L'antipasto secondo Viveka - CdC goes spicy

Mousse speziata di Formaggio di Capra con Fichi al vin brûlé su toast di Pain d'épices.
Così si presenta quello che avevamo in mente di combinare (proprio nel senso di combinazione di sapori) mettendo fichi secchi ad ubriacarsi il giorno prima e un pain d'épices a maturare, meglio se qualche giorno prima.
Nel libro di Viveka Sandklef è proposto come antipasto e così l'abbiamo gustato noi ma si potrebbe anche proporre al posto del formaggio.
Viveka, chef parigina nata in Svezia dall'inventiva vulcanica e molto speziata riesce sempre a stupirci e, dobbiamo dire, non ci ha mai delusi. Sa sempre dove va anche nei suoi momenti più estrosi. Questa è senz'altro una delle sue ricette più tranquille ;-)

In realtà questa squisita combinazione di sapori si prepara in pochi minuti, sempre che il Pain d'épices sia già raffermo e i fichi ubriachi. Abbiamo scelto fichi secchi calabresi (grazie Cocò per averceli fatti scoprire a suo tempo) venduti sfusi dal nostro prezioso verduriere (che quando deciderà di chiudere per noi sarà un duro colpo non poterci più rifornire nel suo antro colmo di sacchi di noci, sacchetti di lenticchie rosa, cataste di cavolfiori, enormi zucche e delicati plateau di primizie). Quei fichi sono piccoli, sodi, non molto dolci eppure profumatissimi. Li abbiamo messi in infusione, interi, uno per ogni toast previsto, in vino rosso speziato.
Si parte a freddo, un cucchiaino di spezie da vin brûlé (la nostra miscela contiene anche bacche rosa e foglie di alloro) per ogni bicchiere di vino, si fa sobbollire un paio di minuti, si lascia riposare una decina di minuti poi si scalda nuovamente e si versa sui fichi filtrando via le spezie. E si dimentica a temperatura ambiente fino all'indomani. Da così i fichi beoni diventano così :

Pronti e un po' strizzati i fichi, affettato (non troppo spesso) e leggermente tostato il pain d'épices (6-7 minuti in forno oppure nel tostapane in più volte) resta da preparare solo la mousse di formaggio di capra (o altro formaggio se la capra proprio non vi va).
Basta frustare a lungo il formaggio fresco con un po' di latte o di panna, qualche cucchiaio d'olio e.v.o., (sale) e spezie a volontà. Noi abbiamo messo molte bacche rosa e poco pepe bianco.
Una fetta di pain d'épices, un po' di mousse, un fico aperto a metà, tutto qua, ma che bontà !


In riassunto servono :
- pain d'épices, una fetta a porzione
- fichi secchi, uno piccolo a porzione
- vino rosso
- spezie da vin brûlé
- formaggio fresco di capra, 30 grammi a porzione
- pepe o altre spezie a piacere
- poco latte o panna
- olio e.v.o.
- sale se il formaggio non fosse abbastanza salato per i vostri gusti
- la giusta attesa che attizza il desiderio ;-)

Rispetto alla versione originale di Viveka Sandklef abbiamo usato le spezie da vin brûlé anziché thé al gelsomino. Trovandosi di fretta, forse si possono far cuocere i fichi nel vino.
Epperò, lasciando che bevano con tutta calma...
Epperò, in stagione, i fichi freschi, magari arrostiti un attimo in forno...

Kat e Remy

P.S.: Le capre stanno andando in asciutta quindi, dai piccoli produttori, il formaggio fresco si troverà ancora per una decina di giorni, poi si dovrà ricorrere a prodotti industriali.