Rivisitando insalate

Le ricette, si sa, salvo qualche "salvacena" spesso ereditato dalla tradizione famigliare, vanno e vengono. Ci si innamora, ci si frequenta assiduamente un paio di mesi e poi finisce lì.
A volte però rimangono e diventano ospiti fisse delle nostre vite. Così due delle insalate "foreste" proposte la scorsa estate:
- L'insalata piccantina di Cetriolo e Avocado di Tommy Myllymäki :

che è buonissima anche senza peperoncino, e quella di  Cetriolo, Rucola e Tofu marinato ispirata a Leanne Kitchen:

Il tofu marinato per le insalate estive? A casa nostra si chiama  Faccia da Feta.

Preferite quella vera? Nulla in contrario ma per me è esclusa quindi vi propongo la mia alternativa. 
Ovviamente nulla vieta di abbinare la rucola con cetriolo e avocado. O di eliminare il cetriolo se non vi vuole bene.
Detto questo, un anno dopo, queste insalatine "foreste" piacciono ancora molto.
K.

Una veganese

Una perché ci sono diversi modi di fare la "maionese" 100% vegetale.
Qualcuno usa il tofu vellutato, qualcuno la panna di soia.
Questa, a base di yogurt di soia, è la mia preferita, quella che ormai uso ovunque, dal Cole Slaw ai vari Burger (in arrivo).

Servono :
- yogurt di soia non dolcificato
- succo di limone o aceto di mele
- senape (magari mi-forte, oppure se ne mette meno)
- olio (io Colza vergine bio, di un bel giallo vivo)
- sale

Di solito le proporzioni sono di 2/3 di yogurt per 1/3 di olio.
Per 4 porzioni metto 100 ml di yogurt con un cucchiaino di senape e uno di succo di limone o aceto di mele nel mixer (o nel bicchierone del minipimer), lascio cagliare qualche minuto, poi verso 50 ml d'olio (a filo se uso il minipimer), aggiungo il sale e mixo fino all'emulsione. Assaggio, aggiusto di sale e voilà.
Se non la uso immediatamente, metto subito in frigo dove si conserva almeno 3 giorni.
Piace!
K.

"Sottilette" di ceci, meglio

Quanto mi piace provare a ridurre il numero degli ingredienti di una pietanza e scoprire che viene meglio! 
Chissà se vi ricordate le "Sottilette" di ceci di Vegan Richa che vi ho raccontato un paio di mesi fa?  Finora, ogni volta che le preparavo toglievo un ingrediente.
Ora mi sa che ci siamo, sono sempre poco fotogeniche ma  il gusto, decisamente meno acido, è più semplice, più "essenziale". Siccome rimane saporito, questa versione  dovrebbe essere l'ultima, così ve la racconto.   

Per 4 fettine (formato pan carré, spesse circa mezzo cm) servono:
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di Miso bianco
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)
- sale, se quello del miso non vi basta 

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa Hindle, metto tutto quanto nel blender e mixo. Quindi  trasferisco la pastella ottenuta in pentola e faccio cuocere su fuoco dolce per una buona decina di minuti. Soprattutto all'inizio bisogna girare ininterrottamente, magari con una frusta per evitare che addensandosi formi dei grumi. Quando è stabile si può anche lasciar sobbollire e girare solo ogni tanto. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Quindi verso il malloppo sopra un foglio di carta forno adagiato in una teglia  cercando di livellare il meglio possibile con una spatola. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta, per ora ho provato sia il forno convenzionale che la piastra, però col trucco della carta forno per evitare  disastri.   

Qui piacciono molto. Una di loro, un velo di guacamole, qualche fetta di pomodoro o qualche carciofino affettato in mezzo a due fette di pane con la zucca o di pan carré 100% veg  , un paio di minuti per lato sulla piastra e... ciomp!
Kat 

Cheese cake, a modo mio

Ecco cosa volevo provare a fare e cosa ho fatto con i biscotti della salute pubblicati ieri, una Cheese cake (di "yogurt" di soia) al Mango con crosta di Biscotti della salute e graniglia di Fave di Cacao, che, se non fosse per i due cucchiai di miele presenti nei biscotti, si potrebbe definire 100% vegetale.
Ho messo insieme gli insegnamenti di Clea, in particolare dal suo primo e già allora ottimo libro, Agar agar, per il ripieno e di Isa Chandra Moscovitz e Terry Hope Romero dal loro Vegan pie in the sky per la crosta  e, togliendo un  po' di  latticini all'una e parecchio zucchero alle altre, tadan, ce l'ho fatta!

Già che c'ero, ho aggiunto un Coulis di Frutti di Bosco che fa sempre la sua porca figura ma, devo ammetterlo, spegne l'aroma delicato del mango. Peccato.
Ovviamente si può abbinare diversamente, che so, yogurt alla pesca e coulis di sole fragole, yogurt naturale e coulis di mango... Fate voi.

Unica raccomandazione, leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare.
In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 150 g di biscotti della salute 99% veg
- 30 g di graniglia di Fave di Cacao (o altri 30 g di biscotti)
- 3 cucchiai di olio vergine di noce di Cocco liquefatto
- 2 cucchiai di zucchero scuro (facoltativo, noi no ma i dessert ci piacciono poco dolci) 
- 30 ml circa di latte d'avena o di mandorla o quello che preferite

• Per il ripieno:
- 2 vasetti da 250 g di "yogurt" di soia al Mango*
- 100 ml di latte di cocco (idealmente al 70%)
- 2 cucchiai di sciroppo d'agave o  2 o 3 o più di zucchero
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar
* Attenzione all'etichetta. Serve quella cosa etichettata Specialità di soia fermentata, non  Dessert di soia. Anche gli "yogurt" di soia, se aromatizzati, oltre allo zucchero contengono addensanti (pectina e guar, di solito) ma sono comunque fermentati con Bifidus e Acidophilus.  Ho usato un prodotto Sojasun con risultati perfetti.

• Per il coulis (facoltativo):
- 1 busta di frutti di bosco surgelati (150g)
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- mezzo cucchiaino di Fruttapec o altra pectina (facoltativo)
- 1 cucchiaio di Crème de Cassis (alcolico, a base di Ribes nero, facoltativo)

Lo "yogurt" alla frutta va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, con lo stesso sistema del labneh. Diminuirà di un buon terzo diventando molto cremoso.
Anche i biscotti andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i biscotti?
Largo al procedimento:

- Mettere nel mixer la graniglia di fave di cacao (se si usa) e macinarla un po'.
- Aggiungere i biscotti spezzettati e macinare anche loro fino a ottenere briciole piccole.
- Versare l'olio di cocco e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno lo zucchero.
- Versare il latte poco per volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.

- Accendere il forno su 180 °.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Versare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita quindi, con delicati pat pat spingerlo verso i bordi. Per la dose di ripieno che indico, volendo una torta col bordo, serve un rialzo di 1 cm abbondante.
In inglese, questa operazione si dice pat a pan, cioè foderare una teglia patpattandoci dentro l'impasto. L'efficacia di quella lingua è fuori discussione, così come l'efficacia di questo metodo con gli impasti poco coesi.

- Infornare per 12-15 minuti. Il colore non deve cambiare, solo diventare opaco.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La crosta dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.
- Raccogliere il labneh al mango dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in attesa in un recipiente comodo.
- Misurare il latte di cocco e versarlo in un pentolino con l'agar agar e lo sciroppo d'agave (o lo zucchero, se preferite).
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta nella crosta e livellare con una spatola.
Per "dare un tono" alla superficie, si può striare in cerchio con un pennello da cucina.

- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma ma coprendo con carta forno leggermente unta o pellicola perché la superficie non si secchi.
- Preparare l'eventuale coulis  mettendo i piccoli frutti ancora gelati in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e far bollire per almeno 2 minuti, come raccomandato negli ultimi anni dai produttori di frutti di bosco surgelati. Con l'epatite non si scherza, quindi prima bollite, poi assaggiate e decidete se lo zucchero vi basta.
- Sciogliere la pectina in un cucchiaio d'acqua fredda e mescolare bene prima di versarla nel pentolino.
- Far bollire, sempre su fuoco dolce, girando continuamente, per 3 minuti.
- Aggiungere (eventualmente) la Crème de Cassis e tenere da parte in una salsiera o una bella scodella.       
- Togliere il dolce dal frigo, meglio se mezz'ora prima di portarlo in tavola. E' buono fresco, meno se troppo freddo.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Tagliare e usare una paletta per trasferire le fette nei piatti. Fa figo, non impegna e la torta non si sbriciola.

Piace moltissimo. Con o senza coulis. Forse di più senza.
Che la primavera vi sia dolce. E... buon compleanno Elena.
Kat    

I biscotti della salute del Reverendo, a modo mio.

Avete presente quei biscotti che, nelle ricette americane, si presentano come cracker?
Sì, i mitici e per noi introvabili Graham crackers. Quelli che nella traduzione italiana, se non erro, diventano  "biscotti tipo Digestive". Loro. Che poi, secondo me, quelli veri assomigliano molto di più al biscotto dei gelati (che adoro, anzi, adoravo).
La mia è una versione vegetalizzata  al 99 % in quanto contiene un cicinin di miele. Farò una prova con sciroppo d'agave o qualche altra cosa ma nel frattempo vi racconto questo primo esperimento perché il risultato mi piace molto e perché voglio provare a sbriciolarli per fare... Se viene bene lo saprete domani e poco più avanti. Anche se viene male ;-)
On line, ci sono diverse ricette di Graham crakers. Quella senza uova* che ho adattato è di Sue Quinn nel suo bellissimo libretto intitolato Cracker. 

Per non rischiare di sprecare (su di me, l'imprinting della nonna è stato potentissimo), ho fatto un esperimento con mezza dose che, per finire, corrisponde a un infornata.
Per un paio d'etti di Graham crackers 99 % veg. servono :
- 130 g di farina semintegrale (io, farro)
- 20 g di fiocchi d'avena macinati fini fini **
- 1 pizzicone di sale
- mezzo cucchiaino di lievito (io, miscela casalinga)
- 30 g di zucchero di canna (magari, Dulcita Altromercato)
- 4 cucchiai di olio di riso (o altro, a piacer vostro)
- 2 cucchiai di miele liquido
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cl (circa) di latte d'avena (o altro, secondo abitudini e disponibilità)

* Se vi serve, citofonate su faccia da libro e la trascrivo.
**A sostituire il germe di grano della ricetta originale. La prossima volta voglio provare con semi di canapa.

In un recipiente, si mescolano con cura le polveri (farine, sale, lievito e zucchero). In un altro si sbattono insieme, fino ad emulsionarli il meglio possibile,  l'olio, il miele e la vaniglia. Il latte rimane in attesa ma non per molto.
Si inizia a versare i liquidi, alternando un cucchiaio di olio/miele e uno di latte nella ciotola delle farine e si mescola fino ad ottenere un impasto che va messo in frigo, avvolto con pellicola o chiuso in una scatola, per almeno 30 minuti.
Si accende il forno su 170, max 180°. Si preparano due fogli di carta forno, si infarina la palla di pasta e la si rulla tra i due fogli. Lo spessore ideale è di 3 mm.
Si toglie il foglio superiore e si tagliano i cracker. Il formato tradizionale è rettangolare.
Si bucano con una forchetta e si possono:
- infornare così e separare dopo cottura,
- separare e trasferire delicatamente su una placca con una spatola.
Si cuociono 10-15', secondo l'indole del forno, sorvegliando per non lasciarli scurire.
Vanno sfornati appena colorati ma sodi al tatto.
Si fanno raffreddare su una gratella e una volta ben freddi si chiudono in una scatola di latta.

Piaciuti. Ancora non oso immaginare come siano farciti di gelato, ma oserò.
Kat

Scrigni di polenta con "béchamel" di anacardi

Scrigni perché "cubotti" in archivio è già parecchio inflazionato ;-) Scherzi a parte, l'appellativo se lo meritano perché, nella loro semplicità, sono squisiti.  E' un formato che presenta bene ma è veloce e piuttosto facile da realizzare, insomma una cosa a prova di cuochi di carta (= un pelino imbranati seppur volenterosi , o vice versa, fate voi).
Oltre a tutto, sta a voi scegliere di che dimensioni farli, magari più piccoli per un antipasto, un cicinìn più grandi se li proponete come primo  o come secondo 100% veg.
Senza contare che si può preparare tutto in anticipo e infilare nel forno all'ultimo.
Gli ingredienti, poi, sono  pochissimi e potenzialmente gluten-free:
- la miglior polenta che avete a portata di mano, meglio se macinata un po' grossa, meglio se cotta e messa in forma il giorno prima.
- un ripieno a vostra scelta. Noi spinaci saltati per creare un bel contrasto di colore e perché ci stanno proprio bene sia con la polenta che con la béchamel di anacardi, ma sul fronte vegetale andranno bene funghi, melanzane, carciofi e chissà quante altre cose vi verranno in mente.
- la béchamel di anacardi proposta ieri (che ritroveremo anche domani ;-) 

La polenta (per 8 scrigni da 5 x 5 x 5, userei 250 g di polenta per 1 lt d'acqua), cotta almeno un'ora se macinata grossa, si versa in una teglia a bordo alto (magari quadrata)  ben unta.
Tre raccomandazioni: che non manchi di sale, che venga coperta con carta forno unta d'olio in modo che non "faccia la pelle" e che lo strato steso nella teglia sia abbastanza spesso per ottenere dei cubi.( Per amore della cucina, qualcosina di geometria a volte s'ha da riportare a galla ;-)
Quando la polenta è ben fredda, si rovescia su un asse, si rifilano i bordi se necessario, si taglia a quadrotti  e si scava delicatamente con un cucchiaino  per far posto al ripieno.

Ora ci sono due opzioni. Dopo averli spennellati generosamente con olio su tutti i lati , gli scrigni si possono mettere in forno (10- 15 minuti) :
- vuoti per riempirli all'ultimo con il ripieno tenuto in caldo a parte,
- farciti ma coperti in modo che il ripieno non si asciughi.
Qualunque sia la vostra scelta, direi di versare la colata di béchamel di anacardi, tenuta in caldo pure lei, subito prima di servire.

Piaciuti molto. Anzi, di più.
Kat

"Béchamel" di anacardi

Le virgolette sono di rigore perché questa salsa non prevede ne' latte, nemmeno vegetale, ne' burro ne' farina. In compenso è cremosa, buonissima e avvolge in modo ideale qualsiasi cosa le si chieda di ammorbidire. Usando ingredienti certificati, è anche gluten free.

Ci servirà parecchio nei prossimi giorni, per piatti un pochino più elaborati del solito, di quelli che avanzano qualche  pretesa gastronomica pur richiedendo un numero di ingredienti limitato. No, di più non vi dico. Prima, devo infornare due o tre cose.
Beh, come ho ragionato per arrivare a questa salsa  facilissima e versatile che mi soddisfa parecchio, magari posso dirvelo:
- se con le mandorle viene un latte molto buono, con gli anacardi è facile che venga un latte superlativo. Inoltre,  il loro sapore leggermente formaggioso è sempre benvenuto in un piatto 100% vegetale. E c'è anche chi scrive che addensano le salse senza bisogno di fecole o farine.  Mah? Tentar non nuoce. Tra l'altro, da circa un mese, nel nostro supermercato di fiducia sono arrivati gli anacardi naturali (ne' tostati ne' salati, della Life in buste da 700 g), oltre a tutto a un prezzo accettabile.  Ma sì, proviamo! 
Provato, assaggiato, adottato. Siccome non sono l'unica collezionista di intolleranze in famiglia, passo a raccontare. Già che mi trovo, racconto anche che i "sacri testi" descrivono gli anacardi come più ricchi di proteine e meno ricchi di grassi (46 %) di tutti gli altri frutti della famiglia oleosa (a dir vero, in tandem con i pistacchi per questa seconda caratteristica).

Per 300 ml di salsa*, servono :
- 50 g di anacardi naturali
- 240 ml d'acqua
- sale
- noce moscata
Giuro, tutto qua! Beh, veramente serve anche un blender o affini.

Mettere gli anacardi a bagno in acqua fredda (almeno due ore, meglio 3 o 4, in frigo se più a lungo). Quando sono belli morbidi, vanno sciacquati e scolati. Si mettono  nel blender o nel bicchiere del minipimer con gli altri  ingredienti e si mixa finché non ci sono più pezzetti ma una bella crema liscia che si versa in un pentolino e  si cuoce su fuoco basso, girando sì, ma con meno ansia di una comune béchamel. Questa al massimo attacca ma grumi non ne fa. Dopo pochi minuti si addensa. Altri 3 o 4, sempre su fuoco dolce, ed è  pronta. Se fosse troppo densa, allungatela con poca acqua e cuocete di nuovo un  minuto. Aggiustate di sale, date un paio di macinate di pepe (magari bianco) et voilà.

* Dose per due belle porzioni di lasagne o 6 timballini formato muffin di tagliatelle o per irrorare l'antipasto caldo che passo a raccontarvi domani.
Passate da queste parti anche voi ?
Kat

Labneh di soia

Il labneh o labaneh o formaggio fresco a base di yogurt (qui la descrizione particolareggiata di wikipedia) si fa privando lo yogurt di buona parte del liquido mediante sgocciolamento.
In rete se n'è parlato parecchio. Chissà se qualcuno ha già pensato a dire che viene buonissimo, sano ed economico anche in versione 100% vegetale? E che potrebbe anche capitare, per farlo sgocciolare,  di salvare dalla noia una ciotola per fragole, graditissimo regalo che però fino ad ora usciva dall'armadio 5 o 6 volte l'anno?

Per una scodella  di labneh servono :
- 500 g di yogurt di soia naturale (al momento, il risultato migliore l'ho ottenuto col Sojasun)
- un pizzicone di sale
- 12 - 24 ore, secondo la consistenza desiderata. 
Inoltre, per il metodo che consente di garantire la massima igiene quindi una buona conservazione, servono :
- un colino sufficientemente grande
- una ciotola che lo contenga comodamente
- una teletta a trama non troppo fitta che non sappia di detersivo
- pellicola per coprire il tutto 
- un posticino in frigo

Siccome sono un pelino maniaca, la teletta la faccio pure bollire qualche minuto poco prima di iniziare. La tiro su con un bastoncino e, appena si intiepidisce, la strizzo con le mani ben lavate prima di stenderla nel colino. Infilo il colino nella ciotola e verso lo yogurt.

Copro con la pellicola e metto in frigo a sgocciolare.
Ogni tanto rimescolo e ne approfitto per svuotare l'acqua dalla ciotola.
Copro di nuovo e avanti così finché non ha raggiunto la consistenza che piace a me.

Grattando al meglio la teletta, raccolgo il labneh con un cucchiaio e lo metto in un vasetto sbollentato e asciugato. Aggiungo il pizzicone di sale, mescolo e faccio una gran fatica a richiudere subito il coperchio.
Piace un po' troppo... 

Tanto per distrarmi e non mangiarmelo tutto subito, vado a piegare le tele e telette usate per tenere umido il pane mentre lievita, sgocciolare lo yogurt o il tofu, raffreddare su un vassoio  le verdure da congelare, asciugare le patate da friggere, ecc. ecc.
No che non le lavo a mano man mano. La mia follia non arriva a tanto. Sciacquo quelle che lo richiedono, come quelle del labneh, le faccio asciugare, le metto da parte in un sacco tutto loro e, quando stanno per finire, faccio una lavatrice a 90 ° con sapone senza profumo (tipo Alga, all'olio di cocco) e super risciacquo.
Magari fate già così anche voi se avete l'abitudine di fare il pane. 
Beh, tenete pronti un paio di teli. Domani ci serviranno  per avvolgere dei chapati davvero speciali.  

Kat

Veggie burgers, al plurale

Troppo rosa per essere ciccia, vero ? Vero. In questo burger vegetale, ispirato ai Beet burgers di Colleen Patrick-Goudreau (da Color me vegan, forse il più bello dei suoi libri), è presente, la barbabietola.Troppo poca per avvertirne il sapore, abbastanza per dare un colore allegro all'insieme. In compenso, niente legumi. Contenti ?

Le dosi proposte da Colleen sono per 10 o 12 polpette e me ne servivano 4 quindi, quando tempo addietro le ho preparate, ero andata a naso e vi riferisco solo gli ingredienti :
- poca barbabietola rossa grattugiata* (meglio cruda, ma se latita andrà bene quella cotta)
- quinoa ben cotta (o miglio)
- semi di girasole
- semi di sesamo tostati
- poca cipolla tritata
- aglio spremuto
- prezzemolo tritato
- Tamari (un cucchiaio o due)
- olio (un paio di cucchiai e, sì, va messo nell'impasto)
- (peperoncino)
- sale
- poco pan grattato
- poca farina

* che se proprio non vi piace andranno bene le carote.

Si impasta il tutto a piene mani in un recipiente, dosando pan grattato e farina per ottenere una consistenza morbida che però stia insieme quando, con le mani unte d'olio, si pressano dei burger delle dimensioni preferite. Adagiati man mano su una placca foderata di carta forno, si fanno cuocere 25 minuti a 180°. Se non si sbaffano via tutti, si conservano bene in congelatore.
Noi, il giorno in cui sono finiti davanti alla macchina fotografica e da lì in panza, li abbiamo affastellati con due  Cialde di pane azzimo, (pronte in poco più di mezz'ora senza manco accendere il forno o da cuocersi insieme ai burger), due foglie di scarola e un velo di... non ricordo. Carote da spalmare ? No, troppo chiaro. Hummus, probabilmente, sia per la gola che per aggiungere un po' di proteine all'insieme.

E' vero, poche settimane fa ho affondato senza mezzi termini lo "scotechino" di riso rosso e ora mi presento trulla trulla con un burger vegano vagamente color carne.  Perché? Perché quando il risultato appaga la gola, il gioco mi piace. E i burger vegetali, se preparati con cura e abbinati con i giusti condimenti sono mooooooooooolto buoni. E comodi. E versatili. Insomma mi piacciono proprio tanto. Così ne ho impiattato un paio, senza contare quello di fagioli rossi e quinoa pubblicato a suo tempo.
L'altra fonte d'ispirazione, davvero spaziale è il burger della Festa di Ringraziamento di Isa Chandra Moscovitz, a sua volta ispirato (direi)  dal Lentil-walnut burger di quella maga di Molly Katzen nel suo famoso Moosewood cookbook.
Prendendo un po' dall'una e un po' dall'altra, mi sono venuti così:

Sì, il colore è quello, sono morbidissimi, il sapore ricorda il paté di nonfegato (d'altronde gli ingredienti sono molto simili) e  per farne 4 servono :
- 120 g di lenticchie cotte (anche del commercio, soprattutto se giacciono in dispensa)
- 120 g di champi o misto funghi o quello che c'è  di quella famiglia in congelatore oppure 8 champignon freschi affettati
- 60 g di noci o nocciole (noci per Molly, nocciole per Isa)
- 30 g di mollica di pane (magari di segale) o di pangrattato
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 2 pizzichi di timo
- 2 pizzichi di salvia
- vino bianco (aggiunta mia per dare un tocco di italianità ;-)
- sale
- pepe
- olio
- una manciata di cranberries (Isa, Molly no e io neppure, ma perché no, se ne avete?)

e, se le lenticchie sono ancora crude, un pezzo di sedano, una cipollina con il suo chiodo di garofano e una piccola foglia di alloro per aromatizzare l'acqua di cottura. Fatene cuocere un etto (meglio se ammollate qualche ora), avanzeranno ma non per molto.

Fare un soffritto con l'olio, la cipolla affettata fine, l'aglio spremuto, timo e salvia. Aggiungere i funghi. Bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco e, man mano che si asciugano, acqua calda o brodo di verdure. Portare a cottura, tenendoli ben asciutti sul finire.
Tritare insieme i gherigli di noci e il pane quindi aggiungere nel mixer i funghi e le lenticchie.
Mixare il tutto, meglio se non troppo fine. Se sembra troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato.
Aggiustare di sale, pepare abbondantemente, unire a questo punto le eventuali cranberries, mescolare bene e lasciar riposare al freddo almeno mezz'ora perché si rassodi.
Formare dei burger adatti alle dimensioni delle pagnottine prescelte.
Cuocerli in padella con un velo d'olio per circa 4 minuti per lato.    
Abbinare secondo i gusti. Qui un insalata di spinaci che ci stava proprio bene, chutney di mango (ricevuto in regalo a Natale) che c'è ma non si vede e pagnottine gialle che si vedono benissimo ma forse sono un pelino troppo dolci per un burger che lo è già di suo. 

Sulle belle pagnottine gialle oggi non mi dilungo, le rivedrete nei prossimi giorni. Vi anticipo che sono parecchio diverse dalle gallette morbide di riso e curcuma di Clea e Esterelle, pubblicate un paio di settimane fa. Queste, a lunga lievitazione, sono più simili ai classici bun, molto soffici e un pelino dolci.
Io le preferisco tiepide (può bastare il tostapane)  attorno a un veggieburger ben caldo accompagnato e condito da quanto propongono  frigo e dispensa.
Secondo me (ma l'uomo/fotografo è dello stesso parere), per quanto riguarda i condimenti di un burger,  l'ideale è uno strato un pelino dolce (ketchup, chutney e affini)  e uno "fresco" (pomodoro, avocado, insalata verde) eventualmente velato con qualcosa di un po' più deciso (senape, paté di olive, un pschitt di aceto balsamico, e avanti così).

Di solito metto tutto sul tavolo, ci ragiono quanto basta per evitare accumuli (per esempio,  se ci sono altri legumi nel burger non è il caso di aggiungere hummus, meglio avocado a fette o guacamole) poi ... stratifico selvaggiamente. Però, se la componente principale del burger sono cereali, (la quinoa non lo è), a volte sacrifico il pane.

Secondo me, quando viaggia leggero, un burger ha bisogno di accompagnarsi a qualcosa di morbido e umido. Qui sopra, per non smentirci, puré di... pastinache ;-)
Mentre quando è avvolto da una pagnotta soffice  o  da morbide gallette di riso e condimenti vari, mi piace molto abbinarlo al Coleslaw (americanissima insalata di cavolo e - secondo tradizione - maionese alla panna acida). Siccome la versione 100% vegetale viene davvero buona, se ne potrebbe riparlare, magari lunedì.
Kat

Perché cercare una ricetta di burger vegetale quando sono così buoni quelli di manzo? Per le allergie e le intolleranze o per coloro che non vogliono mangiare altri animali. Ma, soprattutto, perché cercare è nella natura umana. Se nessuno avesse cercato, provato, sperimentato, saremmo ancora in Tanzania a mangiare semi e larve. O perché, come disse un noto toscano: "Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"
Remy

"Sottilette" di ceci

Sì, oggi è Carnevale e ogni scherzo vale, anche quello di travestire i ceci da "sottilette".
Con tanto di coriandoli ;-)

Sì, certo, le panelle sono un' altra cosa. Più spesse. Deliziosamente fritte.  Anche più fotogeniche ;-) Tra le ricette pubblicate di recente in rete  segnalo quella del Giardino dei Ciliegi , poi mi allontano da Palermo e vi porto tutto da un altra parte, sia geograficamente che culturalmente. Perché la ricetta che ho provato e un pelino adattato, è di Richa Hingle, statunitense con radici indiane, ideatrice e curatrice di un golosissimo blog vegano. 

Ah..., già che mi trovo, prima di portarvi altrove, ci tengo a fare tanto di cappello al copywriter che nel 1965 inventò il nome italiano di quelle fettine bianchicce e mollicce di "formaggio" fuso che tutti chiamiamo Sottilette. Anche quando proprio non ci sogniamo di consumarle.

La ricetta di Richa, seppur intitolata Vegan Nacho cheese slices, che più 'merricano non si può, affonda decisamente le radici nel continente indiano, maggior produttore al mondo di ceci  e relativa farina (gram flour o besan). Come tutte le ricette di origine indiana prevede un pizzico di molte cose che però si può scegliere di usare o meno, fosse solo perché diventi gluten-free. Consente di ottenere un cibo gustoso e bello proteico, di consistenza morbido/elastica, comodissimo da infilare in un panino ma che, diciamolo subito, se riscaldato, siccome non contiene grassi, non fila e non fonde.

Per 8 fettine servono :
- 50 g di farina di ceci
- 240 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (magari, Pimenton de la Vera)
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/4 di cucchiaino di cumino macinato
- 1/2 cucchiaino di sale (o secondo i gusti)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaione di Miso bianco (o, se lo tollerate bene, 2 cucchiai di lievito di birra*)
- 1 peperoncino verde fresco (piccolo oppure solo un pezzo, senza semi)
- 2 pomodorini
- 1 cucchiaino di sciroppo d'agave (aggiunta personale)  

* quello in scaglie che ha un sapore formaggioso, non quello attivo che si usa per far lievitare il pane:

Seguendo alla lettera il suggerimento di Richa, ho messo tutto quanto nel blender e ho mixato. Quindi ho trasferito il tutto in pentola e cotto, rimestando ininterrottamente, su fuoco dolce per una decina di minuti. La consistenza finale è quella di una béchamel molto soda. 
Ho unto d'olio un foglio di carta forno adagiato in una teglia e versato sopra il contenuto della pentola, cercando di livellarlo il meglio possibile con una spatola.

Poi, appena la temperatura me lo ha consentito ho smanazzato la superficie con i palmi  unti d'olio. Tenete conto che si rapprende piuttosto in fretta. 
Una volta ben freddo e compatto, si taglia in porzioni delle dimensioni desiderate.
Per scaldare queste "sottilette" di ceci, che sono buone sia fredde che calde e in compagnia di molte cose, compresa la polenta,  per ora ho provato solo il forno convenzionale che va benone.

Pare che in frigo si conservino 5 giorni. Mai successo. In casa nostra spariscono in due giorni. Va detto che l'indomani sono anche meglio.
Ok, non fila e non fonde, non sa di formaggio e non è fotogenico. Però piace.
Kat

Rucola, Pere dure e Semini al Tamari

Che se si trovano Pere martine, o - meglio ancora - Madernassa, viene uno sballo !

Questa insalata è da diversi anni un nostro cavallo di battaglia invernale. Anzi, nella versione originale con Parmigiano, è l'antipasto più richiesto nelle feste di famiglia. Mai rimasta una foglia! Vero è che famiglia sta per francesi e per i francesi iniziare i pasti con un insalata è consuetudine. Una saggia consuetudine visto che permette di arrivare al dessert senza essere accollatelli (termine fiorentino che mi regalò la zia Nuni, per il mio compleanno che era anche il suo, e che corrisponde a ... pieno fino al collo).

Per semplificare il lavoro e non litigare per il forno (di solito impegnato nella cottura del secondo preparato dalla mamma, visualizzate pure un tacchino monumentale), tagliavo le pere a fettine che facevo saltare in padella con olio e timo, mentre per dare un tocco festivo aggiungevo mandorle a scaglie leggermente tostate.
Poi mi sono state diagnosticate (finalmente!) le intolleranze ...
Fase uno :  il Parmigiano lo mangio lo stesso.
Fase due :  no, decisamente è meglio di no.
Fase tre :  beh, questa insalata è buona anche senza. Però...
Fase quattro (con luci stroboscopiche a mille ad accogliere la pensata): proviamo a sostituire le mandorle (e il Parmigiano mancante) con ... semini al Tamari.

Ci siamo ! L'assenza del Parmigiano quasi non si avverte più. Sì, certo, quasi, perché il Parmigiano, campione assoluto di umami, sostituibile non è. Però i semini al tamari (a condizione di usarne un paio di cucchiaiate, magari anche tre) ne curano piuttosto bene la nostalgia. Provare per credere.

Il condimento ? La ricetta originale diceva vinaigrette al miele. Così facciamo da sempre e per sempre, seppur con meno miele di quanto previsto da Elvira.
Servirà :
- senape, meglio non troppo forte
- un buon aceto aromatico
- poco o niente sale per via dei semini al tamari che sono parecchio salati
- Olio e.v.o.
- un paio di cucchiaini di miele d'acacia (iniziando con uno e assaggiando per decidere se aggiungere o meno il secondo, e magari anche il terzo ;-)
Per una versione 100% vegetale, basterà sostituire il miele con sciroppo d'agave.

Encore merci, Elvira.
Kat

Pizzoccheri al cubo

Così li chiama l'Uomo. Siccome però li mangia con gusto persino lui (e non si è neppure rifiutato di fotografarli anche se proprio belli non vengono mai) ve li racconto. Perché non sono solo buoni.
Oltre a non contenere glutine, hanno anche il vantaggio di nascere dal seme intero, decisamente più nutriente di una farina più o meno fresca. E, una volta imparato a prepararli col dovuto anticipo, sono proprio comodi.
Oggi ve li propongo con Spinaci e Gomasio ma si possono accompagnare un po' con tutto, anche in versione dolce, per esempio a colazione con un latte vegetale e un zic di vaniglia.
La ricetta base è quella dei cubotti di saraceno pubblicati a suo tempo come Spezzatino vegano e glutenfree. Chi proprio non può frequentare il glutine avrà cura di scegliere ingredienti certificati.

Oltre ai cubotti di saraceno, per due porzioni  servono :
- Spinaci (vanno benissimo anche surgelati, da 4 a 6 cubotti secondo dimensioni)
- Olio e.v.o (abbondante)
- Gomasio (4 cucchiai)
- Aglio (uno spicchio)
- Cipolla (facoltativa)
- Salvia (facoltativa)

Si può procedere in modo più o meno goloso.
Io mi limito a far saltare gli spinaci con parecchio olio, sale quanto basta e uno spicchio d'aglio e un po' d'acqua calda perché l'insieme sia bello umido quindi aggiungo semplicemente i cubotti nella padella il tempo che si scaldino e si insaporiscano. Cospargo di Gomasio nel piatto e il sapore non mi pare per nulla quaresimale.
Ma i cubotti si possono far saltare un attimo da soli in un'altra padella con un po' d'olio così  come si usa nei ristoranti per impiattare gnocchi belli lucidi.
La cipolla si può friggere, tagliata a filetti o ad anelli e aggiungere (col suo olio, sennò che gusto c'è?) nel piatto prima di cospargere di Gomasio.
Lo stesso la salvia.
Provare per credere. Non sono Pizzocheri ne mai lo saranno, però meritano.
Kat

Pancake avena e avena

Ogni tanto ci assentiamo ma prima o poi torniamo sempre ;-)
Per ora torniamo per annotare e condividere una ricetta semplice e veloce di pancake 100% vegetali, poi si vedrà.

Per 8 "frittelle" di (circa) 8 cm di diametro servono :
- 210  ml di Latte d'Avena
- 80 g di Fiocchi d'Avena o metà Avena metà Saraceno
- un cucchiaio di Semi di Lino
- un pizzicone di sale
- mixer con lama a S o macina caffè
- un cucchiaino d'olio per la padella
Facoltativo : un cucchiaio d'olio per la pastella

Basta mixare i semi di lino quindi i fiocchi, aggiungere il sale, mescolare, aggiungere il latte d'avena, mescolare o, meglio, mixare e lasciar riposare almeno 10 minuti meglio 20.
Se dopo il riposo la pastella fosse troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda e mixate. Questo trucco, molto usato nelle preparazioni a base di uova, vedi l'omelette, serve anche a far gonfiare maggiormente le frittelle e funziona anche con "l'uovo di lino".
Per queste dosi basta un frullatore formato bullet.
Per i consigli di cottura, immutati, vi rinvio a una versione precedente.

Piaciute !  Questo aggiornamento, senza lievito di alcun tipo ne "latticello" quindi senza soia, con 4 ingredienti in croce, permette di ottenere pancake sorprendentemente buone. Hanno un unico difetto, (peraltro comune a molti tipi di crèpe e affini, vegetali o meno) si asciugano molto in fretta. Se non le mangiate immediatamente ricordatevi di coprirle con una teletta umida o una ciotola rovesciata. Per scaldarle vale sempre il vecchio trucco.

E vale sempre l'idea di gustarle con qualsiasi cosa, dalla confettura di mirtilli al pesto di cavolo nero.
Kat