19 luglio 2019

Caviale di carote

Avete presente il trito per il sugo quando si riesce a non farne una papetta acquosa? Ecco.
Bastano 8-9 impulsi nel mixer e, se le carote sono davvero fresche e sode, diventano micro cubetti appena appena croccanti che non sono ne una salsa ne un insalata ma una via di mezzo molto sfiziosa e rinfrescante.
Chi abbia suggerito per primo di chiamare "caviale" questo tipo di accompagnamento/antipasto/passe partout, non saprei. Magari un cuoco, non necessariamente veg ma probabilmente francese, che aveva tritato fini fini delle olive nere. Chissà?!

Per una scodellina (da due o quattro porzioni o una semplice decorazione) servono :
- 2 carote medie molto fresche
- olio e.v.o
- sale
- succo di limone
- una puntina d'aglio spremuto
- capperi sott'aceto tritati fini fini (facoltativi)

C'è chi preferisce dare il tempo ai sapori di mescolarsi bene, chi vuole invece godersi la croccantezza delle carote tritate e condite all'ultimo. In un modo o nell'altro, a mio gusto, conviene condire poco e assaporare lentamente.
Piace molto!
Kat  

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18 luglio 2019

Con la prima barbabietola

La barbabietola è nostra, piccolina e insperatamente dolce. La mela arriva senz'altro da lontano e stava nel cassetto del frigo così da farla restare bella verde e croccante. Il cavolo viene invece dal banco dell'amico Irvin al mercato contadino.  Le verdure di Irvin crescono prevalentemente a Chatillon. Ad Aosta lo trovate lunedì al quartiere Cogne e giovedì in Viale della Pace.
La ricetta è firmata nientemeno che... Ottolenghi. Solo che lui usa cavolo rapa e qui è un po' presto. Anzi, forse quest'anno proprio non ne semino. Tanto c'è Irvin ! E Mattia e Teresa e François... ;-)

Per 2 porzioni ho usato :
- un quarto abbondante di un piccolo cavolo capuccio
- mezza mela Granny Smith
- una piccola barbabietola cruda
- olio e.v.o
- succo di limone
- sale a piacere
- un zic di aglio spremuto
- coriandolo fresco (molto facoltativo) o altre erbe aromatiche a piacere

Si tagliano mela e barbabietola a bastoncini e il cavolo a listarelle, si spruzza la mela con succo di limone per non farla scurire e si condisce il tutto all'ultimo per non alterarne la croccantezza.

Piaciuto tutto. Il sapore, la consistenza e i colori.
Kat

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16 luglio 2019

Confettura di Albicocche e Anice stellato

Eravamo rimasti senza stecche di vaniglia e ci è toccato inventarci qualcos'altro che non fosse la lavanda. Ed è andata bene. E si  racconta in poche righe.
Per 4 vasetti da 212 ml : 
- un chilo di albicocche stramature (pesate snocciolate)
- 300 g di zucchero (barbatietola ma integrale, trovato da poco al supermercato, notevole)
- 1 stella e mezza di anice
- succo di mezzo limone, o uno intero se piccolo 

Lasciare la frutta a freddo nello zucchero e limone per un'ora o due quindi cuocere come siete abituati. Versare la confettura calda nei vasetti sterilizzati ( noi in forno), chiudere con coperchi nuovi sbollentati  e far bollire per mezz'ora.  Quella percentuale di zucchero è troppo poca perché si conservi senza sterilizzarla.
E' facilmente moltiplicabile per il numero di kg di frutta che vi capita sotto mano. In compenso, in questo caso, ci sembra prudente non mettere più di una stella d'anice per kg per evitare che domini.
Piaciuto molto ma l'anice rimane delicato da dosare

Kat

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12 luglio 2019

Cipollotti fondenti con salsa di Noci e Pane di Segale


Quando torni dal mercato contadino* con una bracciata di meravigliosi cipollotti** e ti torna in mente una ricetta vista pochi giorni prima su una rivista***
E... A quel punto ti butti e riapri persino il blog anche se non ti ricordi quasi più come si entra, salva e pianifica la pubblicazione. Le foto, meno male, oltre a scattarle, le ha caricate Remy ;-)

* Ad Aosta, il Lunedì al quartiere Cogne, Giovedì Viale della Pace, Martedì e Sabato Via Vevey, senza dimenticare lo Tsaven la seconda domenica del mese in Piazza Chanoux.
** Km 18, la distanza tra il Potager de Grand Mère dei Fratelli Nicoletta  a Fénis e Aosta. 
** Cucina naturale di giugno 2019
(Per chi ci raggiunge su Facebook, sul blog ci sono tutti i link..., un clic e vedete tutti gli altri ;-)

La ricetta originale prevede di servire i cipollotti, molto piccoli, un cicinin caramellati, arrotolati a chiocciola  su una salsina di ceci (tipo hummus molto liquido, con parecchio limone ma senza tahina). Provato, piaciuto un sacco ma, come sempre, mi viene voglia di valdostanizzare un po' la cosa. Ho optato per una salsa di noci e  pane di segale aromatizzata con la santoreggia (la nostra "parietta") e altri ingredienti locali che incontreremo camin facendo.
In riassunto, pochi ingredienti, solo apparentemente umili, una preparazione semplice che si può facilmente anticipare, per un antipasto decisamente godurioso da servire caldo o freddo secondo i gusti e/o la stagione.

Per due porzioni :
- 6-8 cipollotti, 3 o 4 a  testa, secondo dimensioni
- 6-8 noci
- una spicchietto d'aglio
- un ciuffo di Santoreggia, oppure poco timo
- pane di Segale raffermo, oppure tostato in forno, meglio entrambe le cose
- olio e.v.o.
- Pommique (condimento balsamico di mele, Douce Vallée) o aceto balsamico (meglio bianco) 
- sale alle erbe (magari della Cascina di Orléans)
- olio di noci (facoltativo)  

I cipollotti si mondano con delicatezza, tagliando il meno possibile le radici in modo che non si disfino in cottura. La parte verde (una decina di cm) si incide a croce per poterli lavare bene sotto l'acqua corrente. Si spettinano un po' ma la cottura rimetterà ordine.
La cottura in questo caso è doppia ma semplice e veloce. Prima al vapore per 5-10 minuti, secondo dimensioni. Poi, dopo averli lasciati scolare un po', in padella su fuoco dolce con poco olio, un cucchiaio di Pommique o di aceto balsamico e sale alle erbe finché lievemente caramellati. Altri 5-10 minuti. Vanno sorvegliati per non farli scurire troppo e girati con una paletta per non smontarli.
La salsa si prepara tagliando il pane di segale a dadini prima di mixarlo con aglio, santoreggia e sale alle erbe. Questo primo trito si lascia da parte mente si fanno tostare lievissimamente i gherigli di noci in padella asciutta. Quando sono ben freddi, si aggiungono nel mixer e si tritano anche loro, ad impulsi per lasciarne qualche pezzo più grosso. Si aggiusta di sale e si  mette da parte un terzo della graniglia ottenuta per la decorazione finale.
Al resto si aggiunge olio (volendo di noci ), poco Pommique o aceto balsamico e acqua a sufficienza per ottenere una salsa cremosa. Calda l'acqua, se l'antipasto ha da esserlo.

Resta solo da "impiattare", un po' di salsa, i cipollotti, un po' di graniglia di pane e noci, e gustare.

Se preferite consistenze croccanti e ancora più rustiche, potete usare semplicemente il trito base della salsa per spolverizzare i cipollotti. Se cotti a sufficienza sono davvero fondenti e possono fare a meno di salse e salsine.

Piaciuto! Katy

P.S.: Forse siamo solo di passaggio, forse no ;-)

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24 dicembre 2018

Un dolcetto? Un bacetto?

Un dolce abbraccio e mille auguri

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10 dicembre 2018

Scones rapidi 100% veg

Prima la ricetta base, poi un po' di varianti, tutte 100% veg. E qualche perché, tutti molto comodi e veloci. Cronometro alla mano, in mezz'ora escono dal forno.

Per 10-12 pezzi - o più, o meno, secondo il formato desiderato - servono :
- 175 g di farina (qui, di solito, farro semintegrale)
- 1 cucchiaino di bicarbonato 
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
- 100 g di yogurt di soia (senza zucchero ne aromi)
- 5 cucchiai d'olio (e.v.o. o riso o quello che vi garba)
- 1 cucchiaio di aceto di mele

Indipendentemente dalla vostra fretta, hanno fretta loro. Come tutti i soda bread, devono andare in forno appena impastati quindi si inizia proprio accendendolo. Mentre raggiunge i 180°, si mescolano gli ingredienti secchi in un recipiente, avendo magari cura di setacciare il bicarbonato.
Quindi si aggiungono, nell'ordine della ricetta,  gli ingredienti liquidi girando con un cucchiaio. Meglio non insistere. Appena sono amalgamati, si possono formare le pagnottine. Usando un cucchiaio e le mani bagnate si fa in un attimo. Ora basta adagiarle, distanziate, su una placca, magari coperta con carta forno e, appena è caldo abbastanza, infornare. Indicativamente si cuociono 15' a 180° più altri 5' ventilato per farli colorare un po' ma dipenderà dall'indole del forno e dal formato. Sono migliori appena appena dorati.
Quindi si mettono a raffreddare sulla solita gratella e si mangiano, tiepidi o freddi, in qualsiasi momento, meglio però se in giornata, come quasi tutti i prodotti da forno lievitati col bicarbonato, sopratutto se privi di uova. Diciamolo, l'ideale è addentarli al più presto.

Qualche variante. Qui sopra una  versione salata con nocciole e erba cipollina. Deliziosa con un insalata o, in formato mini, come aperitivo.
Qui sotto una versione con mele, o pere, per colazione o merenda. Basterà usare un olio neutro e aggiungere un paio di cucchiai di zucchero e la frutta tagliata a dadini. E, magari, qualche goccia di cioccolato. E vaniglia o cannella o buccia di limone e zenzero o le vostre spezie preferite.

La variante dolce più gettonata in casa nostra, purtroppo non è di stagione. Però ha aspettato in archivio con così tanta pazienza che non si poteva proprio trascurare. Appuntatevela da qualche parte perché merita davvero. Una pesca a dadini, una manciata di lamponi  e qualche foglia di basilico.

Ora tocca a voi. Se manca il pane per cena andrà bene la ricetta base, anche senza aggiunte. O con qualche noce spezzettata. Sì, è vero, si sbriciolano un po' ma se c'è da raccogliere un po' di sugo faranno il loro dovere.
Se dovete prendere il treno e avete finito i crackers veg, se si annuncia qualcuno all'improvviso per farvi gli auguri, se avete un attimo ora di pranzo e volete portare da madre o suocera qualcosa che potete mangiare anche voi  quando vi aspettano per il té, ecc. ecc.
Senza dimenticare che oggi è il compleanno dei Cuochi di Carta.
Ecco, soprattutto per questo. E perchè è sempre valido il detto coniato del 10 dicembre 2005: Salta i fossi, non i pasti.
Smack. K.

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24 ottobre 2018

Le Pagnottine al Tahin di Özlem

Per l'impasto:
- 450 g di farina (qui 200 di Farro forte e 250 di Kamut integrale)
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 15 g (mezza busta) di Pasta madre disidratata con lievito
- 280/300 ml d'acqua tiepida
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
Per il ripieno e la decorazione:
- 3 cucchiai di Tahin fluido *
- 2 cucchiai di olio e.v.o.
- semi di sesamo
- semi di nigella

* se in casa avete solo quello pastoso dei negozi bio, diluitelo con olio di sesamo.

Preparare l'impasto (10' nell'impastatrice, 20 se a mano) e lasciarlo lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) coperto con la consueta teletta umida finché non raddoppi di volume (un paio d'ore). Quindi trasferire sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiare e  dare qualche piega prima di dividerlo in 6 palline. Stendere queste ultime  in sfoglie oblunghe che spalmerete di tahin col dorso di un cucchiaio. Ora avvolgetele a sigaro quindi a chiocciola. Io ho sbagliato senso e mi sono venuti dei simil croissant. Voi farete di meglio.

Resta da versare l'olio in un piattino, aggiungervi altrettanta acqua, emulsionare e spennellare le pagnottine prima di cospargerle di semi premendo col palmo per farli (si spera) aderire. Adagiate le pagnottine, distanziandole il più possibile, su una placca coperta di carta forno, coprite nuovamente con la teletta umida e lasciate rilievitare 45 minuti o più.
Accendete il forno su 210° e quando è in temperatura infornate.
Dopo 5' abbassate la temperatura a 180 e fate cuocere per un totale di 30' coprendo a metà percorso con carta forno se dovesse colorare troppo.
Far raffreddare su una griglia prima di gustare. Afiyet Olsum, (graditelo in buona salute) dice Özlem.

Özlem Warren, nata ad Antiochia (antica città del sud della Turchia, è una gran cuoca e un ottima comunicatrice molto nota e apprezzata negli Stati Uniti e in Gran Bretagna.

Özlem's turkish table è un libro molto bello.
Se amate la cucina medio-orientale, non lasciatevelo sfuggire.  Oppure scoprite il suo blog.
K.

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