05 aprile 2016

Cheese cake salata (100% vegetale)

Punto di partenza, la Cheese cake al mango sperimentata di recente. A Pasqua, agli amici ho portato come antipasto una versione salata (cracker ai semini proposti ieri e "formaggio" alle erbe).  Per motivi ancora da capire, viene un pelino meno soda di quella dolce quindi meno bella. Non meno buona però, anzi. E' piaciuta molto, quindi ve la racconto iniziando con la stessa raccomandazione valida per la versione dolce:
leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare. In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 180 g di crackers con semini
- 1 cucchiaio di gomasio (eventualmente)
- 3 cucchiai di olio di Cocco gusto neutro (bio, deodorato a vapore)
- 30-40 ml di latte vegetale non dolcificato
• Per il "formaggio":
- 500 g di "yogurt" di soia naturale (bene Sojasun,senza retrogusto di fagioli)
- sale 
- erba cipollina (qualche filo)
- aglio spremuto (una puntina) o erba cipollina cinese (qualche foglia) *
- mentuccia (poche foglie)
- 60 ml di panna di soia
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar

Lo "yogurt" va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, col sistema del labneh. Diminuirà di circa metà diventando molto cremoso.
Anche i cracker andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare almeno qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i cracker?
Allora...Procediamo:

- Lavare, asciugare e tagliare fini fini le erbe aromatiche.
- Raccogliere il labneh dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in un recipiente comodo.
- Condirlo prima con il sale, assaggiare, poi con le erbe, poche per iniziare, girare bene e assaggiare. Aggiungere eventualmente erbe e sale. A mio gusto, dev'essere saporito ma delicato. Mescolare bene, coprire e mettere in frigo in attesa.

- Accendere il forno su 180°.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Mettere nel mixer i cracker spezzettati e macinare fino a sbriciolarli fini fini.
- Versare l'olio di cocco liquefatto e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno sale o gomasio. Dev'essere saporito ma non esageratamente salato.
- Versare il latte un cucchiaio alla volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.
- Rovesciare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita e livellarlo pazientemente in uno strato regolare.
- Infornare per 12-15 minuti.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La base dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.

- Misurare la panna di soia e versarla in un pentolino con l'agar agar.
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta sulla crosta e livellare con una spatola.
- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma.

- Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di portare in tavola. E' buona fresca, meno se troppo fredda.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Decorare a piacere o non decorare affatto.

* L'erba cipollina cinese  (in francese ciboulail, in inglese garlic chives) è molto comoda da usare in cucina perché il suo aroma è delicato e più facile da dosare dell'aglio stesso. Ha le foglie piatte, laddove la sezione dell'erba cipollina consueta è tonda. Ho trovato i semi alla LIDL, poi si è moltiplicata da sola (anche nelle aiuole di diversi amici ;-)  Si può coltivare in vaso e fa fiori bianchi molto belli.

Per finire, a chi ama le cheesecake e vuole sperimentare sul fronte 100% vegetale, segnalo una fantastica raccolta  su One green planet. Sì, senza dubbio, quella è un'altra cilindrata ;-)
Piace moltissimo. Sia la mia "piccola" cheese cake salata che quel bellissimo sito.
Kat

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