08 gennaio 2006

A gentile richiesta...



la soupe à l'oignon. Come la faccio io, benintensi. Nè alla lionnese, nè alla parigina.
E' buona anche in versione vegetariana ma suggerirei di aggiungere un pugno di lenticchie e una foglia di alloro alle verdure del brodo vegetale.
A mio gusto, più rustico e secco è il pane meglio è. Io uso delle frese integrali sottili spezzettate.
Il pane non deve "bere" la zuppa troppo in fretta mentre è in forno a gratinare.
Per Gruyère intendo quello che in Italia mi pare si chiami Friburgo, non quella cosa dolciastra e gommasa con tanto di buchi XL che viene chiamata groviera, ma un formaggio a pasta compatta molto saporito (con aroma di nocciola) e assai salato. Se ne avanza sarà la volta buona per lanciarvi in gratin di patate dal sapore transalpino ;-) Se non lo trovo, uso Piave mezzano o altri formaggi a pasta cotta di buona famiglia.

Le dosi sono per due, facilmente moltiplicabili.
2 grosse cipolle (tassativamente) bianche o 3 medie
1 o 2 mele
1 litro di buon brodo di carne ( ginocchio, osso buco, coda) poco salato
Un cucchiaio di farina
Fette di pane raffermo o essiccate in forno (abbastanza da fare uno strato completo nelle pirofile prescelte)
Un tazzone di Gruyère grattugiato
( 2 cucchiai di Porto o un cucchiaio di Cognac o Brandy)

Scaldo il brodo in una pentola abbastanza grande da contenere poi tutta la zuppa.
Affetto le cipolle molto sottili con la mandolina, taglio la mela sbucciata e privata del torsolo in 4, e faccio "fondere" il tutto in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d'olio.
Non devono dorare. Ovviamente nella ricetta originale si usa burro, anzi burro in quantità.
Quando la mela sta per spappolarsi la tolgo. Se ho tempo, ricomincio con una seconda mela.
Tolgo e butto anche quella.
Dopo una buona decina di minuti spolverizzo di farina e giro con cura per evitare grumi.
Bagno con un mestolo di brodo, sempre girando, e verso tutto nella pentola.
Lascio sobollire almeno 40 minuti, meglio un'ora. Per questo il brodo, che si restringe parecchio non dev'essere molto salato in partenza.
E' salato anche il pane e più ancora lo è il formaggio. Se necessario aggiungo acqua bollente.
Accendo il forno a 200°. Preparo il pane nelle pirofile individuali.
Spengo il fuoco, aggiungo in pentola il Porto o il Brandy, mixo bene col minipimer ottenendo una crema grigio beige, assaggio per regolare di sale, verso a mestolate nelle pirofile, copro di formaggio grattugiato e inforno per una decina di minuti più qualche minuto sotto il grill.
Attenzione, è uno scottalingua senza pari. Lascio intiepidire un po' e soffio comunque su ogni boccone.
Kat

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7Commenti:

Blogger gli scribacchini ha detto:

Nota spese per domani: comprare carne da brodo per la sssssiuppa di cipolle! :-)

Grassssie!

08/01/06, 22:06  
Anonymous Patt ha detto:

Bbbbooooooooooonaaaaaaaaaa!!!!!!!!!
Gnam
:-)

09/01/06, 10:04  
Anonymous Lupo Buono ha detto:

Sarà una variante, ma ci sono tutte le premesse che essa sia ottima !

Solo che leggendoti, mi sorge un dubbio !!

Tu parli dei formaggi da utilizzare dicendo, giustamente, che di vero Gruyère, in Italia, se ne trovi ben poco.
Il fatto è che anche in Francia, il Gruyère, sia di difficile reperabilità al di fuori delle regioni limitrofe con la Svizzera.
Non credo dunque che la soupe à l'oignon delle Halles fosse fatta con questo tipo di formaggio !
Forse con dell'Emmenthal.
Difatti, questo formaggio è molto più conosciuto ed è anche prodotto in Francia sotto il nome di Emmenthal français.
Oppure con del Cantal ??
Da quando ho letto le tue note, ho cercato di documentarmi, ma non sono ancora riuscito a risolvere questo quesito !
Una volta stabilito quale fosse il formaggio originario usato nelle Halles, sarebbe ( forse ) più facile suggerirne uno italiano che a lui somigli di più.
Probabilmente il Piave mezzano è quello giusto, ma il Lupo non lo conosce per niente, anzi non sapeva neanche che esistesse.

Se trovo qualcosa, ve lo faccio sapere.
Se, invece, siete voi a saper qualcosa in più, non mancate ( per cortesia ) di dirmelo.

Buona giornata a tutti,

Vittorio

11/01/06, 08:29  
Anonymous Kat ha detto:

Grazie Lupo. Promesso, se riesco a saperne di più, citofono. Il Piave al quale mi riferisco assomiglia molto, per sapore e densità allo Sbrinz. Bisous. K.

11/01/06, 09:09  
Anonymous Lupo Buono ha detto:

Il Lupo ha trovato !
Si tratta del Comté !

Bacioni,
Vittorio

30/01/06, 13:05  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Grande Lupo ! Hai altrettanto naso per i tartufi ? Bises. Kat

30/01/06, 15:37  
Anonymous Ele O'Noyra ha detto:

La tua soupe à l'oignon è diventata la mia! E quiggiù trovo financo il gruyère, pensa te: proprio quello che sa di nocciola, come dici bene tu.
Sabato quasi quasi mi faccio una zuppa...che ci si beve?
Bacibà

30/01/06, 15:50  

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