27 maggio 2020

Clapcakes aka Cialde croccanti d'avena

To clap, uno dei tanti verbi onomatopeici inglesi (tipo snap,bang,crack, flip, flop, scrunch)  serve ad applaudire ma, a questo punto, immagino possa anche servire a ... spiaccicar le cialde.  Però, ecco, col mattarello vengono decisamente più sottili.
La ricetta originale, tratta da Oats in the North, Wheat from the South di Regula Isewijn, ha radici nel nord della Gran Bretagna. Roba antica, rusticissima e pare, pressoché dimenticata.
Secondo me vale la pena rispolverarla perché:
- vengono bene anche senza il pizzico di lievito previsto
- usando olio al posto del tradizionale strutto, è 100% veg
- è un modo molto comodo, semplice e gustoso per finire i fiocchi d'avena.
Non amano il caldo i fiocchi d'avena e quando viene il caldo non li amiamo più neanche noi.
Bando al porridge, largo ai Clapcakes !

Per farne 8 (due infornate, o più se il forno è piccolo) servono :
- 170 g di fiocchi d'avena
- 60 g di farina di farro + altra per la lavorazione
- (un pizzicone di lievito per torte salate o miscela casalinga)
- 2 cucchiai d'olio e.v.o
- 1/2 cucchiano di sale
- 220 ml d'acqua

Si inizia macinando fini fini i fiocchi d'avena che si mescolano poi con farina e sale. E lievito se proprio lo volete usare.  Si mette a bollire l'acqua e si aggiunge l'olio. Si versano le farine nell'acqua come per fare una polenta. Si rimesta  bene, si spegne il fuoco e si lascia intiepidire il malloppo ottenuto.
Intanto si fa scaldare il forno. 230° dice Regula ma un po' dipenderà dall'indole del forno.  
Quando l'impasto non scotta più, si trasferisce sull'asse infarinata e si impasta un pò. Quindi si fa il classico salamotto e si taglia in otto porzioni che si spostano su un piatto, coperte con una teletta umida. Si copre l'asse con carta forno e si stendono le porzioni di impasto una ad una col mattarello.
Spessore 2 millimetri circa. Forma secondo esigenze.  
Si trasfericono carta e cialde su una placca e si inforna. 15 minuti da un lato e 5 dall'altro dice Regula.
Nel mio forno 10-12 da un lato, 3 dall'altro, sorvegliando con cura, soprattutto la seconda infornata.

Si lasciano raffreddare sulla griglia e, una volta ben fredde, si conservano in un sacchetto di carta da pane. Lì dobbiamo fidarci ciecamente di Regula perché qui non sono mai avvanzate. Neanche una briciola.
Ce le siamo godute con un Hummus vadostrano (cannellini e santoreggia, la prima, appena spuntata nell'orto). Quasi quasi, ricompro i fiocchi d'avena... Queste Clapcakes piacciono un sacco.
K.
P.S.: Il procedimento ricorda quello dei Chapati morbidi di Lutfunessa. Il risultato è totalmente diverso sia nella consistenza che nel sapore.  Meritano entrambi.

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15 maggio 2020

Una cremina veg per le tortine :-)


Anacardi (o Noci di Cajou, se preferite), yogurt di soia sgocciolato, sciroppo d'agave e sale, questa la mia interpretazione 100% veg di un "frosting" per Carrot cake tratto da un libro pazzesco di cui vi dirò quando avrò tra le mani qualcosa di più solido della versione ebook. Potrebbe volerci un po'...
Il Carrot cake 100% veg (e, accessoriamente, glutenfree) è invece in arrivo ma non mi preoccupo, avrete senz'altro già una ricetta preferita. O qualche altra tortina da addobbare. In compenso, mi preoccupa parecchio la tendenza del Carrot cake, vostro o mio che sia, a sfaldarsi in modo pietoso, quindi ho optato molto tempo fa per mono porzioni in formato muffin. Di solito, le addentiamo senza prima vestirle a festa, però la ricetta di Regula Ysewijn nascondeva un amo irresistibile e ho abboccato. Felice e contenta.
Così felice e contenta che, per le dosi sono andata a naso. Per le torte è meglio evitare ma per le creme ci si può azzardare. In questo caso, rimane però la necessità di rispettare i tempi di ammollo degli anacardi, di sgocciolamento dello yogurt e di raffreddamento/rassodamento in frigo della cremina.

Per addobbare 6 tortine (o giù di lì) servono :
- una manciata di anacardi naturali (che sta per assolutamente NON salati)
- altrettanto yogurt di soia sgocciolato (circa 3 bei cucchiai)
- un pizzicone di sale
- 2 o 3 cucchiai di sciroppo d'agave      

Gli anacardi si lasciano in ammollo in acqua fredda per 6-8 ore. In caso di fretta, Regula suggerisce due ore in acqua calda.  Intanto si fa sgocciolare lo yogurt (come per fare il labne)  tenendo a mente che perdendo acqua si riduce di almeno un terzo. Meglio farne troppo, tanto non avanza mai.
Una volta scolati e asciugati con cura, gli anacardi si  mixano fini fini con lo sciroppo e il sale quindi si aggiunge lo yogurt, si fa spumeggiare ancora un po' e si mette in frigo un'oretta a rassodare. 
Al momento di vestire le tortine, che devono tassativamente essere ben fredde, si va di Sac à poche! Magari con maggior perizia di me ;-)
Piace e si rifarà.
K. 

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13 maggio 2020

"Cacio" e pepe (rosa) 100% vegetale

Sì, certo, una Cacio e pepe 100% vegetale è una contraddizione in termini. Però la chiamano così i  Fratelli Sarno, i miei cuochi veg preferiti del momento. Sì, certo, loro sono americani da un paio di generazioni quindi se lo possono permettere. Ma soprattutto, ma proprio tutto, questa contraddizione in termini viene una figata.
Per questa ricetta, tratta da The wicked healthy cookbook (scheda  a fondo pagina), i Sarno  usano un "formaggio" vegano industriale, magari davvero gradevole. Però viene molto buona anche con il Parmi verde, il "formaggio" grattugiato di semi di zucca fatto in casa, meno costoso e più naturale, quindi perché esitare?

Per due porzioni servono :
- due o tre cipollotti, secondo dimensioni, o una piccola cipolla dolce *
- un cucchiaino di bacche di "pepe" rosa
- un limone non trattato (facoltativo)
- due bei cucchiai di Parmi verde macinato molto fine
- olio e.v.o.
- sale
- un paio di  mestoli di acqua di cottura ma forse qualcosa in più
- degli spaghetti molto buoni, peso secondo le vostre abitudini
E un po' di faccia tosta, ecco.

Se il Parmi verde è già pronto, sarà davvero veloce, sennò iniziate da lì perché i semi tostati devono freddarsi prima di venir macinati.
Mondate i cipollotti, lavateli, asciugateli  e affettateli sottili. Metteteli a fondere con l'olio su fuoco basso in una padella o un saltapasta  a fondo spesso. Non devono colorare, solo "ammuddarsi". Può volerci anche una quindicina di minuti. Dopodiché, si mixano, meglio dopo averli fatti intiepidire.
Il tempo di cuocere la pasta, insomma. Ricordandosi di tenere un po' acqua di cottura in un pentolino a parte.
Quando la "base" cipollosa torna in padella, si aggiunge il pepe rosa, l'acqua di cottura e il parmi verde e si lascia addensare leggermente per un paio di minuti.
Si scola la pasta parecchio al dente, la si versa in padella e la si avvolge ben bene nella crema, versando man mano altra acqua di cottura al bisogno. Si aggiusta di sale con prudenza. Parmi verde e acqua di cottura potrebbero bastare. Infine, se c'è e piace, si unisce un po' di buccia di limone grattugiata. Un ultima giravolta ed è pronto in tavola.
Ovviamente, se non piace il pepe rosa o non ne avete al momento, quello nero andrà benone, ricordandovi però che va aggiunto all'ultimo in modo da non spegnerlo cuocendolo.
Piace un sacco!

* Evitate di usare scalogni, quelli in cottura non si disfano e in questo caso sarebbe un difetto.

The wicked healthy cookbook è un gran bel tomo. Detto questo, recensirlo pone un problema iniziale. Come tradurre nell'italiano odierno il senso  di "wicked"? Un tempo voleva dire malvagio. E i tempi cambiano. Dopo una fase in cui stava per molto malizioso, oggi wicked ha un che di sexy/libertario/ forse libertino/sicuramente godurioso  che sembra difficile abbinare a healthy ovvero salutista. Invece i Sarno ci riescono appieno, con acume e grande generosità. Il capitolo dedicato alle tecniche di cucina e agli abbinamenti che consentono di sublimare il più semplice ortaggio nasce senza dubbio dall'esperienza di insegnamento degli autori.  E' fatto più che bene.
Quanto alla filosofia di base, se dovessi citare una sola frase fra le molte, sceglierei "Not meat shamers but veggie pushers".  E giù di deliziosi barbecue veg e salse infuocate per accompagnarli! Questo è un grande libro e poco importa se parecchi ingredienti vanno sostituiti perché introvabili per chi non vive a Los Angeles o a Portland. Poco importa se l'impostazione è parecchio americana. Le radici sono in gran parte italiane. E si sente.
Piace un sacco dalla prima all'ultima pagina. Per chi non avesse più spazio in casa, c'è il loro sito.
K.

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11 maggio 2020

Cavolo primaverile, miele, carvi e pistacchi

Certo che chiedere a un uomo (e proprio una domenica sera un po' buia) di fare una foto del cavolo...! Tutta colpa di una rivista inglese molto bella, Country Living (che l'edicolante mi ha gentilmente tenuto da parte per otto settimane, grazie di cuore) e di un cavolo puntuto dolce e croccante che non avevo più voglia di trasformare in Cole slaw. Questa ricetta  consente di mantenere la naturale croccantezza del cavolo primaverile e di non spegnerne il colore. Prima lo si scotta, poi si fa scolare a fondo e all'ultimo momento si salta brevemente in padella con miele e aromi. E burro, dice la ricetta originale dell' Honeyed blanched cabbage. Fate voi.

Per due porzioni, servono :
- un piccolo cavolo primaverile
- un cucchiaino di miele non troppo aromatico
- mezzo cucchiaino di semi di carvi (cumino nero) *
- olio e.v.o
- sale qb e ce ne va parecchio
- una manciata di pistacchi tritati grossolanamente.

* Se non abitate in Alto Adige, purtroppo dovrete aspettare che riaprano le erboristerie, altrove i supermercati hanno solo cumino comune cioè verde che non è un alternativa valida in questo caso.

Il cavolo si taglia a listarelle non troppo sottili. Si eliminano eventuali coste dure, si lava e si scotta in acqua bollente salata per un minuto e mezzo. Si scola subito e appena raggiunge il colino si inonda di acqua  molto fredda  per fermare la cottura e preservare colore e croccantezza. Poi si lascia sgrondare a fondo. Ma proprio a fondo. Più asciutto è, migliore sarà il risultato finale quindi non esitate a tamponarlo con carta cucina.
All'ultimo si versa il carvi in padella asciutta, si fa tostare un minuto girando sempre perché sprigioni l'aroma senza però bruciarsi, si aggiungono l'olio (o il burro) e il miele  e, quando sono caldi,  il cavolo. Si condisce generosamente col sale e si fa saltare un paio di minuti.
I pistacchi tritati, magari leggermente tostati e magari anche salati ma regolatevi di conseguenza,  si aggiungono al momento di servire.
Tutto qui ma davvero buono. Non necessariamente come contorno. A me è piaciuto parecchio come antipasto caldo. A volte capitano serate buie e ventose, anche a primavera. 
K. 

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07 maggio 2020

Per vincere la sindrome della cuccia

Per vincere la sindrome della cuccia, ci voleva qualcosa che consentisse di usare i guanti per motivi diversi da quelli in voga in questa primavera senza Aprile e ci costringesse a infilare le scarpe e tornare sui sentieri ora nuovamente consentiti.
E allora ortiche! E la pasta è venuta così buona che non solo la pubblico dopo mesi di latitanza ma la riscrivo tutta anche se l'abbiamo pubblicata già qualche anno fà.

Servono :
- una bella manciata di ortiche fresche (raccolte lungo sentieri poco battuti o comprate alle ceste dei mercati) oppure, mi dicono, surgelate però qui da noi non le ho viste mai
- cipollotto o cipolla dolce
- aglio
- curcuma *
- mandorle
- olio e.v.o
- sale alle erbe

* In questa ricetta, non è affatto un vezzo, peraltro non più di moda. La curcuma, tendenzialmente amara,  bilancia alla perfezione l'ortica cotta che è tendenzialmente dolciastra.

Se la mandorle sono già sbucciate, evviva, sennò conviene iniziare proprio da lì e la ricetta diventa un pelino meno veloce. Si tuffano in acqua bollente un paio di minuti quindi si spremono una ad una fra due dita  fuori dalla buccia e si asciugano su carta cucina.
Il cipollotto affettato sottile e l'aglio vanno in padella con l'olio e la curcuma su fuoco molto dolce.
Intanto si infilano i guanti e si separano le foglie di ortica dagli eventuali  steli duri. Se avete raccolto con cura solo le punte non dovrebbe essere necessario. Si lavano poi con cura e infine si lasciano in acqua e bicarbonato per qualche minuto. Si sciacquano e si fanno sgrondare prima di aggiungerle in padella. L'umidità residua dovrebbe bastare, sennò aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda.
Salate, coprite la pentola e lasciate cuocere piano piano.
Intanto macinate molto fini le mandorle in un piccolo mixer. Magari non così piccolo da non poter poi accogliere le ortiche, ecco. Meglio farle raffreddare un attimo prima di aggiungerle alle mandorle e mixare grossolanamente.
Se il sugo vi è venuto troppo abbondante per le porzioni di pasta previste, poco male. Si surgela benissimo per un paio di mesi.
Piacuto molto, quasi quanto questa prima vera passeggiata.
K.

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09 settembre 2019

Humus di Rape rosse

Ceci non ce ne sono neanche un po' in questa ricetta, eppure Rawia Bishara, nata in Palestina e autrice del bellissimo Levant, new middle eastern flavours e titolare da più di vent'anni  del ristorante Tanoreen a New York, lo chiama Humus, così mi sono permessa di farlo anch'io. Questa cremina, o salsina se la si diluisce di più, ha come base delle rape rosse arrostite al forno, oltre all'indispensabile tahin e agli altrettanto indispensabili aglio e limone che ognuno doserà secondo i gusti.
Come possa nascere una cosa tanto bella  e tanto tanto buona (e versatile) da un ortaggio tendenzialmente bruttarello e poco amato, è una delle magie della cucina. O, forse, della natura.

Se non trovate rape rosse crude e/o non avete tempo di farle arrostire voi, andranno bene quelle sottovuoto. Basterà asciugarle bene, condirle come da ricetta e infornarle per una decina di minuti soltanto.

Per una bella scodella di humus (400 ml circa) servono:
- 3 rape medie o 4 piccole
- 50-60 g di tahin (quello fluido del supermercato)
- aglio
- 1 bel limone succoso
- sale
- pepe
- cumino
- olio e.v.o
- aceto balsamico di mele o (meglio) melassa di melograno

Scaldate il forno fino a 210°. Intanto lavate e sbucciate le rape rosse, asciugatele e tagliatele a fette non più spesse di 2 cm. Ponetele in una ciotola con olio, sale, pepe cumino macinato (possibilmente al momento) e l'aceto balsamico di mele o la (più tradizionale ma difficile da trovare) melassa di melograno. Mescolate bene per avvolgere le verdure quindi adagiatele su una placca coperta di carta forno. Se avanza un po' di "bagna" tenetela da parte. Si potrà aggiungere all'humus alla fine.
Coprite con un altro foglio di carta forno e infornate per una quarantina di minuti. O più se le rape rosse non fossero ancora tenere. Siccome tendono a caramellarsi e bruciare, piuttosto abbassate la temperature del forno e soprattutto non scopritele.

Quando sono tenere, si lasciano raffreddare. Poi entra in gioco il mixer e in pochi minuti è tutto pronto. Le rape rosse arrostite si frullano con aglio, succo di limone, tahin, sale qp e ... acqua a piacere. Potranno servire un paio di cucchiai di tahin in più, il succo dell'intero limone o di mezzo soltanto, uno spicchio d'aglio ma anche due, sta a voi.

Rawia propone questa ricetta nel capitolo dei Mezze ma si potrà abbinare l'humus di Rape rosse in mille modi. Con bastoncini di verdura, spalmato su tartine o nei panini...tutto quanto vi pare e piace.
Qui piace moltisssssssimo e non solo per quel fantastico colore.

K.

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23 agosto 2019

L'insalata di riso e ortaggi verdi secondo Luca

 
Sul fronte della cucina creativa vegetale, Luca André, chef di Soul Kitchen (Torino, via Santa Chiara) è uno dei miei evangelisti preferiti. Le ricette che pubblica sulla pagina del ristorante, a volte solo la foto, a volte (grazie grazie) la lista degli ingredienti, mi consentono di evitare la depressione tra una (troppo rara) visita e l'altra. Quando andare a Torino non è in programma in tempi ragionevoli, provo a mettere in padella quello che riesco a intuire. Va da sè che l'Albicoccola, cheese cake all'albicocca con albicocca arrostita e coulis albicoccoloso non era alla mia portata, ma l'Insalata di riso integrale e verdi sapori dell'orto, con lime e olio alla menta, pubblicata di recente, magari sì.
Siccome sono una rusticona, anziché sfilettare elegantemente il sedano l'ho tritato, ho aggiunto un po' di erba cipollina per spirito di avventura e, per il resto, tecniche e cotture, ho tirato a indovinare. Siccome il risultato è piaciuto molto, ve lo racconto.

Per due porzioni ho usato :
- 2 coppette scarse di riso basmati semi integrale cotto (2/3 di cup, da crudo)
- una manciata di edamame (surgelati)
- una manciata di fagiolini
- una piccola zucchina
- il succo di mezzo lime
- olio e.v.o.
- menta o mentuccia, tre o quattro cimette
- (mezzo spicchio d'aglio) 
- erba cipollina
- le foglie di un cuore di sedano
- sale (magari alle erbe)

Si inizia scaldando in un padellino 3 cucchiai d'olio. Si mettono in infusione nell'olio caldo a fuoco spento 3 ciuffetti di menta e l'aglio e si lascia in attesa.
I fagiolini si tagliano a tocchetti e si fanno lessare al dente.
La zucchina si taglia a dadini e si salta in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale alle erbe, lasciando anche quella al dente.
L'edamame si sgela, come da confezione, in padella con un filo di olio e sale quindi si sbuccia. Sì, sì, assolutamente. Non guasta una spadellata finale delle verdure tutte insieme per insaporirle bene.
Il sedano e l'erba cipollina si sminuzzano e si dividono in due.
Quando tutto è pronto, si versa in padella anche il riso e la metà delle erbette e si condisce con l'olio alla menta (filtrato) e succo di lime. E magari un zic di buccia grattugiata se si riesce di trovare lime non trattiti... Si mescola senza brutalità e si lascia raffreddare.
Per servire, volendo, si unge una scodellina e vi si pressa bene l'insalata, un cucchiaio per volta, quindi si posa sopra il piatto e si capovolge con delicatezza. Si decora con le erbette rimaste ed è pronto in tavola.

Piaciuto davvero molto. Piacerà di sicuro anche la versione da Quinta stagione (i cinesi chiamano così le stagioni intermedie, in questo caso la fine dell'estate fino ai primi grigiori d'autunno) : stessi ingredienti ma senza lime e menta da spadellare e servire caldi.
Kat

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