09 febbraio 2015

Il pane olandese di un australiana a New York

Chissà quante ricette, quanti piatti  sono stati creati o ricostruiti per nostalgia? Per tornare, in un boccone, a casa (ovunque sia o fosse) o in qualche città dove abbiamo amato vivere.
Avete presente il  Pumpernickel, quel pane scuro, umido  e acidulo reso pesante dall'aggiunta di cereali cotti,  un pane "tedesco" che qui troviamo solo sotto plastica?
Amy Chaplin, quarantenne australiana trapiantata a New York, attualmente personal veg chef,  insegnante e, più recentemente, autrice del bellissimo At home in the whole food kitchen, ha prima vissuto un po' qua un po' là in Europa e racconta di quanto le mancasse, oltre oceano, una pagnotta  con riso integrale e sesamo che comprava al Boerenmarkt del Jordaan district di Amsterdam. Un giorno di acuta nostalgia ha deciso di provare a farlo a casa. E c'è riuscita, pur senza usare la pasta acida della tradizione. La sua ricetta ricorre al metodo senza impasto di Jim Lahey e prevede quindi pochissimo lavoro e nessuna difficoltà ma molte ore d'anticipo. L'ho provata e... al primo colpo è venuta una cosa da mettersi in ginocchio quindi ve la racconto.
Prima di proseguire, fate magari conoscenza con Amy e con la sua spettacolare cucina. Qui il suo blog.
Prima della ricetta di questo Pane di Farro e Polenta con Riso integrale e Sesamo, sottolineo che sono indispensabili due cose:
- avere già pronte due cups di riso intregrale cotto = circa 200 g
- farsi due conti per non incasinarsi.
In ordine di tempo occorrono:
- 14 ore di lievitazione
+ minimo un'altra ora a ri-lievitare dopo la messa in forma
+ minimo un'ora e un quarto di cottura
+ tempi tecnici
Amy (che al mattino si alza presto) inizia questo tipo di pane alle 17 e lo sforna a metà mattinata del giorno dopo. Io in questa stagione sono molto pigra e non mi sogno proprio di alzarmi alle 7 per mettere in forma una pagnotta. Ho iniziato la lavorazione alle 19, messo in forma alle 9 e sfornato alle 12.  Anche perché la mia casa non è caldissima e la seconda lievitazione ha richiesto un po' più dell'ora consueta. Vi sarà tutto più chiaro quando avrete letto la ricetta.
Siccome vi voglio bene e voglio bene anche a me stessa e alle mie prossime infornate, già che sperimentavo ho anche pesato e tradotto le cup in grammi.
Per una pagnotta servono:
- 300 g di farina di Farro integrale
- 80 g di Polenta a grana fine
- mezzo cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
- un cucchiaino e mezzo di sale = circa 7-8 g *
- 300 ml d'acqua tiepida
- 200 g di riso integrale cotto
- 4 cucchiai di semi di sesamo (2 nell'impasto e 2 sopra)
- una forma da cake **

* Se vi sembra poco tenete conto che il riso è già salato.
** Nella mia, un po' larga di fianchi (14x24) il pane è venuto un po' basso, in compenso si è cotto molto bene.

Il primo impasto si prepara mescolando in una ciotola grande la farina di farro, la polenta, il lievito, il sale e l'acqua, senza impastare. Quando è tutto ben amalgamato si copre la ciotola con della pellicola e si lascia in un posto riparato (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa) per 14 ore.
A quel punto si toglie la pellicola e la si tiene da parte. Si aggiungono nella ciotola il riso cotto e 2 cucchiai di sesamo e si mescola con cura. Risulterà piuttosto umido. E' giusto così.
Se ne avete la possibilità, tirate il riso fuori dal frigo con un po' di anticipo in modo da non raffreddare (e di conseguenza rallentare) l'impasto.
Si unge la forma da cake o si fodera con carta forno. Si versa dentro l'impasto, si cosparge con i restanti semi di sesamo, si copre con la pellicola messa da parte e si lascia riposare finché non raddoppia. Può bastare un'ora ma può capitare che serva un'ora e mezza.
Quindi si inforna a 200° e si cuoce per un ora e un quarto, coprendo con carta forno appena inizia a dorare.  Se dopo un'ora e un quarto, dando i soliti colpetti con le nocche  sotto  la pagnotta  non si sente il suono cavo delle pagnotte ben cotte conviene cuocere altri 10 minuti, senza  la forma ma sempre coperto con carta forno.   Quindi si lascia raffreddare completamente su una giglia prima di affettarlo.
Amy Chaplin consiglia di conservarlo (un paio di giorni) in un recipiente ermetico, in frigo d'estate oppure di surgelarlo, già affettato e, in tal caso, di consumarlo entro tre mesi.

Ciomp, oh ciomp !
Kat

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03 febbraio 2015

Tajine di patate, olive nere e limoni speziati

Eccomi a mantenere la promessa fatta in coda al mio esperimento di limoni speziati, ricetta di Ottolenghi e Tamimi incrociata nel  loro bellissimo  Jerusalem.
La ricetta originale di questo Tajine senza carne è tratta da  Ma cuisine végétarienne  di Virginie Besançon e prevede limoni confit (o in salamoia che dir si voglia), una preparazione che ha avuto parecchio successo a suo tempo nei foodblog ma ha poco senso per una famiglia di due soli commensali. Di solito li sostituivo con buccia di limone e già così quel Tajine mi piaceva molto.  Ora penso che alternerò. La grattata finale  di  buccia di limone da un risultato più fresco, forse più estivo, mentre i limoni speziati conferiscono una nota lievemente amara, forse più gourmet, forse non per tutti, sicuramente più invernale. Invernale era anche la luce al momento di fare le foto ma abbiamo deciso di procedere lo stesso.

Per 4 persone servono :
- 1 kg di Patate *
- 2 Cipolle medie (magari rosse)
- 2 spicchi d'Aglio
- 6-8 fettine di Limoni Speziati
- una trentina di Olive nere, magari Taggiasche, meno se più grosse e/o più amare
- Olio e.v.o.
- sale
e, per quanto riguarda spezie e aromi **
- Zafferano (una bustina o un pizzicone di filamenti)
- Zenzero fresco
- Miele, meglio poco aromatico (da 1 cucchiaino a 2 cucchiai)
- Cannella in polvere
- Cumino macinato
- Curcuma
- Coriandolo in semi, macinato
- Coriandolo fresco, tre gambi per guarnire a fine cottura

*La ricetta originale prevede patate novelle. Immagino che siamo in pochi ad averne messo qualche sacchetto in congelatore quindi, al supermercato, suggerisco di scegliere  delle patate piccole a buccia fine o  altre patate a polpa soda, quelle per insalata per intenderci.  Pelarle o non pelarle, dipenderà da quello che avete trovato. 
**L' uso e il dosaggio delle diverse spezie va provato e riprovato  fino a trovare l'equilibrio che corrisponde ai vostri gusti. Mano leggera le prime volte, lasciando da parte quello che non vi ispira o semplicemente manca in casa in quel momento.

Le patate, pelate o semplicemente spazzolate con cura sotto l'acqua, si  tagliano in pezzi grossi e si fanno lessare in acqua salata per 10 minuti quindi si colano. (Questa pre-cottura non è necessaria per patate novelle surgelate in quanto già scottate).
Le cipolle affettate fini e l'aglio schiacciato o spremuto si mettono in pentola con l'olio e.v.o e le spezie, tranne lo zafferano se usate i filamenti. In tal caso metteteli a bagno in una tazzina d'acqua calda e tenete da parte per aggiungerli più avanti.  5 minuti su fuoco dolce. Le cipolle non devono rosolare ne le spezie tostarsi.
A quel punto si aggiungono le patate e si avvolgono bene con le spezie. E' arrivato il momento di versarvi sopra l'eventuale acqua allo zafferano o semplice acqua calda (diciamo due tazzine) e di salare con mano leggera. Dopo l'aggiunta delle olive, ci sarà sempre tempo per salare ancora un po' se proprio non dovesse bastare.
E si copre la pentola. Io, per queste preparazioni,  uso una cocotte di ghisa che ha due vantaggi: già ce l'ho e si presta a molti altri usi. Tanto per dirne una, in un vero tajine non mi verrebbe niente facile fare la zuppa di fagioli.
Altri 10 minuti di cottura prima di aggiungere le olive snocciolate e i limoni speziati.
Qualche altro minuto su fuoco tranquillo poi si assaggia per aggiustare di sale, si cosparge con l'eventuale coriandolo fresco, si lascia riposare un attimo e si serve.

Piaciuto molto. Suggerirei però di evitare di addentare le fettine di limone speziato sennò la bocca si carica dell'amaro della parte bianca della buccia e non percepisce altro. Meglio lasciarle da parte accontentandosi dell'aroma che hanno già conferito al piatto.
Questa volta abbiamo abbinato un Cornbread  (pane di meliga al latticello e bicarbonato) 100% vegetale e ci stava proprio bene. Quello però ve lo racconto poipoi. O forse solo poi, se il prossimo esperimento riesce come dico io. Ci siamo quasi ma solo quasi, ecco.

Kat

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01 febbraio 2015

Limoni speziati

Nel capitolo dedicato ai condimenti di Jerusalem, Ottolenghi e Tamimi  propongono due ricette di limoni in conserva, una classica (limoni interi in salamoia) che richiede una macerazione di 4 settimane e una rapida con limoni a fette e solo 24 ore d'attesa prima di poterli usare. Ho provato quest'ultima, più o meno mezza dose, e siccome è venuta proprio bene ve la racconto.

Per un vasetto da 220 ml ho usato :
- 2 limoni non trattati di medie dimensioni
- il succo di un altro limone (piccolo)
- 25 g di zucchero a grana fine
- 1/4 di cucchiaio di sale marino grezzo (grosso)
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- la punta di un cucchiaino di cumino macinato
- la punta di un cucchiaino di curcuma macinata
- un pezzetto di peperoncino

I limoni, spazzolati con cura sotto l'acqua e ben asciugati, si tagliano a metà per lungo quindi a fettine  più sottili possibile e si mettono in una ciotola abbastanza grande da poterli poi girare comodamente.
Per preparare l'intruglio speziato, soprattutto se in casa manca lo zucchero a grana fine, la cosa più semplice è cacciare tutto quanto, tranne l'aglio e il succo di limone, in un macinino e mixare  fino ad ottenere una polvere bruna che si versa in una ciotolina. Sennò, ecco un ottima occasione per tirare fuori il mortaio.
Ora basterà aggiungere l'aglio spremuto e il succo di limone e mescolare bene prima di versare la bagna ottenuta sulle fette di limone.
A questo punto l'ideale è infilare le mani nella ciotola e mescolare con ardore perché i limoni siano ben coperti dall'intruglio speziato. Si copre la ciotola con l'eventuale coperchio o con della pellicola e si ripone in frigo per tutta la notte.
L'indomani i limoni speziati e la loro bagna si trasferiscono in un barattolo di vetro sterilizzato e si ripongono nuovamente in frigo dove si conservano, dicono gli autori, per due settimane.


E ora cosa ci faccio? Direi di iniziare con una Tajine di Patate e Olive Taggiasche. Però devo ancora metterla sul fuoco quindi ve la racconto poi. O poipoi, secondo l'umore e l'appetito.
Kat

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30 gennaio 2015

Ottolenghi sì ma gluten-free

Dopo essermi innamorata di Jerusalem, ho fatto arrivare Plenty, ovvero la raccolta di ricette vegetariane che Yotam Ottolenghi ha pubblicato sul Guardian e ho trovato molte delizie adattabili alle mie necessità. Il mio organismo reagisce male, a volte malissimo, ai cibi di origine animale (uova, burro e formaggi compresi) e non ama molto il grano. Così, mentre "veganizzo" di qua, provo anche a deglutinizzare di là. E cerco di pubblicare e di pubblicare al venerdì, nell'ambito del
I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Questa volta ho sperimentato una ricetta potenzialmente fighetta ma anche rusticissima (e forse per quello più fighetta che mai ;-) : Gnocchetti di Pastinaca in brodo vegetale alle prugne.
Non sto a scrivere Che Yotam mi perdoni perché lui stesso nell'introduzione a Plenty scrive che i vegetariani di lunga data sapranno come gestire quello che non gli va nelle sue ricette.
L'esperimento è venuto bene quindi vi racconto. Prima gli gnocchi, così se volete mangiarli asciutti potete evitare il pur buonissimo brodino.Ovviamente saranno davvero gluten-free solo se usate prodotti certificati.

Per una ventina di gnocchi (della dimensione di un uovo di quaglia) ovvero due porzioni belle abbondanti o tre più tranquille:
- 150 g di pastinache (pesate già sbucciate e private del cuore fibroso) = 2 pastinache medie
- 150 g di patate farinose (pesate già sbucciate) = una patata media
- un cucchiaio d'olio e.v.o
- 30 g di farina di riso
- 1 cucchiaino di Polverina Fatata  (o di semi di lino macinati)  +  2 cucchiai d'acqua *
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate ( io la solita miscela casalinga di polveri lievitanti)
* Chi mangia le uova potrà scegliere di sostituire i semini, l'acqua e il lievito con una chiara d'uovo.

Chi opta per la versione 100% vegetale, inizierà mettendo a bagno la polverina magica o i semi di lino macinati nei 2 cucchiai d'acqua, magari tiepida, dandogli così il tempo di liberare la mucillagine. 
Tagliate quindi le patate e le pastinache a tocchetti e fateli cuocere, possibilmente al vapore, finché non sono ben teneri. Quindi togliete l'acqua dalla pentola, asciugatela e versatevi l'olio e le verdure ben sgocciolate. Su fiamma dolcissima fatele asciugare qualche minuto girando continuamente.Non si tratta di farle rosolare ma solo di far evaporare l' acqua.
Passatele quando sono ancora calde, aggiustate di sale, pepate se volete, quindi aggiungete "l'uovo vegetale" (o la chiara d'uovo),  la farina di riso  e il lievito setacciato.  Amalgamate bene poi coprite la ciotola e mettetela a rassodare al fresco almeno mezz'ora, meglio di più.

Con gli ingrediente e le dosi che ho riportato ho ottenuto un preparato che consente di modellare  gli gnocchi con  le sole mani bagnate. Li ho fatti cuocere in acqua salata. Diciamo un paio di minuti dopo che sono tornati a galla,  tenendo l'ebollizione un po' tranquilla per non sballottarli troppo.
Li ho scolati con una schiumarola e tenuti da parte per affogarli poi nel brodo.  Ma si possono anche spadellare direttamente nel condimento prescelto e servire così.
Per il brodo ho seguito solo in parte la ricetta di Ottolenghi così vi racconto la mia.
Per due fondine belle piene ho usato :
- una carota
- il verde di un bel porro
- due gambi di sedano
- un pezzo di sedano rapa
- uno spicchio d'aglio
- prezzemolo
- santoreggia
- 4 grani di pepe 
- olio e.v.o
- acqua
- sale
e, suggerimento prezioso di Ottolenghi,  4 prugne secche. Mai più senza!

Le verdure, lavate e tagliate a tocchetti si fanno rosolare qualche minuto nell'olio. Quando iniziano a colorare si aggiungono le erbe aromatiche, il pepe in grani e le prugne e si copre d'acqua tenedone altra già calda a portata di mano nel caso servisse aggiungerne in cottura.
Ho fatto sobbollire una mezz'ora abbondante salando a fine cottura quindi ho filtrato.
Quando ho assaggiato sono rimasta stupita, non solo le prugne non avevamo dolcificato il brodo ma avevano aggiunto un non so che veramente gradevole. Era semplicemente buonissimo.
Ho adagiato gli gnocchi nei piatti, versato sopra il brodo bollente e siccome avevo proprio fame mi sono dimenticata di aggiungere un elegante trito di erba cipollina che secondo me ci sta proprio bene.
Ora però, debitamente rifocillata e ben connessa, mi ricordo di ricordarvi di cuocere sempre gli gnocchi a parte così da non intorbidire il brodo.

Piaciuti molto!
Kat

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11 gennaio 2015

Zuppa Sarda d'emergenza

 
Cosa c'entra l'emergenza con una zuppa di Finocchi e Cannellini?  C'entra, c'entra! Una zuppa che ti risolve la cena in meno di mezz'ora c'entra sempre, soprattutto quando torni da una piazza dove tirava una bisa da staccare le orecchie ai manifestanti più motivati. Ebbene sì, anche Aosta questa sera ha manifestato in omaggio alle vittime degli assalti alla redazione di Charlie Hebdo e  del supermercato kasher della Porte de Vincennes a Parigi. 
Foto di Tatiana Hudzimava

Per 4 porzioni servono:
- "gusci" di Finocchi oppure 2 o 3 bulbi interi di media grandezza
- una Cipolla media
- 400 -500 g di Fagioli dell'Occhio o di Cannellini già cotti *
- Brodo vegetale granulare
- olio e.v.o
e, per i vegetariani, Carta da musica e Pecorino Sardo ma è buonissima anche la versione 100% vegetale con semplici crostini (a noi gentilmente concessi da San Freezer). Anche senza crostini.
Veramente qua trovate una versione senza fagioli, che però, senza formaggio è davvero poverella.

* Noi, per colpa o grazie ad una delle mie tante intolleranze, non consumiamo cibi in scatola, quindi facciamo rinvenire poi lessare 500 g di fagioli secchi per volta e li surgeliamo a porzioni.
Costano meno, non sono carichi di sale ed è un sistema davvero comodo. Anche per i ceci (ma quella è un' altra zuppa che prima o poi vi racconterò).

Si inizia tagliando la cipolla a dadini. Mentre si ammorbidisce su fuoco basso in un goccio d'olio,  si lavano con cura i gusci di finocchio e si tagliano anche loro a dadini, magari dopo aver strappato i fili se fossero duri. Tre minuti in pentola a rosolare assieme alla cipolla quindi si aggiunge acqua bollente a filo della verdura e, quando riprende il bollore, i fagioli. Se preferite una zuppa meno cremosa e legumi non disfatti, aspettate che i finocchi siano a metà cottura prima di aggiungere i fagioli. Il brodo granulare, o più semplicemente il sale se il primo latita, va aggiunto verso la fine della cottura. Un filo d'olio a crudo nel piatto ed è pronto in tavola.
Noi aggiungiamo una manciata di crostini dorati in padella asciutta ma chi mangia grano e formaggio potrà adagiare un pezzo di carta da musica nella fondina prima di versare la zuppa e spolverare il tutto con Pecorino.

Chi avesse in frigo anche quattro foglie di verza non esiti a tagliarle fini fini e aggiungerle ad inizio cottura. Anzi, la ricetta d'origine lo prevede.
Chi ha lessato i fagioli il giorno stesso potrebbe usare il brodo di cottura per la zuppa. Se la sua pancia glielo consente, beninteso.
E' una zuppa che ci accompagna da più di vent'anni e ci piace sempre di più.
Questa sera ci ha scaldato la panza e le mani.
Per il gelo che abbiamo nel cuore ci vorrà tempo.
Kat

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07 gennaio 2015

Oui, je suis Charlie


Sì, anche in cucina. Anche se domani sarà ben difficile che mi riesca di pensare a far lievitare qualcosa.
Anzi. Se fossi capace di pregare chiederei, per me e per il mio paese già così lacerato e confuso prima del massacro di questa mattina nella redazione di Charlie Hebdo, la forza di non lasciar lievitare l'odio, di non confondere, di non amalgamare dicono i miei connazionali francesi, di rimanere salda nella mia fede laica e democratica quindi aperta alla diversità, salda nel mio esigere che la mia fede laica e democratica e la mia apertura alla diversità vengano rispettate, su tutti i fronti, sempre.
Sempre.
Magari domani mi riuscirà di nuovo di cucinare e di aver voglia di raccontarlo,  chissà?
E di sganasciarmi dalla risate.
Anche.
Merci, Charlie.
Kat    

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06 gennaio 2015

Un ultimo(?) peccato di gola

Adesso non immaginate chissà quali penitenze, chissà quali infinite quaresime da domani in avanti.  Il cioccolato magari continueremo a mangiarlo ;-)
Il formaggio invece no. Lo amiamo oltre ogni dire ma lui, con motivazioni e sintomatoligie diverse,  non ama ne me ne Remy. Ogni tanto, però...
In dosi minime, però.
Come in questo Cheese Soda Bread (pane rapido al formaggio, lievitato col solo bicarbonato), ricetta trovata su un numero autunnale della rivista inglese Country living e solo  lievemente ritoccata.

Dal momento in cui accendete il forno a quello in cui potete spezzare e addentare la vostra pagnottela formaggiosa passano circa 45 minuti.

Per 4 porzioni (non enormi ma neppure risicate) servono :
- 250 g di Farina integrale (io, Farro)
- 50-60 g di Formaggio saporito* grattugiato grosso
- mezzo cucchiaino di Sale
- mezzo cucchiaino di Bicarbonato** 
- un cucchiaino di Erba Cipollina essiccata o Origano o Timo o di niente se preferite.
- un paio di cucchiai d'Olio e.v.o
- 170 ml di latte di Soia
- un cucchiaino d'aceto di mele
- 3 cucchiai di Semi di Zucca

* La ricetta originale prevedeva Cheddar. Andrà benone un Friburgo o qualsiasi altro formaggio  
dal sapore un po' marcato.
** Aumentare la dose sarebbe una pessima idea. E' inutile e produrrebbe un sapore sgradevole.

Il primo passo consiste (essì, ancora una volta) nel mescolare latte di soia e aceto e lasciare che coaguli. Se non gradite questo "latticello" di soia e potete consumare yogurt vaccino andrà bene quello, un vasetto da 125 ml allungato con acqua. L'importante è avere un ingrediente acido in grado di far reagire il bicarbonato.
Secondo passo, accendere il forno su 180°.
A questo punto possiamo riunire in una ciotola farina, sale, bicarbonato, due cucchiai di semi, le erbe aromatiche e, per finire, il formaggio.  Mescoliamo bene quindi facciamo la classica fontana in centro. Versiamo l'olio poi il latticello e mescoliamo senza esagerare. Basta che l'impasto stia assieme. Lo raccogliamo con le mani unte d'olio, ne facciamo una palla e lo posiamo su una placca, magari coperta con carta forno. Distribuiamo in superficie la terza cucchiaiata di semi di zucca,
premiamo con il palmo della mano per appiattire un po'  la nostra pagnottella, la incidiamo a croce e appena il forno va in temperatura la inforniamo.

In base all'indole del forno serviranno dai 25 ai 35 minuti di cottura a 180°, forno ventilato.
Dopo 25 minuti, bussando sul fondo della mia pagnotella  non ottenevo ancora il suono cavo che ne segnala la perfetta cottura, così l'ho voltata a testa in giù e lasciata cuocere altri 10 minuti. Il mio forno però è un tipo piuttosto mite.
Cinque minuti su una griglia a raffreddarsi quel poco che basta a poterla mangiare e l'abbiamo mangiata. Tutta. 
Adesso non immaginate chissà quale abbuffata. A parte la pagnottella al formaggio, in tavola c'era  un insalata. Si sono fatte un ottima compagnia.
Ciomp ! Kat

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