24 ottobre 2018

Le Pagnottine al Tahin di Özlem

Per l'impasto:
- 450 g di farina (qui 200 di Farro forte e 250 di Kamut integrale)
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 15 g (mezza busta) di Pasta madre disidratata con lievito
- 280/300 ml d'acqua tiepida
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
Per il ripieno e la decorazione:
- 3 cucchiai di Tahin fluido *
- 2 cucchiai di olio e.v.o.
- semi di sesamo
- semi di nigella

* se in casa avete solo quello pastoso dei negozi bio, diluitelo con olio di sesamo.

Preparare l'impasto (10' nell'impastatrice, 20 se a mano) e lasciarlo lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) coperto con la consueta teletta umida finché non raddoppi di volume (un paio d'ore). Quindi trasferire sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiare e  dare qualche piega prima di dividerlo in 6 palline. Stendere queste ultime  in sfoglie oblunghe che spalmerete di tahin col dorso di un cucchiaio. Ora avvolgetele a sigaro quindi a chiocciola. Io ho sbagliato senso e mi sono venuti dei simil croissant. Voi farete di meglio.

Resta da versare l'olio in un piattino, aggiungervi altrettanta acqua, emulsionare e spennellare le pagnottine prima di cospargerle di semi premendo col palmo per farli (si spera) aderire. Adagiate le pagnottine, distanziandole il più possibile, su una placca coperta di carta forno, coprite nuovamente con la teletta umida e lasciate rilievitare 45 minuti o più.
Accendete il forno su 210° e quando è in temperatura infornate.
Dopo 5' abbassate la temperatura a 180 e fate cuocere per un totale di 30' coprendo a metà percorso con carta forno se dovesse colorare troppo.
Far raffreddare su una griglia prima di gustare. Afiyet Olsum, (graditelo in buona salute) dice Özlem.

Özlem Warren, nata ad Antiochia (antica città del sud della Turchia, è una gran cuoca e un ottima comunicatrice molto nota e apprezzata negli Stati Uniti e in Gran Bretagna.

Özlem's turkish table è un libro molto bello.
Se amate la cucina medio-orientale, non lasciatevelo sfuggire.  Oppure scoprite il suo blog.
K.

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