29 settembre 2017

"Borodinsky" express - Pane di Segale con Carvi e Coriandolo

Magari dovremmo mettere le virgolette anche a express... Però è decisamente più veloce della ricetta tradizionale ashkenazita che prevede di preparare in casa la pasta acida di segale! Roba che se c'è la temperatura giusta servono comunque da 3 a 5 giorni.
Dopo esperimenti sfiancanti in quel senso e  tentativi deludenti  sia sul versante  ultrarapido  con cremor tartaro e bicarbonato sia su quello dei pani senza impasto, abbiamo optato per una via di mezzo ovvero segale a più non posso ma  Pasta madre disidratata con Lievito "dell'industria"  e doppia lievitazione.  Dopo un po' di prove sulla percentuale di segale da usare perché venga denso e gustoso  ma non colloso, siamo approdati ad un risultato che ci soddisfa quindi passiamo a raccontarvelo. Poi starà a voi aumentare o diminuire la quantità di segale. Attenzione però ad usare comunque farina di Segale bianca, cioè setacciata quindi  non integrale, sennò la lievitazione diventa davvero rognosa. Lo dicono persino i signori Berg e Grinberg, autori di Inside the Jewish Bakery, un bel libro che potrebbe interessarvi se siete appassionati di panificazione. Si trova anche in formato kindle, intero o in capitoli tematici se si desidera dare solo un piccolo morso.

Per una forma da pane tedesco (o due da cake) * abbiamo impastato :
- 300 g di farina forte (qui Farro)
- 500 g di farina di Segale bianca** 
- 100 g di farina integrale (qui Farro)
- 2 cucchiai di semi di Carvi (a.k.a Cumino nero o Kummel) ***
- 2 cucchiai di semi di Coriandolo pestati
- una busta (30 g) di Pasta madre disidratata con Lievito (Paneangeli o concorrenti vari)
- 20 g di sale
- 100 ml d'acqua calda
- 1 o 2 cucchiai di Melassa nera (erboristerie o negozi bio)
- 500 ml di latte di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 6 cucchiaio d'olio (Oliva o Colza purché vergini)

* Sì, è parecchio. Apposta.Questo pane è molto buono anche tostato. Si congela senza problemi e si sgela in un amen nel tostapane.
** Secondo noi, oltre questa proporzione, diventa difficile ottenere buoni risultati nel formato pane a cassetta ma magari voi ci riuscite.
*** Se non abitate in Alto Adige, rivolgetevi direttamente in erboristeria, altrove i supermercati hanno solo il cumino comune, ottimo nella cucina orientale ma non nel pane.

Farine, pasta madre e sale si setacciano insieme quindi si aggiungono i semi.
L'aceto di mele si versa nel latte di soia, si mescola  e si lascia quagliare.
La melassa si versa nell'acqua calda e si fa sciogliere (pazientemente).
Quindi, si versa il tutto nell'impastatrice (a mano è un delirio ma, ungendosi mani e braccia e imprecando il giusto, si può fare) e mentre gira si aggiunge l'olio una cucchiaiata alla volta.  I soliti dieci minuti di impasto. Quindi le consuete 2 o tre ore al calduccio (forno spento ma con luce accesa) con un telo umido a coprire la ciotola. Quando l'impasto è raddoppiato, si rilavora, sgonfiandolo e piegandolo più volte, questa volta a mano su un asse abbondantemente infarinata e si adagia nella teglia prescelta, magari foderata di carta forno. Serve un altra ora, sempre in luogo tiepido protetto da correnti d'aria, sempre coperto con la teletta umida per evitare che la superficie si asciughi.
Dopo 45 minuti si toglie dal forno in modo da poter accendere e preriscaldare quest'ultimo.
Se come noi usate la forma da pan carré, pensate a mettere da subito la griglia un po' più giù di metà. Tanto per evitare di doverlo fare quando è già rovente...
Quando il termostato raggiunge i 200 ° si inforna per circa un' ora.  Dipenderà dall'indole del forno. Dopo 20 minuti converrà coprire la superficie con carta forno per evitare che scurisca troppo. 
Se dopo 50 minuti di cottura, tirando su la pagnotta con l'aiuto della carta che fodera la teglia e dando i classici colpetti con le nocche sotto la pagnotta, non fa ancora il classico suono sordo del pane cotto, rimettetelo in forno, senza la teglia ma sempre tra i suoi due fogli di carta in modo che la crosta non si tosti. Potrebbero servire altri 10 minuti o più.
All'uscita dal forno, porre a raffreddare almeno due ore su una gratella. Come tutti i pani di segale, l'ideale sarebbe aspettare l'indomani per gustarlo.
A noi piace con tutto, dalle zuppe mitteleuropee di cavolo  alla confettura. E, ovviamente, per fare panini e tramezzini.
L'abbinamento Carvi/Coriandolo è decisamente stuzzicante, anzi c'è da aspettarsi un po' di dipendenza.
         
Tanto per consolare chi dovesse stupirsi di ottenere una pagnotta bassotta, va ricordato che i pani di segale sono tipi compatti che crescono decisamente meno degli altri. A fianco del pane di oggi, abbiamo messo un Pan carré di Farro e Kamut, anche quelle farine lente ma comunque più esuberanti. Quello di segale è stato impastato mezz'ora prima e sono stati infornati insieme, eppure...  

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