche le mani. Dividete l'impasto in 4 palline. Posatene due  su un foglio, coprendo con un altro foglio unto. Spianate col rullo fino ad ottenere due cialdone ovali di un millimetro di spessore. Staccate il foglio superiore e ripetete l'operazione per le altre due palline d'impasto. Togliete definitivamente il foglio superiore e trasferite carta e  cialde sulle teglie. Infornate per 10-12 minuti, ventilato. Conviene stare all'erta. Secondo l'indole del forno e il grado di sottigliezza delle cialde, potrebbero bastare 8-9 minuti. Quando i bordi iniziano a colorare, sono cotte. Finché sono calde sono molto friabili, meglio evitare di toccarle quindi spostatele usando la loro carta forno.
Si mangiano fredde, meglio se in giornata. Oppure si chiudono, appena fredde, in una scatola di latta. Oppure si mettono un minuto (ma proprio solo uno, sennò si bruciano)  nel tostapane per farle tornare croccanti.
Piaciute moltissimo.
Kat

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24 novembre 2014

Etichette brutte e buone

Si staccano solo quando volete voi, sia dal vetro che dai Tretrapack che dalla plastica dei contenitori e dei sacchetti messi in congelatore. Ma quando volete che si stacchino, basta sollevarne il broso con l'unghia e tirare e non lasciano il minimo residuo.
Sui Tetrapack le adopero per annotare la data di apertura. Usando diversi tipi di "latte", mi capitava spesso di non ricordare da quanto fosse aperto l'uno o l'altro. Quanto alle mille farine, ero convinta di riconoscerle e mi sono, ovviamente e tristemente, dovuta ricredere. Inoltre, cucinando in due, era più che mai necessario poter andare a colpo sicuro. Risolto. Con un rotolo di nastro da carrozziere, per intenderci  quello che si strappa con le dita e si usa per proteggere gli infissi quando si dà il bianco.   Per i barattoli che non  rimangono in bella vista, trovo sia una gran soluzione. Ci scrivo anche i tempi di cottura e la  giusta quantità d'acqua dei  (molti) diversi cereali e legumi comprati sfusi. 
L'idea non è mia, l'ho vista e subito adottata da Naturally Ella, un gran blog, anzi grandissimo.
Thanks Erin.
Kat  

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21 novembre 2014

Sesamo da puciare

Ancora un titolo ruspante, a dir vero anche un po' iconoclasta visto che il nome originale di questa salsina a base di Tahin, aka Salsa Tahina, ovvero sesamo macinato fino a diventare cremoso, sarebbe... Goddess dressing, il condimento della Dea presente in innumerevoli libri e blog di lingua inglese. Chissà dove l'ho incontrato la prima volta? Probabilmente nel Veganomicon di Isa Chandra Moskovitz. Gran bel volume, tra l'altro, basta non farsi prendere dallo sconforto quando non si capiscono i giochi di parole,  troppo newyorkesi per comuni anglofoni d'oltre oceano. Sconforto che si ripropone leggendo tutti i suoi libri così come il suo blog ma presto superato perché questa vegana dall'umorismo sempre acceso è una gran fonte d'ispirazione e una cuoca divina.
Detto ciò, Rémy si rifiuta anche solo di provare a pronunciare Goddess dressing. Non è dato sapere se a causa di  un marcato fastidio per le atmosfere New Age, anche ora che di new non hanno più nulla, o per pura e semplice pigrizia. Siccome quando serve qualcuno che affetti le verdure la prigrizia gli passa, vada per Sesamo da puciare, va!
Per due porzioni abbondanti di salsina servono :
- 3 cucchiai di Salsa Tahina (ormai reperibile in molti supermercati nel reparto prodotti etnici)*
- 2 cucchiai di olio(noi Colza, per cambiare)
- 1 cucchiaio di Aceto di Mele
- 1 cucchiaino di sciroppo d'Agave o di zucchero (o di niente, se preferite)
- 1 puntina d'aglio spremuto (facoltativo anche questo ma ci sta da Dea)
- 1 cucchiaio di Salsa di Soia o, meglio, un cucchiaino di Miso **
- sale, ma solo dopo aver assaggiato, soprattutto se avete usato il Miso
- acqua, se il risultato fosse troppo denso.

* il Tahin Bio, anche se ben rimescolato,  si presenta sovente molto più compatto della Tahina mediorientale quindi se usate il primo direi di metterne solo 2 cucchiai + 1 di acqua.
** Se vi riesce di trovare il Miso chiaro, che è giallino e piuttosto dolce, direi di non aggiungere ne agave ne zucchero.

Si mette tutto nel mixer e in un minuto è bello emulsionato. 
Vada per un pinzimonio di metà autunno (ultimi peperoni e sedano delle ceste del Mercato di Viale della Pace ad Aosta, carote e barbabietole di Chioggia dal nostro orto)  mentre con i carciofi a venire non ce lo vedo.
Noi a volte lo usiamo, in versione meno densa (meno tahin, più olio e/o acqua) al posto della veganaise (maionese senza uovo)  nelle insalate di cavolo e nelle insalate di radici grattugiate.
Piace parecchio!
Kat

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18 novembre 2014

Paté di Lenticchie della Festa

Volendo rispolverare la tradizione italiana e le sue vigilie, si potrebbe chiamare "Paté di magro", o ancora, così come si usa ai giorni nostri  in francese, Faux gras, falso grasso, come il paté vegano che va per la maggiore nei negozi bio di Belgio e Francia. Ma, così come capita a Marie Laforêt, anche a me abbinare l'aggettivo falso ad un alimento crea non poche perplessità.
Il paté che vi propongo è del tutto vero, del tutto buono e del tutto vegetale. Ebbene sì, sono vegana. In partenza per scelta del mio medico, ora con costanza, ottimi risultati e, non di meno, golosità e festosità, sicché con questa ricetta del nostro menù di Capodanno partecipo al contest di Kucina di Kiara : "Una lenticchia ... tira l'altra"

Ingredienti per 8 porzioni di Paté di Lenticchie (una terrina da 14 x 10, oppure una forma da cake da 15 x 8 più qualcosina, oppure 3 forme da mini cake da 9 x 6, oppure tante palline):

- 250 g di lenticchie rosse (magari piccole)
- 1 piccola Cipolla trapuntata con due Chiodi di Garofano
- 1 gambo di Sedano
- olio e.v.o
- 1 Scalogno o una piccola Cipolla, tritati *
- 2 cucchiai di Porto o di Marsala
- 1 cucchiaio di Cognac o Brandy
- 2 foglie di Alloro
- 2 pizziconi di Timo
- 1 punta di cucchiaino di 4 Spezie
- 1 bel cucchiaino di Cacao amaro
- 70 g di Tofu affumicato  
- 6 noci
- Sale
- Pepe (bianco o nero secondo preferenze)
- 3 cucchiai di Margarina Bio 100% vegetale

* Meglio non esagerare con scalogno o cipolla. Nei paté "veri"servono per smorzare l'amaro naturale del fegato ma le lenticchie sono già dolci di loro.  Senza contare la dolcezza del Marsala.

Da buon paté, questo di Lenticchie richiede parecchi ingredienti, seppure in dosi minime, e parecchio tempo, seppure in diverse brevi fasi.  Va comunque preparato tassativamente in anticipo, almeno il giorno prima, sia per  dare tempo ai sapori di fondersi bene sia perché si rassodi. Se proprio non avete avuto il tempo, potrete sempre spalmarlo appena freddo.

Procedimento :
Versare le lenticchie in un colino e sciacquarle sotto l'acqua corrente quindi metterle in pentola con tre volte il loro volume d'acqua fredda, il sedano, la cipolla chiodata e niente sale. Lessare su fiamma dolce finché non siano molto tenere. Sorvegliare per aggiungere acqua calda se si asciugano prima di raggiungere la giusta cottura. L'acqua va comunque fatta assorbire completamente.
In una pentola o una padella abbastanza grande da contenere comodamente  le lenticchie cotte, far rosolare scalogno o cipolla in qualche cucchiaio di olio e.v.o. quindi aggiungere le spezie, l'alloro e il timo, poi il vino e il Brandy. Quando questi ultimi sono evaporati mettere in pentola anche le lenticchie, il tofu sbriciolato e, da ultimo, il sale. Far insaporire girando senza sosta. Se serve aggiungere acqua, conviene metterne pochissima e farla assorbire nuovamente tutta. Poco prima di spegnere, mettere in pentola anche le noci tritate e il cacao. A fuoco ormai spento  aggiungere la margarina. Mescolare bene e lasciare che si freddi un po'. Togliere l'alloro quindi  mixare.
Se i legumi avevano la buccia sottile basterà il minipimer, sennò (coraggio!) toccherà ricorrere al passaverdure. 

Arrivati a questo punto, ci sono diverse opzioni. La terrina è comoda sia da conservare in frigo che da trasportare se prevedete che il paté vi accompagni a casa di amici. Sul momento fa anche la sua figura. In compenso la presentazione delle porzioni non sarà impeccabile. Se ai commensali non importa la forma, si potrà servire a cucchiaiate, sennò si potrà affettare con un coltello bagnato raccogliendo poi le fette (comunque bruttarelle) con una paletta. Siccome, anche coperta, tende a seccarsi in superficie- si potrà coprire, una volta fredda, con un velo di "gelatina". Per questo formato basteranno 50 ml di liquido (brodo vegetale, Porto bianco o acqua ) e una punta di cucchiaino di agar-agar sciolto a freddo fatti sobbollire 5 minuti rimestando ogni tanto. Unico inghippo, agire molto  in fretta versando subito il gel ottenuto sulla terrina e spalmandolo con un pennello da cucina prima che si rapprenda. Con l'agar-agar, meglio non distrarsi.
 
Altra opzione, la o le formine da cake foderate di pellicola nelle quali pigiare ben bene il paté prima di riporlo in frigo a rassodarsi. Sformandole  all'ultimo non sarà necessario glassarle con la "gelatina" ma nulla vieta di farlo, tenendo presente che ne servirà il triplo.
Anche questo formato avrà bisogno di un coltello bagnato per garantire fette regolari ma decisamente più belline.
Se invece avete tempo e non sono previsti complicati spostamenti, l'opzione cucchiai o bicchierini o quello che più vi aggrada o abbonda nell'armadio, consentirà una presentazione decisamente più elegante anche se meno comoda da gustare.
Anche in questo caso,  la glassa serve solo per evitare che la superficie si secchi se preparate le porzioncine in anticipo.
Quanto si conserva tutto ciò? Forse sono esageratamernte prudente ma non andrei oltre i 5 giorni, sempre in frigo, sempre ben coperto.
A noi piace molto, soprattutto quando facciamo in tempo a sfornare un Pan Brioche per accompagnarlo degnamente. A giorni ne posteremo la versione 100%vegetale. Promesso.
Kat

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17 novembre 2014

Amate barbe

Se non avete un orto, sarà difficile che le troviate crude. Ma chissà?
Sarà anche difficile che troviate quelle gialle o le bellissime Chioggia, bianche a cerchietti rosa. Ma chissà?

 Crude o cotte (e sottovuoto) che siano, avete mai provato a farle marinare, diciamo almeno un'ora, prima di gustarle, da sole o con una bella scarola croccante? Merita, davvero.

Nulla di più semplice.  Per 4 porzioni servono :
- 3 barbabietole medie
- aceto di mele (noi di Pere Martine)
- aceto balsamico (noi  Pommique, condimento balsamico di mele)
- una puntina di aglio spremuto (facoltativo)
- olio
- sale
- pepe macinato al momento
- a scelta, coriandolo foglie o erba cipollina o prezzemolo o nulla se preferite

Se avete trovato le barbabietole crude, l'ideale sarebbe farle cuocere al vapore. Se piccole e molto fresche ci vorranno 45 minuti (una ventina di minuti in pentola a pressione). Appena manipolabili senza ustionarsi, si pelano e si tagliano a fette o in quarti. Se sono grandi, meglio tagliarle in quarti prima di cuocerle sennò ci vorrà davvero tanto. Se usate barbabietole già cotte, l'unico accorgimento è di asciugarne il sugo con carta cucina. Chi ha la pelle che si macchia facilmente potrebbe avere bisogno di guanti per manipolare le barbabietole, soprattutto cotte. E' vero, macchiare macchiano.
Ora basta mescolare gli ingredienti della marinata che farà poi anche da condimento, versarla sulle barbabietole, mescolare con cura, coprire il recipiente con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Oltre le due/tre ore, meglio in frigo, avendo cura di riportarle a temperatura ambiente prima di consumarle.

Sarà difficile che vi riesca di trovare fuori dalla Valle d'Aosta sia l'Aceto di Pere Martine che la Pommique della Douce Vallée ma se capita di incontarli, in  qualche gastronomia  o in qualche fiera  non esitate. Qui in valle sono reperibili allo Tsaven, il mercatino di Campagna Amica, seconda domenica del mese (quest'anno anche l'ultima di novembre e tutte le domeniche di dicembre) oppure, tutto l'anno,  alla Cidac
Ebbene sì, ci andava di fare un po' di pubblicità, ecco! Sono prodotti che usiamo pressoché tutti i giorni e ci piacciono molto.
Kat

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16 novembre 2014

Soupe à l'oignon (lavori in corso)

Cronaca di un esperimento che preferisco definire in corso, così evito di ammettere che il risultato al momento non mi soddisfa.
Ho rifatto la zuppa di cipolle e provato a gratinare il pongo di lupini, pardon, i Lupini da spalmare.
Non ci siamo. Sotto il grill si seccano e fanno una crosticina croccante tutt'altro che cattiva ma la "formaggiosità" si perde e il sapore complessivo della zuppa ne risente, ecco.
Dispiaciuta.
Kat

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