Veggie burgers, al plurale

Troppo rosa per essere ciccia, vero ? Vero. In questo burger vegetale, ispirato ai Beet burgers di Colleen Patrick-Goudreau (da Color me vegan, forse il più bello dei suoi libri), è presente, la barbabietola.Troppo poca per avvertirne il sapore, abbastanza per dare un colore allegro all'insieme. In compenso, niente legumi. Contenti ?

Le dosi proposte da Colleen sono per 10 o 12 polpette e me ne servivano 4 quindi, quando tempo addietro le ho preparate, ero andata a naso e vi riferisco solo gli ingredienti :
- poca barbabietola rossa grattugiata* (meglio cruda, ma se latita andrà bene quella cotta)
- quinoa ben cotta (o miglio)
- semi di girasole
- semi di sesamo tostati
- poca cipolla tritata
- aglio spremuto
- prezzemolo tritato
- Tamari (un cucchiaio o due)
- olio (un paio di cucchiai e, sì, va messo nell'impasto)
- (peperoncino)
- sale
- poco pan grattato
- poca farina

* che se proprio non vi piace andranno bene le carote.

Si impasta il tutto a piene mani in un recipiente, dosando pan grattato e farina per ottenere una consistenza morbida che però stia insieme quando, con le mani unte d'olio, si pressano dei burger delle dimensioni preferite. Adagiati man mano su una placca foderata di carta forno, si fanno cuocere 25 minuti a 180°. Se non si sbaffano via tutti, si conservano bene in congelatore.
Noi, il giorno in cui sono finiti davanti alla macchina fotografica e da lì in panza, li abbiamo affastellati con due  Cialde di pane azzimo, (pronte in poco più di mezz'ora senza manco accendere il forno o da cuocersi insieme ai burger), due foglie di scarola e un velo di... non ricordo. Carote da spalmare ? No, troppo chiaro. Hummus, probabilmente, sia per la gola che per aggiungere un po' di proteine all'insieme.

E' vero, poche settimane fa ho affondato senza mezzi termini lo "scotechino" di riso rosso e ora mi presento trulla trulla con un burger vegano vagamente color carne.  Perché? Perché quando il risultato appaga la gola, il gioco mi piace. E i burger vegetali, se preparati con cura e abbinati con i giusti condimenti sono mooooooooooolto buoni. E comodi. E versatili. Insomma mi piacciono proprio tanto. Così ne ho impiattato un paio, senza contare quello di fagioli rossi e quinoa pubblicato a suo tempo.
L'altra fonte d'ispirazione, davvero spaziale è il burger della Festa di Ringraziamento di Isa Chandra Moscovitz, a sua volta ispirato (direi)  dal Lentil-walnut burger di quella maga di Molly Katzen nel suo famoso Moosewood cookbook.
Prendendo un po' dall'una e un po' dall'altra, mi sono venuti così:

Sì, il colore è quello, sono morbidissimi, il sapore ricorda il paté di nonfegato (d'altronde gli ingredienti sono molto simili) e  per farne 4 servono :
- 120 g di lenticchie cotte (anche del commercio, soprattutto se giacciono in dispensa)
- 120 g di champi o misto funghi o quello che c'è  di quella famiglia in congelatore oppure 8 champignon freschi affettati
- 60 g di noci o nocciole (noci per Molly, nocciole per Isa)
- 30 g di mollica di pane (magari di segale) o di pangrattato
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 2 pizzichi di timo
- 2 pizzichi di salvia
- vino bianco (aggiunta mia per dare un tocco di italianità ;-)
- sale
- pepe
- olio
- una manciata di cranberries (Isa, Molly no e io neppure, ma perché no, se ne avete?)

e, se le lenticchie sono ancora crude, un pezzo di sedano, una cipollina con il suo chiodo di garofano e una piccola foglia di alloro per aromatizzare l'acqua di cottura. Fatene cuocere un etto (meglio se ammollate qualche ora), avanzeranno ma non per molto.

Fare un soffritto con l'olio, la cipolla affettata fine, l'aglio spremuto, timo e salvia. Aggiungere i funghi. Bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco e, man mano che si asciugano, acqua calda o brodo di verdure. Portare a cottura, tenendoli ben asciutti sul finire.
Tritare insieme i gherigli di noci e il pane quindi aggiungere nel mixer i funghi e le lenticchie.
Mixare il tutto, meglio se non troppo fine. Se sembra troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato.
Aggiustare di sale, pepare abbondantemente, unire a questo punto le eventuali cranberries, mescolare bene e lasciar riposare al freddo almeno mezz'ora perché si rassodi.
Formare dei burger adatti alle dimensioni delle pagnottine prescelte.
Cuocerli in padella con un velo d'olio per circa 4 minuti per lato.    
Abbinare secondo i gusti. Qui un insalata di spinaci che ci stava proprio bene, chutney di mango (ricevuto in regalo a Natale) che c'è ma non si vede e pagnottine gialle che si vedono benissimo ma forse sono un pelino troppo dolci per un burger che lo è già di suo. 

Sulle belle pagnottine gialle oggi non mi dilungo, le rivedrete nei prossimi giorni. Vi anticipo che sono parecchio diverse dalle gallette morbide di riso e curcuma di Clea e Esterelle, pubblicate un paio di settimane fa. Queste, a lunga lievitazione, sono più simili ai classici bun, molto soffici e un pelino dolci.
Io le preferisco tiepide (può bastare il tostapane)  attorno a un veggieburger ben caldo accompagnato e condito da quanto propongono  frigo e dispensa.
Secondo me (ma l'uomo/fotografo è dello stesso parere), per quanto riguarda i condimenti di un burger,  l'ideale è uno strato un pelino dolce (ketchup, chutney e affini)  e uno "fresco" (pomodoro, avocado, insalata verde) eventualmente velato con qualcosa di un po' più deciso (senape, paté di olive, un pschitt di aceto balsamico, e avanti così).

Di solito metto tutto sul tavolo, ci ragiono quanto basta per evitare accumuli (per esempio,  se ci sono altri legumi nel burger non è il caso di aggiungere hummus, meglio avocado a fette o guacamole) poi ... stratifico selvaggiamente. Però, se la componente principale del burger sono cereali, (la quinoa non lo è), a volte sacrifico il pane.

Secondo me, quando viaggia leggero, un burger ha bisogno di accompagnarsi a qualcosa di morbido e umido. Qui sopra, per non smentirci, puré di... pastinache ;-)
Mentre quando è avvolto da una pagnotta soffice  o  da morbide gallette di riso e condimenti vari, mi piace molto abbinarlo al Coleslaw (americanissima insalata di cavolo e - secondo tradizione - maionese alla panna acida). Siccome la versione 100% vegetale viene davvero buona, se ne potrebbe riparlare, magari lunedì.
Kat

Perché cercare una ricetta di burger vegetale quando sono così buoni quelli di manzo? Per le allergie e le intolleranze o per coloro che non vogliono mangiare altri animali. Ma, soprattutto, perché cercare è nella natura umana. Se nessuno avesse cercato, provato, sperimentato, saremmo ancora in Tanzania a mangiare semi e larve. O perché, come disse un noto toscano: "Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"
Remy