17 novembre 2009

Lavori (e disastri) in corso - Pain d'épices classico


Lo dicono tutti i testi sacri, un vero pain d'épices merita di essere lasciato riposare almeno 24 ore prima di affettarlo e addentarlo e a me ne serve uno addirittura un po' raffermo quindi mi sono presa per tempo.
A cosa servirà mai ? Per un abbinamento che vogliamo provare e richiede fichi ubriachi e fette di pain d'épices e... Il resto ancora non si dice ;-) Ribadisco però che non è un dessert.
A questo punto, se viene una schifezza, domani cosa vi racconto? Non mi resta che sperare che sia, come lascia presagire, una leccornia (accento tonico dove vi pare; s'avrebbe da dire leccornìa ma ormai fa ridere quasi tutti ;-)

Credo di aver avuto sotto gli occhi un buon centinaio di ricette di pain d'épices. In archivio, ne abbiamo qualcuno anche noi : uno soffice, uno da sballo, uno bassotto alla marmellata d'arance... Prima di natale ho in programma anche quello, decisamente invitante, proposto da Comida.
Sto però attraversando una perigliosa fase sperimentale, insomma pasticcio con assiduità in lande semi-sconosciute. Può capitare che faccia piacevoli scoperte. Può anche capitare che, con la fattiva collaborazione di un impasto cementizio, incrini il robot ;-(
La ricetta era seria, presa su un libro serio e (di solito) affidabile. E invece...
Il fido robot pare destinato a sopravvivere (seppur cigolando) e io, dopo aver cancellato ogni traccia del malnato esperimento lavando fino all'ultima spatolina, ho riacceso il forno. Mi era rimasto mezzo barattolo di miele, potevo forse rinunciare ?

Parentesi : se chi legge si riconosce nella veste di donatore/trice di miele (Sulla e Cardo e varie altre meraviglie per l'una, Erica per l'altro, Rododendro per l'amico in viaggio verso il Mad) può dormire sonni tranquilli, non uso mieli preziosi per pasticciare. Quelli li assaporo in purezza quando ho bisogno di una coccola. E vi penso.

Allora, sto pain d'épices ?!
'rivo, 'rivo! Datemi il tempo di dare a Cesare ecc ecc. Questo Pain d'épices classique (che più classico non si può) abita nel volumetto edito nel 1982 da Dargaud/Rustica "La cuisine au miel" a firma di Alexandre e Laura Fronty.


Per una forma da cake di (indicativamente) 24 cm servono:
- 250 g di farina 00
- 125 g di zucchero (ho usato Dulcita equosolidale)
- 125 g di miele
- 2 dl di latte
- un pizzico di sale
- spezie secondo i vostri gusti (io metto un cucchiaino di miscela La Saporita Via delle Indie)
- un cucchiaino di bicarbonato
e, aggiunta personale suggerita da una vecchia ricetta di pan pepato di Norimberga, un cucchiaio di cacao amaro.

Setacciate la farina e il cacao in una ciotola o nel contenitore del robot, aggiungete lo zucchero, le spezie e il pizzico di sale e mescolate con cura.
Su fuoco basso fate sciogliere il miele nel latte quindi versatelo tiepido sulla miscela di farina e impastate con una spatola o con il robot per una decina di minuti. Sì, sì, dieci minuti tutti!
Intanto fate scaldare il forno a 160 gradi.
Poco prima di infornare, spargete sull'impasto il bicarbonato setacciandolo con un colino. Se vi è capitato di trovarvi un grumo di lievito sulla lingua mentre stavate assaporando una torta sapete perché è così importate setacciarlo. Amalgamate bene e versate nella forma imburrata e foderata almeno in parte di carta forno anch'essa imburrata.
Infornate piuttosto in basso e cuocete un ora circa.
Fate raffreddare su una griglia, coricato su un fianco perché non si affossi. Il trucco vale per tutti i cake.
Si conserva diversi giorni avvolto in carta forno quindi carta stagnola o in una scatola di latta. Evitate solo di riporlo in una scatola di plastica. Si smolancionerebbe e, dicono gli autori del libercolo, prenderebbe un gusto strano.
Segue...
Kat

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23Commenti:

Blogger Gambetto ha detto:

Bellissimo questo pain-depices...con i fichi ubriachi...ma non sarà un dolce...
Potresti aggiungere un indizio...così noi potremmo giocare alla "Ghigliottina" stile trasmissione televisiva ehehehe
In attesa...mi segno questa ricetta 'sicura' hihihi che mi ispira parecchio :)
Buona giornata e complimenti

17/11/09, 08:01  
Anonymous Mrs.Bee ha detto:

Experimentationen!!! Brava Kat che ci dai dentro: ma con i risultati incerti che ci fai? spazzatura senza rimorso o ingrassi gli uccellini del giardino?
Guarda che aspetto il resto, eh!

17/11/09, 08:06  
Blogger Scribacchini ha detto:

Qualche indizio? La composizione finale è tutto sommato abbastanza rustica, piuttosto semplice in apparenza ma con sapori belli complessi e l'elemento mancante non è foie gras.
Allegria!
Kat

17/11/09, 08:07  
Blogger Gambetto ha detto:

Ahahaha :)

17/11/09, 08:14  
Blogger Scribacchini ha detto:

Buongiorno ApeCara! Nei casi disperati con gli esperimenti malnati ci faccio spazzatura con rimorso, molto rimorso. Non sia mai che, oltre ad inquinare, io faccia venire il diabete agli oseeti! Fortunatamente i pasticci irrimediabili sono rari. Con il Pain d'épices gommoso ottenuto aggiungendo il liquido mancante all'impasto cementizio, una volta lasciato seccare ben bene, farò impanature sfiziose oppure lo aggiungerò ad intingoli così come si potrebbe fare con la Carbonnade di Comida.
Smack. Kat

17/11/09, 08:15  
Blogger Giulia ha detto:

... che voglia di pain d'épices!! Grazie mille per la ricetta e i link ad altre ricettine in tema, questo va dritto dritto nel mio programma per il weekend!

Ora però sono curiosa di sapere che diavoleria state architettando che ha per base questo delisioso cake... yumm :)

17/11/09, 09:39  
Blogger enza ha detto:

il tocco del cacao amaro è perfetto.
io ho già avuto modo di pasticciare con il pane al latticello di alex aggiungendo le fave di cacao tostate e tritate e ha aggiunto carattere e profumo.
ora mi prende il trip del pan d'epices. scribacchini butta discretamente tra alti e bassi ieri era un basso, si spera in un alto per oggi.
comunque per passare il tempo mi stacco dal pc e mi rimettoin cucina.
altrimenti sclero :)

17/11/09, 10:23  
Anonymous Anonimo ha detto:

Me li ricordo i vostri pain d'épices! Squisiti....
Ciao scribacchini

Lina

17/11/09, 10:42  
Blogger Saretta ha detto:

Me ne servirebbe giusto giusto ua fettina.Io non l'ho mai fatto accidenti..sono certa che sarei capace di cacciarcid entro pure le noci!!!
bacione

17/11/09, 11:50  
Blogger Gracianne ha detto:

La Saporita, je me souviens encore de ces epices que tu m'avais envoyes. Il doit bien me rester un sachet quelque part d'ailleurs.

17/11/09, 11:51  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

buono il pain d'epices! ultimamente ho visto parecchie ricette in rete, aggiungerò alla mia personale raccolta il vostro, ne farò una sintesi gluten free e provo a farlo anch'io...

17/11/09, 12:32  
Blogger francesca ha detto:

Intanto il mio personale disastro e nel commento che si e` perso! In tale commento consideavo di come e` difficile aspettare 24 ore prima di assaggiarlo, perche` il profumo che aleggia per casa e irresistibile, non so tu ma io quando lo preparo non so resistere!
Francesca

17/11/09, 12:37  
Blogger graziella ha detto:

Mi interessa poco dove cade l'accento, questo pan dev'esserre davvero una leccornia!

17/11/09, 13:29  
Blogger salsadisapa ha detto:

una domanda per nulla disinteressata, visto che amo alla follia il pan d'epices ma non l'ho mai fatto: che tipo di miele usate? preferenze? indicazioni? consigli? grazie mille :-)))

17/11/09, 16:47  
Blogger Scribacchini ha detto:

Kat, probabilmente, riuscirà a rispondere solo molto tardi e, allora, un aiutino ve lo do io.
Il piatto finale sembra una di quelle cose per intelletuali andati a male, invece, è strabuonissimo!
Remy

17/11/09, 17:47  
Blogger Scribacchini ha detto:

Bene bene, vorrà dire che porterò avanti il progetto di provarne uno alla settimana ! ;-) Ho un po' di cose in lista d'attesa. vediamo cosa riesco a combinare.
Riguardo ai dubbi di Salsadisapa, la scelta del miele va ovviamente a gusti ma dipende soprattutto dall'uso che ne vuoi fare.Quando ho in mente un abbinamento salato e riduco gli aromi, uso un mille fiori un po' scuro(Rigoni formato famiglia da 750 g. Magari è una miscela di mieli, spero italiani, ma il rapporto qualità prezzo e la resa mi sodddisfano). Per un pain d'épices con arancia candita uso un miele di zagara. Per parecchio tempo ho usato un miele di tiglio con buoni risultati ma non lo trovo più. Se usi un miele chiaro (zagara, mille fiori di pianura...) perché quello hai, conviene compensare con uno zucchero scuro, non solo per il colore finale ma perché il profumo di melassa potenzia quello delle spezie. Eviterei il miele d'acacia perché a me sembra troppo delicato. Va bene anche un miele maturo quindi cristallizzato, tanto va fatto sciogliere nel latte.
Ciao. Kat

17/11/09, 20:26  
Blogger cat ha detto:

ci piace questo periodi di sperimentazioni, ci piace assai!
Il pandispezie col velo di burro d'ordinanza, mi ricorda le colazioni milanesi, da studente con la versione basic e umidiccia del super, buona pure quella, ma qui da noi non c'è verso di trovarlo. Certo questo pan ha un aspetto pasticcero davvero niente male, mi toccherà provare a farlo, sentito Bee?!
Remy, intellettuali andati a male???
KF alluminio, cat

17/11/09, 20:47  
Blogger A.A. ha detto:

Ho comprato giusto oggi del panone!
Molto buono!
Poi ho mille marmellate iniziate in frigo e penso che le farò fuori così, tra panoni, pan speziel, ecc...

Il bicarbonato è buono come lievitante?

17/11/09, 22:09  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao A.A., il bicarbonato fa lievitare eccome. Se ci fai caso ci sono moltissime ricette di "soda" bread, dove soda sta proprio per bicarbonato. Funziona particolarmente bene (e in quel caso ne basta proprio poco)
in presenza di ingredienti acidi quindi col miele è perfetto e così con un impasto dove ci sia yogurt, succo di frutta, ecc.
Ciao. Kat

18/11/09, 15:37  
Anonymous Anonimo ha detto:

Non ho particolare attitudine per la cucina,ma sono curiosa di sapori nuovi ed apprezzo la cura e la competenza nella preparazione del cibo.Tra le diverse prove dedicate al pain d'epices suggerisco anche questa: l'uso del vincotto in quantità ridotta per rendere più morbido l'impasto.Il vincotto si prepara lasciando cuocere a lungo il mosto di vino fino ad avere uno sciroppo morbido e molto dolce.Pia

28/11/09, 19:02  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ma grazie Pia, proveremo anche questa., prima o poi.

28/11/09, 19:09  
Blogger giuliana ha detto:

Fantastico il pan d'epices !! ho appena sfornato con miao grande piacere un perfetto pan d'epices.
Grazie per la ricetta. Non ho resistito e l'ho assaggiato ancora caldo...una delizia (come dice il mio piccolo Thomas). Non mi rimane che assaggiate l'antipasto curioso di caprino e fichi secchi..ciucchi!!

29/11/09, 20:54  
Blogger Scribacchini ha detto:

Benvenuta Giuliana! Prima di dare de bere ai fichi, vediamo se riesci a salvare due fettine due di questo primo esperimento. Vedrai, da freddo, è davvero migliore ;-)
Anche lievemente tostato e spalmato con un velo di burro merita.
Ciao. Kat

29/11/09, 20:59  

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