21 novembre 2014

Sesamo da puciare

Ancora un titolo ruspante, a dir vero anche un po' iconoclasta visto che il nome originale di questa salsina a base di Tahin, aka Salsa Tahina, ovvero sesamo macinato fino a diventare cremoso, sarebbe... Goddess dressing, il condimento della Dea presente in innumerevoli libri e blog di lingua inglese. Chissà dove l'ho incontrato la prima volta? Probabilmente nel Veganomicon di Isa Chandra Moskovitz. Gran bel volume, tra l'altro, basta non farsi prendere dallo sconforto quando non si capiscono i giochi di parole,  troppo newyorkesi per comuni anglofoni d'oltre oceano. Sconforto che si ripropone leggendo tutti i suoi libri così come il suo blog ma presto superato perché questa vegana dall'umorismo sempre acceso è una gran fonte d'ispirazione e una cuoca divina.
Detto ciò, Rémy si rifiuta anche solo di provare a pronunciare Goddess dressing. Non è dato sapere se a causa di  un marcato fastidio per le atmosfere New Age, anche ora che di new non hanno più nulla, o per pura e semplice pigrizia. Siccome quando serve qualcuno che affetti le verdure, la prigrizia gli passa, vada per Sesamo da puciare, va!
Per due porzioni abbondanti di salsina servono :
- 3 cucchiai di Salsa Tahina (ormai reperibile in molti supermercati nel reparto prodotti etnici)*
- 2 cucchiai di olio(noi Colza, per cambiare)
- 1 cucchiaio di Aceto di Mele
- 1 cucchiaino di sciroppo d'Agave o di zucchero (o di niente, se preferite)
- 1 puntina d'aglio spremuto (facoltativo anche questo ma ci sta da Dea)
- 1 cucchiaio di Salsa di Soia o, meglio, un cucchiaino di Miso **
- sale, ma solo dopo aver assaggiato, soprattutto se avete usato il Miso
- acqua, se il risultato fosse troppo denso.

* il Tahin Bio, anche se ben rimescolato,  si presenta sovente molto più compatto della Tahina mediorientale quindi se usate il primo direi di metterne solo 2 cucchiai + 1 di acqua.
** Se vi riesce di trovare il Miso chiaro, che è giallino e piuttosto dolce, direi di non aggiungere ne agave ne zucchero.

Si mette tutto nel mixer e in un minuto è bello emulsionato. 
Vada per un pinzimonio di metà autunno (ultimi peperoni e sedano delle ceste del Mercato di Viale della Pace ad Aosta, carote e barbabietole di Chioggia dal nostro orto)  mentre con i carciofi a venire non ce lo vedo.
Noi a volte lo usiamo, in versione meno densa (meno tahin, più olio e/o acqua) al posto della veganaise (maionese senza uovo)  nelle insalate di cavolo e nelle insalate di radici grattugiate.
Piace parecchio!
Kat

Etichette: ,

COMMENTI (1)

invia a un amico links to this post

18 novembre 2014

Paté di Lenticchie della Festa

Volendo rispolverare la tradizione italiana e le sue vigilie, si potrebbe chiamare "Paté di magro", o ancora, così come si usa ai giorni nostri  in francese, Faux gras, falso grasso, come il paté vegano che va per la maggiore nei negozi bio di Belgio e Francia. Ma, così come capita a Marie Laforêt, anche a me abbinare l'aggettivo falso ad un alimento crea non poche perplessità.
Il paté che vi propongo è del tutto vero, del tutto buono e del tutto vegetale. Ebbene sì, sono vegana. In partenza per scelta del mio medico, ora con costanza, ottimi risultati e, non di meno, golosità e festosità, sicché con questa ricetta del nostro menù di Capodanno partecipo al contest di Kucina di Kiara : "Una lenticchia ... tira l'altra"

Ingredienti per 8 porzioni di Paté di Lenticchie (una terrina da 14 x 10, oppure una forma da cake da 15 x 8 più qualcosina, oppure 3 forme da mini cake da 9 x 6, oppure tante palline):

- 250 g di lenticchie rosse (magari piccole)
- 1 piccola Cipolla trapuntata con due Chiodi di Garofano
- 1 gambo di Sedano
- olio e.v.o
- 1 Scalogno o una piccola Cipolla, tritati *
- 2 cucchiai di Porto o di Marsala
- 1 cucchiaio di Cognac o Brandy
- 2 foglie di Alloro
- 2 pizziconi di Timo
- 1 punta di cucchiaino di 4 Spezie
- 1 bel cucchiaino di Cacao amaro
- 70 g di Tofu affumicato  
- 6 noci
- Sale
- Pepe (bianco o nero secondo preferenze)
- 3 cucchiai di Margarina Bio 100% vegetale

* Meglio non esagerare con scalogno o cipolla. Nei paté "veri"servono per smorzare l'amaro naturale del fegato ma le lenticchie sono già dolci di loro.  Senza contare la dolcezza del Marsala.

Da buon paté, questo di Lenticchie richiede parecchi ingredienti, seppure in dosi minime, e parecchio tempo, seppure in diverse brevi fasi.  Va comunque preparato tassativamente in anticipo, almeno il giorno prima, sia per  dare tempo ai sapori di fondersi bene sia perché si rassodi. Se proprio non avete avuto il tempo, potrete sempre spalmarlo appena freddo.

Procedimento :
Versare le lenticchie in un colino e sciacquarle sotto l'acqua corrente quindi metterle in pentola con tre volte il loro volume d'acqua fredda, il sedano, la cipolla chiodata e niente sale. Lessare su fiamma dolce finché non siano molto tenere. Sorvegliare per aggiungere acqua calda se si asciugano prima di raggiungere la giusta cottura. L'acqua va comunque fatta assorbire completamente.
In una pentola o una padella abbastanza grande da contenere comodamente  le lenticchie cotte, far rosolare scalogno o cipolla in qualche cucchiaio di olio e.v.o. quindi aggiungere le spezie, l'alloro e il timo, poi il vino e il Brandy. Quando questi ultimi sono evaporati mettere in pentola anche le lenticchie, il tofu sbriciolato e, da ultimo, il sale. Far insaporire girando senza sosta. Se serve aggiungere acqua, conviene metterne pochissima e farla assorbire nuovamente tutta. Poco prima di spegnere, mettere in pentola anche le noci tritate e il cacao. A fuoco ormai spento  aggiungere la margarina. Mescolare bene e lasciare che si freddi un po'. Togliere l'alloro quindi  mixare.
Se i legumi avevano la buccia sottile basterà il minipimer, sennò (coraggio!) toccherà ricorrere al passaverdure. 

Arrivati a questo punto, ci sono diverse opzioni. La terrina è comoda sia da conservare in frigo che da trasportare se prevedete che il paté vi accompagni a casa di amici. Sul momento fa anche la sua figura. In compenso la presentazione delle porzioni non sarà impeccabile. Se ai commensali non importa la forma, si potrà servire a cucchiaiate, sennò si potrà affettare con un coltello bagnato raccogliendo poi le fette (comunque bruttarelle) con una paletta. Siccome, anche coperta, tende a seccarsi in superficie- si potrà coprire, una volta fredda, con un velo di "gelatina". Per questo formato basteranno 50 ml di liquido (brodo vegetale, Porto bianco o acqua ) e una punta di cucchiaino di agar-agar sciolto a freddo fatti sobbollire 5 minuti rimestando ogni tanto. Unico inghippo, agire molto  in fretta versando subito il gel ottenuto sulla terrina e spalmandolo con un pennello da cucina prima che si rapprenda. Con l'agar-agar, meglio non distrarsi.
 
Altra opzione, la o le formine da cake foderate di pellicola nelle quali pigiare ben bene il paté prima di riporlo in frigo a rassodarsi. Sformandole  all'ultimo non sarà necessario glassarle con la "gelatina" ma nulla vieta di farlo, tenendo presente che ne servirà il triplo.
Anche questo formato avrà bisogno di un coltello bagnato per garantire fette regolari ma decisamente più belline.
Se invece avete tempo e non sono previsti complicati spostamenti, l'opzione cucchiai o bicchierini o quello che più vi aggrada o abbonda nell'armadio, consentirà una presentazione decisamente più elegante anche se meno comoda da gustare.
Anche in questo caso,  la glassa serve solo per evitare che la superficie si secchi se preparate le porzioncine in anticipo.
Quanto si conserva tutto ciò? Forse sono esageratamernte prudente ma non andrei oltre i 5 giorni, sempre in frigo, sempre ben coperto.
A noi piace molto, soprattutto quando facciamo in tempo a sfornare un Pan Brioche per accompagnarlo degnamente. A giorni ne posteremo la versione 100%vegetale. Promesso.
Kat

Etichette: , , , ,

COMMENTI (2)

invia a un amico links to this post

17 novembre 2014

Amate barbe

Se non avete un orto, sarà difficile che le troviate crude. Ma chissà?
Sarà anche difficile che troviate quelle gialle o le bellissime Chioggia, bianche a cerchietti rosa. Ma chissà?

 Crude o cotte (e sottovuoto) che siano, avete mai provato a farle marinare, diciamo almeno un'ora, prima di gustarle, da sole o con una bella scarola croccante? Merita, davvero.

Nulla di più semplice.  Per 4 porzioni servono :
- 3 barbabietole medie
- aceto di mele (noi di Pere Martine)
- aceto balsamico (noi  Pommique, condimento balsamico di mele)
- una puntina di aglio spremuto (facoltativo)
- olio
- sale
- pepe macinato al momento
- a scelta, coriandolo foglie o erba cipollina o prezzemolo o nulla se preferite

Se avete trovato le barbabietole crude, l'ideale sarebbe farle cuocere al vapore. Se piccole e molto fresche ci vorranno 45 minuti (una ventina di minuti in pentola a pressione). Appena manipolabili senza ustionarsi, si pelano e si tagliano a fette o in quarti. Se sono grandi, meglio tagliarle in quarti prima di cuocerle sennò ci vorrà davvero tanto. Se usate barbabietole già cotte, l'unico accorgimento è di asciugarne il sugo con carta cucina. Chi ha la pelle che si macchia facilmente potrebbe avere bisogno di guanti per manipolare le barbabietole, soprattutto cotte. E' vero, macchiare macchiano.
Ora basta mescolare gli ingredienti della marinata che farà poi anche da condimento, versarla sulle barbabietole, mescolare con cura, coprire il recipiente con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Oltre le due/tre ore, meglio in frigo, avendo cura di riportarle a temperatura ambiente prima di consumarle.

Sarà difficile che vi riesca di trovare fuori dalla Valle d'Aosta sia l'Aceto di Pere Martine che la Pommique della Douce Vallée ma se capita di incontarli, in  qualche gastronomia  o in qualche fiera  non esitate. Qui in valle sono reperibili allo Tsaven, il mercatino di Campagna Amica, seconda domenica del mese (quest'anno anche l'ultima di novembre e tutte le domeniche di dicembre) oppure, tutto l'anno,  alla Cidac
Ebbene sì, ci andava di fare un po' di pubblicità, ecco! Sono prodotti che usiamo pressoché tutti i giorni e ci piacciono molto.
Kat

Etichette: , , ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

16 novembre 2014

Soupe à l'oignon (lavori in corso)

Cronaca di un esperimento che preferisco definire in corso, così evito di ammettere che il risultato al momento non mi soddisfa.
Ho rifatto la zuppa di cipolle e provato a gratinare il pongo di lupini, pardon, i Lupini da spalmare.
Non ci siamo. Sotto il grill si seccano e fanno una crosticina croccante tutt'altro che cattiva ma la "formaggiosità" si perde e il sapore complessivo della zuppa ne risente, ecco.
Dispiaciuta.
Kat

Etichette: ,

COMMENTI (0)

invia a un amico links to this post

14 novembre 2014

Sembra pongo ma non è...

La consistenza è quella, il colore è poco attraente  ma è buono e si mangia.
Ebbene sì, dopo i Lupini di grattugia ho voluto provare a fare Lupini da spalmare ottenendo una "cosa" (l'amico capraio mi ha proibito di chiamarlo formaggio e io all'amicizia ci tengo) dal sapore decisamente formaggioso.   
Ho scolato dalla salamoia 250 g di lupini (una bustina), li ho sbucciati, lavati più volte per eliminare un po' di sale e li ho messi nel mixer con 2 cucchiai di lievito  alimentare in fiocchi o in scaglie.
Leggere qui per non rischiare di fare confusione tra lievito alimentare e lievito del panettiere visto che quest'ultimo così com'è non è commestibile.
Ho mixato un po' quindi ho aggiunto 2 cucchiai (circa 20 g) di burro di anacardi e ho continuato a passare (facendo delle pause quando il mixer scaldava) finché non è stato liscio e omogeneo.
Niente sale, basta e avanza quello dei lupini. Tutto qua.

 Se lasciato in frigo si rassoda ma non abbastanza da poterlo grattugiare. In compenso, dentro un panino o più semplicemente su una tartina è davvero gradevole. Chissà che non aiuti l'amica vegetariana che vorrebbe tanto diventare vegana ma al formaggio non riesce a rinunciare. La capisco, oh se la capisco! Quando si ha la scelta può essere davvero difficile.
A dir vero devo andarci piano anche con i lupini, per via del sale. Fateci attenzione anche voi se avete la pressione alta.
Siccome il burro di anacardi, sempre che vi riesca di trovarlo, in Italia costa un botto, potreste provare a farlo a casa.
Potreste anche aver voglia di appallottolare questo "pongo", ritrovando il gusto delle palline di formaggio da aperitivo. Sesamo bianco e/o nero, erba cipollina, semi di papavero, paprika, fate voi.

Piaciuto molto!
Ci soddisfa meno la prova di gratinatura. Sotto il grill si secca e fa una crosticina croccante tutt'altro che cattiva ma la "formaggiosità" si perde e il sapore complessivo della zuppa ne risente.
Non ci siamo ancora.


Kat

Etichette: , ,

COMMENTI (5)

invia a un amico links to this post

13 novembre 2014

Crema Passepartout vegana

Contrariamente ai messaggi che ci arrivano da molti esercizi commerciali già dai primi di novembre,  Natale NON è alle porte, non ancora. Però... quando si tratta di cucina e in particolare di pasticceria, ci sono scommesse che richiedono tempo. Michele sta tentando di realizzare una versione 100% vegetale della Torta Wolfi o perlomeno dei bicchierini che ne riprendano il sapore. E io collaboro volentieri proponendogli come base  la Nuvola al cacao, con l'aggiunta di pistacchi nell'impasto,  e questo esperimento di crema. Trattandosi di un primo tentativo, ho puntato al risparmio e usato le mandorle al posto dei pistacchi ma il risultato è piaciuto parecchio. Sì sì, anche a Remy.

Servono :
- 250 ml  (+ un goccio) di latte vegetale, magari di mandorle, il tipo senza zucchero ne' aromi*
- 4 cucchiai di zucchero scuro (magari Mascobado o Dulcita, per l'aroma)
- 30 g di farina di mandorle
- 20 g di fecola di mais
- bacello o estratto naturale di vaniglia
- un cucchiaio di burro di mandorle

* Per questa prima prova ho usato latte di riso alla nocciola. Sapore delizioso ma non tutti lo tollerano bene. E ovviamente faccio parte di questi :-(
 
Procedimento :
Far sobbollire il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia. Mescolare in una ciotola la farina di mandorle e la fecola. Diluirle a freddo con un goccio di latte. Volendo usare l'estratto di vaniglia anziché il baccello, questo è il momento giusto per aggiungerlo. Versare nella ciotola, poco per volta e girando senza sosta, il "latte" bollente quindi trasferire il tutto nella pentola del latte e cuocere su fuoco dolce, sempre girando, finché non si addensa. Così come recitano le confezioni di fecola di mais, basterà un minuto di lieve ebollizione. Meglio due, va.
A fuoco ormai spento, si aggiunge il burro di mandorle, si mescola bene e si lascia intiepidire il tutto.
Dopo aver tolto l'eventuale baccello di vaniglia, si  mixa col minipimer per aerare e lisciare la crema.
Una volta fredda, ha una consistenza a metà fra la crema inglese e la crema pasticcera.
Volendola usare a mo' di crema inglese, basteranno 10 g di fecola.
Diversamente dalla vera crema pasticcera, tende meno a fare la pelle. Meglio però non dimenticarsi  di coprirla con pellicola o, trucco da professionisti, un soffio di zucchero a velo.   
Piaciuta!  Michele tocca a te.
Kat    
  

Etichette: , , ,

COMMENTI (2)

invia a un amico links to this post

12 novembre 2014

Confettura di frutta caduta

Che sarebbe un modo carino per non dire... bacata. O dimenticata nella fruttiera, se siete cittadini.
Da quando abitiamo (in affitto) in una casa antica  ai bordi di un grande frutteto, ottobre e novembre ci trovano parecchio impegnati a trasformare la molta frutta, buonissima ma invendibile, che il nostro padrone di casa ci regala a cassette intere. Un po' di mele finiscono in congelatore, cotte e passate e divise in piccole porzioni, pronte per le molte ricette vegane che usano mele cotte al posto delle uova, altre raggiungono le carote dell'orto nella centrifuga, altre ancora finiscono sotto la lama dell'inesorabile Opinel dell'uomo di casa  per diventare deliziose confetture miste.
Una considerazione sulle confetture prima di passare in rassegna gli ingredienti: chi l'ha detto che non ha senso farne pochi barattoli per volta? Se vi piace variare, se avete poca frutta o poco posto in dispensa o, peggio, se non avete pentole grandi, o meglio, se avete una macchina del pane col programma marmellata, farne 3-4 vasetti per volta è un opzione da prendere in considerazione.
Mica solo per senso civico, ecologico, del risparmio  e via dicendo. Per pura e semplice golosità.
Però... non sarebbe onesto tacere che fare le confetture, soprattutto quelle con poco zucchero, può essere una cosa lunga. Lascia parecchio tempo per fare altro mentre cuociono ma, se non volete rischiare di fare notte fonda, calcolate un'ora di cottura più venti minuti di sterilizzazione finale più tempi tecnici e tra questi la sbucciatura che può essere parecchio lunga, anche un' oretta se la frutta è tanta e malandata. Meglio pensarci prima, decisamente.

Ingredienti :
- Frutta mista (mele, pere, pere Martine, cotogne, ma anche prugne, cachi molto maturi, qualche pezzetto di zucca se vi piace, carote grattugiate, ecc.) da pesare una volta pulita
- zucchero scuro (noi, indicativamente, 2/3 di frutta, 1/3 terzo di zucchero)
- limoni non trattati
- zenzero fresco, se piace
- vaniglia in bacello
- acqua in assenza di frutti acquosi
e, a piacere, uvetta, scorzette candite e albicocche secche tagliate a dadini, senza contare che, per una versione natalizia riservata agli adulti, si potrà aggiungere anche un dito di Brandy o del liquore preferito a fine cottura.

L'inesorabile Opinel si è fermato a quota 2,220 kg (frutta pesata pulita). Ne abbiamo ricavato 6 vasetti da 320 ml da sterilizzare, più qualcosina da mangiare subito.

A 2,220 kg di frutta mista, rapidamente lavata e sgrondata e tagliata a dadini, ho aggiunto 1 kg di zucchero di canna , un bacello di vaniglia aperto in due per liberare i granellini neri, un pezzo di zenzero (sbucciato e grattugiato) grande come il mio pollice, la buccia grattugiata di un limone e il succo di due e 200 ml d'acqua. Unica avvertenza, scegliere una pentola a fondo spesso, dotata di coperchio  e abbastanza grande perché ci sia parecchio spazio sopra la frutta. Come tutte le confetture, a inizio cottura farà parecchia schiuma, anche a fuoco basso, anche girando spesso,rischiando così di conciare il fornello e di spedire tutta la preziosa vaniglia nel coperchio o, peggio, fuori bordo. Riguardo alla schiuma ci sono due scuola, chi la toglie man mano con cura con una schiumarola, chi la tollera per non privarsi della pectina che contiene. Io la tollero. Qiondi, mentre  la confettura raggiunge il bollore la tengo d'occhio per togliere il coperchio al volo e abbassare subito la fiamma. Nel mentre si ha tempo di lavare l'eventuale uvetta in acqua calda, tagliare a dadini le eventuali scorzette e/o le albicocche secche.
Potreste anche approfittare di quel tempo per sterilizzare i vasetti vuoti e relativi coperchi in acqua bollente per un paio di minuti e metterli ad asciugare su un telo pulito. Scegliendo bene la pentola, potrete usare la stessa (e la stessa acqua già calda) per la sterilizzazione dei vasetti pieni.

Quando il bollore della confettura è stabile e la schiuma ha messo giudizio, la pentola si può pressoché dimenticare sul fuoco, bassissimo il fuoco, dando comunque una girata ogni tanto per controllare che non  attacchi. Uvetta, albicocche e alcol si aggiungono quando la frutta è ancora leggermente al dente. E la pentola torna sul fuoco.
Quando la frutta vi sembra abbastanza tenera (soprattutto le cotogne)e lo sciroppo, versato su un piattino freddo di frigo, si rapprende subito, la confettura è pronta da invasettare. Tenendo i vasetti con un tovagliolo spesso, si eviterà di bruciarsi.
Se la confettura è colata sui bordi dei vasetti, sarà necessario pulirli bene, magari con carta cucina inumidita, prima di avvitare i coperchi.
Resta solo da porre i vasetti in una pentola abbastanza alta perché vi siano almeno 2 dita d'acqua sopra i coperchi e far sobollire, coperto, una ventina di minuti. Così sterilizzati, li potrete conservare anche un paio d'anni. Sennò dovrete tenerli in frigo o (bleah) mettere il doppio di zucchero.
Una volta aperti vanno comunque tenuti in frigo.
Buone confetture a tutti.
Kat
P.S. : in teoria si potrebbe chiamare marmellata solo quella d'arance e confetture tutte le altre.
Ma chi ci riesce ?   Altre ricette, anche un po' strambe, da noi le trovate qui.

Etichette:

COMMENTI (1)

invia a un amico links to this post