Cipollotti fondenti con salsa di Noci e Pane di Segale

Quando torni dal mercato contadino* con una bracciata di meravigliosi cipollotti** e ti torna in mente una ricetta vista pochi giorni prima su una rivista***
E... A quel punto ti butti e riapri persino il blog anche se non ti ricordi quasi più come si entra, salva e pianifica la pubblicazione. Le foto, meno male, oltre a scattarle, le ha caricate Remy ;-)

* Ad Aosta, il Lunedì al quartiere Cogne, Giovedì Viale della Pace, Martedì e Sabato Via Vevey, senza dimenticare lo Tsaven la seconda domenica del mese in Piazza Chanoux.
** Km 18, la distanza tra il Potager de Grand Mère dei Fratelli Nicoletta  a Fénis e Aosta. 
** Cucina naturale di giugno 2019
(Per chi ci raggiunge su Facebook, sul blog ci sono tutti i link..., un clic e vedete tutti gli altri ;-)

La ricetta originale prevede di servire i cipollotti, molto piccoli, un cicinin caramellati, arrotolati a chiocciola  su una salsina di ceci (tipo hummus molto liquido, con parecchio limone ma senza tahina). Provato, piaciuto un sacco ma, come sempre, mi viene voglia di valdostanizzare un po' la cosa. Ho optato per una salsa di noci e  pane di segale aromatizzata con la santoreggia (la nostra "parietta") e altri ingredienti locali che incontreremo camin facendo.
In riassunto, pochi ingredienti, solo apparentemente umili, una preparazione semplice che si può facilmente anticipare, per un antipasto decisamente godurioso da servire caldo o freddo secondo i gusti e/o la stagione.

Per due porzioni :
- 6-8 cipollotti, 3 o 4 a  testa, secondo dimensioni
- 6-8 noci
- una spicchietto d'aglio
- un ciuffo di Santoreggia, oppure poco timo
- pane di Segale raffermo, oppure tostato in forno, meglio entrambe le cose
- olio e.v.o.
- Pommique (condimento balsamico di mele, Douce Vallée) o aceto balsamico (meglio bianco) 
- sale alle erbe (magari della Cascina di Orléans)
- olio di noci (facoltativo)  

I cipollotti si mondano con delicatezza, tagliando il meno possibile le radici in modo che non si disfino in cottura. La parte verde (una decina di cm) si incide a croce per poterli lavare bene sotto l'acqua corrente. Si spettinano un po' ma la cottura rimetterà ordine.
La cottura in questo caso è doppia ma semplice e veloce. Prima al vapore per 5-10 minuti, secondo dimensioni. Poi, dopo averli lasciati scolare un po', in padella su fuoco dolce con poco olio, un cucchiaio di Pommique o di aceto balsamico e sale alle erbe finché lievemente caramellati. Altri 5-10 minuti. Vanno sorvegliati per non farli scurire troppo e girati con una paletta per non smontarli.
La salsa si prepara tagliando il pane di segale a dadini prima di mixarlo con aglio, santoreggia e sale alle erbe. Questo primo trito si lascia da parte mente si fanno tostare lievissimamente i gherigli di noci in padella asciutta. Quando sono ben freddi, si aggiungono nel mixer e si tritano anche loro, ad impulsi per lasciarne qualche pezzo più grosso. Si aggiusta di sale e si  mette da parte un terzo della graniglia ottenuta per la decorazione finale.
Al resto si aggiunge olio (volendo di noci ), poco Pommique o aceto balsamico e acqua a sufficienza per ottenere una salsa cremosa. Calda l'acqua, se l'antipasto ha da esserlo.

Resta solo da "impiattare", un po' di salsa, i cipollotti, un po' di graniglia di pane e noci, e gustare.

Se preferite consistenze croccanti e ancora più rustiche, potete usare semplicemente il trito base della salsa per spolverizzare i cipollotti. Se cotti a sufficienza sono davvero fondenti e possono fare a meno di salse e salsine.

Piaciuto! Katy

P.S.: Forse siamo solo di passaggio, forse no ;-)

Scones rapidi 100% veg

Prima la ricetta base, poi un po' di varianti, tutte 100% veg. E qualche perché, tutti molto comodi e veloci. Cronometro alla mano, in mezz'ora escono dal forno.

Per 10-12 pezzi - o più, o meno, secondo il formato desiderato - servono :
- 175 g di farina (qui, di solito, farro semintegrale)
- 1 cucchiaino di bicarbonato 
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
- 100 g di yogurt di soia (senza zucchero ne aromi)
- 5 cucchiai d'olio (e.v.o. o riso o quello che vi garba)
- 1 cucchiaio di aceto di mele

Indipendentemente dalla vostra fretta, hanno fretta loro. Come tutti i soda bread, devono andare in forno appena impastati quindi si inizia proprio accendendolo. Mentre raggiunge i 180°, si mescolano gli ingredienti secchi in un recipiente, avendo magari cura di setacciare il bicarbonato.
Quindi si aggiungono, nell'ordine della ricetta,  gli ingredienti liquidi girando con un cucchiaio. Meglio non insistere. Appena sono amalgamati, si possono formare le pagnottine. Usando un cucchiaio e le mani bagnate si fa in un attimo. Ora basta adagiarle, distanziate, su una placca, magari coperta con carta forno e, appena è caldo abbastanza, infornare. Indicativamente si cuociono 15' a 180° più altri 5' ventilato per farli colorare un po' ma dipenderà dall'indole del forno e dal formato. Sono migliori appena appena dorati.
Quindi si mettono a raffreddare sulla solita gratella e si mangiano, tiepidi o freddi, in qualsiasi momento, meglio però se in giornata, come quasi tutti i prodotti da forno lievitati col bicarbonato, sopratutto se privi di uova. Diciamolo, l'ideale è addentarli al più presto.

Qualche variante. Qui sopra una  versione salata con nocciole e erba cipollina. Deliziosa con un insalata o, in formato mini, come aperitivo.
Qui sotto una versione con mele, o pere, per colazione o merenda. Basterà usare un olio neutro e aggiungere un paio di cucchiai di zucchero e la frutta tagliata a dadini. E, magari, qualche goccia di cioccolato. E vaniglia o cannella o buccia di limone e zenzero o le vostre spezie preferite.

La variante dolce più gettonata in casa nostra, purtroppo non è di stagione. Però ha aspettato in archivio con così tanta pazienza che non si poteva proprio trascurare. Appuntatevela da qualche parte perché merita davvero. Una pesca a dadini, una manciata di lamponi  e qualche foglia di basilico.

Ora tocca a voi. Se manca il pane per cena andrà bene la ricetta base, anche senza aggiunte. O con qualche noce spezzettata. Sì, è vero, si sbriciolano un po' ma se c'è da raccogliere un po' di sugo faranno il loro dovere.
Se dovete prendere il treno e avete finito i crackers veg, se si annuncia qualcuno all'improvviso per farvi gli auguri, se avete un attimo ora di pranzo e volete portare da madre o suocera qualcosa che potete mangiare anche voi  quando vi aspettano per il té, ecc. ecc.
Senza dimenticare che oggi è il compleanno dei Cuochi di Carta.
Ecco, soprattutto per questo. E perchè è sempre valido il detto coniato del 10 dicembre 2005: Salta i fossi, non i pasti.
Smack. K.

Bruschetta dei SS. Freezer e Dispensa

A volte capita di doversi assentare un paio di settimane e di tornare a casa leggermente affranti, senza un adeguata motivazione per andare a fare la spesa.
A volte, capita di finire un barattolino di Bruschetta strafiga ricevuto in regalo a Natale (ancora grazie, Anita)  e di mettersi a leggere l'etichetta prima di archiviarlo nel vetro. Melanzane, carciofi, cipolle, olive nere, capperi, vino bianco, olio e.v.o., origano e peperoncino.  
E inevitabilmente parte la salivazione e scatta la voglia di melanzane anche se a Febbraio non c'entrano proprio niente.
- Ogni tanto si può anche sconfinare, no? Hai presente le Melanzane speziate al pomodoro tirato della grande nevicata?
- Vero! Però, manca poco all'ora di pranzo...
- Poco male, in congelatore ci sono delle melanzane alla griglia...  E in dispensa c'è tutto il resto.
- Anche i carciofi?
- Questa volta proviamo senza.

E' stato un attimo! (Anche perché le foto le abbiamo fatte in seguito;-)
Abbiamo tirato fuori le melanzane dal freezer e un salta pasta dal cassetto;  Remy ha affettato una piccola cipolla rossa e l'ha messa a cuocere con un filo d'olio su fuoco dolce con l'origano; Intanto ho sciacquato una decina di olive taggiasche, le ho snocciolate e tritate grossolanamente.
A quel punto, le  melanzane (4-5 fettone) erano già meno intirizzite. Tolta la buccia tagliandole tutto attorno, è stato facile farle a dadini. Hanno raggiunto le cipolle in padella dove le abbiamo portate a metà cottura prima di unire anche le olive e due cucchiaini di capperi. Un goccio di vino bianco su fuoco deciso e qualche altro minuto su fuoco tranquillo e abbiamo assaggiato. Malgrado le olive, un po' di sale ci voleva. Anche un'altro po' d'olio, ha decretato Remy che soffre molto della mia "prudenza" su quel fronte.
Tolta la padella dal fuoco, è ora di aggiungere - o meno - il peperoncino e, volendo, una micro puntina d'aglio spremuto, mescolare con cura e lasciare intiepidire almeno un po'.

Intanto, tostate il pane. Spalmate abbondandemente e assaporate. 
Si accompagna sia al pane di segale che tiene testa al sapore deciso di questo delizioso intruglio e lo completa, che ad un pane più discreto che farà da spalla anziché da co-protagonista.

 Piaciuto!  Più ancora l'indomani, bello riposato, a temperatura ambiente.
Kat

Cheese cake salata (100% vegetale)

Punto di partenza, la Cheese cake al mango sperimentata di recente. A Pasqua, agli amici ho portato come antipasto una versione salata (cracker ai semini proposti ieri e "formaggio" alle erbe).  Per motivi ancora da capire, viene un pelino meno soda di quella dolce quindi meno bella. Non meno buona però, anzi. E' piaciuta molto, quindi ve la racconto iniziando con la stessa raccomandazione valida per la versione dolce:
leggete la ricetta da cima a fondo prima di iniziare. Ci sono tempi di attesa (24 ore qua, due ore là) e dettagli da rispettare. In compenso, è molto più facile e veloce da fare che da spiegare e, se serve, aspetta in frigo fino all'indomani.

♦ Ingredienti per una teglia (tassativamente apribile), diametro 18cm = 6 porzioni normali o 8 risicate o 4 un pelino esagerate:

• Per la crosta:
- 180 g di crackers con semini
- 1 cucchiaio di gomasio (eventualmente)
- 3 cucchiai di olio di Cocco gusto neutro (bio, deodorato a vapore)
- 30-40 ml di latte vegetale non dolcificato

• Per il "formaggio":
- 500 g di "yogurt" di soia naturale (bene Sojasun,senza retrogusto di fagioli)
- sale 
- erba cipollina (qualche filo)
- aglio spremuto (una puntina) o erba cipollina cinese (qualche foglia) *
- mentuccia (poche foglie)
- 60 ml di panna di soia
- 2 g (1 cucchiaino raso) d'agar agar

Lo "yogurt" va messo a sgocciolare, in frigo, almeno 24 ore prima, col sistema del labneh. Diminuirà di circa metà diventando molto cremoso.
Anche i cracker andrebbero cotti il giorno prima o lasciati raffreddare almeno qualche ora.
Una volta fatto mente locale, la preparazione anticipata ha i suoi vantaggi.
Avete tutto quanto vi serve, compreso un mixer con la lama a S per sbriciolare i cracker?
Allora...Procediamo:

- Lavare, asciugare e tagliare fini fini le erbe aromatiche.
- Raccogliere il labneh dalla teletta con un cucchiaio e versarlo in un recipiente comodo.
- Condirlo prima con il sale, assaggiare, poi con le erbe, poche per iniziare, girare bene e assaggiare. Aggiungere eventualmente erbe e sale. A mio gusto, dev'essere saporito ma delicato. Mescolare bene, coprire e mettere in frigo in attesa.

- Accendere il forno su 180°.
- Foderare la teglia con carta forno, un cerchio per il fondo, una striscia per lo scalzo.
- Mettere nel mixer i cracker spezzettati e macinare fino a sbriciolarli fini fini.
- Versare l'olio di cocco liquefatto e mixare per incorporarlo, fermandosi ogni tanto per smuovere le briciole con una spatola.
- Assaggiare e decidere se aggiungere o meno sale o gomasio. Dev'essere saporito ma non esageratamente salato.
- Versare il latte un cucchiaio alla volta. La miscela dovrà avere la consistenza di una frolla briciolosa.
- Rovesciare il malloppo bricioloso nella teglia, compattarlo con le dita e livellarlo pazientemente in uno strato regolare.
- Infornare per 12-15 minuti.
- Lasciar raffreddare nella teglia. La base dev'essere completamente fredda prima di aggiungere il ripieno e il ripieno, addensato dall'agar agar, si rapprende molto velocemente quindi non iniziate a cuocere il ripieno prima che la crosta lo possa accogliere.

- Misurare la panna di soia e versarla in un pentolino con l'agar agar.
- Frustare con cura.
- Mettere su fuoco dolce e far sobbollire per 30". Sì, secondi.
- Versare nella ciotola del labneh e incorporare bene.
- Senza perdere tempo (l'agar agar si rapprende in un amen), rovesciare la crema ottenuta sulla crosta e livellare con una spatola.
- In frigo almeno un paio d'ore, senza aprire la forma.

- Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di portare in tavola. E' buona fresca, meno se troppo fredda.
- Aprire la forma e adagiare con delicatezza sul piatto di servizio.
- Sfilare la carta.
- Decorare a piacere o non decorare affatto.

* L'erba cipollina cinese  (in francese ciboulail, in inglese garlic chives) è molto comoda da usare in cucina perché il suo aroma è delicato e più facile da dosare dell'aglio stesso. Ha le foglie piatte, laddove la sezione dell'erba cipollina consueta è tonda. Ho trovato i semi alla LIDL, poi si è moltiplicata da sola (anche nelle aiuole di diversi amici ;-)  Si può coltivare in vaso e fa fiori bianchi molto belli.

Per finire, a chi ama le cheesecake e vuole sperimentare sul fronte 100% vegetale, segnalo una fantastica raccolta  su One green planet. Sì, senza dubbio, quella è un'altra cilindrata ;-)
Piace moltissimo. Sia la mia "piccola" cheese cake salata che quel bellissimo sito.
Kat

Coste (o costine) in agrodolce

Ingredienti pochissimi, oltre a tutto reperibili  in qualsiasi stagione  a costo risicato (nella foto mancano solo limone, olio e sale) e una quindicina di  minuti di cottura  per un piatto apparentemente semplice ma decisamente stuzzicante, soprattutto se lasciato riposare qualche ora. Nel libretto dove l'ho trovata, Ail - edizioni Marabout, la ricetta si presenta in versione fighetta grazie a coste arcobaleno. A mio avviso, l'occhio ci guadagna, il palato decisamente meno. Sarò grezza ma le coste mi piacciono verdi.
In Liguria, con le prime costine, verrà una squisitezza, degna di un antipasto da festa.
En passant, Buon compleanno Mariber ;-) 

Servono :
- un mazzetto di coste o quattro belle manciate di costine
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
-  il succo di mezzo limone
- 2 cucchiai di uvetta
- 3 cucchiai di pinoli
- 3 cucchiai di olio e.v.o.
- sale

Pulire le coste separando il bianco dal verde. Se si usano costine, si possono lasciare le "codine" attaccate e mettere in padella tutto insieme. Lavare e sgrondare bene.
Tagliare il bianco della coste a tocchetti, il verde a listarelle.
Sbucciare e tritare la cipolla. Mettere l'uvetta a mollo in acqua tiepida. 
Nella padella ancora asciutta, far tostare i pinoli girando e sorvegliando per non lasciarli scurire quindi metterli da parte.
Versare l'olio nella padella  e far ammorbidire la cipolla per qualche minuto quindi aggiungere il bianco delle coste e far cuocere finché non siano al dente.
Aggiungere il verde e l'aglio spremuto o tritato finissimo. Mescolare bene e cuocere quel poco che basta perché il verde appassisca.
Scolare l'uvetta e unirla alle verdure. Versare il succo di limone, mescolare e cuocere un ultimo minuto.
Mancano solo i pinoli e  un po' di riposo, almeno finché la verdura non sia tiepida.
L'importante è non servirla ne' bollente ne' fredda di frigo.

Piace molto.
Kat  

Cialde croccanti per canapè

Quanto mi piacciono le tartine! Soprattutto se semplici e veloci ma più ancora se la base esce dal forno di casa. 
La ricetta originale, trovata qualche anno fa in un libretto omaggio dell'edizione francese di  Marie Claire Maison, prevedeva margarina, un prodotto che uso solo se lo faccio in casa ed era finito. Ho fatto una prova con olio di cocco*, in questo caso il tipo deodorato, e ne sono molto soddisfatta così ve la racconto.

per 8-10 cialde :
- 120 g di farina (per questa prima prova, Kamut)
- 40 g di fiocchi d'avena (mignon, oppure sminuzzati nel mixer)
- 40 g di olio di cocco, freddo di frigo quindi solido
- 1 cucchiaino di erbe di Provenza o altro misto secco di vostro gusto
- 1/2 cucchiaino di sale

* Seppur diverso dagli altri, resta pur sempre un grasso saturo quindi lo uso con moderazione. Però lo uso, anche perché rende particolarmente e gradevolmente friabili i prodotti da forno.

Mescolare farina, fiocchi, sale e erbette secche in un recipiente o nel mixer (lama a S).
Sbricciolarvi dentro l'olio di cocco e impastare per incorporarlo. Devono rimanere delle briciole. Aggiungere 3-4 cucchiai d'acqua e impastare fino al formarsi di una palla.
Lasciar riposare almeno 30 minuti, meglio a temperatura ambiente, a meno che questa non superi i 24°.
Stendere col mattarello e tagliare del formato preferito. Li ho fatti spessi 6-7 mm con un diametro di 7 cm ma per un buffet direi di farli più piccoli, mentre più grandi, a mio parere, diventano scomodi da mangiare.
Trasferire man mano su una placca da forno.
Cuocere a 180° per 12-15 minuti. 10, se il vostro forno è un tipo deciso.
Far raffreddare sopra una gratella.  
Consumare in giornata oppure scaldare un attimo in forno o  nel tostapane e lasciar raffreddare di nuovo.

I canapè sono guarniti con :
- carciofini mixati + qualche fettina per decorare
- mezzo pomodorino,
l'uno, mentre l'altro con :
- Labneh di soia e una punta di Sambal di cocco.
La ricetta orginale prevedeva un pesto di pomodoro (metà fresco, metà sott'olio) e qualche fogliolina di rucola. Da provare.
Piaciuti molto. Anche svestiti.
Kat

Croccante primavera

ovvero Insalata di Finocchi, Rapanelli, Pompelmo Rosa,(Menta) e Pistacchi, che quando ho letto la ricetta ho pensato:"Proviamo, fotografiamo e se si mangia pubblichiamo". Si mangia, oh se si mangia! Anche con l'erba cipollina al posto della menta che in giardino ancora latita. Quindi si pubblica, anche perché tutti gli ingredienti sono di stagione.
Il tempo di dare a Molly Brown quello che è di Molly Brown (un talento grande quanto la sua discrezione, tant'è che il suo è quasi sicuramente uno pseudonimo, autrice anche del  formidabile Graines, quest'ultimo anche in inglese) e si va.

Per due porzioni servono:
- un grosso bulbo di Finocchio o due piccoli
- 6 Rapanelli ( quelli del supermercato, grossi quasi come noci ma decisamente dolci)
- 1/2 Pompelmo rosa
- una manciata di Pistacchi
- qualche foglia di Menta fresca o qualche filo d'Erba Cipollina
- Olio e.v.o
- sale

Se il pompelmo rosa vi piace da pazzi, ci starà bene un frutto intero ma suggerisco di iniziare con mezzo, così non domina e il sapore sarà più equilibrato.
Unica fatica, pelare a vivo gli spicchi di pompelmo. Iniziate per tempo e tenete da parte il succo che servirà per il condimento.
I rapanelli, lavati e asciugati si tagliano a metà e si affettano sottilissimi.
L'erba cipollina o la menta ci "cesellano", per dirla come i francesi che peraltro usano davvero le forbici (ciseaux) per sminuzzare le erbe aromatiche.
I finocchi si possono tagliare come pare a piace se la presentazione non è il primo pensiero oppure per lungo, a fogliette, magari con la mandolina, se si vuole comporre piatti individuali assai fighetti ma poco comodi da gustare.
Se, come me, avete optato per una più agevole masticazione, resta solo da mettere nell'insalatiera, magari in quest'ordine, i finocchi, i rapanelli, il pompelmo, i pistacchi e l'aromatica di turno e, per condire, emulsionare il succo di pompelmo messo da parte, olio e sale.
Piaciuto molto, sia per l'abbinamento di sapori che per la croccantezza. A casa nostra, l'insalata fa da antipasto e questa va subito a piazzarsi fra i preferiti.
Grazie Molly, chiunque tu sia.
Kat

Paté di Lenticchie della Festa

Volendo rispolverare la tradizione italiana e le sue vigilie, si potrebbe chiamare "Paté di magro", o ancora, così come si usa ai giorni nostri  in francese, Faux gras, falso grasso, come il paté vegano che va per la maggiore nei negozi bio di Belgio e Francia. Ma, così come capita a Marie Laforêt, anche a me abbinare l'aggettivo falso ad un alimento crea non poche perplessità.
Il paté che vi propongo è del tutto vero, del tutto buono e del tutto vegetale. Ebbene sì, sono vegana. In partenza per scelta del mio medico, ora con costanza, ottimi risultati e, non di meno, golosità e festosità, sicché con questa ricetta del nostro menù di Capodanno partecipo al contest di Kucina di Kiara : "Una lenticchia ... tira l'altra"

Ingredienti per 8 porzioni di Paté di Lenticchie (una terrina da 14 x 10, oppure una forma da cake da 15 x 8 più qualcosina, oppure 3 forme da mini cake da 9 x 6, oppure tante palline):

- 250 g di lenticchie rosse (magari piccole)
- 1 piccola Cipolla trapuntata con due Chiodi di Garofano
- 1 gambo di Sedano
- olio e.v.o
- 1 Scalogno o una piccola Cipolla, tritati *
- 2 cucchiai di Porto o di Marsala
- 1 cucchiaio di Cognac o Brandy
- 2 foglie di Alloro
- 2 pizziconi di Timo
- 1 punta di cucchiaino di 4 Spezie
- 1 bel cucchiaino di Cacao amaro
- 70 g di Tofu affumicato  
- 6 Noci
- Sale
- Pepe (bianco o nero secondo preferenze)
- 3 cucchiai di Margarina Bio 100% vegetale

* Meglio non esagerare con scalogno o cipolla. Nei paté "veri"servono per smorzare l'amaro naturale del fegato ma le lenticchie sono già dolci di loro.  Senza contare la dolcezza del Marsala.

Da buon paté, questo di Lenticchie richiede parecchi ingredienti, seppure in dosi minime, e parecchio tempo, seppure in diverse brevi fasi.  Va comunque preparato tassativamente in anticipo, almeno il giorno prima, sia per  dare tempo ai sapori di fondersi bene sia perché si rassodi. Se proprio non avete avuto il tempo, potrete sempre spalmarlo appena freddo.

Procedimento :
Versare le lenticchie in un colino e sciacquarle sotto l'acqua corrente quindi metterle in pentola con tre volte il loro volume d'acqua fredda, il sedano, la cipolla chiodata e niente sale. Lessare su fiamma dolce finché non siano molto tenere. Sorvegliare per aggiungere acqua calda se si asciugano prima di raggiungere la giusta cottura. L'acqua va comunque fatta assorbire completamente.
In una pentola o una padella abbastanza grande da contenere comodamente  le lenticchie cotte, far rosolare scalogno o cipolla in qualche cucchiaio di olio e.v.o. quindi aggiungere le spezie, l'alloro e il timo, poi il vino e il Brandy. Quando questi ultimi sono evaporati mettere in pentola anche le lenticchie, il tofu sbriciolato e, da ultimo, il sale. Far insaporire girando senza sosta. Se serve aggiungere acqua, conviene metterne pochissima e farla assorbire nuovamente tutta. Poco prima di spegnere, mettere in pentola anche le noci tritate e il cacao. A fuoco ormai spento  aggiungere la margarina. Mescolare bene e lasciare che si freddi un po'. Togliere l'alloro quindi  mixare.
Se i legumi avevano la buccia sottile basterà il minipimer, sennò (coraggio!) toccherà ricorrere al passaverdure. 

Arrivati a questo punto, ci sono diverse opzioni. La terrina è comoda sia da conservare in frigo che da trasportare se prevedete che il paté vi accompagni a casa di amici. Sul momento fa anche la sua figura. In compenso la presentazione delle porzioni non sarà impeccabile. Se ai commensali non importa la forma, si potrà servire a cucchiaiate, sennò si potrà affettare con un coltello bagnato raccogliendo poi le fette (comunque bruttarelle) con una paletta. Siccome, anche coperta, tende a seccarsi in superficie, si potrà coprire, una volta fredda, con un velo di "gelatina". Per questo formato basteranno 50 ml di liquido (brodo vegetale, Porto bianco o acqua ) e una punta di cucchiaino di agar-agar sciolto a freddo fatti sobbollire 5 minuti rimestando ogni tanto. Unico inghippo, agire molto  in fretta versando subito il gel ottenuto sulla terrina e spalmandolo con un pennello da cucina prima che si rapprenda. Con l'agar-agar, meglio non distrarsi.
 

Altra opzione, la o le formine da cake foderate di pellicola nelle quali pigiare ben bene il paté prima di riporlo in frigo a rassodarsi. Sformandole  all'ultimo non sarà necessario glassarle con la "gelatina" ma nulla vieta di farlo, tenendo presente che ne servirà il triplo.
Anche questo formato avrà bisogno di un coltello bagnato per garantire fette regolari ma decisamente più belline.

Se invece avete tempo e non sono previsti complicati spostamenti, l'opzione cucchiai o bicchierini o quello che più vi aggrada o abbonda nell'armadio, consentirà una presentazione decisamente più elegante anche se meno comoda da gustare.
Anche in questo caso,  la glassa serve solo per evitare che la superficie si secchi se preparate le porzioncine in anticipo.
Quanto si conserva tutto ciò? Forse sono esageratamernte prudente ma non andrei oltre i 5 giorni, sempre in frigo, sempre ben coperto.
A noi piace molto, soprattutto quando facciamo in tempo a sfornare un Pan Brioche per accompagnarlo degnamente. A giorni ne posteremo la versione 100%vegetale. Promesso.
Anzi, eccolo, pubblicato il 27.11.  
Kat

Carote da spalmare

Ne' omogeneizzato ne' pastrocchio solare casalingo, però ;-) Piuttosto una cosuccia fresca fresca, della consistenza dell'hummus, da gustare come antipasto o con l'aperitivo.

La rivista francese Saveurs sulla quale ho preso lo spunto lo chiama Caviar de carottes, così come si usa chiamare caviale la crema di melanzane arrostite.  Qui la ricetta che va per la maggiore a casa nostra.  In questo caso però la verdura si può e si deve usare cruda.
Io vi do la mia versione premettendo che, tranne le carote, tutto il resto si può sostituire, tanto per evitare sia le frequenti antipatie,se non le vere e proprie allergie, causate dal coriandolo fresco (chi lo ama, di solito lo adora e inversamente) sia l'affanno di reperire l'olio di sesamo tostato (spesso introvabile) o per venire incontro a necessità individuali. 

La preparazione è semplicissima ma va, possibilmente, anticipata per dare alle carote il tempo di marinare.
Se le carote sono di buona famiglia basterà spazzolarle con cura sennò andranno pelate.
Per 4 persone ne serviranno due o tre grandi ma sarebbe meglio 6 o 7 piccole. Più fresche e profumate sono, migliore sarà il risultato finale. Quelle dell'orto, bruttine e stortignaccole, strappate per errore con quelle più grandi,  sono perfette. 
Lavatele, asciugatele, tagliatele a fette e mettetele in un contenitore da frigo provvisto di coperchio.  Aggiungete :
- un paio di cucchiai di olio e.v.o
- un paio di cucchiai di salsa di soia ( magari quella con 25% di sale in meno)
- un cucchiaio di olio di sesamo tostato oppure un paio di cucchiai di semi di sesamo fatti dorare in padella o entrambe le cose se vi garba
-  una generosa macinata di semi di coriandolo
Chiudete il contenitore e lasciate a riposare in frigo, minimo 2 ore,meglio ancora tutta la notte.
Quindi versate il tutto, se necessario in più volte, in un mixer, aggiungete il succo di mezzo limone e qualche foglia di coriandolo fresco (massimo 6, direi) e frullate fino ad ottenere una crema, meglio se un po' grossolana.
Aggiustate i condimenti (sale,limone e olii vari)  e servite. Se preparate il tutto in anticipo, pensate a toglierla in tempo dal frigo. E' migliore quando non è troppo fredda.
Ciomp !  Kat 

L'antipasto secondo Viveka - CdC goes spicy

Mousse speziata di Formaggio di Capra con Fichi al vin brûlé su toast di Pain d'épices.
Così si presenta quello che avevamo in mente di combinare (proprio nel senso di combinazione di sapori) mettendo fichi secchi ad ubriacarsi il giorno prima e un pain d'épices a maturare, meglio se qualche giorno prima.
Nel libro di Viveka Sandklef è proposto come antipasto e così l'abbiamo gustato noi ma si potrebbe anche proporre al posto del formaggio.
Viveka, chef parigina nata in Svezia dall'inventiva vulcanica e molto speziata riesce sempre a stupirci e, dobbiamo dire, non ci ha mai delusi. Sa sempre dove va anche nei suoi momenti più estrosi. Questa è senz'altro una delle sue ricette più tranquille ;-)

In realtà questa squisita combinazione di sapori si prepara in pochi minuti, sempre che il Pain d'épices sia già raffermo e i fichi ubriachi. Abbiamo scelto fichi secchi calabresi (grazie Cocò per averceli fatti scoprire a suo tempo) venduti sfusi dal nostro prezioso verduriere (che quando deciderà di chiudere per noi sarà un duro colpo non poterci più rifornire nel suo antro colmo di sacchi di noci, sacchetti di lenticchie rosa, cataste di cavolfiori, enormi zucche e delicati plateau di primizie). Quei fichi sono piccoli, sodi, non molto dolci eppure profumatissimi. Li abbiamo messi in infusione, interi, uno per ogni toast previsto, in vino rosso speziato.
Si parte a freddo, un cucchiaino di spezie da vin brûlé (la nostra miscela contiene anche bacche rosa e foglie di alloro) per ogni bicchiere di vino, si fa sobbollire un paio di minuti, si lascia riposare una decina di minuti poi si scalda nuovamente e si versa sui fichi filtrando via le spezie. E si dimentica a temperatura ambiente fino all'indomani. Da così i fichi beoni diventano così :

Pronti e un po' strizzati i fichi, affettato (non troppo spesso) e leggermente tostato il pain d'épices (6-7 minuti in forno oppure nel tostapane in più volte) resta da preparare solo la mousse di formaggio di capra (o altro formaggio se la capra proprio non vi va).
Basta frustare a lungo il formaggio fresco con un po' di latte o di panna, qualche cucchiaio d'olio e.v.o., (sale) e spezie a volontà. Noi abbiamo messo molte bacche rosa e poco pepe bianco.
Una fetta di pain d'épices, un po' di mousse, un fico aperto a metà, tutto qua, ma che bontà !


In riassunto servono :
- pain d'épices, una fetta a porzione
- fichi secchi, uno piccolo a porzione
- vino rosso
- spezie da vin brûlé
- formaggio fresco di capra, 30 grammi a porzione
- pepe o altre spezie a piacere
- poco latte o panna
- olio e.v.o.
- sale se il formaggio non fosse abbastanza salato per i vostri gusti
- la giusta attesa che attizza il desiderio ;-)

Rispetto alla versione originale di Viveka Sandklef abbiamo usato le spezie da vin brûlé anziché thé al gelsomino. Trovandosi di fretta, forse si possono far cuocere i fichi nel vino.
Epperò, lasciando che bevano con tutta calma...
Epperò, in stagione, i fichi freschi, magari arrostiti un attimo in forno...

Kat e Remy

P.S.: Le capre stanno andando in asciutta quindi, dai piccoli produttori, il formaggio fresco si troverà ancora per una decina di giorni, poi si dovrà ricorrere a prodotti industriali.

L'Insalata regalata

Per questa insalata autunnale tanto buona quanto bella, grazie a...
- La Belle Auberge per l'ispirazione
- Giuliana per la valeriana appena colta nell'orto sotto casa (la versione di Eugenia prevedeva rucola, però a Remy non va a genio)
- Carlo e Paola per il croccantissimo finocchio appena raccolto. Prima che anche quest'anno venga il gelo , dividono sempre con gli amici le ultime verdure fresche ;-) Il nostro orto, situato vicino al fiume, è gelato già tre settimane fà.
E grazie al papà dell'Archiniere per il melograno. Era l'ultimo, così bello che non avevamo il coraggio di aprirlo!
Ho sostituito la feta (che amo molto ma purtroppo non ama me) con tocchetti di Champchevrette, il nostro preferito tra i formaggi di capra prodotti in Valle d'Aosta .
Unica modifica alla "citronnette" della ricetta originale, ho spremuto l'altra metà del melograno in aggiunta al succo di limone.
Piaciuta moltissimo !
Kat

ps: che oggi sia il giorno della melagrana? Da Arietta c'è un elegantissimo risotto da una ricetta di Adrenalina!
Un attimo dopo trovo on line anche i muffins di Alex-Cuoche dell'altro mondo.
Qualcuno ha in mente un secondo? ;-) Sì, sì, mi era sfuggito il poligno di Enza. Grazie Saretta per la segnalazione.

Giochino d'Autunno : Muffins Prosciutto e Fichi

Gli ingredienti proposti da Paoletta per il suo Giochino d'Autunno sono su questa sua splendida foto.
Remy, per Tartifla, li ha interpretati in modo rustico e con frutta già secca.
Epperò... mentre mi scervellavo su cosa infornare, i piccolissimi fichi rimasti sul bellissimo albero sotto casa hanno deciso di maturare in extremis. Eppure era gelato per tre notti di fila! Andavano assolutamente premiati, tanto più che erano dolcissimi. Così (approfittando del fatto che il regolamento consentiva di aggiungere un ingrediente) ho rispolverato e interpretato una ricetta molto amata, presa in origine da un delizioso libretto ora edito anche in italiano adattandola ai fichi mignon a disposizione.


Ingredienti per 9 muffins :
- 3 uova
- 10 cl d'olio e.v.o.
- 10 cl di yogurt intero (quello del discount, proprio nature, senza zucchero d'uva e aromi vari, sennò latte intero)
- 100 g di farina 00
- 80 g di farina T2 (bigia, senza crusca apparente)
- 1 cucchiaio di cremor tartaro e un cucchiaino di bicarbonato oppure una bustina di lievito istantaneo per torte salate
- 100 g di prosciutto crudo (ho usato un fondo del banco salumi del supermercato)
- sale e pepe
- 9 piccoli fichi freschi, viola o verdi non importa purché siano dolci
- burro e farina per la teglia se non usate quelle in silicone

Accendete il forno su 180 gradi.
Tagliate il prosciutto a scagliette se è abbastanza secco o a minuscoli dadini se è morbido. Mettetelo da parte.
Sbattete le uova con lo yogurt o il latte, unite l'olio quindi la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e pepe e mescolate giusto quanto basta ad amalgamare. Ora aggiungete il prosciutto, mescolate e versate nelle formine da muffin. In ognuna adagiate un piccolo fico aperto a croce, senza premere troppo, lievitando l'impasto li avvolgerà comunque.
Infornate a 180 gradi per 25-30 minuti, senza lasciare che i fichi inizino a bruciare. In compenso, se maturi al punto giusto, è inevitabile (e delizioso) che inizino a colare.


Lasciate intiepidire un po' prima di sformare. Fate raffreddare su una griglia ma sono buoni anche tiepidi. Se volete portarli in picnic, chiusi in una scatola da frigo si conservano decorosamente fino al giorno dopo.
Buon Giochino d'Autunno a tutti!
Kat

ps: mentre li sfornavo è arrivato in dono un cesto di uva fragola. Magari qualcosa riusciamo ancora a combinare...

Carpaccio grigliato in insalata n.2

La prima versione con senape e semi di sesamo non ha smesso di piacerci ma volevamo provare a mettere insieme qualcosa di più delicato anche perché la senape non a tutti piace.
Il carpaccio grigliato è stato irrorato con una salsina ottenuta frullando (col minipimer, lustro grazie al bicarbonato!) :
- le foglie tenere di un cuore di sedano
- due rametti di basilico
- olio evo
- poco aceto di mele
- sale (alle erbe)

Insalatina secondo i gusti e le provviste + il cuore del sedano affettato sottile.
Optional : un cipollotto tagliato a velo e/o una generosa sfregata d'aglio nell'insalatiera.

E come dessert, un'altra rivisitazione...



Kat e Remy

"Tonno" di coniglio a modo mio

Niente di straordinario, solo un paio di cosucce aggiunte alla ricetta tradizionale che prevede di mettere a marinare in olio evo e gusti (aglio, salvia) un coniglio lessato e spolpato. A chi ha poco tempo o poca pazienza o, come me, poche diotrie, suggerisco di procurarsi solo cosce anziché un coniglio intero. Tendenzialmente evito di comprare pollo o coniglio porzionati ma se non si vuole bisticciare con gli ossicini è un alternativa allettante.

Non solo questo corposo antipasto si può preparare con largo anticipo ma, per essere davvero gustoso, ha proprio bisogno di almeno un giorno di riposo, meglio due. In frigo ovviamente ma ricordandosi di tirarlo fuori una mezz'ora prima da gustarlo. A temperatura ambiente tornano presenti tutti gli aromi che il freddo addormenta.
Con un insalata può diventare un piatto unico leggero.

per 8 porzioni di antipasto
- un coniglio
- una costa di sedano
- mezza cipolla oppure uno scalogno
- un pizzico di timo o, meglio, un rametto di santoreggia
- un cucchiaio di Whisky
- uno o due spicchi d'aglio
- salvia
- olio evo
- un barattolino di capperi sott'aceto
- pazienza e occhiali sul naso

Tuffo i pezzi di coniglio - prima sciacquati per cercare di eliminare in partenza eventuali schegge d'osso - nell'acqua già in ebollizione con sedano, cipolla, timo o santoreggia, sale e Whisky.
La scoperta che l'alcool giusto per il coniglio sia il Whisky la devo ad Elena Spagnol. Lei lo suggeriva per un umido, funziona anche per aromatizzare il brodo.
In pentola a pressione lo faccio cuocere venti minuti poi apro e controllo e, se il coniglio è stato allevato bene, scopro che servono altri 10 minuti di cottura. Intanto verifico se va aggiunto un po' di sale.
La carne ha da essere molto cotta ma non spappolata. Metto a sgocciolare in uno scolapasta e intanto faccio restringere un po' il brodo.
Nella terrina che servirà a portare il coniglio in tavola metto già l'olio, l'aglio affettato e la salvia spezzettata, oppure, come nella foto, timo limonato (stropicciato per liberare gli aromi) oppure altra santoreggia fresca e, appena si può toccare senza scottarsi, il coniglio a tocchetti, cercando di eliminare il benché minimo ossicino oltre alle "pellicine".
Sgocciolo, sciacquo e strizzo i capperi, li unisco al coniglio, giro bene il tutto, aggiungendo eventualmente un po' d'olio, comprimo e verso, a cucchiaiate, un po' di brodo ristretto che farà da ulteriore condimento (restringendosi sarà diventato parecchio salato) e da gelatina.
Subito in frigo appena freddo, anzi, se fa molto caldo, abbatto la temperatura mettendo la terrina a bagno in acqua fredda.
Il resto del brodo va in congelatore per il prossimo umido.
Kat

Muffins di Ferragosto

L'orto aveva offerto l'insalata, io per accompagnarla degnamente ho finalmente trovato il tempo di provare l'impasto dei muffin di Lilizen in versione salata.

Per questi Muffins "aux fines herbes", ho aggiunto un pizzicone di sale alle erbe (Herbamare in questo caso) e 3 cucchiai di erbe fresche dell'orto tritate a coltello (prezzemolo, basilico, erba cipollina, santoreggia, mentuccia, ecc...) a
- 120 ml di latte
- 100 ml d'olio evo
- 2 cucchiai di formaggio cremoso tipo Philadelphia
- 200 g di farina
- 2 uova sbattute
- 2 terzi di bustina di lievito istantaneo per torte salate
- (due o tre cucchiai di pinoli leggermente tostati in padella asciutta)
mescolato poco, come recitano tutte le ricette di muffin, e versato nelle coppette.
20/25 minuti di cottura nel forno a 180°.
Semplicissimi e davvero buoni sia per un pic nic, una cenetta vegetariana o, in versione mini, per accompagnare un aperitivo!

Kat

Biscotti croccanti parmigiano e semi di zucca

Unica ricetta ancora non confidata del pic-nic di Matrimonio e non è giusto perché quei "crostini" sono piaciuti parecchio. Li ho trovati nel libretto dedicato alle Cucurbitacee da Esterelle Payani.
Fanno parte delle magiche preparazioni anticipate che possono aspettare in frigo sotto forma di salamotto il momento di essere affettate e infornate. Anzi, questo tipo d'impasto ha solo questo difetto, DEVE tassativamente riposare almeno un ora al fresco.


per una trentina di "biscotti" (o 40 salatini se li fate piccini picciò) :
- 175 g di farina
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 4 cucchiai di semi di zucca (facciamo provviste qui quando compriamo la farina)
- un uovo
- 90 g di burro morbido
- un cucchiaio di olio evo
- 2 pizzichi di pepe o, se preferite, peperoncino
- 2 pizzichi di noce moscata
NO, niente sale, basta e avanza il formaggio!

Ho mescolato tutti gli ingredienti secchi, semi di succa e spezie compresi quindi aggiunto il burro a pezzetti e mescolato con la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. A quel punto, unendo l'uovo sbattuto e l'olio, ho potuto impastare.
Con l'aiuto di un foglio di carta cucina ho dato all'impasto la forma di un salamotto di 3 cm di diametro che ho riposto in frigo.
L'indomani ho acceso il forno e quando ha raggiunto i 180° ho tagliato il salamotto in tranci di un cm di spessore che ho adagiato belli distanti su una placca da forno.
Da 10 a 15 minuti di cottura, secondo l'indole del forno.
Li ho fatti raffreddare sulla solita griglia soffrendo intensamente per la frustrazione di non poterli sgranocchiare tutti.
Kat

Involtini doppia melanzana

Altra ricettina del fantasmagorico banchetto (pic-nic) con migliaia di invitati (5+ noi 2).
All'esterno, le melanzane di Nelly e melanzane anche per il ripieno.

Per una ventina di involtini:
3 melanzane lunghe medie +altre 2 di qualsiasi forma
3 cucchiai di yogurt greco
uno spicchio d'aglio (meglio se fresco)
mentuccia o basilico
olio evo
sale grosso

Tagliate a fette spesse, massimo un centimetro, (meglio se con una mandolina per averle tutte uguali) le melanzane lunghe mettendo da parte le falde esterne tutta buccia. Mettetele a spurgare in uno scolapasta con sale grosso quindi sciacquatele, asciugatele e procedete come nella ricetta di Nelly, senza bisogno di condirle. Intanto cubettate le altre melanzane e le falde esterne e dopo averle fatte spurgare a loro volta quindi ben sciacquate e asciugate, fatele saltare in padella con lo spicchio d'aglio e olio evo. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua per portarle a cottura senza farle colorare troppo. Tritate la mentuccia (o il basilico) quindi mixate le melanzane a cubetti con lo yogurt, la mentuccia e, a piacere un po' di peperoncino. Non dovrebbe essere necessario salare. Farcite ogni fetta di melanzana con un paio di cucchiai di crema, arrotolate, lucidatele con un po' d'olio d'oliva quindi riponete in frigo sotto un film alimentare in modo che non si secchino. Servite non troppo freddo.
Kat e Remy