22 marzo 2016

Cheese cake, a modo mio

Ecco cosa volevo provare a fare e cosa ho fatto con i biscotti della salute pubblicati ieri, una Cheese cake (di "yogurt" di soia) al Mango con crosta di Biscotti della salute e graniglia di Fave di Cacao, che, se non fosse per i due cucchiai di miele presenti nei biscotti, si potrebbe definire 100% vegetale.
Ho messo insieme gli insegnamenti di Clea, in particolare dal suo primo e già allora ottimo libro, Agar agar, per il ripieno e di Isa Chandra Moscovitz e Terry Hope Romero dal loro Vegan pie in the sky per la crosta  e, togliendo un  po' di  latticini all'una e parecchio zucchero alle altre, tadan, ce l'ho fatta!

Già che c'ero, ho aggiunto un Coulis di Frutti di Bosco che fa sempre la sua porca figura ma, devo ammetterlo, spegne l'aroma delicato del mango. Peccato.
Ovviamente si può abbinare diversamente, che so, yogurt alla pesca e coulis di sole fragole, yogurt naturale e coulis di mango... Fate voi.

Unica raccomandazione, leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare.
In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 150 g di biscotti della salute 99% veg
- 30 g di graniglia di Fave di Cacao (o altri 30 g di biscotti)
- 3 cucchiai di olio vergine di noce di Cocco liquefatto
- 2 cucchiai di zucchero scuro (facoltativo, noi no ma i dessert ci piacciono poco dolci) 
- 30 ml circa di latte d'avena o di mandorla o quello che preferite

• Per il ripieno:
- 2 vasetti da 250 g di "yogurt" di soia al Mango*
- 100 ml di latte di cocco (idealmente al 70%)
- 2 cucchiai di sciroppo d'agave o  2 o 3 o più di zucchero
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar
* Attenzione all'etichetta. Serve quella cosa etichettata Specialità di soia fermentata, non  Dessert di soia. Anche gli "yogurt" di soia, se aromatizzati, oltre allo zucchero contengono addensanti (pectina e guar, di solito) ma sono comunque fermentati con Bifidus e Acidophilus.  Ho usato un prodotto Sojasun con risultati perfetti.

• Per il coulis (facoltativo):
- 1 busta di frutti di bosco surgelati (150g)
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- mezzo cucchiaino di Fruttapec o altra pectina (facoltativo)
- 1 cucchiaio di Crème de Cassis (alcolico, a base di Ribes nero, facoltativo)

Lo "yogurt" alla frutta va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, con lo stesso sistema del labneh. Diminuirà di un buon terzo diventando molto cremoso.
Anche i biscotti andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i biscotti?
Largo al procedimento:

- Mettere nel mixer la graniglia di fave di cacao (se si usa) e macinarla un po'.
- Aggiungere i biscotti spezzettati e macinare anche loro fino a ottenere briciole piccole.
- Versare l'olio di cocco e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno lo zucchero.
- Versare il latte poco per volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.

- Accendere il forno su 180 °.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Versare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita quindi, con delicati pat pat spingerlo verso i bordi. Per la dose di ripieno che indico, volendo una torta col bordo, serve un rialzo di 1 cm abbondante.
In inglese, questa operazione si dice pat a pan, cioè foderare una teglia patpattandoci dentro l'impasto. L'efficacia di quella lingua è fuori discussione, così come l'efficacia di questo metodo con gli impasti poco coesi.

- Infornare per 12-15 minuti. Il colore non deve cambiare, solo diventare opaco.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La crosta dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.
- Raccogliere il labneh al mango dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in attesa in un recipiente comodo.
- Misurare il latte di cocco e versarlo in un pentolino con l'agar agar e lo sciroppo d'agave (o lo zucchero, se preferite).
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta nella crosta e livellare con una spatola.
Per "dare un tono" alla superficie, si può striare in cerchio con un pennello da cucina.

- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma ma coprendo con carta forno leggermente unta o pellicola perché la superficie non si secchi.
- Preparare l'eventuale coulis  mettendo i piccoli frutti ancora gelati in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e far bollire per almeno 2 minuti, come raccomandato negli ultimi anni dai produttori di frutti di bosco surgelati. Con l'epatite non si scherza, quindi prima bollite, poi assaggiate e decidete se lo zucchero vi basta.
- Sciogliere la pectina in un cucchiaio d'acqua fredda e mescolare bene prima di versarla nel pentolino.
- Far bollire, sempre su fuoco dolce, girando continuamente, per 3 minuti.
- Aggiungere (eventualmente) la Crème de Cassis e tenere da parte in una salsiera o una bella scodella.       
- Togliere il dolce dal frigo, meglio se mezz'ora prima di portarlo in tavola. E' buono fresco, meno se troppo freddo.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Tagliare e usare una paletta per trasferire le fette nei piatti. Fa figo, non impegna e la torta non si sbriciola.

Piace moltissimo. Con o senza coulis. Forse di più senza.
Che la primavera vi sia dolce. E... buon compleanno Elena.
Kat    

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1Commenti:

Anonymous Larissa ha detto:

Buonissima questa torta!

Forse proverò farla a pasqua:-) Saluti dalla Val Venosta Alto Adige.

24/03/16, 11:58  

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