29 settembre 2017

"Borodinsky" express - Pane di Segale con Carvi e Coriandolo

Magari dovremmo mettere le virgolette anche a express... Però è decisamente più veloce della ricetta tradizionale ashkenazita che prevede di preparare in casa la pasta acida di segale! Roba che se c'è la temperatura giusta servono comunque da 3 a 5 giorni.
Dopo esperimenti sfiancanti in quel senso e  tentativi deludenti  sia sul versante  ultrarapido  con cremor tartaro e bicarbonato sia su quello dei pani senza impasto, abbiamo optato per una via di mezzo ovvero segale a più non posso ma  Pasta madre disidratata con Lievito "dell'industria"  e doppia lievitazione.  Dopo un po' di prove sulla percentuale di segale da usare perché venga denso e gustoso  ma non colloso, siamo approdati ad un risultato che ci soddisfa quindi passiamo a raccontarvelo. Poi starà a voi aumentare o diminuire la quantità di segale. Attenzione però ad usare comunque farina di Segale bianca, cioè setacciata quindi  non integrale, sennò la lievitazione diventa davvero rognosa. Lo dicono persino i signori Berg e Grinberg, autori di Inside the Jewish Bakery, un bel libro che potrebbe interessarvi se siete appassionati di panificazione. Si trova anche in formato kindle, intero o in capitoli tematici se si desidera dare solo un piccolo morso.

Per una forma da pane tedesco (o due da cake) * abbiamo impastato :
- 300 g di farina forte (qui Farro)
- 500 g di farina di Segale bianca** 
- 100 g di farina integrale (qui Farro)
- 2 cucchiai di semi di Carvi (a.k.a Cumino nero o Kummel) ***
- 2 cucchiai di semi di Coriandolo pestati
- una busta (30 g) di Pasta madre disidratata con Lievito (Paneangeli o concorrenti vari)
- 20 g di sale
- 100 ml d'acqua calda
- 1 o 2 cucchiai di Melassa nera (erboristerie o negozi bio)
- 500 ml di latte di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 6 cucchiaio d'olio (Oliva o Colza purché vergini)

* Sì, è parecchio. Apposta.Questo pane è molto buono anche tostato. Si congela senza problemi e si sgela in un amen nel tostapane.
** Secondo noi, oltre questa proporzione, diventa difficile ottenere buoni risultati nel formato pane a cassetta ma magari voi ci riuscite.
*** Se non abitate in Alto Adige, rivolgetevi direttamente in erboristeria, altrove i supermercati hanno solo il cumino comune, ottimo nella cucina orientale ma non nel pane.

Farine, pasta madre e sale si setacciano insieme quindi si aggiungono i semi.
L'aceto di mele si versa nel latte di soia, si mescola  e si lascia quagliare.
La melassa si versa nell'acqua calda e si fa sciogliere (pazientemente).
Quindi, si versa il tutto nell'impastatrice (a mano è un delirio ma, ungendosi mani e braccia e imprecando il giusto, si può fare) e mentre gira si aggiunge l'olio una cucchiaiata alla volta.  I soliti dieci minuti di impasto. Quindi le consuete 2 o tre ore al calduccio (forno spento ma con luce accesa) con un telo umido a coprire la ciotola. Quando l'impasto è raddoppiato, si rilavora, sgonfiandolo e piegandolo più volte, questa volta a mano su un asse abbondantemente infarinata e si adagia nella teglia prescelta, magari foderata di carta forno. Serve un altra ora, sempre in luogo tiepido protetto da correnti d'aria, sempre coperto con la teletta umida per evitare che la superficie si asciughi.
Dopo 45 minuti si toglie dal forno in modo da poter accendere e preriscaldare quest'ultimo.
Se come noi usate la forma da pan carré, pensate a mettere da subito la griglia un po' più giù di metà. Tanto per evitare di doverlo fare quando è già rovente...
Quando il termostato raggiunge i 200 ° si inforna per circa un' ora.  Dipenderà dall'indole del forno. Dopo 20 minuti converrà coprire la superficie con carta forno per evitare che scurisca troppo. 
Se dopo 50 minuti di cottura, tirando su la pagnotta con l'aiuto della carta che fodera la teglia e dando i classici colpetti con le nocche sotto la pagnotta, non fa ancora il classico suono sordo del pane cotto, rimettetelo in forno, senza la teglia ma sempre tra i suoi due fogli di carta in modo che la crosta non si tosti. Potrebbero servire altri 10 minuti o più.
All'uscita dal forno, porre a raffreddare almeno due ore su una gratella. Come tutti i pani di segale, l'ideale sarebbe aspettare l'indomani per gustarlo.
A noi piace con tutto, dalle zuppe mitteleuropee di cavolo  alla confettura. E, ovviamente, per fare panini e tramezzini.
L'abbinamento Carvi/Coriandolo è decisamente stuzzicante, anzi c'è da aspettarsi un po' di dipendenza.
         
Tanto per consolare chi dovesse stupirsi di ottenere una pagnotta bassotta, va ricordato che i pani di segale sono tipi compatti che crescono decisamente meno degli altri. A fianco del pane di oggi, abbiamo messo un Pan carré di Farro e Kamut, anche quelle farine lente ma comunque più esuberanti. Quello di segale è stato impastato mezz'ora prima e sono stati infornati insieme, eppure...  

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26 settembre 2017

Forno vs Vapore - La frittata di Carla e relativo panino 100% veg

Oltre al formaggio, che pare sia stata la rinuncia più difficile per quasi tutte le persone - di qualsiasi sesso e origine -  che hanno scelto un alimentazione 100% vegetale, ci siamo accorti che a noi mancavano i panini. Tanto più che il pane giusto l'avevamo! ;-) E anche un paio di altri adattissimi a stratificare buonezze varie. Per i panini formaggiosi, abbiamo optato per una fetta di Lupini da grattugia o uno strato di Lupini da spalmare con un pane nero speziato che dobbiamo ancora trovare il tempo di trascrivere qui.
Ma il panino con la frittata...?
Alla fine abbiamo trovato la ricetta giusta nel libro di Carla Leni, "La cucina della Capra".
Un libro profondamente bello e serenamente sano, di quelli che fanno bene sia all'anima che all'appetito.

Già che c'eravamo, con  gli stessi ingredienti da lei usati e nelle medesime proporzioni,  abbiamo fatto un piccolo esperimento. Così' come lei, abbiamo spalmato il preparato ottenuto in uno stato sottile da cuocere in forno. Però, ne abbiamo tenuto una minima parte, giusto quanto bastava a riempire una cocottina e l'abbiamo cotto al vapore. Sì, è una nostra mania, lo usiamo anche persino per  le Torte in tazza (ormai passate di moda ;-)  Piaciuti entrambi i risultati così ve li riferiamo entrambi, capitasse mai di trovarvi senza forno (succede spesso in vacanza)  o di  voler presentare questa "frittata" 100% vegetale in un formato diverso.
Rispetto alla ricetta di Carla, prevista per 8 panini, abbiamo dimezzato le dosi ma rispettato le proporzioni quindi potrete facilmente ricostruire l'originale.
Servono :
- 375 g di zucchine
- 125 g di tofu
- 50 g di farina di ceci diluita in 100 ml d'acqua
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (qui menta, basilico, prezzemolo e erba cipollina)    
- 1 spicchietto d'aglio
- buccia (e succo) di mezzo limone non trattato
- sale e pepe
- olio per la teglia

Mentre la farina di ceci diluita nell'acqua si riposa un attimo, si grattugiano finemente le zucchine. Se acquose, sarà meglio strizzarle. A piene mani, senza ripensamenti.
Il tofu si mixa con le erbe aromatiche, l'aglio (magari, prima spremuto), sale e pepe a piacere e la pastella di ceci. Infine ma senza mixarle, si uniscono le zucchine e si spalma il tutto in una teglia da forno, con o senza carta  ma pur sempre su un generoso strato d'olio.
E si inforna per circa 45 minuti a forno preriscaldato a 180°. Una volta freddo si taglia a fette delle stesse dimensioni del pane e si stratificata con pomodoro e quant'altro vi pare e piace (noi paté di olive e pomodori, Carla con insalata, cetrioloni sott'aceto e pomodoro).
La versione a vapore si versa in 4 cocottine ben unte, si incappuccia con alluminio o carta forno e si cuoce 35 minuti a vapore moderato.  E' buona anche calda purché non caldissima.  Più che una frittata (è un po' più alta del dovuto)  si presenta come uno sformato, però merita. Grazie Carla

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21 settembre 2017

Rapanelli, foglie tenere

Passata la tormenta (sia climatica che famigliare) il primo pensiero è stato l'orto. Al momento sembra che abbia superato egregiamente sia la botta di freddo che la poca disponibilità degli ortolani. Pensare all'orto serve anche a ritrovare i ritmi consueti, la routine che fa da substrato alla serenità. Mettere le mani nella terra, poi...! Per farla breve, abbiamo diradato i rapanelli e ne abbiamo fatto un paio di salsine.  Quella fotografata, cruda, si presta a pucciare tutto quanto vi aggrada, dai grissini ai bastoncini di carote  agli stessi rapanelli.  Un modo come un altro per non sprecare. Unica pecca, chi non ha l'orto potrebbe faticare a trovare fresche quelle foglie. Appassiscono in tempi record.

Servono :
- foglie di rapanelli, molto fresche, lavate e sgrondate con cura*
- semi oleosi (canapa, pinoli, girasole, zucca) o frutti a guscio (noci, mandorle, nocciole, pistacchi) secondo i gusti, le tolleranze e le disponibilità
- olio e.v.o
- poco succo di limone o lime o qualche goccia di aceto**
- sale a piacere
(e, volendo, aglio spremuto, una punta di cucchiaino di senape, del miso bianco, va a gusti).

* Meglio togliere le radichette. Una volta cresciute diventano teneri rapanelli. Da piccole possono essere coriacee e filose.
** Il massimo per noi - ma non a tutti piace - è l'Umeboshi ovvero la colatura delle prugne giapponesi sotto sale. Siccome sono appunto sotto sale, non se ne aggiungerà altro. Anzi, mano leggera.

Mixare il tutto e assaggiare. Toccherà andare a naso. Chi non disdegna i sapori amari metterà molte foglie e pochi semi. Chi ha ancora dubbi, farà l'esatto contrario.
A proposito di amaro, se vi piace la rucola e se, come noi, siete stati occupati  altrove e le foglie esterne sono cresciute troppo per farne un'insalata, qui trovate un Pesto che consente di usarle per condire la pasta.
Che l'autunno ci sia dolce !

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07 settembre 2017

Focaccine K

Dove K non sta ne' per Kat ne' tanto meno per le famigerate razioni. Sempre a caccia di buonezze vegetali poco esigenti (ingredienti, tecnica, tempo e pecunia), abbiamo provato, con lievi ritocchi, una ricetta di Jennie Shapter per Kenwood. Impastiamo con un K - peraltro sempre lo stesso - da una ventina d'anni, ma per queste Focaccine all'Avena, Mele e Miele, abbiamo usato soprattutto ciotola e cucchiaio.  Vero è che serve anche qualcosa per sfarinare i fiocchi d'avena. In assenza di mixer, farà un buon lavoro anche un macina caffé. Si dovrà procedere in tre volte ma andrà benone.
Ah, niente etichetta 100% veg questa volta, le api ci perdonino.  Il miele però si potrà sostituire con sciroppo d'Agave. Tra l'altro, ha il vantaggio di scurire meno facilmente in cottura.

Per 12 focaccine (2 infornate da 6, anche in un forno grande):
- 130 g di fiocchi d'avena
- 20 g di fecola di mais 
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 pizzicone di sale
- 50 g di uva passa o di cranberries o di prugne secche sminuzzate
- 60 ml di miele fluido (2 cucchiaioni)
- 2 cucchiai d'olio, noi di riso
- 1 cucchiaio di aceto di mele 
- 2 piccole mele, idealmente una dolce e una acida, a dadini (circa 150 g)

Lavate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Se optate per le prugne secche, ammollatele prima di sminuzzarle.
Accendete il forno su 180°. Preparate due placche e copritele con carta forno.
Macinate finemente i fiocchi d'avena e versateli in una ciotola. Aggiungete la fecola, il bicarbonato e il sale e mescolate con cura. Scolate e strizzate l'uvetta. Unitela alle farine. Aggiungete anche i cubetti di mela e mescolate.
Ora versate nella ciotola il miele, l'olio e l'aceto impastando velocemente con un cucchiaio o una spatola. O la frusta K del Kenwood ;-)
Dividete l'impasto in mucchietti ("dando loro la forma di aspre rocce" dice testualmente la ricetta originale)  lasciando spazio tra l'uno e l'altro perché non si agglomerino lievitando.
Infornate appena possibile e cuocete 18-20 minuti sorvegliando che non scuriscano troppo.
Se capita, meglio abbassare la temperatura del forno. La carta forno adagiata sopra non salverebbe la parte inferiore.
Procedete quindi con la seconda infornata. O avete prudentemente optato per mezza dose?;-) Infornandole per colazione è anche  più comodo.
Si ottengono focaccine leggermente croccanti all'esterno e morbide all'interno ma questo lo potrete verificare solo dopo averle fatte intiepidire su una gratella.

Si conservano un paio di giorni in una scatola di latta. Unica pecca, le "aspre rocce" tendono un po' a sgretolarsi ;-) Per questo, rispetto alla ricetta originale abbiamo aggiunto la fecola che da maggior coesione. E per attivare meglio il bicarbonato, il goccio d'aceto.
Più avanti, è facile che ci scappi anche qualcosa di speziato, magari una miscela per Pain d'épices. Per ora vogliamo credere che la vampa sia finita ma che la frescura tanto invocata non risponda troppo presto all'invito.

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05 settembre 2017

Il futuro del passato?

La consistenza è quella, goduriosissima, di una Vellutata. Eppure i farinacei sono totalmente assenti. Nemmeno l'ombra di una patata, non un fiocco d'avena o di kamut. E niente panna di soia. Niente avocado a nobilitare umili ortaggi. Pochissimi ingredienti di assoluta banalità, una spolveratina di spezie e poco più di mezz'ora di cottura. A volte nelle riviste di cucina vale davvero la pena leggere anche la pagina dedicata alle ultime furbate commerciali. Fosse solo per provare a farsele a casa... L'etichetta sul barattolino fotografato era chiaramente leggibile. Diceva: "La Vraie Soupe: Haricots verts, Persil, Epinards et Courgette". Seguiva la firma di Marc Veyrat,  un geniaccio savoiardo, chef autodidatta con un senso innato per  spezie e verdure.
Fagiolini presenti, Prezzemolo presente, Zucchine presenti, Spinaci latitanti ma Coste al meglio della forma. Quand'è così...

Per tre scodelle di passato, pardon, di Vellutata Verdissima, abbiamo messo in pentola:
- una zucchina grande (il merito del "velluto" è tutto suo)
- una manciata di fagiolini (anche un po' cresciuti, purché si tolgano eventuali fili)
-  il verde di 4 o 5 coste  o due manciate di spinaci o qualche cubetto, se surgelati (ben vengano anche eventuali foglie esterne della lattuga) 
- una grossa manciata di prezzemolo
- un cucchiaio d'olio e.v.o.
- sale alle erbe o brodo granulare
e, aggiunte personali :
- uno scalogno o una piccola cipolla
- un cucchiaino di curcuma
- uno spicchietto d'aglio spremuto (molto facoltativo ma buono buono).
Inoltre, per la "panna" 100% veg, facoltativa ma in grado di trasformare un passato di verdura in qualcosa di prelibato:
-  una decina di anacardi al naturale (ne' salati ne' tostati)
-  un paio di cucchiaini di succo di limone. 
In assenza di anacardi, pinoli. O, se proprio ne avete in casa, un quarto di avocado ben maturo. Costa pure meno dei pinoli e degli anacardi. Però, non dimenticate il limone.

Il primo a finire in pentola è lo scalogno, o cipolla che sia. Si affetta fine fine e si mette, a freddo, nell'olio. Quando inizia a sfrigolare, si aggiunge la curcuma e si abbassa la fiamma.
Fagiolini e zucchina, puliti e lavati, si tagliano a pezzi, tenendo conto che più piccoli sono più in fretta saranno cotti, e si buttano anche loro in pentola. Si gira il tutto sul fuoco per pochi minuti quindi si copre con acqua bollente a filo della verdura. Meglio poca che troppa. Intanto si lavano le coste o gli spinaci. Quando si aggiungono questi ultimi, si spreme in pentola anche l'eventuale aglio e il sale. Ora si lascia bollire, piano, con un coperchio, aggiungendo eventualmente un mestolo d'acqua bollente se si asciuga troppo. Servono 20-30 minuti. Dipenderà dalla competenza delle verdure. Noi, quest'anno, abbiamo zucchine buonissime ma lunghe da cuocere.Sono fantastiche da spaghettare, si comportano bene persino in congelatore  ma hanno i loro tempi. Quando le verdure sono tenere togliete la pentola dal fuoco. Se l'insieme vi sembra molto liquido conviene togliere un paio di mestoli di brodo e tenerli da parte. Meglio aggiungerlo alla vellutata già  mixata se la volete meno densa che doversi inventare qualcosa per addensarla.  
Ne serve comunque un mestolo per preparare la "panna" di anacardi o pinoli. Vanno semplicemente mixati con poco brodo caldo e il succo di limone. Col mixer a immersione, rapidissimo ed efficace, serve però un contenitore a bordi alti, tanto per evitare di impiastricciare mezza cucina. Se usate l'avocado, mettetelo direttamente nella pentola, a crudo, saltando questo passaggio. 
Aggiungete la crema di anacardi nella pentola e mixate finemente tutto insieme.
Assaggiate, se necessario aggiustate di sale e aggiungete, o meno, un po' del brodo tenuto da parte fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Pronto in tavola !  Sacrifici zero, soldi quattro, sapore a mille.

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04 settembre 2017

Un pizzico di Sale (al Basilico)

Watermelon slices with herbed sea salt - Fette di anguria con sale marino alle erbe - credo sia stata quella ricetta a farmi capire davvero come ragiona Bryant Terry, attivista afroamericano molto impegnato sul fronte della giustizia alimentare. Sapori semplicissimi, prevalentemente tradizionali delle comunità afroamericane del sud degli Stati Uniti e dei Caraibi, conditi con molta musica (e non pochi drink) ma, soprattutto, molto fai da te a suggerire "riprenditi il cibo, riprenditi i tuoi soldi, le tue radici, la tua salute". Con gusto, perché senza gusto (e senza swing), è come parlare al vento. Oppure parlarne con quelli che queste cose già le sanno.
Tendenzialmente, in Italia queste cose le sappiamo ancora. Magari non vi verrà voglia di condire l'anguria col sale al basilico - noi abbiamo provato col melone (quello verde a polpa bianca) e ci sta d'incanto - però il Sale al Basilico è una robina che fa bene all'insalata, soprattutto  di pomodoro, a tutto quello che cuciniamo noi italiani nonché al portafoglio  ma più ancora fa tanto tanto bene all'anima. Sia perché si potrà farne piccoli ma saporiti regali di Natale, sia perché è un toccasana nelle giornate fredde e buie. Una sniffata e va subito meglio!

Per un primo assaggio (1/4 di cup = un barattolino degli omogeneizzati) :
- 60 g di sale grosso, magari integrale
- 15 g di basilico fresco, solo foglie

Lavare e asciugare il basilico. Tritare insieme non troppo finemente il sale e il basilico nel mixer. Per dosi così piccole, andrà bene anche un macina café (purché lo puliate bene dopo - con carta cucina - perché il sale non lo faccia arrugginire). E qui si ferma Bryant Terry che pone la miscela ottenuta in un barattolino a chiusura ermetica e stop. Non dubito che si conservi più che bene ma lo trovo più versatile se ben asciutto, così ho preferito spargere il mix su una placca coperta di carta forno e far asciugare 15 minuti a (max) 60 gradi quindi altri 30 (ma anche tutta la notte) a forno spento. Per dosi più importanti, si moltiplicano anche i tempi di asciugatura, ad esempio un' ora buona per 250 g di sale e 70 g di basilico. Meglio farne meno.
Una volta freddo l'ho chiuso in un vasetto. Un anno dopo profuma ancora!

Grazie Anita per il basilico spettacolare e a  Lucio per il sale ;-) K.

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02 settembre 2017

Scones Pomodoro e Rosmarino a.k.a Pane rosso

L'altro ieri, la mamma di Kat ci ha messo in mano un paio di cesoie e intimato di alleggerire il suo rosmarino che stava crollando sul sentiero. Fatto!
Ieri, un messaggio in segreteria ci invitava a passare al galoppo a ritirare dei pomodori da sugo nell'orto di un' amica in partenza per il mare. Fatto!
Fortunatamente, anni or sono, un amico di Catania ci ha insegnato a fare una salsa strepitosa. Fatto!
Restava solo da ritrovare la ricetta degli Scones Pomodoro e Rosmarino di Isa Moscowitz e tradurre le cups in grammi. Fatto!

Per questa ricetta, Isa usa la passata. Di solito anche noi. Con quella "dell'industria" (così chiama "la concorrenza" una delle signore del nostro mercato contadino), la densità è abbastanza costante e questo rende le dosi più affidabili. Con una salsa casalinga, è facile che l'impasto venga troppo molle. Diciamolo, oltre a farci dannare, il risultato non era proprio fotogenico. Pazienza, il sapore era fantastico.

Per una dozzina di scones, mettere in una ciotola :
- 350 g di farina bigia (integrale senza crusca apparente)
- 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato grossolanamente (uno, se secco)
- 1 cucchiaino di sale (magari alle erbe)
- 2 cucchiaini di zucchero (magari di canna)
- due o tre giri di pepe (facoltativo)
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Mescolare bene. In un altro recipiente versare :
- 250 ml di passata (o qualcosina in più, dipenderà dal tipo di farina)
- 100 ml d'olio (idealmente e.v.o.)
- 1 cucchiaio di aceto di mele

Accendere il forno su 200 °. Dovrà essere pronto in modo da non far aspettare l'impasto, esigenza comune a tutti i soda bread.
Versare gli ingredienti liquidi negli ingredienti asciutti, impastare senza insistere, magari con una spatola. Fosse troppo asciutto, aggiungere altra passata un cucchiaio alla volta o semplicemente acqua. Rovesciare l'impasto su una placca coperta con carta forno leggermente unta d'olio. Ungersi anche le mani e schiacciare la palla di pasta fino a farne un cerchio spesso circa 3 cm. Incidere a croce poi tagliare in 3 ognuno dei 4 spicchi.
Staccare gli spicchi l'uno dall'altro trascinandoli delicatamente verso i bordi esterni della teglia. Se l'impasto ha la giusta consistenza è davvero facile.
Ovviamente, se preferite, potete optare per un taglio a quadrotti. Anche in questo caso, vanno distanziati.
Infornare a 200° per 14-18 minuti secondo l'indole del forno, abbassando a 180° se dovessero scurirsi troppo in fretta. Trasferire quindi su una gratella e lasciare che si freddino almeno un po'.
Per dovere di cronaca, segnaliamo che eventuali avanzi torneranno come nuovi dopo un giretto nel tostapane. E' ben difficile che capiti. Noi, per evitare di mangiarne una cofana, di solito impastiamo solo mezza dose.
 
A casa nostra questi scones, che Isa propone per il brunch, vengono più comunemente chiamati "pane rosso" e infornati ogni qualvolta manca il pane per cena. Perché sono pronti in mezz'ora e buoni anche caldi. E vanno d'accordo con quasi tutto quello che abbiamo l'abitudine di mettere in tavola, in particolare col Cacciucco di Coste e Ceci.
E se non c'è il rosmarino, va bene l'origano o le erbe di Provenza o quello che più vi piace.

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