24 ottobre 2016

Quando comanda l'orto ;-)

A due passi dai monti,la stagione degli orti è agli sgoccioli. Qua e là il gelo ha già fatto danni più o meno seri. Ha inizio il periodo in cui, da orto a orto, ci si scambia o regala le ultime verdure.  Fatto sta che avevo un bel peperone rosso e del basilico sacro (grazie, Anita), qualche manciata di fagiolini (grazie, Paola) e un peperoncino dolce tutto nostro quando mi è capitata sotto gli occhi una ricetta di Maiale saltato al basilico thai (Saveurs di novembre). Pochi ingredienti, tutti presenti e una gran voglia di provare a fare una Padellata di Tofu e (poche) verdure al basilico sacro.  Il basilico nostrano ha già patito il freddo mentre quello a gambo viola (che i vivai presentato come basilico "di montagna") non ha fatto una piega.

Servono davvero poche cose. Per le solite due persone ho usato:
- un blocchetto di tofu* (due se siete affamati e/o non prevedete un contorno di riso)
- un peperone (magari spelato a crudo  col pelapomodori)
- un peperoncino dolce fresco (o piccante, se preferite**)
- una bella manciata di fagiolini
- una piccola cipolla
- un paio di spicchi d'aglio
- tre rametti di basilico (sacro o profano secondo disponibilità)
- 2 cucchiai di salsa di soia (Tamari se vi serve senza glutine)
- 1 cucchiaio di Nuoc nam (se non siete vegetariani)
- un cucchiaino di zucchero
- olio
- sale, forse

* Ovviamente, per quanto lo si condisca il tofu non saprà mai di maiale. Se però gli si dedicano le dovute cure, può diventare davvero buono. Io lo faccio sobbollire una decina di minuti (20 se non prevedo altre cotture) aggiungendo all'acqua poco succo di limone e un cucchiaino di brodo in polvere  poi lo presso per almeno un ora tra due piatti foderati di vari strati di carta cucina con un peso sopra  e lo faccio insaporire in olio/aglio/salsa di soia almeno mezz'ora. Tutte cose che si possono fare in anticipo. Siccome il maiale della ricetta originale era tritato, ho tritato anche il tofu e non è una buona idea. Meglio bastoncini delle stesse dimensioni dei fagiolini, in cottura si asciugano meno.
**La ricetta originale prevede un peperoncino piccante (seppur senza semi) a testa...
 
La preparazione è quella classica della cucina thai = tutti gli ingredienti vanno preparati in modo da averli pronti a portata di padella prima di iniziare la cottura.
In questo caso, oltre a tagliare o sminuzzare le verdure (i fagiolini a tronchetti, i peperoni a fette, il peperoncino a filetti, la cipolla come vi pare, così come l'aglio che però, con lo spremi aglio è davvero molto comodo e decisamente più digeribile) c'è da mettere in conto la preparazione anticipata del tofu.
Siccome non sono una gran spadellatrice (devo ancora imparare ad alzare davvero la fiamma sotto al wok ;-) ho preferito scottare i fagiolini in acqua per 5 minuti e son contenta del risultato.

La ricetta originale asiatica prevede che, una volta preparati tutti gli ingredienti, si mescolino le due salse con zucchero e sale in una scodellina.  Avendo usato la salsa di soia nella marinata, ho saltato questo passaggio.
In padella ben calda e unta d'olio su buttano nell'ordine :
- fagiolini, aglio e peperoncino (1')
- carne o tofu, cipolla e salsa (4-5')
- peperone (1')
e, dopo aver tolto la padella dal fuoco, il basilico sminuzzato.
Lo confesso, sempre per la paura della fiamma alta, ho prima spadellato la cipolla poi aggiunto il peperone poi fagiolini e aglio e per finire il tofu con la sua marinata.
Fate voi secondo competenza. Unica vera esigenza, secondo me, cuocere e servire.
La preparazione degli ingredienti DEVE essere fatta prima quindi può aspettare in frigo (tranne la cipolla che si ossida e diventa tossica) ma i 5-6 minuti di spadellamento vanno eseguiti all'ultimo.
Piaciuto!
Kat

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30 settembre 2016

Muffin doppia mela

Un impasto a base di mele cotte (ebbene sì, ancora e sempre loro;-), altre mele a tocchetti e una manciata di noci, si possono riassumere così questi muffin  un po' spettinati trovati nel pluripremiato The Joy of Vegan Baking di Colleen Patrick-Goudreau. Oltre ad essere un gran bel manuale, preziosissimo per chi vuole o deve sfornare 100% vegetale, ha anche il vantaggio di proporre le ricette con la doppia misurazione, cups e grammi. E le sue sono conversioni affidabili. Ho solo sostituito l'olio di Colza della ricetta originale con olio e.v.o., sostituibile a sua volta con olio di riso per chi lo preferisce più delicato. E ho messo meno zucchero e ho fatto male quindi riporto le dosi di Colleen. Riporto anche il commento del fotografo/uomo di casa: "La doppia consistenza è davvero interessante".

Per 12 muffin :
Iniziare accendendo il forno su 180°.
Quindi mescolare in un recipiente : 
- 250 g di farina bigia (qui, Farro setacciato)
- 1 cucchiaio (5 g) di lievito per torte (qui, miscela casalinga)
- mezzo cucchiaio di sale
- 100 g di zucchero scuro
- 1 cucchiaino di cannella o altre spezie a piacere
- 60 g di noci spezzettate

A parte macinare :
- 2 cucchiai (25 g) di semi di lino
e mixarli con 90 ml d'acqua finché non diventano una crema tipo maionese. Se il mixer inizia a faticare, è facile che il blob sia già denso e pronto.

Aggiungere (a mano perché il mixer potrebbe collassare)
- 125 g di puré di mele
- 80 ml d'olio  e.v.o oppure di riso
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia  

Versare il blob di lino/olio/mele nel mix di "polveri" e mescolare. Con una spatola viene più facile e si evita il rischio di insistere troppo e di ottenere muffin gommosi. 
Aggiungere una grossa mela dolce tagliata a spicchietti e mescolare.
Sarà un po' denso. E' normale ma se fate davvero troppa fatica ad incorporare le mele, mescolate a piene mani dopo averle bagnate. Oppure aggiungete un paio di cucchiai d'acqua.
Distribuire nelle formine. Infornare per 20 minuti. Fare la prova stecchino e se esce asciutto sfornare. Far raffreddare sulla solita gratella. Addentare.
 
 
Piaciuti!
Kat

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27 settembre 2016

Pasticcini a sorpresa

Questi dolcetti svuota frigo sono davvero sorprendenti. Non sono mai uguali, dipende appunto da quello che forniscono frigo e/o dispensa. A volte sono soffici come amaretti morbidi, altre volte più biscottosi eppure vengono sempre buonissimi. Credo che il segreto stia nel mix di aromi. Buccia di limone più vaniglia più cardamomo più olio di cocco, abbinati  sono irresistibili. 
Alla base di tutto, oltre a un paio di ricette del libro di Amy Chaplin , ci sono le mandorle (o  nocciole o anacardi o il cocco) che avanzano dopo aver fatto il latte vegetale. Usando la formula più diffusa (1 tazza di mandorle per 4 di acqua), una volta filtrato il latte, ne rimangono tra i 60 e gli 80 grammi (dipende quanto avrete strizzato il malloppo).
La polpa avanzata si può mettere in frigo per un paio di giorni o far essiccare in forno a 60° per usi futuri oppure... riciclare immediatamente sfornando qualcosa, magari di dolce. Beh, appena appena dolce se usate le proporzioni che seguono.

Per una ventina di pasticcini :
- 80 g circa di "polpa" di mandorle
- pari volume di cereali cotti (in frigo avevo del miglio ma andrà bene qualsiasi cosa purché poco salata) oppure di fiocchi d'avena (magari mignon oppure macinati) 
- 100 g di farina bigia (un po' meno se usate i fiocchi d'avena che sono asciutti)
-  mezzo cucchiaino di bicarbonato
- 1/4 di cup di olio di cocco vergine fuso
- 2 cucchiai d'olio e.v.o.
- 1/4 di cup di sciroppo d'agave* (dose minima, Amy ne mette il doppio)
- la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- 1 cucchiaino di cardamomo macinato
e, se volete, uvetta ammollata e strizzata, scaglie di mandorle o pistacchi tritati e via dicendo.

* Sì, in Italia costa ma sempre meno dello sciroppo d'acero e l'indice glicemico basso lo rende davvero interessante.

Procedimento :
Accendete il forno su 180°. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore. Con l'aiuto di una spatola viene più facile.
Se non avete sotto mano cereali cotti e state usando i fiocchi l'impasto sarà più asciutto. Per fare in modo che si amalgami bene, lasciatelo riposare una decina di minuti. Una volta inumiditi, i fiocchi tenderanno meno a defilarsi.
Dividete l'impasto in porzioni delle dimensioni di una pallina da ping pong (anche se  mi sorge il dubbio che ormai siamo rimasti in pochi a sapere cosa sia il ping pong...) , adagiatele su una placca coperta con carta forno, schiacciate un po' con le dita e infornate (meglio se ventilato)  per 15/20 minuti.  Lasciate raffreddare su una gratella prima di addentare o di riporre in una scatola di latta dove si conserveranno un paio di giorni.  O forse più ma... non ho esperienza diretta ;-)

 Piacciono!
Kat

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24 settembre 2016

Cavoli quanto basta

E meno male perché l'orto, quest'anno ci ha dato poco altro. Pazienza! Per sopperire all'assenza di zucchine e fagiolini, stiamo coccolando le brassicacee, soprattutto il nuovo  arrivato, (nuovo per noi), tale " Minestra nera" o Broccolo spigariello.

E' decisamente da riscoprire questo robusto ragazzone  con splendide foglie lunghe e strette dalle curiose sfumature grigio blu, così bello che qualcuno lo pianta soprattutto a scopo ornamentale. Anche perché di broccoli veri e propri non ne fa. Dello spigariello si consumano i getti laterali raccogliendoli man mano che ricrescono. E sono davvero buoni.

Due manciate di foglie di spigariello (i gambi sono duretti), due di boraggine e una di dente di leone, un bel porro e un paio di patate, brodo di verdura quanto basta, sarà un po' calvinista ma che buona minestra !
Però, devo dire che il pesto di noci e spigariello che ha preparato Remy qualche giono fa era meglio ancora. E' amarognolo ma  meno del cavolo nero prima del gelo.
Ecco, il gelo, non ho fretta di sapere come si comporta col gelo lo spigariello.  
Per ora so che attira meno parassiti del cavolo nero. Un'altro punto a favore.
Sì, piace, decisamente!
Kat 

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23 settembre 2016

Traforate (ma non troppo)

Con una dose minima delle mele cotte di cui si diceva ieri, una pastella per le pancakes sperimentata di recente a colazione è venuta davvero buona, così ve la racconto prima di perdere gli appunti.
Siccome alcuni ingredienti sono famigliari solo ai celiaci, propongo alternative più alla mano.
Ovviamente, saranno gluten free solo con ingredienti certificati e in Italia l'avena non lo è. 
Si ottengono pancakes dal sapore molto versatile, da abbinare quindi a piacere sia col dolce che col salato quindi non solo a colazione. Se a cena scoprite di aver finito il pane, sono una soluzione rapida e gustosa. 

Per una decina di pancakes (3 porzioni, indicativamente) :
- 70 g di farina di Saraceno o 70 g di fiocchi d'Avena macinati fini o di farina d'avena
- 1 cucchiaio di fecola di Maranta a.k.a Arrow root o di fecola di Mais  (con quella di patate non ho ancora provato)
- mezzo cucchiaino di sale
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaio d'olio + un'altro per ungere la padella
- 1 cucchiaio di mele cotte non dolcificate (facoltativo *)
- 1 yogurt (100 ml) di soja o altro, secondo preferenze e tolleranza, purché non dolcificato
- 150 ml d'acqua (possibilmente frizzante)

* facoltativo sì ma cambia davvero la consistenza e rende molto più facile la cottura delle pastelle senza uova e consente di ottenere frittelle che si seccano molto meno in fretta.
Se, come faccio io quando non ne ho altre a portata di mano, usate mele cotte surgelate non c'è bisogno di sgelarle.  

Basta versare tutto in un blender (per queste dosi basta un bullet), mixare un minuto e lasciar riposare la pastella almeno 10 minuti. Il riposo non è facoltativo. E' il segreto di qualsiasi pastella per le crèpes o pancakes.  Il metodo di cottura e i relativi trucchetti sono invariati e li trovate qui.
Con la farina di saraceno,  queste frittelle (che fritte non sono) cuociono subito e la pastella, più liquida, consente di fare delle crèpes, seppur spessotte, mentre con l'avena vengono bene solo le pancakes e ci va un attimo di pazienza in più. Conviene lasciar cuocere bene un lato prima di voltarle. 
Ah, siccome il sapore delle mele non si sente, se volete aggiungere erbe aromatiche nella pastella, nulla vieta. 
Kat


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22 settembre 2016

Dolce (ma non troppo;-)

Dal titolo già si capisce che, malgrado una vaga somiglianza, non si tratta di Parmigiano!
Con oggi torna l'autunno, vero? E con l'autunno a noi arrivano intere cassette di mele da consumare subito, man mano che il padrone di casa porta avanti il raccolto e regala quelle invendibili. La casa fa da guardia ad un angolo del frutteto, quindi...
Quindi confetture ma anche mele cotte, soprattutto da quando da noi s'ha da usare alternative alle uova nei dolci come nei biscotti. Anche nelle crèpes e nei pancakes a dir vero, tant'è che quest'anno le metto via, a cucchiaiate perché me ne servirà una cucchiaiata per volta, nelle vaschette del ghiaccio (quelle dell'Ikea sono belle capienti)  senza nemmeno un granello di zucchero per poterle usare anche nelle pastelle salate. L'ultima sperimentata, potenzialmente gluten-free e 100% vegetale,  mi piace parecchio  quindi ve la racconto domani o poco dopo.

In riassunto: mele, meglio se miste evitando solo le rosse e il loro profumo profumoso e poco succo di limone, da cuocersi giusto quanto basta perché siano disfatte.
In questa stagione, basta un coperchio e una fiamma dolce per farle letteralmente "scoppiare" in pochi minuti.  Appena fredde si versano a cucchiaiate nelle forme, si copre con carta forno e si infila il tutto in congelatore. Una volta ben sode si sformano e si chiudono in sacchetti ermetici.

A presto, mele da sbucciare permettendo...
Kat 

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26 aprile 2016

Amaro ma non troppo

Radicchio, cicorino, catalogna, cime di rapa, rucola, Gabrielle Hamilton, chef newyorkese pluripremiata, scrive (non ricordo dove*) che, perlomeno in occidente, solo agli italiani va a genio il sapore amaro.
Previo allenamento, viene da aggiungere. Ovvio che se ti trovi in tavola le erbe amare fin da piccolo, hai solo due possibilità, detestarle per tutta la vita o imparare ad amarle.
Ieri, in vista dell'arrivo della motozappa, abbiamo dovuto strappare quanto rimaneva nell'orto in prestito, scoprendo che la rucola era ricresciuta parecchio.
Un paio di manciate sono andate a raggiungere nel mixer una manciata di semi di zucca, uno spicchio d'aglio, un pizzicone di sale alle erbe e un filo di panna vegetale. Qui d'avena ma, salvo intolleranze, sarà il vostro palato a decidere quale usare.

A proposito di palato, se l'amaro vi piace ma non troppo, converrà scottare la rucola e strizzarla prima di unirla agli altri ingredienti, altrimenti basterà cuocere in padella per un paio di  minuti la cremina verde ottenuta a crudo. Si aggiunge la pasta poco scolata e via in tavola.
Abbiamo condito dei fusilli di farro che assorbono molto sugo quindi, in previsione, l'avevamo lasciato piuttosto fluido.   
Piaciuto, questo Pesto di rucola e semi di zucca, sì sì!
Kat

* Forse nel suo Blood, bones and butter, un libro davvero bello se vi riesce di leggerlo in lingua originale, quasi brutto nella coraggiosa ma totalmente inadeguata traduzione italiana o, più probabilmente, in un suo vecchio articolo trovato on line.

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