09 settembre 2019

Humus di Rape rosse

Ceci non ce ne sono neanche un po' in questa ricetta, eppure Rawia Bishara, nata in Palestina e autrice del bellissimo Levant, new middle eastern flavours e titolare da più di vent'anni  del ristorante Tanoreen a New York, lo chiama Humus, così mi sono permessa di farlo anch'io. Questa cremina, o salsina se la si diluisce di più, ha come base delle rape rosse arrostite al forno, oltre all'indispensabile tahin e agli altrettanto indispensabili aglio e limone che ognuno doserà secondo i gusti.
Come possa nascere una cosa tanto bella  e tanto tanto buona (e versatile) da un ortaggio tendenzialmente bruttarello e poco amato, è una delle magie della cucina. O, forse, della natura.

Se non trovate rape rosse crude e/o non avete tempo di farle arrostire voi, andranno bene quelle sottovuoto. Basterà asciugarle bene, condirle come da ricetta e infornarle per una decina di minuti soltanto.

Per una bella scodella di humus (400 ml circa) servono:
- 3 rape medie o 4 piccole
- 50-60 g di tahin (quello fluido del supermercato)
- aglio
- 1 bel limone succoso
- sale
- pepe
- cumino
- olio e.v.o
- aceto balsamico di mele o (meglio) melassa di melograno

Scaldate il forno fino a 210°. Intanto lavate e sbucciate le rape rosse, asciugatele e tagliatele a fette non più spesse di 2 cm. Ponetele in una ciotola con olio, sale, pepe cumino macinato (possibilmente al momento) e l'aceto balsamico di mele o la (più tradizionale ma difficile da trovare) melassa di melograno. Mescolate bene per avvolgere le verdure quindi adagiatele su una placca coperta di carta forno. Se avanza un po' di "bagna" tenetela da parte. Si potrà aggiungere all'humus alla fine.
Coprite con un altro foglio di carta forno e infornate per una quarantina di minuti. O più se le rape rosse non fossero ancora tenere. Siccome tendono a caramellarsi e bruciare, piuttosto abbassate la temperature del forno e soprattutto non scopritele.

Quando sono tenere, si lasciano raffreddare. Poi entra in gioco il mixer e in pochi minuti è tutto pronto. Le rape rosse arrostite si frullano con aglio, succo di limone, tahin, sale qp e ... acqua a piacere. Potranno servire un paio di cucchiai di tahin in più, il succo dell'intero limone o di mezzo soltanto, uno spicchio d'aglio ma anche due, sta a voi.

Rawia propone questa ricetta nel capitolo dei Mezze ma si potrà abbinare l'humus di Rape rosse in mille modi. Con bastoncini di verdura, spalmato su tartine o nei panini...tutto quanto vi pare e piace.
Qui piace moltisssssssimo e non solo per quel fantastico colore.

K.

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23 agosto 2019

L'insalata di riso e ortaggi verdi secondo Luca

 
Sul fronte della cucina creativa vegetale, Luca André, chef di Soul Kitchen (Torino, via Santa Chiara) è uno dei miei evangelisti preferiti. Le ricette che pubblica sulla pagina del ristorante, a volte solo la foto, a volte (grazie grazie) la lista degli ingredienti, mi consentono di evitare la depressione tra una (troppo rara) visita e l'altra. Quando andare a Torino non è in programma in tempi ragionevoli, provo a mettere in padella quello che riesco a intuire. Va da sè che l'Albicoccola, cheese cake all'albicocca con albicocca arrostita e coulis albicoccoloso non era alla mia portata, ma l'Insalata di riso integrale e verdi sapori dell'orto, con lime e olio alla menta, pubblicata di recente, magari sì.
Siccome sono una rusticona, anziché sfilettare elegantemente il sedano l'ho tritato, ho aggiunto un po' di erba cipollina per spirito di avventura e, per il resto, tecniche e cotture, ho tirato a indovinare. Siccome il risultato è piaciuto molto, ve lo racconto.

Per due porzioni ho usato :
- 2 coppette scarse di riso basmati semi integrale cotto (2/3 di cup, da crudo)
- una manciata di edamame (surgelati)
- una manciata di fagiolini
- una piccola zucchina
- il succo di mezzo lime
- olio e.v.o.
- menta o mentuccia, tre o quattro cimette
- (mezzo spicchio d'aglio) 
- erba cipollina
- le foglie di un cuore di sedano
- sale (magari alle erbe)

Si inizia scaldando in un padellino 3 cucchiai d'olio. Si mettono in infusione nell'olio caldo a fuoco spento 3 ciuffetti di menta e l'aglio e si lascia in attesa.
I fagiolini si tagliano a tocchetti e si fanno lessare al dente.
La zucchina si taglia a dadini e si salta in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale alle erbe, lasciando anche quella al dente.
L'edamame si sgela, come da confezione, in padella con un filo di olio e sale quindi si sbuccia. Sì, sì, assolutamente. Non guasta una spadellata finale delle verdure tutte insieme per insaporirle bene.
Il sedano e l'erba cipollina si sminuzzano e si dividono in due.
Quando tutto è pronto, si versa in padella anche il riso e la metà delle erbette e si condisce con l'olio alla menta (filtrato) e succo di lime. E magari un zic di buccia grattugiata se si riesce di trovare lime non trattiti... Si mescola senza brutalità e si lascia raffreddare.
Per servire, volendo, si unge una scodellina e vi si pressa bene l'insalata, un cucchiaio per volta, quindi si posa sopra il piatto e si capovolge con delicatezza. Si decora con le erbette rimaste ed è pronto in tavola.

Piaciuto davvero molto. Piacerà di sicuro anche la versione da Quinta stagione (i cinesi chiamano così le stagioni intermedie, in questo caso la fine dell'estate fino ai primi grigiori d'autunno) : stessi ingredienti ma senza lime e menta da spadellare e servire caldi.
Kat

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09 agosto 2019

Riso (rosa) al latte di riso al vapore (e al caramello;-)

Sarà che in dispensa si è accumulato del riso rosa ostigliato cioè semi integrale  molto buono ma decisamente in scadenza, sarà che adoro il riso al latte ma il latte vaccino non ama me, sarà che volevo fare un buon dessert senza accendere il forno, ecco a voi un Riso semi integrale al latte di Riso, buccia di Limone e Caramello. Tanta roba veramente con pochissimi ingredienti.

Per 4 cocottine da 8cm di diametro o 5 o 6 se più piccine e meno piene, purché sopportino bene di passare dal vapore all'acqua fredda al frigo :
- 120 g di riso semi-integrale
- 100 g di zucchero scuro (qui Dulcita Altromercato)
- 3 striscette de buccia di limone non trattato *
- 1/2 litro di latte di riso non dolcificato **
- 1 cucchiaio di "burro" di mandorle (facoltativo)

Utilizzando ingredienti certificati, questo dessert sarà naturalmente gluten free.
*   in inverno si potrà optare invece per la cannella e tutto l'anno per  il cioccolato.
** se è dolcificato, mettete metà dello zucchero previsto dalla ricetta.

Procedimento:
Una volta pesati o misurati gli ingredienti, si mettono da parte 3 o 4 cucchiai di zucchero per il caramello che verrà preparato in un pentolino a fondo spesso e versato equamente delle cocottine mentre il riso sarà in cottura.
Il riso, dopo una rapida sciacquatura sotto acqua corrente, si cuoce in acqua bollente appena appena salata per una ventina di minuti. Quindi si scola e si rimette in pentola con un quarto di latte caldo, lo zucchero rimasto e la buccia di limone. Quando il primo quarto di latte è completamente assorbito, si aggiunge il latte rimanente, sempre caldo, e si lascia su fuoco basso girando di tanto in tanto finché non sia quasi completamente assorbito. A quel punto il riso dovrebbe essere ben cotto e l'insieme piuttosto cremoso e potrebbe bastare aggiungere, eventualmente, il burro di mandorle e distribuire il contenuto della pentola nelle cocottine caramellate.  Potrebbe ma c'è ancora un'ultima tappa, la cottura al vapore. Che non è indispensabile ma serve a sciogliere il caramello e farlo risalire a mo' di geyser dal fondo delle cocottine alla superficie del dessert. E vale la pena.
Per la scelta della pentola adatta raccomando di dare un occhiata a questo vecchio post. Tanto per evitare di farsi venire inutilmente il nervoso o qualche scottatura.
Le cocottine si adagiano nel cestello coperte con carta forno per evitare che il vapore vi ricada dentro annacquandole. Si incoperchia, si porta l'acqua a bollore e si lascia cuocere una ventina di minuti o poco più o comunque finché il caramello non sarà comparso in superficie. Si lascia ricadere il vapore per non ustionarsi e, sempre con prudenza e uno strofinaccio pulito, si trasferiscono le cocottine su una griglia. Se avete fretta di mettere il dessert in frigo, quando il caramello ha smesso di fare le bolle, posate le cocottine in un recipiente d'acqua fredda che cambierete due o tre volte man mano che si scalda. Ora una sosta in frigo per poter gustare ben freddo ma non gelato. 
Piace, piace, piace. Kat

P.S.: Il procedimento, prima una cottura in acqua quindi assorbimento in due volte del latte, è tradizionale della cucina curda che utilizza però riso bianco e pari peso di zucchero. In curdo questo dessert si chiama  Sutlaj. L'ho trovato in un libro molto bello e decisamente struggente che ha per tema l'esilio raccontato (anche) attraverso la cucina : La cuisine de l'exil di Stéphanie Schwarzbrod pubblicato da Actes Sud. E' uscito ad aprile e da allora non ho smesso di leggerlo e rileggerlo. Dal Brasile, dalla China di Piazza Tienamen, dalla Pologna di ieri o dalla Slovacchia di oggi, dalla Turchia, dall'Uruguay, dagli Stati Uniti, dal Giappone, dal Senegal, dall'Algeria, dalla Siria, dall'Iran, dalla Grecia o dal Vietnam (la lista completa è molto più ricca) chi ha accettato di raccontarsi è approdato in Francia per mille diversi motivi, non tutti drammatici ma sempre accompagnati dalla  pena più o meno sottile dell'esilio.
Già... vivere tra due o più paesi, due o più culture, due o più lingue è une grande, a volte salvifica,  ma spesso dolorosa opportunità.     

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29 luglio 2019

Cake 100% veg con frutta di stagione

Questa volta sono tornata dal mercato con dei  mirtilli dolcissimi  e la voglia di infornare qualcosa di semplice. Sì, lo confesso, ho acceso il forno.
Quante volte, figliola? Due. E non mi pento perché è venuta buona anche la versione con le albicocche regalate dal padrone di casa, deliziose ma bisognose di pronto intervento.
Sì, ho avuto un po' caldo ma solo un po' perché i temporali avevano smorzato la vampa. Pare che la frescura durerà poco quindi pubblico prima di pentirmene ;-)

Per una forma da cake servono:
ingredienti asciutti:
- 240 g di farina (qui Farro setacciato)
- 1 cucchiaio raso di bicarbonato setacciato
- 1/2 cucchiaino di sale
- 120 g di zucchero scuro (qui Dulcita Altromercato)
- una grattata di noce moscata
ingredienti umidi:
- 180 ml di latte di riso
- 3 cucchiai di olio di riso
- 2 cucchiai di aceto di mele
- un uovo di lino o psillio (1 cucchiaio di semi macinati + 3 di acqua)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 8-10 albicocche o 2 manciate di mirtilli o quello che avete in casa

Come prima cosa, preparare l'uovo di lino macinando i semi e aggiungendo l'acqua. Anzi, magari preparate "l'uovo" in un mixerino dove aggiungere in seguito gli altri ingredienti liquidi.
Se usate lo psillio, meglio comprarlo già sfarinato. Sono semi durissimi e, contrariamente al lino, non hanno problemi di conservazione una volta macinati.
Ora dategli il tempo di gelificare. Intanto...
Lavare la frutta, asciugarla e, se necessario, tagliarla a pezzi.  
Accendere il forno su 180°. Questo tipo di preparazione va infornata  appena miscelata.
Preparare la teglia foderandola con carta forno lasciando grandi orecchie ai lati per poterle afferrare con facilità quando si toglie il dolce dalla forma.

Quindi mescolare con cura in una ciotola gli ingredienti asciutti e in un'altra gli ingredienti liquidi.
Se per questi ultimi avete usato il mixer, date una bella mixata al tutto all'ultimo momento.
Versate i liquidi nella ciotola dei solidi, aggiungete la frutta, mescolate e riempite la teglia.
In forno per circa 50 minuti. Se scurisce troppo abbassate la temperatura.
Fate la prova stecchino. Se esce asciutto, sfornate e mettete a raffreddare su una griglia.

Qualunque sia la frutta prescelta, la ricetta di partenza è questa, una coffee cake 100 % vegetale di One Green planet, tradotta, rimisurata e privata dello streusel per amore di semplicità.
Ho aggiunto l'aceto perché preferisco il solo bicarbonato al lievito per torte e l'aceto serve ad attivarlo. In questo caso non serve a far quagliare il latte. Tra i "latti" vegetali, solo quello di soia si rapprende a contatto con ingredienti acidi.

E' un cake molto semplice, negli ingredienti, ormai tutti da supermercato, come nei gesti e nei sapori.
Voglio provare una versione gluten-free. Se funziona e piace, torno a raccontarla.
Magari dopo il prossimo temporale...
K.

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Cake 100% veg con frutta di stagione - Versione gluten free

E invece ve lo racconto subito,appena sfornato, perché è venuto buonissimo, anzi, quasi quasi l'abbiamo preferito alla versione base. Oltre a tutto mi conosco. Mi distraggo, mi dimentico, mi passa la voglia di riprendere la ricetta annunciata però un po' mi vergogno quindi mi tormento e intanto torna il caldo, ecc ecc. Risolto!

 Se non siete abituati a sfornare gluten free, questa mezza dose è una buona occasione per fare una prova e una piacevole scoperta. Per ottenere un prodotto realmente senza glutine, ricordatevi però che vanno usati ingredienti certificati.

Per un piccolo cake servono:
Ingredienti asciutti :
- 40 g di farina di mandorle
- 40 g di fecola di mais
- 40 g di farina di riso integrale
- 60 g di zucchero scuro (qui Dulcita) 
- 1 cucchiaino di bicarbonato setacciato
- 1 pizzicone di sale
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
Ingredienti umidi:
- 90 ml di latte di riso
- 2 cucchiai di olio di riso
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 uovo di lino o psillio (1 cucchiaio di semi macinati + 3 cucchiai d'acqua)
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- una manciata di mirtilli o frutta a scelta,  

Come prima cosa, preparare l'uovo di lino macinando i semi e aggiungendo l'acqua. Anzi, magari preparate "l'uovo" in un mixerino dove aggiungere in seguito gli altri ingredienti liquidi.
Se usate lo psillio, meglio comprarlo già sfarinato. Sono semi durissimi e, contrariamente al lino, non hanno problemi di conservazione una volta macinati.
Ora dategli il tempo di gelificare. Intanto...
Lavare la frutta, asciugarla e, se necessario, tagliarla a pezzi.  
Accendere il forno su 180°. Questo tipo di preparazione va infornata  appena miscelata.
Preparare la teglia foderandola con carta forno lasciando grandi orecchie ai lati per poterle afferrare con facilità quando si toglie il dolce dalla forma.
Quindi mescolare con cura in una ciotola gli ingredienti asciutti e in un'altra gli ingredienti umidi.
Se per questi ultimi avete usato il mixer, date una bella mixata al tutto all'ultimo momento.
Versate i liquidi nella ciotola dei solidi, aggiungete la frutta, mescolate e riempite la teglia.
In forno per circa 40 minuti. Se scurisce troppo abbassate la temperatura.
Fate la prova stecchino. Se esce asciutto, sfornate e mettete a raffreddare su una griglia.

Se raddoppiate la dose per riempire la classica forma da cake,  ci vorranno 50 minuti di cottura. In compenso, l'uovo di lino rimane uno e i cucchiai d'olio 3, come nella ricetta base.
Piaciuto davvero molto.
En passant, un baciotto a Gaia.
K.

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24 luglio 2019

Rivisitando insalate

Le ricette, si sa, salvo qualche "salvacena" spesso ereditato dalla tradizione famigliare, vanno e vengono. Ci si innamora, ci si frequenta assiduamente un paio di mesi e poi finisce lì.
A volte però rimangono e diventano ospiti fisse delle nostre vite. Così due delle insalate "foreste" proposte la scorsa estate:
- L'insalata piccantina di Cetriolo e Avocado di Tommy Myllymäki :

che è buonissima anche senza peperoncino, e quella di  Cetriolo, Rucola e Tofu marinato ispirata a Leanne Kitchen:

Il tofu marinato per le insalate estive? A casa nostra si chiama  Faccia da Feta.

Preferite quella vera? Nulla in contrario ma per me è esclusa quindi vi propongo la mia alternativa. 
Ovviamente nulla vieta di abbinare la rucola con cetriolo e avocado. O di eliminare il cetriolo se non vi vuole bene.
Detto questo, un anno dopo, queste insalatine "foreste" piacciono ancora molto.
K.

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22 luglio 2019

Sugo di fagiolini e maggiorana

Ovvero "Polpettone ligure destrutturato" perché gli ingredienti ci sono ma di accendere il forno proprio non se ne parla. Mettere una pentola sul fuoco è già un azzardo...

Servono :
- Fagiolini un po' troppo cresciuti, ben cotti
- Funghi secchi
- Aglio
- Maggiorana
- Olio e.v.o.
- Basilico e Prezzemolo tritati (poco e facoltativo)
- una piccola Patata ogni due porzioni
- Trenette integrali  o quello che avete in casa, 70 grammi a porzione
- Parmiverde (di semi di zucca)  o briciole di pane saltate in padella

Mentre i funghi si ammollano in acqua calda, si fanno lessare i fagiolini. Una volta morbidi, i primi si strizzano (tenendo da parte l'acqua) e si tritano fini fini mentre i secondi si schiacciano grossolanamente. Qui si è usato lo schiaccia patate.  Come per il polpettone, non serve farne un puré.
L'aglio va in pentola con un po' d'olio e la maggiorana (mano leggera soprattutto se è secca) quindi si aggiunge il trito di funghi e si fa rosolare piano un paio di minuti prima di aggiungere l'acqua di ammollo. Quando  il liquido si è asciugato e i funghi sono teneri, si uniscono i fagiolini pestati, sale qb  e si lascia insaporire qualche minuto. Se usate il trito di basilico e prezzemolo, é il momento di metterlo in pentola. Si mescola bene e si spegne il fuoco.
Se il sugo fosse troppo abbondante (cose che capitano spesso quando le portate sono solo due), mettere da parte il superfluo a questo punto per surgelarlo appena è freddo.
La patata, pelata e tagliata in quattro quindi a fettine, va buttata in pentola un po' prima della pasta. A meno di usare Trenette di farro integrale o altri formati che richiedono 10-11' di cottura.
Scolare, spadellare con il sugo e un filo d'olio a crudo e servire, se piace, con Parmiverde o briciole di pane croccante. 

Piaciuto proprio tanto questo sugo ai sapori dell'infanzia.
K. 

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19 luglio 2019

Caviale di carote

Avete presente il trito per il sugo quando si riesce a non farne una papetta acquosa? Ecco.
Bastano 8-9 impulsi nel mixer e, se le carote sono davvero fresche e sode, diventano micro cubetti appena appena croccanti che non sono ne una salsa ne un insalata ma una via di mezzo molto sfiziosa e rinfrescante.
Chi abbia suggerito per primo di chiamare "caviale" questo tipo di accompagnamento/antipasto/passe partout, non saprei. Magari un cuoco, non necessariamente veg ma probabilmente francese, che aveva tritato fini fini delle olive nere. Chissà?!

Per una scodellina (da due o quattro porzioni o una semplice decorazione) servono :
- 2 carote medie molto fresche
- olio e.v.o
- sale
- succo di limone
- una puntina d'aglio spremuto
- capperi sott'aceto tritati fini fini (facoltativi)

C'è chi preferisce dare il tempo ai sapori di mescolarsi bene, chi vuole invece godersi la croccantezza delle carote tritate e condite all'ultimo. In un modo o nell'altro, a mio gusto, conviene condire poco e assaporare lentamente.
Piace molto!
Kat  

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