Focaccia dolce alle prugne

Sarà frenesia da forno? Troppo bello poterlo finalmente riaccendere e sperimentare cose nuove come questa Focaccia dolce 100% veg, una versione molto rustica e appena dolce delle torte di frutta lievitate del Nord Europa. Sta a voi raddoppiare o meno la dose di zucchero e/o scegliere di sostituire la farina integrale con farina più fine.

Per una teglia di 24 x 28 cm servono:
per l'impasto :
- 150 g di farina di Farro forte (o Manitoba se usate il frumento)
- 150 g di farina di Farro integrale (senza crusca apparente oppure setacciatela)
- 15 g (mezza busta) di Pasta madre disidratata con Lievito *
- 3 cucchiaioni di zucchero scuro (circa 40 g, ma è davvero il minimo sindacale)
- un pizzicone di sale
- un cucchiaino di cannella
- la buccia grattugiata di un limone bio  
- 100 ml di yogurt di soia
- 100 ml d'acqua tiepida
- 5 cucchiaio di olio di riso o di girasole deodorato
per guarnire:
- 15 prugne nere, mature ma non troppo, sono più facili da separare dal nocciolo
- 4 cucchiaioni (circa 50 g) di mandorle sfarinate
- 3 cucchiai di zucchero scuro
- 1 cucchiaione di Fecola di mais

* Per non sprecare l'altra metà, chiudete la busta ripiegandola più volte. Sigillatela con cura con lo Scotch e usatela entro la settimana.

Mescolate tutti gli ingredienti asciutti nell'impastatrice o nella macchina del pane. Aggiungete i liquidi e impastate (con la foglia) per almeno 5'. Coprite la ciotola con un telo umido e mettete a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. L'impasto deve raddoppiare quindi prevedete un paio d'ore d'attesa.
A quel punto, sgonfiatelo girandolo più volte su se stesso con una spatola.
E' un impasto piuttosto molle quindi conviene lasciarlo nella ciotola per lavorarlo.
Ungete la teglia prescelta e versatevi l'impasto, sempre aiutandovi con la spatola. Ungetevi anche le mani per poterlo stendere, anzi spalmare, più facilmente.
Lasciatelo in pace, meglio se con la teletta bagnata sopra e senza sbatacchiare la teglia di qua e di là, mentre preparate quanto manca. Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e la fecola e lasciate in attesa. Servirà ad assorbire il succo prodotto dalla frutta durante la cottura.
Lavate le prugne e asciugatele. Magari non una ad una, ma bene. Apritele a metà con un coltello e togliete il nocciolo.
Ora scoprite l'impasto, cospargetelo con la miscela a base di mandorle e distribuitevi sopra le prugne premendo leggermente.
Coprite nuovamente la teglia con la teletta umida e lasciatela riposare mentre il forno si scalda fino a 200°.

Infornate a 200° per 20 minuti quindi coprite la teglia con carta forno e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 180°.
Sfornate, lasciate riposare nella teglia per un quarto d'ora quindi fate scivolare su una gratella a raffreddare.

A dir vero, è buona anche tiepido/calda. Anzi, siccome si asciuga in fretta, quella avanzata sarà migliore se la scaldate un attimo.
Piace!
K.

Uso e abuso dello spremiaglio

A volte, le lame degli apparecchi elettrici in ostaggio nella lavapiatti accesa portano a fare piccole scoperte molto comode, tipo che lo spremiaglio si presta egregiamente a frantumare sia lo scalogno (o fetta di cipolla che sia) che il peperone crudo, purché pelato (e qui si conferma vincente il pelapomodoro).
Cosa ci ho fatto ? Polpettine tipo queste. Sperimento ancora un po' poi vi racconto.
K.

"Borodinsky" express - Pane di Segale con Carvi e Coriandolo

Magari dovremmo mettere le virgolette anche a express... Però è decisamente più veloce della ricetta tradizionale ashkenazita che prevede di preparare in casa la pasta acida di segale! Roba che se c'è la temperatura giusta servono comunque da 3 a 5 giorni.
Dopo esperimenti sfiancanti in quel senso e  tentativi deludenti  sia sul versante  ultrarapido  con cremor tartaro e bicarbonato sia su quello dei pani senza impasto, abbiamo optato per una via di mezzo ovvero segale a più non posso ma  Pasta madre disidratata con Lievito "dell'industria"  e doppia lievitazione.  Dopo un po' di prove sulla percentuale di segale da usare perché venga denso e gustoso  ma non colloso, siamo approdati ad un risultato che ci soddisfa quindi passiamo a raccontarvelo. Poi starà a voi aumentare o diminuire la quantità di segale. Attenzione però ad usare comunque farina di Segale bianca, cioè setacciata quindi  non integrale, sennò la lievitazione diventa davvero rognosa. Lo dicono persino i signori Berg e Grinberg, autori di Inside the Jewish Bakery, un bel libro che potrebbe interessarvi se siete appassionati di panificazione. Si trova anche in formato kindle, intero o in capitoli tematici se si desidera dare solo un piccolo morso.

Per una forma da pane tedesco (o due da cake) * abbiamo impastato :
- 300 g di farina forte (qui Farro)
- 500 g di farina di Segale bianca** 
- 100 g di farina integrale (qui Farro)
- 2 cucchiai di semi di Carvi (a.k.a Cumino nero o Kummel) ***
- 2 cucchiai di semi di Coriandolo pestati
- una busta (30 g) di Pasta madre disidratata con Lievito (Paneangeli o concorrenti vari)
- 20 g di sale
- 100 ml d'acqua calda
- 1 o 2 cucchiai di Melassa nera (erboristerie o negozi bio)
- 500 ml di latte di soia
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 6 cucchiaio d'olio (Oliva o Colza purché vergini)

* Sì, è parecchio. Apposta.Questo pane è molto buono anche tostato. Si congela senza problemi e si sgela in un amen nel tostapane.
** Secondo noi, oltre questa proporzione, diventa difficile ottenere buoni risultati nel formato pane a cassetta ma magari voi ci riuscite.
*** Se non abitate in Alto Adige, rivolgetevi direttamente in erboristeria, altrove i supermercati hanno solo il cumino comune, ottimo nella cucina orientale ma non nel pane.

Farine, pasta madre e sale si setacciano insieme quindi si aggiungono i semi.
L'aceto di mele si versa nel latte di soia, si mescola  e si lascia quagliare.
La melassa si versa nell'acqua calda e si fa sciogliere (pazientemente).
Quindi, si versa il tutto nell'impastatrice (a mano è un delirio ma, ungendosi mani e braccia e imprecando il giusto, si può fare) e mentre gira si aggiunge l'olio una cucchiaiata alla volta.  I soliti dieci minuti di impasto. Quindi le consuete 2 o tre ore al calduccio (forno spento ma con luce accesa) con un telo umido a coprire la ciotola. Quando l'impasto è raddoppiato, si rilavora, sgonfiandolo e piegandolo più volte, questa volta a mano su un asse abbondantemente infarinata e si adagia nella teglia prescelta, magari foderata di carta forno. Serve un altra ora, sempre in luogo tiepido protetto da correnti d'aria, sempre coperto con la teletta umida per evitare che la superficie si asciughi.
Dopo 45 minuti si toglie dal forno in modo da poter accendere e preriscaldare quest'ultimo.
Se come noi usate la forma da pan carré, pensate a mettere da subito la griglia un po' più giù di metà. Tanto per evitare di doverlo fare quando è già rovente...
Quando il termostato raggiunge i 200 ° si inforna per circa un' ora.  Dipenderà dall'indole del forno. Dopo 20 minuti converrà coprire la superficie con carta forno per evitare che scurisca troppo. 
Se dopo 50 minuti di cottura, tirando su la pagnotta con l'aiuto della carta che fodera la teglia e dando i classici colpetti con le nocche sotto la pagnotta, non fa ancora il classico suono sordo del pane cotto, rimettetelo in forno, senza la teglia ma sempre tra i suoi due fogli di carta in modo che la crosta non si tosti. Potrebbero servire altri 10 minuti o più.
All'uscita dal forno, porre a raffreddare almeno due ore su una gratella. Come tutti i pani di segale, l'ideale sarebbe aspettare l'indomani per gustarlo.
A noi piace con tutto, dalle zuppe mitteleuropee di cavolo  alla confettura. E, ovviamente, per fare panini e tramezzini.
L'abbinamento Carvi/Coriandolo è decisamente stuzzicante, anzi c'è da aspettarsi un po' di dipendenza.
         

Tanto per consolare chi dovesse stupirsi di ottenere una pagnotta bassotta, va ricordato che i pani di segale sono tipi compatti che crescono decisamente meno degli altri. A fianco del pane di oggi, abbiamo messo un Pan carré di Farro e Kamut, anche quelle farine lente ma comunque più esuberanti. Quello di segale è stato impastato mezz'ora prima e sono stati infornati insieme, eppure...  

Forno vs Vapore - La frittata di Carla e relativo panino 100% veg

Oltre al formaggio, che pare sia stata la rinuncia più difficile per quasi tutte le persone - di qualsiasi sesso e origine -  che hanno scelto un alimentazione 100% vegetale, ci siamo accorti che a noi mancavano i panini. Tanto più che il pane giusto l'avevamo! ;-) E anche un paio di altri adattissimi a stratificare buonezze varie. Per i panini formaggiosi, abbiamo optato per una fetta di Lupini da grattugia o uno strato di Lupini da spalmare con un pane nero speziato che dobbiamo ancora trovare il tempo di trascrivere qui.
Ma il panino con la frittata...?
Alla fine abbiamo trovato la ricetta giusta nel libro di Carla Leni, "La cucina della Capra".
Un libro profondamente bello e serenamente sano, di quelli che fanno bene sia all'anima che all'appetito.

Già che c'eravamo, con  gli stessi ingredienti da lei usati e nelle medesime proporzioni,  abbiamo fatto un piccolo esperimento. Così' come lei, abbiamo spalmato il preparato ottenuto in uno stato sottile da cuocere in forno. Però, ne abbiamo tenuto una minima parte, giusto quanto bastava a riempire una cocottina e l'abbiamo cotto al vapore. Sì, è una nostra mania, lo usiamo anche persino per  le Torte in tazza (ormai passate di moda ;-)  Piaciuti entrambi i risultati così ve li riferiamo entrambi, capitasse mai di trovarvi senza forno (succede spesso in vacanza)  o di  voler presentare questa "frittata" 100% vegetale in un formato diverso.

Rispetto alla ricetta di Carla, prevista per 8 panini, abbiamo dimezzato le dosi ma rispettato le proporzioni quindi potrete facilmente ricostruire l'originale.
Servono :
- 375 g di zucchine
- 125 g di tofu
- 50 g di farina di ceci diluita in 100 ml d'acqua
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (qui menta, basilico, prezzemolo e erba cipollina)    
- 1 spicchietto d'aglio
- buccia (e succo) di mezzo limone non trattato
- sale e pepe
- olio per la teglia

Mentre la farina di ceci diluita nell'acqua si riposa un attimo, si grattugiano finemente le zucchine. Se acquose, sarà meglio strizzarle. A piene mani, senza ripensamenti.
Il tofu si mixa con le erbe aromatiche, l'aglio (magari, prima spremuto), sale e pepe a piacere e la pastella di ceci. Infine ma senza mixarle, si uniscono le zucchine e si spalma il tutto in una teglia da forno, con o senza carta  ma pur sempre su un generoso strato d'olio.
E si inforna per circa 45 minuti a forno preriscaldato a 180°. Una volta freddo si taglia a fette delle stesse dimensioni del pane e si stratificata con pomodoro e quant'altro vi pare e piace (noi paté di olive e pomodori, Carla con insalata, cetrioloni sott'aceto e pomodoro).
La versione a vapore si versa in 4 cocottine ben unte, si incappuccia con alluminio o carta forno e si cuoce 35 minuti a vapore moderato.  E' buona anche calda purché non caldissima.  Più che una frittata (è un po' più alta del dovuto)  si presenta come uno sformato, però merita. Grazie Carla. 

Traforate (ma non troppo)

Con una dose minima delle mele cotte di cui si diceva ieri, una pastella per le pancakes sperimentata di recente a colazione è venuta davvero buona, così ve la racconto prima di perdere gli appunti.
Siccome alcuni ingredienti sono famigliari solo ai celiaci, propongo alternative più alla mano.
Ovviamente, saranno gluten free solo con ingredienti certificati e in Italia l'avena non lo è. 
Si ottengono pancakes dal sapore molto versatile, da abbinare quindi a piacere sia col dolce che col salato quindi non solo a colazione. Se a cena scoprite di aver finito il pane, sono una soluzione rapida e gustosa. 

Per una decina di pancakes (3 porzioni, indicativamente) :
- 70 g di farina di Saraceno o 70 g di fiocchi d'Avena macinati fini o di farina d'avena
- 1 cucchiaio di fecola di Maranta a.k.a Arrow root o di fecola di Mais  (con quella di patate non ho ancora provato)
- mezzo cucchiaino di sale
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaio d'olio + un'altro per ungere la padella
- 1 cucchiaio di mele cotte non dolcificate (facoltativo *)
- 1 yogurt (100 ml) di soja o altro, secondo preferenze e tolleranza, purché non dolcificato
- 150 ml d'acqua (possibilmente frizzante)

* facoltativo sì ma cambia davvero la consistenza e rende molto più facile la cottura delle pastelle senza uova e consente di ottenere frittelle che si seccano molto meno in fretta.
Se, come faccio io quando non ne ho altre a portata di mano, usate mele cotte surgelate non c'è bisogno di sgelarle.  

Basta versare tutto in un blender (per queste dosi basta un bullet), mixare un minuto e lasciar riposare la pastella almeno 10 minuti. Il riposo non è facoltativo. E' il segreto di qualsiasi pastella per le crèpes o pancakes.  Il metodo di cottura e i relativi trucchetti sono invariati e li trovate qui.
Con la farina di saraceno,  queste frittelle (che fritte non sono) cuociono subito e la pastella, più liquida, consente di fare delle crèpes, seppur spessotte, mentre con l'avena vengono bene solo le pancakes e ci va un attimo di pazienza in più. Conviene lasciar cuocere bene un lato prima di voltarle. 
Ah, siccome il sapore delle mele non si sente, se volete aggiungere erbe aromatiche nella pastella, nulla vieta. 
Kat

"Sottilette" di ceci, meglio

Quanto mi piace provare a ridurre il numero degli ingredienti di una pietanza e scoprire che viene meglio! 
Chissà se vi ricordate le "Sottilette" di ceci di Vegan Richa che vi ho raccontato un paio di mesi fa?  Finora, ogni volta che le preparavo toglievo un ingrediente.
Ora mi sa che ci siamo, sono sempre poco fotogeniche ma  il gusto, decisamente meno acido, è più semplice, più "essenziale". Siccome rimane saporito, questa versione  dovrebbe essere l'ultima, così ve la racconto.   

Per 4 fettine (formato pan carré, spesse circa mezzo cm) servono:
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di Miso bianco
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)
- sale, se quello del miso non vi basta 

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa Hindle, metto tutto quanto nel blender e mixo. Quindi  trasferisco la pastella ottenuta in pentola e faccio cuocere su fuoco dolce per una buona decina di minuti. Soprattutto all'inizio bisogna girare ininterrottamente, magari con una frusta per evitare che addensandosi formi dei grumi. Quando è stabile si può anche lasciar sobbollire e girare solo ogni tanto. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Quindi verso il malloppo sopra un foglio di carta forno adagiato in una teglia  cercando di livellare il meglio possibile con una spatola. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta, per ora ho provato sia il forno convenzionale che la piastra, però col trucco della carta forno per evitare  disastri.   

Qui piacciono molto. Una di loro, un velo di guacamole, qualche fetta di pomodoro o qualche carciofino affettato in mezzo a due fette di pane con la zucca o di pan carré 100% veg  , un paio di minuti per lato sulla piastra e... ciomp!
Kat 

Ripieno o gratin?

Sarà che  Légumivore, il libro di Tommy Myllimäki di cui si parlava ieri, è una potente fonte di ispirazione, sarà che nell'aiuola sotto casa il prezzemolo sta ricrescendo, sarà che i ripieni mi piacciono tanto tanto, sarà che fare un gratin senza formaggio è sempre una bella scommessa (e a me in fondo le scommesse non dispiacciono), sarà che avevo messo a bagno degli anacardi ma mi era passata la voglia di béchamel, sarà soprattutto che in frigo avevo un rimasuglio di pane tedesco e 4 fungoni particolarmente adatti e in dispensa un vasetto di fondi di carciofo...
In riassunto, ho mescolato i 4 ingredienti fotografati qua sotto e infornato  dei Funghi e dei Fondi di carciofo ripieni che, nella loro semplicità, sono piaciuti molto quindi ve li racconto.

Ripieno per 2 porzioni (4 fungoni e 4 fondi di carciofo):
- 2 fettine (50 g ?) di pane tedesco (quello umido, di segale in grani, acidulo, senza lievito)*
- una manciata (50 g) di anacardi lasciati a bagno almeno un paio d'ore
- una manciata di prezzemolo
- uno spicchietto d'aglio
- (lievito alimentare in scaglie, molto facoltativo ma se piace...) 
- sale
- olio

* L'idea è di usare le caratteristiche di quel tipo di pane per ottenere una consistenza morbida e un sapore acidulo che rinforzi quello un po' formaggioso degli anacardi, formaggiosità che, volendo, si può sottolineare con un cucchiaio di lievito alimentare. Messo in forno, il pane non si farà comunque pregare per diventare croccantino. 

Mentre il forno si riscaldava (200°), ho messo nel tritatutto (lama a S) prima il prezzemolo e l'aglio, poi gli ananardi ammollati ben sgocciolati e, per finire, il pane a tocchetti. Sgratt, sgratt, sgratt a impulsi, un po' di sale, qualche altro giro ancora e il ripieno è pronto.
Ho lavato i  fungoni privati dei gambi, li ho asciugati con cura, ho sgocciolato, sciacquato e asciugato i fondi di carciofo e li ho disposti in una teglia da forno.
Un po' di ripieno per uno, un bel giro d'olio e via in forno, abbassando subito a 180°.
20- 25 ' di cottura sorvegliando perché non colori troppo.
Servire caldi ma non bollenti o freddi ma non di frigo, o tiepidi da tempi fotografici, a piacere.

Che se poi, anziché funghi e carciofi, le disponibilità o la stagione suggeriscono di farcire delle zucchine piccole, dei cilindretti di zucca butternut, delle cipolle o dei pomodori, andrà senz'altro bene, purché si cerchi di rispettare l'equilibrio 2/3 verdura, 1/3 ripieno.
Oltre, temo che il ripieno non sia più all'altezza e sarebbe un peccato.
Sì, con un po' di tempo in più si possono far saltare a parte i gambi dei funghi e aggiungerli nel ripieno. Con un po' più di tempo lo farò certamente.
Con un po' più di tempo, si può anche pesare il pane. Certamente.
Magari si può anche provare a mettere del Tamari al posto del sale.
Chissà quante varianti verranno fuori, chissà... 
Kat

Cheese cake salata (100% vegetale)

Punto di partenza, la Cheese cake al mango sperimentata di recente. A Pasqua, agli amici ho portato come antipasto una versione salata (cracker ai semini proposti ieri e "formaggio" alle erbe).  Per motivi ancora da capire, viene un pelino meno soda di quella dolce quindi meno bella. Non meno buona però, anzi. E' piaciuta molto, quindi ve la racconto iniziando con la stessa raccomandazione valida per la versione dolce:
leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare. In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 180 g di crackers con semini
- 1 cucchiaio di gomasio (eventualmente)
- 3 cucchiai di olio di Cocco gusto neutro (bio, deodorato a vapore)
- 30-40 ml di latte vegetale non dolcificato

• Per il "formaggio":
- 500 g di "yogurt" di soia naturale (bene Sojasun,senza retrogusto di fagioli)
- sale 
- erba cipollina (qualche filo)
- aglio spremuto (una puntina) o erba cipollina cinese (qualche foglia) *
- mentuccia (poche foglie)
- 60 ml di panna di soia
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar

Lo "yogurt" va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, col sistema del labneh. Diminuirà di circa metà diventando molto cremoso.
Anche i cracker andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare almeno qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i cracker?
Allora...Procediamo:

- Lavare, asciugare e tagliare fini fini le erbe aromatiche.
- Raccogliere il labneh dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in un recipiente comodo.
- Condirlo prima con il sale, assaggiare, poi con le erbe, poche per iniziare, girare bene e assaggiare. Aggiungere eventualmente erbe e sale. A mio gusto, dev'essere saporito ma delicato. Mescolare bene, coprire e mettere in frigo in attesa.

- Accendere il forno su 180°.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Mettere nel mixer i cracker spezzettati e macinare fino a sbriciolarli fini fini.
- Versare l'olio di cocco liquefatto e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno sale o gomasio. Dev'essere saporito ma non esageratamente salato.
- Versare il latte un cucchiaio alla volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.
- Rovesciare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita e livellarlo pazientemente in uno strato regolare.
- Infornare per 12-15 minuti.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La base dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.

- Misurare la panna di soia e versarla in un pentolino con l'agar agar.
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta sulla crosta e livellare con una spatola.
- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma.

- Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di portare in tavola. E' buona fresca, meno se troppo fredda.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Decorare a piacere o non decorare affatto.

* L'erba cipollina cinese  (in francese ciboulail, in inglese garlic chives) è molto comoda da usare in cucina perché il suo aroma è delicato e più facile da dosare dell'aglio stesso. Ha le foglie piatte, laddove la sezione dell'erba cipollina consueta è tonda. Ho trovato i semi alla LIDL, poi si è moltiplicata da sola (anche nelle aiuole di diversi amici ;-)  Si può coltivare in vaso e fa fiori bianchi molto belli.

Per finire, a chi ama le cheesecake e vuole sperimentare sul fronte 100% vegetale, segnalo una fantastica raccolta  su One green planet. Sì, senza dubbio, quella è un'altra cilindrata ;-)
Piace moltissimo. Sia la mia "piccola" cheese cake salata che quel bellissimo sito.
Kat

Pane con zucca al forno, decisamente meglio

Pasqua. Casa di amici in campamontagna. Loro due, noi due, un' altra amica. Fuori un cielo sempre più cupo. Dentro, un bel fuoco a legna. Pranziamo (qualcosa magari vi racconto nei prossimi giorni), rigoverniamo, mettiamo in moto progetti come si mettono a lievitare pagnotte (qualcosa magari vi racconto nei prossimi mesi) e, per finire, sbadigliando un po' come capita a noi grandi nei fine pomeriggi di festa, ci dividiamo le buonezze rimaste quando... dalla dispensa fanno capolino le ultime zucche. Ci dividiamo anche quelle, sbucciate e porzionate dal padrone di casa con certosina pazienza.   

Pasquetta. Le tagliamo a pezzi più piccoli, le mescoliamo a piene mani con olio e sale e le inforniamo. Una mezz'ora, se ricordo bene. Sicuramente ventilato, le placche erano due, grandi e  stracolme. Una piccola parte va in frigo per la solita insalata con rucola e semi, due sacchetti raggiungono il congelatore, il resto, mixato, finisce subito nell'impastatrice per una rivisitazione delle pagnottine giallo oro.  Il risultato, un pan quasi brioche che della zucca ha il colore ma non il sapore, supera le aspettative quindi ve lo racconto prima di perdere gli appunti con le dosi.

Per  1 tegliona da pane tedesco o 2 teglie da cake o 12 pagnottine da hamburger o qualsiasi altro formato vi faccia comodo:
- 400 g di zucca cotta in forno, passata
- 600 g di farina bigia (noi Farro semintegrale)
- 1 cucchiaino bombato di sale
- 1 busta di Lievito per pane con pasta madre essiccata Pane Angeli (costa, ma vale)
- 1 cucchiaio di zucchero scuro (o di melassa nera, se piace)
- 1 cucchiaino di miscela di spezie La Saporita (facoltativa, ma troppo buona) 
- 100 ml di yogurt di soia naturale
- 6 cucchiaio d'olio e.v.o.

Nell'impastatrice mescolare (con la foglia) farina, lievito, zucchero, spezie e sale. Così, oltre a tutto, la farina si ossigena.
Aggiungere il puré di zucca. Iniziare ad impastare.
Aggiungere lo yogurt. Impastare.
Aggiungere l'olio un cucchiaio per volta. Impastare 5' con la foglia e altri 5 col gancio.
Coprire col solito telo bagnato e lasciar lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) per almeno due ore. Il volume deve raddoppiare.
Sgonfiare l'impasto, dare qualche piega e mettere in forma, magari foderando la teglia con carta forno per facilitarvi il lavoro in seguito.
Dargli almeno 45 minuti per rilievitare, sempre coperto con telo bagnato.
Scaldare il forno fino a 200°.
Spennellare (eventualmente) la superficie con latte d'avena o altro latte veg a disposizione.
Infornare e abbassare subito la temperatura a 180. Cuocere 35-40 minuti , secondo l'indole del forno.
Dopo una ventina di minuti potrebbe essere necessario coprire con carta forno perché non scurisca troppo.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella. E' qui che la carta forno vi faciliterà parecchio le operazioni. Basta afferrare gli angoli per sollevare il pane fuori dalla forma. 
Rimane morbido almeno un paio di giorni. Si congela benone, magari a fette per poterlo sgelare nel tostapane, anzi, tostato è il massimo.

E' decisamente versatile. Confettura, burro di noccioline, canapè pomodorino e paté di olive o Toast 100% veg (magari il Green goddess griller), io non so scegliere. Fate voi.  Però fatelo perché merita.

Kat   

Cheese cake, a modo mio

Ecco cosa volevo provare a fare e cosa ho fatto con i biscotti della salute pubblicati ieri, una Cheese cake (di "yogurt" di soia) al Mango con crosta di Biscotti della salute e graniglia di Fave di Cacao, che, se non fosse per i due cucchiai di miele presenti nei biscotti, si potrebbe definire 100% vegetale.
Ho messo insieme gli insegnamenti di Clea, in particolare dal suo primo e già allora ottimo libro, Agar agar, per il ripieno e di Isa Chandra Moscovitz e Terry Hope Romero dal loro Vegan pie in the sky per la crosta  e, togliendo un  po' di  latticini all'una e parecchio zucchero alle altre, tadan, ce l'ho fatta!

Già che c'ero, ho aggiunto un Coulis di Frutti di Bosco che fa sempre la sua porca figura ma, devo ammetterlo, spegne l'aroma delicato del mango. Peccato.
Ovviamente si può abbinare diversamente, che so, yogurt alla pesca e coulis di sole fragole, yogurt naturale e coulis di mango... Fate voi.

Unica raccomandazione, leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare.
In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 150 g di biscotti della salute 99% veg
- 30 g di graniglia di Fave di Cacao (o altri 30 g di biscotti)
- 3 cucchiai di olio vergine di noce di Cocco liquefatto
- 2 cucchiai di zucchero scuro (facoltativo, noi no ma i dessert ci piacciono poco dolci) 
- 30 ml circa di latte d'avena o di mandorla o quello che preferite

• Per il ripieno:
- 2 vasetti da 250 g di "yogurt" di soia al Mango*
- 100 ml di latte di cocco (idealmente al 70%)
- 2 cucchiai di sciroppo d'agave o  2 o 3 o più di zucchero
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar
* Attenzione all'etichetta. Serve quella cosa etichettata Specialità di soia fermentata, non  Dessert di soia. Anche gli "yogurt" di soia, se aromatizzati, oltre allo zucchero contengono addensanti (pectina e guar, di solito) ma sono comunque fermentati con Bifidus e Acidophilus.  Ho usato un prodotto Sojasun con risultati perfetti.

• Per il coulis (facoltativo):
- 1 busta di frutti di bosco surgelati (150g)
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- mezzo cucchiaino di Fruttapec o altra pectina (facoltativo)
- 1 cucchiaio di Crème de Cassis (alcolico, a base di Ribes nero, facoltativo)

Lo "yogurt" alla frutta va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, con lo stesso sistema del labneh. Diminuirà di un buon terzo diventando molto cremoso.
Anche i biscotti andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i biscotti?
Largo al procedimento:

- Mettere nel mixer la graniglia di fave di cacao (se si usa) e macinarla un po'.
- Aggiungere i biscotti spezzettati e macinare anche loro fino a ottenere briciole piccole.
- Versare l'olio di cocco e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno lo zucchero.
- Versare il latte poco per volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.

- Accendere il forno su 180 °.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Versare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita quindi, con delicati pat pat spingerlo verso i bordi. Per la dose di ripieno che indico, volendo una torta col bordo, serve un rialzo di 1 cm abbondante.
In inglese, questa operazione si dice pat a pan, cioè foderare una teglia patpattandoci dentro l'impasto. L'efficacia di quella lingua è fuori discussione, così come l'efficacia di questo metodo con gli impasti poco coesi.

- Infornare per 12-15 minuti. Il colore non deve cambiare, solo diventare opaco.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La crosta dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.
- Raccogliere il labneh al mango dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in attesa in un recipiente comodo.
- Misurare il latte di cocco e versarlo in un pentolino con l'agar agar e lo sciroppo d'agave (o lo zucchero, se preferite).
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta nella crosta e livellare con una spatola.
Per "dare un tono" alla superficie, si può striare in cerchio con un pennello da cucina.

- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma ma coprendo con carta forno leggermente unta o pellicola perché la superficie non si secchi.
- Preparare l'eventuale coulis  mettendo i piccoli frutti ancora gelati in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e far bollire per almeno 2 minuti, come raccomandato negli ultimi anni dai produttori di frutti di bosco surgelati. Con l'epatite non si scherza, quindi prima bollite, poi assaggiate e decidete se lo zucchero vi basta.
- Sciogliere la pectina in un cucchiaio d'acqua fredda e mescolare bene prima di versarla nel pentolino.
- Far bollire, sempre su fuoco dolce, girando continuamente, per 3 minuti.
- Aggiungere (eventualmente) la Crème de Cassis e tenere da parte in una salsiera o una bella scodella.       
- Togliere il dolce dal frigo, meglio se mezz'ora prima di portarlo in tavola. E' buono fresco, meno se troppo freddo.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Tagliare e usare una paletta per trasferire le fette nei piatti. Fa figo, non impegna e la torta non si sbriciola.

Piace moltissimo. Con o senza coulis. Forse di più senza.
Che la primavera vi sia dolce. E... buon compleanno Elena.
Kat    

I biscotti della salute del Reverendo, a modo mio.

Avete presente quei biscotti che, nelle ricette americane, si presentano come cracker?
Sì, i mitici e per noi introvabili Graham crackers. Quelli che nella traduzione italiana, se non erro, diventano  "biscotti tipo Digestive". Loro. Che poi, secondo me, quelli veri assomigliano molto di più al biscotto dei gelati (che adoro, anzi, adoravo).
La mia è una versione vegetalizzata  al 99 % in quanto contiene un cicinin di miele. Farò una prova con sciroppo d'agave o qualche altra cosa ma nel frattempo vi racconto questo primo esperimento perché il risultato mi piace molto e perché voglio provare a sbriciolarli per fare... Se viene bene lo saprete domani e poco più avanti. Anche se viene male ;-)
On line, ci sono diverse ricette di Graham crakers. Quella senza uova* che ho adattato è di Sue Quinn nel suo bellissimo libretto intitolato Cracker. 

Per non rischiare di sprecare (su di me, l'imprinting della nonna è stato potentissimo), ho fatto un esperimento con mezza dose che, per finire, corrisponde a un infornata.
Per un paio d'etti di Graham crackers 99 % veg. servono :
- 130 g di farina semintegrale (io, farro)
- 20 g di fiocchi d'avena macinati fini fini **
- 1 pizzicone di sale
- mezzo cucchiaino di lievito (io, miscela casalinga)
- 30 g di zucchero di canna (magari, Dulcita Altromercato)
- 4 cucchiai di olio di riso (o altro, a piacer vostro)
- 2 cucchiai di miele liquido
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cl (circa) di latte d'avena (o altro, secondo abitudini e disponibilità)

* Se vi serve, citofonate su faccia da libro e la trascrivo.
**A sostituire il germe di grano della ricetta originale. La prossima volta voglio provare con semi di canapa.

In un recipiente, si mescolano con cura le polveri (farine, sale, lievito e zucchero). In un altro si sbattono insieme, fino ad emulsionarli il meglio possibile,  l'olio, il miele e la vaniglia. Il latte rimane in attesa ma non per molto.
Si inizia a versare i liquidi, alternando un cucchiaio di olio/miele e uno di latte nella ciotola delle farine e si mescola fino ad ottenere un impasto che va messo in frigo, avvolto con pellicola o chiuso in una scatola, per almeno 30 minuti.
Si accende il forno su 170, max 180°. Si preparano due fogli di carta forno, si infarina la palla di pasta e la si rulla tra i due fogli. Lo spessore ideale è di 3 mm.
Si toglie il foglio superiore e si tagliano i cracker. Il formato tradizionale è rettangolare.
Si bucano con una forchetta e si possono:
- infornare così e separare dopo cottura,
- separare e trasferire delicatamente su una placca con una spatola.
Si cuociono 10-15', secondo l'indole del forno, sorvegliando per non lasciarli scurire.
Vanno sfornati appena colorati ma sodi al tatto.
Si fanno raffreddare su una gratella e una volta ben freddi si chiudono in una scatola di latta.

Piaciuti. Ancora non oso immaginare come siano farciti di gelato, ma oserò.
Kat

Lasagne a 4 mani, anzi di più

In casa, di mani che cucinano ce ne sono 4, (soprattutto quando c'è da tirare la sfoglia per infornare delle Lasagne ai funghi con "béchamel" di anacardi ;-) ma questa volta hanno collaborato, a loro totale insaputa, anche :
- Elena Bruno del Giardino dei Ciliegi per la pasta di segale senza uova,
- Leanne Kitchen per l'idea del piatto (Open lasagne of mushrooms, pine nuts and thyme dal volume Grower's Market).

La scommessa era preparare qualcosa che non fosse soltanto buono, 100% vegetale quindi senza formaggio ma, già che c'eravamo, anche senza  soia.
Missione compiuta !

Per due porzioni abbondanti (che per noi sono primo e secondo) servono :
- 300 ml di béchamel di anacardi  (che ci servirà anche domani, non riesco più a farne a meno ;-)
e
- Per la pasta:
- 80 g di farina bianca (noi farro semintegrale)
- 60 g di farina di segale integrale,
- acqua fredda q.b. e un pizzico di sale
ottenendo di che fare le lasagne per questo piatto + due porzioni di maltagliati (impastarne di meno sembrava proprio da pitocchi e non è nemmeno facile ;-).
Per il procedimento, vi rimandiamo alle spiegazioni di Elena. Abbiamo solo sostituito la semola con farina  perché la sfoglia ci piace molto sottile e siamo decisamente meno bravi di lei a tirarla quindi abbiamo scelto un impasto un po' più duttile e l'abbiamo trafilata qualche volta di meno.

- Per i funghi:
- una busta da 300 g di Misto Funghi surgelati
- uno spicchietto d'aglio spremuto
- timo secco
- due cucchiai di olio e.v.o.
- sale o brodo granulare

* Siccome i funghi servono a pezzi piccoli, se non avete tempo di farli sgelare, li potrete tagliare a sforbiciate, mentre cuociono (ma solo se la pentola è rigorosamente senza rivestimento antiaderente, che sennò sforbiciate pure quello).

La preparazione anticipata non è indispensabile. Se lavorate in tandem e siete già abituati a farlo e già abituati a cucinare lasagne, è un piatto che richiede un paio d'ore di lavoro.
Però, è fondamentale tener conto dei tempi di riposo della pasta e dell'ammollo degli anacardi.
Suggeriamo di muoversi così :
- Mettere gli anacardi a bagno in acqua fredda (almeno un paio d'ore, meglio 3 o 4, meglio ancora la sera prima ma, in tal caso, in frigo)
- Fare la pasta e lasciarla riposare 30 minuti buoni avvolta nella pellicola.
- Durante il primo riposo della pasta, cuocere i funghi con gli ingredienti indicati e un goccio d'acqua ogni tanto. Portare a cottura, aggiustare di sale e lasciare in attesa. 
- Tirare la pasta secondo preferenze (a noi piace sottile, ad altri un po' più "stagna"), tagliarla e lasciarla riposare. Tenere da parte una sfoglia sottile. 
- Durante il secondo riposo della pasta, preparare la "béchamel" di anacardi e  lasciarla in attesa.    
- Porre sul fuoco una pentola larga. Salare l'acqua e cuocere le lasagne, poche per volta.
2 minuti se molto sottili, 3 se più spesse. 
- Scolarle delicatamente con una schiumarola e tuffarle in acqua fredda.
- Raccoglierle delicatamente, sempre  con la schiumarola e adagiarle su un vassoio coperto con un telo pulito che non sappia di detersivo.
- Aprirle, sempre delicatamente e stenderle sul telo.
- Far mente locale = tutto pronto ? Che teglia uso ? Che ore sono ? Se tutto quadra, accendere il forno.
- Ungere con cura la teglia prescelta, insistendo sui bordi.
- Iniziare a stratificare: un velo di "béchamel", una sfoglia, uno strato di béchamel più funghi, una sfoglia, ecc. 
- Se, come a noi, vi piace la pasta un po' croccante, terminate con una sfoglia spennellata generosamente d'olio e cosparsa con quella sottile tenuta da parte strappata a straccetti. Oliate  gererosamente anche quello strato volutamente scombinato.
Se no, finite con uno strato di béchamel, come è consuetudine. Certo, senza formaggio, il gratin sarà meno fotogenico ma anche a quello, per scelta o per necessità, ci si abbitua. 
- Forno a 200° per 20-24 ', meglio su grill ventilato in posizione alta ma sorvegliando.
- Sfornare e fotografare, così raggiunge una temperatura compatibile.

Piaciute da pazzi!  Da riprovare nella versione lasagna aperta (come da ricetta di Leanne Kitchen) che probabilmente viene più bellina.
Però meno croccante, dice lui.
Però più bellina, dice lei.
Però... Fate voi e, magari, fateci sapere.
Kat e Remy

"Béchamel" di anacardi

Le virgolette sono di rigore perché questa salsa non prevede ne' latte, nemmeno vegetale, ne' burro ne' farina. In compenso è cremosa, buonissima e avvolge in modo ideale qualsiasi cosa le si chieda di ammorbidire. Usando ingredienti certificati, è anche gluten free.

Ci servirà parecchio nei prossimi giorni, per piatti un pochino più elaborati del solito, di quelli che avanzano qualche  pretesa gastronomica pur richiedendo un numero di ingredienti limitato. No, di più non vi dico. Prima, devo infornare due o tre cose.
Beh, come ho ragionato per arrivare a questa salsa  facilissima e versatile che mi soddisfa parecchio, magari posso dirvelo:
- se con le mandorle viene un latte molto buono, con gli anacardi è facile che venga un latte superlativo. Inoltre,  il loro sapore leggermente formaggioso è sempre benvenuto in un piatto 100% vegetale. E c'è anche chi scrive che addensano le salse senza bisogno di fecole o farine.  Mah? Tentar non nuoce. Tra l'altro, da circa un mese, nel nostro supermercato di fiducia sono arrivati gli anacardi naturali (ne' tostati ne' salati, della Life in buste da 700 g), oltre a tutto a un prezzo accettabile.  Ma sì, proviamo! 
Provato, assaggiato, adottato. Siccome non sono l'unica collezionista di intolleranze in famiglia, passo a raccontare. Già che mi trovo, racconto anche che i "sacri testi" descrivono gli anacardi come più ricchi di proteine e meno ricchi di grassi (46 %) di tutti gli altri frutti della famiglia oleosa (a dir vero, in tandem con i pistacchi per questa seconda caratteristica).

Per 300 ml di salsa*, servono :
- 50 g di anacardi naturali
- 240 ml d'acqua
- sale
- noce moscata
Giuro, tutto qua! Beh, veramente serve anche un blender o affini.

Mettere gli anacardi a bagno in acqua fredda (almeno due ore, meglio 3 o 4, in frigo se più a lungo). Quando sono belli morbidi, vanno sciacquati e scolati. Si mettono  nel blender o nel bicchiere del minipimer con gli altri  ingredienti e si mixa finché non ci sono più pezzetti ma una bella crema liscia che si versa in un pentolino e  si cuoce su fuoco basso, girando sì, ma con meno ansia di una comune béchamel. Questa al massimo attacca ma grumi non ne fa. Dopo pochi minuti si addensa. Altri 3 o 4, sempre su fuoco dolce, ed è  pronta. Se fosse troppo densa, allungatela con poca acqua e cuocete di nuovo un  minuto. Aggiustate di sale, date un paio di macinate di pepe (magari bianco) et voilà.

* Dose per due belle porzioni di lasagne o 6 timballini formato muffin di tagliatelle o per irrorare l'antipasto caldo che passo a raccontarvi domani.
Passate da queste parti anche voi ?
Kat

Un buon motivo per usare pentole senza rivestimento ;-)

Che dite, la foto parla da sola?
A voi non capita mai di avere fretta e di mettere in padella delle verdure ancora gelate per poi scoprire che vi servono tagliate più piccole?
L'abbiamo risolta "a caldo" con un po' di sforbiciate. In fondo, servono solo forbici da cucina  appena lavate e una pentola senza rivestimento antiaderente.
A voi non capita mai di chiedervi "Come mai non ci ho pensato prima?"
Qui succede un giorno sì e uno no.  Sempre detto che siamo Cuochi "di carta" ;-)
Kat

Veggie burgers, al plurale

Troppo rosa per essere ciccia, vero ? Vero. In questo burger vegetale, ispirato ai Beet burgers di Colleen Patrick-Goudreau (da Color me vegan, forse il più bello dei suoi libri), è presente, la barbabietola.Troppo poca per avvertirne il sapore, abbastanza per dare un colore allegro all'insieme. In compenso, niente legumi. Contenti ?

Le dosi proposte da Colleen sono per 10 o 12 polpette e me ne servivano 4 quindi, quando tempo addietro le ho preparate, ero andata a naso e vi riferisco solo gli ingredienti :
- poca barbabietola rossa grattugiata* (meglio cruda, ma se latita andrà bene quella cotta)
- quinoa ben cotta (o miglio)
- semi di girasole
- semi di sesamo tostati
- poca cipolla tritata
- aglio spremuto
- prezzemolo tritato
- Tamari (un cucchiaio o due)
- olio (un paio di cucchiai e, sì, va messo nell'impasto)
- (peperoncino)
- sale
- poco pan grattato
- poca farina

* che se proprio non vi piace andranno bene le carote.

Si impasta il tutto a piene mani in un recipiente, dosando pan grattato e farina per ottenere una consistenza morbida che però stia insieme quando, con le mani unte d'olio, si pressano dei burger delle dimensioni preferite. Adagiati man mano su una placca foderata di carta forno, si fanno cuocere 25 minuti a 180°. Se non si sbaffano via tutti, si conservano bene in congelatore.
Noi, il giorno in cui sono finiti davanti alla macchina fotografica e da lì in panza, li abbiamo affastellati con due  Cialde di pane azzimo, (pronte in poco più di mezz'ora senza manco accendere il forno o da cuocersi insieme ai burger), due foglie di scarola e un velo di... non ricordo. Carote da spalmare ? No, troppo chiaro. Hummus, probabilmente, sia per la gola che per aggiungere un po' di proteine all'insieme.

E' vero, poche settimane fa ho affondato senza mezzi termini lo "scotechino" di riso rosso e ora mi presento trulla trulla con un burger vegano vagamente color carne.  Perché? Perché quando il risultato appaga la gola, il gioco mi piace. E i burger vegetali, se preparati con cura e abbinati con i giusti condimenti sono mooooooooooolto buoni. E comodi. E versatili. Insomma mi piacciono proprio tanto. Così ne ho impiattato un paio, senza contare quello di fagioli rossi e quinoa pubblicato a suo tempo.
L'altra fonte d'ispirazione, davvero spaziale è il burger della Festa di Ringraziamento di Isa Chandra Moscovitz, a sua volta ispirato (direi)  dal Lentil-walnut burger di quella maga di Molly Katzen nel suo famoso Moosewood cookbook.
Prendendo un po' dall'una e un po' dall'altra, mi sono venuti così:

Sì, il colore è quello, sono morbidissimi, il sapore ricorda il paté di nonfegato (d'altronde gli ingredienti sono molto simili) e  per farne 4 servono :
- 120 g di lenticchie cotte (anche del commercio, soprattutto se giacciono in dispensa)
- 120 g di champi o misto funghi o quello che c'è  di quella famiglia in congelatore oppure 8 champignon freschi affettati
- 60 g di noci o nocciole (noci per Molly, nocciole per Isa)
- 30 g di mollica di pane (magari di segale) o di pangrattato
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 2 pizzichi di timo
- 2 pizzichi di salvia
- vino bianco (aggiunta mia per dare un tocco di italianità ;-)
- sale
- pepe
- olio
- una manciata di cranberries (Isa, Molly no e io neppure, ma perché no, se ne avete?)

e, se le lenticchie sono ancora crude, un pezzo di sedano, una cipollina con il suo chiodo di garofano e una piccola foglia di alloro per aromatizzare l'acqua di cottura. Fatene cuocere un etto (meglio se ammollate qualche ora), avanzeranno ma non per molto.

Fare un soffritto con l'olio, la cipolla affettata fine, l'aglio spremuto, timo e salvia. Aggiungere i funghi. Bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco e, man mano che si asciugano, acqua calda o brodo di verdure. Portare a cottura, tenendoli ben asciutti sul finire.
Tritare insieme i gherigli di noci e il pane quindi aggiungere nel mixer i funghi e le lenticchie.
Mixare il tutto, meglio se non troppo fine. Se sembra troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato.
Aggiustare di sale, pepare abbondantemente, unire a questo punto le eventuali cranberries, mescolare bene e lasciar riposare al freddo almeno mezz'ora perché si rassodi.
Formare dei burger adatti alle dimensioni delle pagnottine prescelte.
Cuocerli in padella con un velo d'olio per circa 4 minuti per lato.    
Abbinare secondo i gusti. Qui un insalata di spinaci che ci stava proprio bene, chutney di mango (ricevuto in regalo a Natale) che c'è ma non si vede e pagnottine gialle che si vedono benissimo ma forse sono un pelino troppo dolci per un burger che lo è già di suo. 

Sulle belle pagnottine gialle oggi non mi dilungo, le rivedrete nei prossimi giorni. Vi anticipo che sono parecchio diverse dalle gallette morbide di riso e curcuma di Clea e Esterelle, pubblicate un paio di settimane fa. Queste, a lunga lievitazione, sono più simili ai classici bun, molto soffici e un pelino dolci.
Io le preferisco tiepide (può bastare il tostapane)  attorno a un veggieburger ben caldo accompagnato e condito da quanto propongono  frigo e dispensa.
Secondo me (ma l'uomo/fotografo è dello stesso parere), per quanto riguarda i condimenti di un burger,  l'ideale è uno strato un pelino dolce (ketchup, chutney e affini)  e uno "fresco" (pomodoro, avocado, insalata verde) eventualmente velato con qualcosa di un po' più deciso (senape, paté di olive, un pschitt di aceto balsamico, e avanti così).

Di solito metto tutto sul tavolo, ci ragiono quanto basta per evitare accumuli (per esempio,  se ci sono altri legumi nel burger non è il caso di aggiungere hummus, meglio avocado a fette o guacamole) poi ... stratifico selvaggiamente. Però, se la componente principale del burger sono cereali, (la quinoa non lo è), a volte sacrifico il pane.

Secondo me, quando viaggia leggero, un burger ha bisogno di accompagnarsi a qualcosa di morbido e umido. Qui sopra, per non smentirci, puré di... pastinache ;-)
Mentre quando è avvolto da una pagnotta soffice  o  da morbide gallette di riso e condimenti vari, mi piace molto abbinarlo al Coleslaw (americanissima insalata di cavolo e - secondo tradizione - maionese alla panna acida). Siccome la versione 100% vegetale viene davvero buona, se ne potrebbe riparlare, magari lunedì.
Kat

Perché cercare una ricetta di burger vegetale quando sono così buoni quelli di manzo? Per le allergie e le intolleranze o per coloro che non vogliono mangiare altri animali. Ma, soprattutto, perché cercare è nella natura umana. Se nessuno avesse cercato, provato, sperimentato, saremmo ancora in Tanzania a mangiare semi e larve. O perché, come disse un noto toscano: "Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"
Remy