Amabili e cocciute

L'idea di questo decalogo delle pentole di coccio nasce da Elena del Giardino dei ciliegi e dalla sua voglia di usare quelle che ha in casa, di cui però non conosce l'idioma. Vediamo di riassumere quanto so così magari potranno dialogare più facilmente. Se chi si affaccia ne sa di più, il suo contributo nei commenti è assolutamente benvenuto.

1 - Fondamentale per evitare di mangiare piombo: le pentole di coccio colorate, soprattutto di verde, vanno bene solo come soprammobili. Mai usarle per cucinare.
2 - Se sono marroni, con l'interno color mattone (o terra bruciata nei modelli design di ultima generazione, tipo quella appena sopra) e belle spesse, sono compagne un pelino esigenti e decisamente più fragili di un pyrex ma molto, molto amabili.     
3 - Un coccio nuovo - e così il suo coperchio - va lasciato a bagno in acqua fredda, senza detergenti ma con una manciata di polenta, per una dozzina di ore. Ignoro le motivazioni  chimico-fisiche di questa tradizione  però funziona e tanto mi basta.
Dopodiché si lava e si fa asciugare bene, soprattutto il fondo. Qualche fabbricante suggerisce di far bollire acqua e aceto nella pentola prima del primo utilizzo. Mai provato di persona.
4 - Tornando al coperchio, se lo volete di coccio, meglio acquistarlo subito assieme alla pentola  per evitare di dovervela poi  portare dietro, per quanto ingombrante, per trovarle il giusto compagno. Compagni della prima ora o di un successivo abbinamento,  i coperchi di coccio nascono sempre un po' sghembi quindi  non chiudono mai alla perfezione.
Altra soluzione, meno bella ma efficace, i coperchi di metallo che si adattano a diverse misure chiudendo anche meglio e rischiando meno di scheggiare la pentola in caso di gesto un po' brusco. A dir vero, per fortuna, a scheggiarsi è più sovente il coperchio.

 5 - Lo spargi fiamma è indispensabile. In compenso, in assenza di fiamma (stufa di ghisa o cucina economica) non serve. Solo le tajine, dice la mia amica marocchina, richiedono (per prudenza) un doppio foglio di alluminio tra stufa e coccio. Le tajine, però, nascono per essere usate in forno, dove si scaldano lentamente.
6 - Sigh, sigh ! Una pentola di terracotta dal fondo crepato ha finito la sua carriera, sia per questioni igieniche che per evitare il rischio che inizi a perdere a metà cottura o, peggio ancora, si apra in due quando è bella piena e fumante. 
7 - Fondo spesso, inerzia termica della terracotta e spargi fiamma fanno sì che i cocci si scaldino molto lentamente.  Prevedete quindi di impiegare una quindicina di minuti in più per ottenere il piatto finito rispetto a una pentola in acciaio. In realtà, l'uso ottimale della terracotta, ovvero cotture lunghe e lente, rende praticamente inutile questa raccomandazione. 
8 - In compenso, una volta spenta, una pentola di coccio continua a cuocere per 15 minuti buoni quindi se la pietanza ha raggiunto il grado di cottura a voi gradito, trasferitela subito in un altro recipiente. Questo per dire che fare un risotto nel coccio è veramente azzardato.  In compenso per minestroni e legumi vari e qualsiasi tipo di umido, il risultato è pari a quello che si ottiene nella ghisa, forse anche superiore.
9 - Dopo la cottura di cibi dall'odore persistente,  può giovare un bagnetto in acqua tiepida e bicarbonato. O in lavastoviglie, dichiarano alcuni fabbricanti, ma è una cosa che non ho verificato di persona.
10 - Se potete, evitate di riporre i cocci nell'armadio, oppure fate in modo, per esempio appoggiandoli su una griglia raffredda torte, che passi aria sotto.  Un coccio che prende la muffa difficilmente si recupera.

Esistono poi delle terrecotte da forno, smaltate solo all'interno o senza smalto alcuno, dette mi sembra Romertofs (cuoci patate, cuoci mele, cuoci pollo, ecc.), di cui devo ammettere di non conoscere affatto il funzionamento.
E mi dispiace.
Kat