Amaro ma non troppo

Radicchio, cicorino, catalogna, cime di rapa, rucola, Gabrielle Hamilton, chef newyorkese pluripremiata, scrive (non ricordo dove*) che, perlomeno in occidente, solo agli italiani va a genio il sapore amaro.
Previo allenamento, viene da aggiungere. Ovvio che se ti trovi in tavola le erbe amare fin da piccolo, hai solo due possibilità, detestarle per tutta la vita o imparare ad amarle.
Ieri, in vista dell'arrivo della motozappa, abbiamo dovuto strappare quanto rimaneva nell'orto in prestito, scoprendo che la rucola era ricresciuta parecchio.
Un paio di manciate sono andate a raggiungere nel mixer una manciata di semi di zucca, uno spicchio d'aglio, un pizzicone di sale alle erbe e un filo di panna vegetale. Qui d'avena ma, salvo intolleranze, sarà il vostro palato a decidere quale usare.

A proposito di palato, se l'amaro vi piace ma non troppo, converrà scottare la rucola e strizzarla prima di unirla agli altri ingredienti, altrimenti basterà cuocere in padella per un paio di  minuti la cremina verde ottenuta a crudo. Si aggiunge la pasta poco scolata e via in tavola.
Abbiamo condito dei fusilli di farro che assorbono molto sugo quindi, in previsione, l'avevamo lasciato piuttosto fluido.   
Piaciuto, questo Pesto di rucola e semi di zucca, sì sì!
Kat

* Forse nel suo Blood, bones and butter, un libro davvero bello se vi riesce di leggerlo in lingua originale, quasi brutto nella coraggiosa ma totalmente inadeguata traduzione italiana o, più probabilmente, in un suo vecchio articolo trovato on line.

Cavolo nero, nocciole e brina

Chissà se capita anche a voi di avvertire una piccola strizza di frustrazione leggendo una bella ricetta  che vi fa subito gola e però prevede come ingrediente principale un prodotto irreperibile, o perché da voi non si trova proprio o perché ormai fuori stagione?
In questo caso le ortiche del Pesto di ortiche con nocciole tostate del Laboratorio creativo Il Cardo di Reggio Emilia che ho addocchiato nel Marie Claire Italia di novembre.
Io le ortiche le coccolo, in angoli dell'orto vecchio a loro dedicati, così da  averne sempre a disposizione e mai in mezzo agli ortaggi. Le spunto regolarmente perché rimangano tenere e, se il raccolto supera il nostro appetito e gli altri usi orticoli (vedi puzzolentissimi ma efficacissimi beveroni anticrittogamici naturali), le surgelo e me le godo durante l'inverno. Sarà che me le sono godute troppo durante la bella stagione, quest'anno San Freezer non elargisce manco una pallina di ortiche lesse :-(
Però... Però nell'orto ormai bianco di gelo e nero di piante avizzite (ortiche comprese), svettano vivi e vegeti  ben otto cavoli neri. Piccoli ma robusti  e ancora più saporiti ora che hanno subìto un paio di botte di gelo. Così sono andata a spuntare quelli.
Una qua, due o tre là, ne ho raccolto una ventina di foglie, giusto quanto mi serviva per 4 porzioni di sugo di cavolo nero e nocciole tostate.

Oltre al cavolo nero (o a 200 g di ortiche quando capiterà di averne a disposizione) servono:
- 2 pomodori secchi (4 falde)
- un paio di spicchi d'aglio
- un paio di fettine di pane secco (magari nero, meglio ancora se di segale)  
- una bella manciata di nocciole
- olio e.v.o.
- sale (magari alle erbe)

Al cavolo nero va tolta la costa centrale poi, una volta lavato con cura, si fa lessare 5 minuti con poca acqua, si scola e, quando abbastanza freddo, si strizza bene e si trita grossolanamente.
I pomodori secchi, a meno di usare quelli sott'olio, vanno messi in un pentolino d'acqua fredda e portati a bollore quindi sciacquati e asciugati. Serve sia a farli rinvenire che a dissalarli un po'.  Quindi si tritano grossolanamente a coltello.
Così anche le nocciole. Per maggior sicurezza usate un coltello a lama robusta (nel senso di spessa e rigida) che potrete anche usare per schiacciarle prima un po' così non vi schizzano via . 
Il pane si può grattugiare (fori grossi della grattugia) o tagliare pazientemente a micro dadini.
Pane e nocciole si fanno poi dorare un attimo in  padella con poco olio e si lasciano da parte. Di solito il pane che si compra è fin troppo salato quindi non dovrebbe servire aggiungere sale.
In un' altra padella si mette a dorare in olio e.v.o. uno spicchio d'aglio schiacciato e i pomodori secchi tritati quindi il cavolo nero e si lascia insaporire su fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua calda al bisogno.
Siccome potrebbe bastare il sale dei pomodori secchi, mano leggera nel condire.
Quando il cavolo è tenero (prendetevi per tempo, è un ortaggio particolarmente tosto , sennò mica sopravviverebbe agli inverni tra i monti) si mixa. Se il sugo vi piace saporito, dice la ricetta originale de Il Cardo, aggiungete a questo punto l'altro spicchio d'aglio. E io aggiungo che al momento di mixare,conviene mettere nel mixer anche un bel cucchiaio di nocciole in modo che diano un po' di cremosità al pesto. Mi ero scordata che il cavolo nero da solo tende a separarsi in mucchietti (come da foto) e non avvolge la pasta.  Buono lo stesso ma merita un piccolo sforzo in più, ecco.

Così condito (aglio e pomodori secchi in padella, nocciole tostate e micro crostini a guarnire) il cavolo nero - se ne avete abbastanza a disposizione - si può usare come contorno o come pietanza a sè, anziché come condimento. In tal caso, basterà evitare di mixarlo. Secondo me vale la pena provarci anche con  le coste. Sì, sì.
Intanto, piaciuto molto.
Kat

Broccolo marziano e "conza" verde

Voi come lo chiamate? Cavolfiore verde? Cavolo romanesco?  Anni fa, Remy l'ha definito cavolo marziano e così si è insediato nel lessico famigliare. E così ve lo propongo, trasformato in sugo per la pasta (qui fusilli di farro semintegrale della Iris, grazie G.A.S.!).
Una cosa banalissima e  persino un po' quaresimale (cavolo, aglio e olio) se non ci fosse... la "conza" verde ovvero una generosa spolverata di pane, pistacchi e poco altro.
Tutto inizia cuocendo al vapore il cavolo romanesco, diciamo uno piccolo per due porzioni. Quindi se ne tengono da parte un paio di cimette  per decorare i piatti e si sgniacca grossolanamente il resto, magari con lo schiaccia patate, oggetto tutto fare e piacevolmente libertario, nel senso che ti permette di decidere tu quanto fine vuoi il puré.

La passata verde tenero si versa in padella con olio, aglio spremuto e fuoco tranquillo.
Un po' di sale per finire. 
Durante la cottura del cavolo si ha tempo di preparare la "conza" verde. Per ogni porzione servono :
- un cucchiaio di pistacchi tritati grossolanamente
- due cucchiai di pane secco sbriciolato
- un cucchiaino di prezzemolo tritato
- sale (magari alle erbe)
e... un'altra padella.

Basta tostare lievemente i pistacchi in padella asciutta (partenza a freddo e sguardo vigile per fermare il tutto appena iniziano a dorare), aggiungere il pane, mescolare su fiamma più decisa, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, un po' di sale, mescolare, spegnere il fuoco e da ultimo per non cuocerlo, unire il prezzemolo.
La pasta cotta si versa nella padella dove si è insaporito il cavolo marziano e da lì nei piatti che verranno generosamente "conzati" e , eventualmente, decorati con le cimette tenute da parte.
Chi non ama il prezzemolo sceglierà qualche altra erba aromatica di suo gusto. Se secca, meglio aggiungerla in padella con pane e pistacchi per risvegliarne il sapore. Remy ha poi dato un tocco piccante al  suo piatto con un po' di peperoncino.

Piaciuto!  La stessa "conza" va daccordo con quasi tutte le verdure.Secondo me piacerà anche a chi può usare il Parmigiano.
Kat

Tagliatelle grigie

Ci siamo fatti un regalino. Nell'ultimo ordine al mulino dal quale ci forniamo ormai da anni  abbiamo incluso qualche chilo di farina di grano arso. Era dai tempi di questo post di Lory/ la Mercante di spezie che avevamo questo esperimento in sospeso.
Piaciuto (e molto) quindi vi raccontiamo.
Come suggerito da Lory si dovrebbe usare un terzo di  grano arso e due di semola di grano duro rimacinata. Noi fifoni, per due porzioni (molto ragionevoli) abbiamo impastato con acqua tiepida 90 grammi di semola e 30 di "farina grigia". Saremo sicuramente più coraggiosi e generosi la prossima volta !

Per quanto sia molto più facile da lavorare di un impasto con farina di castagne (tanto per dirne una tra le più diffcili ;-) conviene sicuramente seguire il consiglio di Lory e lasciare che la sfoglia si asciughi una mezzora quindi trafilare tagliatelle belle spessotte. La prossima volta raccoglieremo anche il suo consiglio di condire con ricotta affumicata oppure con funghi. Questa volta ci siamo dovuti "accontentare" di insaporire un po' d'olio e.v.o. con dell'erba cipollina prima di spadellarvi le tagliatelle per quattro secondi quattro e di cospargerle nei piatti con scaglie di mandorle tostate e di Fiore sardo stravecchio (bello "fumoso" pure lui).

Come raccontato molto bene da Lory, il grano arso più che una tradizione è una storia di miseria assoluta ed è importante che non si perda ne il suo sapore ne quella memoria.  
Kat e Remy

Abbiamo tirato fuori l'Imperia... ;-)

...e già che ci siamo vi raccontiamo il risultato.
Prendendo un po' di qua e un po' di là da Chefblog e sottraendo quello che mancava in frigo sono saltate fuori delle Tagliatelle con farina di castagna condite con sedano, patata, crema di Parmigiano e semi di papavero.

Le dosi sono per 2, facilmente moltiplicabili.
Per le tagliatelle abbiamo impastato un uovo XL con 50 g di semola rimacinata di grano duro + 50 g di farina 00 +  50 g di farina di castagne e un pizzicone di sale. Dopo un oretta di riposo in frigo abbiamo tirato una sfoglia un po' spessotta.  

Abbiamo quindi preparato il  condimento seguendo le indicazioni di Christian : "Tagliate a dadini piccoli il sedano e le patate (1 pugno a persona ) e fateli sbianchire, potete farlo anche nell’acqua della pasta prima di buttare la pasta, basta 1 minuto, scolateli e immergeteli in acqua fredda. Fate scaldare l’olio con l’aglio, asciugate le verdure con carta assorbente e spadellatele  fino a cottura." 
Siccome il nostro sedano era un po' ruspante l'abbiamo buttato in pentola un paio di minuti prima delle patate. E per arrivare a fine cottura abbiamo aggiunto un paio di volte in padella un goccio d'acqua bollente evitando però di girare per non disfare le verdure. 
Unica variante alla crema di Parmigiano di Chefblog (Parmigiano grattugiato, acqua calda, pepe)  abbiamo sostituito la salvia con semi di papavero e aggiunto un cucchiaio di olio  a crudo nella cremina per compensare la nostra pitoccheria nell'ungere la padella della dadolata di sedano e patate.
Piaciute!  

Volete proprio sapere cosa abbiamo combinato in questi mesi di silenzio? Di tutto un po' e quasi nulla a parte cercare di goderci la vita, oltre al silenzio, proprio lui. D'estate vivere in Valle d'Aosta è già di per se un notevole privilegio. Intanto  ci  è capitato  sempre più spesso di accompagnare gli amici musicisti nelle occasioni "di strada" e di cucinare per le cenette a tema che si svolgono nella loro sede. Forse, più cuciniamo e meno ne parliamo...
Settembre ci ha portati  come sempre  (e speriamo per sempre) in Grecia e ci siamo a dir poco innamorati di Karpathos. Ruvida, scoscesa e ventosa com'è non è un isola per tutti ma se vi piacciono i luoghi ancora autentici e avete voglia di mare mare mare e nulla più  è un incanto.  Magari non ad Agosto, ecco.
Al ritorno siamo stati presi in giro dall'Archiniere che "siccome ha ripreso a pubblicare persino lui...",  abbiamo  condiviso i dubbi di Enza, pensato molto, seppur in silenzio, ad amici blogger e non blogger  che ogni tanto sussuravano cose molto carine e qualche garbato rimprovero finché... eccoci qua. Magari solo di passaggio ma ci sono  sapori che, seppur delicati, vanno assolutamente condivisi!

Kat e Remy

Tutta colpa di quel campo

A Castel Raniero, tra un aia e l'altra, tra un gruppo folk e l'altro, la campagna si estende rigogliosa e ondulata. E ovviamente, quest'anno, verdissima!
Tra un aia e l'altra, tra un gruppo folk e l'altro, tra molte vigne e altrettanti frutteti, lo sguardo si è perso in un immenso campo di fave, così bello da lasciarci una voglia da soddisfare.
Al ritorno a casa però, una volta liberate dai bacelli, le fave trovate dal verduriere erano già un po' troppo grandi per farne l' uso delicato che avevamo in mente. Una parte è finita nella Garmugia e le altre in un paio di fondine di penne integrali risottate nel brodo di fave sottolineate da un zic di erba cipollina e, volendo, da straccetti di prosciutto crudo.

Per due porzioni :
- una scodella di fave pazientemente spogliate del loro bel vestitino aderente
- due etti di penne di semola di grano duro integrale (trovate in offerta al discount ma prodotte da Rummo e desisamente buone)
- santoreggia, in tedesco "erba dei fagioli" perché aiuta a digerire i legumi
- una foglia d' alloro
- sale alle erbe
- erba cipollina (meglio se fresca)
- uno spicchio d'aglio
(- mezza fetta un po' spessa di prosciutto crudo)
- olio e.v.o.

Le fave sono state messe in pentola a pressione con due dita d'acqua e fatte cuocere dieci minuti dal sibilo con tre rametti di santoreggia e una foglia d'alloro.
Nella stessa pentola, aperta dopo aver fatto ricadere il vapore facendole scorrere sopra acqua fredda dal rubinetto, abbiamo buttato le penne. A parte c'era una pentola di acqua bollente dalla quale prevelarne un mestolo o due alla volta man mano che le penne l'assorbivano.
Intanto l'aglio, aperto in due per togliere il germe, rosolava piano in padella con un po' d'olio evo.
Il prosciutto, tagliato a listarelle, ha raggiunto l'aglio un paio di minuti prima che la pasta arrivasse a cottura. Pasta che non va scolata. Girandola con delicatezza le si fa assorbire tutto il liquido necessario per portarla a cottura, aggiustando di sale verso la fine.
Una veloce spadellata , un po' di erba cipollina sminuzzata e stop. La cremosità delle fave ormai disfatte avvolge il tutto senza bisogno di aggiungere altro. Beh, sì, un filo di olio evo a crudo e, volendo, pepe nero macinato al momento. O peperoncino se lo preferite.
Piaciuto molto!

Kat e Remy

Ogni scarrrrrrafone...

Sempre per la serie viviamo allegramente senza frumento ma anche parecchio per scommessa dopo il velato suggerimento di Annaferna (tra i commenti), mi sono lanciata e ho fatto le mie prime orecchiette.
100% farina bianca di farro più un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e.v.o. e acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio molto sodo. E sodo lo era davvero visto che non ho neppure dovuto infarinare l'asse!

Ci ho messo una vita, sono venute un po' troppo spesse ma l'uomo ha gradito e pure io assai. Anche questa volta abbiamo prima buttato in pentola delle cime di rapa tagliate a listarelle. Tre minuti di cottura per la verdura da sola e nove/dieci con la pasta. Due cucchiai d'olio e.v.o dove avevamo fatto dorare uno spicchio d'aglio e ... no, noi niente formaggio. Mica per sempre, almeno spero ;-)
Ah, dimenticavo l'essenziale: grazie Anna per la spinta ;-))))
Kat

Técia e Tocìn

Corso accelerato per i non veneti: la técia è una pentola bassa, preferibilmente di terra cotta; per il tocìn, ovvero sugo d'arrosto, vi rimandiamo ai commenti di questo post. L'autorità in materia è Cannella.
Par imprimàr (inaugurare) la técia, comprata per amore e rimasta a lungo in attesa di finire sul fuoco, abbiamo fatto un "ragù" di castagne e sugo d'arrosto. Con le tagliatelle di grano saraceno ci stava proprio bene.


Le dosi per due porzioni di Tagliatelle di Saraceno con Castagne e Sugo d'Arrosto:

- 80 g di farina 00
- 40 g di farina di grano saraceno (quella fine, senza crusca apparente, adatta anche alle galette bretoni, che in Francia si trova sotto il nome di farine de blé noir)
- un uovo intero + un tuorlo
- un pizzico di sale

Sbattete le uova con il sale e incorporatele alle farine precedentemente mescolate.
Formate la classica palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigo almeno un'ora.
Prevedete una manciata abbondante di semola di grano duro rimacinata per tirare la pasta che si presenterà parecchio umida.
Sfogliate più o meno fine secondo i vostri gusti e trafilate a tagliatelle. Cospargete di altra semola e lasciate riposare su un telo mentre preparate il "ragù" con:

- una tazza (150 g circa) di castagne lesse spezzettate
- uno scalogno grande o mezza cipolla piccola
- sugo d'arrosto (anche di pollo, se di buona famiglia)
- una foglia d'alloro
- olio e.v.o.
- sale

Fate ammorbidire nell'olio su fuoco basso la cipolla o lo scalogno affettati finemente. Aggiungete la foglia d'alloro e un po' di acqua calda man mano che si asciugano.
Se le castagne fossero ancora un po' al dente mettete in pentola anche loro evitando però di lasciarle spappolare.
Unite infine il sugo d'arrosto, fate restringere se fosse troppo liquidio o bagnate con acqua calda se fosse troppo ristretto e aggiustate di sale.
Cuocete le tagliatelle in molta acqua bollente salata - ci vorrà qualche minuto in più rispetto a tagliatelle di farina di solo grano - versate nel sugo, condite con un filo d'olio e.v.o. crudo, rimestate delicatamente e servite in piatti caldi.
Remy ha aggiunto qualche goccia di olio piccante. Kat non sa dirvi quanto ci stia bene.

P.S.: In attesa di sapere quanto sia ammalata la reflex, è tornata coraggiosamente in servizio la magica piccola coolpix.

Primo d'Aprile

C'era una volta ... il tempo di giocare. Tornerà, tornerà! "Forse non sarà domani, ma vedrai..."
Al momento però, complice un doppio misto a casa in mutua (tutto risolto, Kat torna al lavoro oggi e Remy domani) il frigo piange miseria e così anche il congelatore. Non avevamo neppure di che farci la Pasta Salvavita di Patt !!! Nemmeno con un qualsiasi pseudo radicchio appassito ;-(
Epperò Kat è vecchia abbastanza per aver surfato "ai bei tempi" sulla prima ondata macrobiotica (Remy no, eppoi lui stava in campagna e ha la mamma emiliana ;-)
E allora via di Nituké di Porri + Gomasio.
Che se chiamiamo il primo Julienne di Porro spadellata (in olio evo e due cucchiai d'acqua calda, al bisogno) e il secondo Sesamo tostato quindi pestato o mixato con un zic di sale grosso, siamo capaci tutti.


Spaghetti integrali e via andare !

E questa? Ve l'ho già propinata?

Giuro che non ricordo! E sono troppo pigra per andare a scartabellare in archivio!
Beh, nel caso facciamo finta che repetita juvant! ;-)


La faccenda funziona sempre allo stesso modo: si arriva all'ultimo minuto con un appetito feroce, si aprono frigo e dispensa, si esaminano le vettovaglie a disposizione (alla fin fine son sempre quelle) e si assembla secondo l'estro del momento.

Stavolta ho trovato questo:

una cipolla media
una patata media
un pezzo di salsiccetta (quella rimasta dopo la zuppetta speedy)
formaggio vecchio (il mio solito San Giacomo di Cappella Maggiore del quale sono ormai dipendente)
olio
sale
pepe
salvia (dell'orto) essiccata in polvere

Solita padellona, solito filo d'olio e si va col soffritto di cipolla tritata alla meno peggio. Poi si fa saltare anche la patata ridotta a cubettini piccoli piccoli, quindi la salsiccetta tagliuzzata. Sale e pepe q.b. e si bagna con un paio di bicchierozzi d'acqua bollente, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere dolcemente per un quarto d'ora (circa). Se occorre, naturalmente, si aggiungerà altra acqua: dipende da quanta ne richiedono le patate per cuocersi.
In contemporanea, si porta a cottura la pasta (io avrei scelto cavatelli o malloreddus, ma la truppa non era d'accordo), si scola e la si versa nel condimento che dovrà essere ancora piuttosto liquido.
Si completa con una leggerissima spolverata di salvia e una generosa manciata di scaglie di San Giacomo (o quel che avete: un Asiago andrebbe benone) risottando quel tanto che basta per finire di asciugare il tócio e fondere appena il formaggio.

È stata spazzolata, ma mi è rimasta l'impressione che mancasse un "qualcosa". Qualcosa di verde e dal gusto intenso. Ma cosa? Rosmarino? Voi che dite?

Patt

P.s.: ok, son sempre cose veloci, ma portate pazienza; tra l'altro, non ho tempo di cucinare perché sono occupata a indignarmi (e non solo) per questo. :-(

Pasta Carciofi Porri e Fontina

Un ultimo sugo "invernale" sperando che il gelo stia davvero mollando la presa.
Siccome il prezzo è lo stesso ma il gusto no, abbiamo sacrificato un pezzo di Fontina d'alpeggio. Sono le ultime. Tra quelle di pianura alcune sono proprio buone ma, a nostro avviso, quelle eccellenti nascono solo in montagna.
Con queste proporzioni, la quantità di carciofi è quasi pari a quella di pasta. Vi diamo le dosi per due, lasciando a voi l'arduo compito della moltiplicazione...

- 180/200 g di pasta corta (nella foto, penne di Farro)
- la parte bianca di un porro
- 6 piccoli carciofi (spina)
- olio evo
- sale alle erbe
- una foglia d'alloro
- mezzo bicchiere di latte
- 50 g di Fontina


Per prima cosa mettiamo la Fontina, tagliata a pezzetti, a bagno nel latte in un pentolino. Mentre si "ammolla", prepariamo le verdure. Tagliamo il porro a fettine e i carciofi a spicchi (mettendoli man mano a bagno in acqua e limone). Facciamo prima ammorbidire un po' il porro in padella con l'olio su fuoco molto dolce quindi aggiungiamo i carciofi sciacquati e sgrondati, il sale alle erbe e la foglia d'alloro, incoperchiamo bagnando, al bisogno, con qualche cucchiaio d'acqua calda. Quando i carciofi sono ancora un po' al dente spegniamo e ci dedichiamo alla fonduta. Basta mettere il pentolino su fuoco molto dolce e rimestare con cura. Abbiamo scelto di non mettere tuorlo d'uovo solo perché su dosi così piccole ci sembra troppo presente. Anche la pasta, come i carciofi, va lasciata un po' indietro di cottura. Meglio lasciarle anche un po' della sua acqua di cottura. Non resta che spadellare insieme pasta e verdure per due minuti due e irrorare con la fonduta, magari nei piatti. Caldi i piatti, se possibile.

Non è che la pasta col pomodoro non ci piaccia, è che uno dei due non la può mangiare quindi l'altro festeggia quando mangia da solo ;-)
Kat e Remy

Arieccomi 2: la ricetta!

Pare che alcune amiche sconsiderate vogliano davvero la ricettuzza! Ebbene, sia!

Innanzitutto, si mette a mollo in una tazza d'acqua calda un bel pugno di porcini secchi (non cominciate a chiedere pesi e misure, che qui si va sempre col nasòmetro! ;-)
Mentre i funghi si ammollano, si mette su anche l'acqua per la pasta, si piazza un padellone sul fuoco con un pezzetto di burro e un filino d'olio e si inizia a soffriggere una cipolla tropea tritata fine. A farle compagnia andrà un tot di pancetta tipo bacon ridotta ai minimi termini (leggi: cubetti di max 2 mm di spigolo, misurati uno per uno!)
Flashback: A questo punto, l'idea era di ficcare in pentola una tazzona di piselli, ma un'affannosa ricerca in freezer e dispensa ha portato alla conclusione che qualcuno (grrr) aveva finito i bisi e non aveva avvisato. Che si fa? Si omaggiano tutti gli ospiti del calendario e si cambia improvvisazione, ovvio! Fine flashback.
Abbandonata l'opzione piselli (ma se voi li avete potete sempre ripristinarla) si provvede a scongelare un paio di zucchine grigliate e si tengono da parte.
Si strizzano i porcini e si tagliuzzano, quindi li si mette in padella (magari ci si sarà anche ricordati di toglierla temporaneamente dal fuoco, nel frattempo) e li si fa cuocere dolcemente. Sale e pepe e poi si aggiunge un bel trito di aglio e prezzemolo, che con i funghi va sempre bene.
Si versa in padella tutta l'acqua di ammollo dei funghi, filtrata, e si tiene in caldo.
Si scola la pasta molto al dente e si va a risottarla nel padellone per terminare la cottura (ecco a cosa serviva l'acqua di ammollo).
Quasi alla fine, si aggiungono le zucchine grigliate tagliuzzate e abbondanti scaglie di formaggio vecchio, nello specifico un mix di Asiago e di San Giacomo (di Cappella Maggiore). Occhio che danno dipendenza!
Si porta in tavola non appena le zucchine iniziano a squagliarsi e il formaggio a filare (creando un effetto cremina assai slurposo).

Davvero volevate questo? :-)

Smakkete!

Patt

E con i gherigli...

Già sapete che fine hanno fatto i gusci ...
Con i gherigli, Tagliatelle noci e porri
Vi do le dosi per due, se vi garbano penserete voi a moltiplicare.
Per la pasta :
- 60 g di farina "O"
- 40 g di farina di segale bianca
- un uovo intero
- un tuorlo
- un pizzico di sale
- semola di grano duro rimacina per lavorarla


Per condire :
- un bel porro con anche un po' di verde se tenero
- 6 noci
- olio di noci

Ho fatto stufare il porro tagliato a rondelle spesse mezzo centimetro con olio evo e, al bisogno, qualche cucchiaiata d'acqua calda. Ho tritato metà dei gherigli e spezzetato gli altri.
Ho aggiunto le noci e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della pasta nella padella dei porri appena prima di scolare le tagliatelle che ho poi versato in padella, avvolte nel condimento (le noci tritate fanno una cremina) e, a fuoco spento, irrorate con due cucchiai di olio di noci.
Ne avessi fatto il doppio...
Kat

Trucioli al tonno

Bene, non sto più ad annoiarvi con la storia che a me piacciono le non-ricette, facili, veloci, che non sporchino troppe pentole e blablabla, ormai sapete tutto.
Però, se cercate qualcosa da fare all'ultimo momento, questa potrebbe essere un'idea.
Si, la pasta al tonno non è precisamente una novità, ma ... funziona sempre! ;-)

Cosa occorre:

Tonno sott’olio
Olive nere toste
Porro
Pomodoro maturo
Aglio
Pepe verde
Origano
Sale
Olio d’oliva

Come ho fatto:

Ho preso alcuni grani di pepe verde in salamoia, li ho sciacquati, asciugati e schiacciati, poi li ho messi in padella con un paio di cucchiai d’olio che ho fatto scaldare a fiamma bassa. Al primo accenno di sfrigolìo, ho spento e lasciato insaporire alcuni minuti, poi ho raccolto il pepe e l’ho gettato.
Riacceso il fuoco, ho gettato in padella, nell’ordine: uno spicchio d’aglio sbucciato e intero, 3-4 cm di porro tritato grossolanamente, alcune olive nere snocciolate e tagliuzzate, e 4-5 filetti di tonno schiacciati con la forchetta.
Ho lasciato appassire il tutto a fuoco vivace, poi ho aggiunto un grosso pomodoro maturo, spellato e tagliato a tocchetti. Sale e origano e alcuni minuti di cottura hanno completato l’opera.
Nel frattempo ho portato “al dente” la pasta, l’ho scolata e versata direttamente nel condimento. Spadellato un pochino per insaporire e … gnamm!

Patt

Pastaquiz - la soluzione

Allora, avete indovinato tutti? Bravi! E allora .... pronti? Via!

Armiamoci di una bella padellona saltapasta, poniamola al fuoco e cominciamo con una mezza cipolla bianca soffritta nell’olio d’oliva, fatta raggiungere da un po’ di salsiccia calabra dolce (così recita l’etichetta) cubettata piccina. (Io avrei optato per una salsiccia Napoli piccante, ma ero in minoranza).
Ora sminuzziamo un tot di olive nere tostate (ci sarebbe stato bene anche un pugnetto di capperi, ma ero sempre in minoranza, uffi), tritiamo un ciuffetto di rucola, cubettiamo un paio di pomodori secchi dissalati e ficchiamo tutto in padella. Una rapida rimestata, poi bagniamo con un mestolo di acqua bollente e facciamo andare a fuoco dolce per il tempo necessario a cuocere la pasta moooolto al dente. Scoliamo i malloreddus e portiamoli a cottura risottandoli con la loro stessa acqua (o con altra bollente, dipende dalla vostra sicurezza in fatto di sale). Proprio all’ultimo, uniamo una mozzarella di bufala sminuzzata, facciamola appena ammorbidire e serviamo, magari con una spolverata leggera di peperoncino.

Ve gusta?

Patt

Cucù! (Pastaquiz)

Eccomi qua! Avete sentito la mia mancanza, vero? (Seeeeeee ...... ;-)
Sono tornata, ma solo perché sono connessa: la cucina, al momento, la frequento assai poco.
Però c'è stato un giorno in cui sono riuscita ad arrivare a casa in tempo per far bollire l'acqua e cuocere la pasta (invece di far saltellare in padella i soliti 4) e mi sono prodotta in questa roba qua. Che poi ho perfino fotografato (lo so, lo so, è mossa, ma la fretta ...).
E la ricetta? Eh, bona la domanda! A saperlo dove l'ho scritta!
Mentre io ravàno nel pc alla ricerca della ricettuzza perduta, voi provate a fare la lista degli ingredienti. Dai, ormai mi conoscete, son sempre quelli! ;)

Patt

Una cenetta... autunnale

Ieri sera in casa faceva proprio freschetto.
Remy è tornato con una ciotolona di "gambe setze " ovvero gambe secche ovvero chiodini raccolti da mammà mentre io avevo comprato la fregula e buttato l'occhio a qualche ricetta in rete.
Alla fine ha vinto quella di Cat (descritta appenna sotto il fiore di zefiro). Mancavano lenticchie e pomodori secchi ma è venuta buonissima lo stesso.
Quando verrà la bella stagione sarò ben felice di provare la versione ai frutti di mare di Gennarino. Ora come ora questo crossover sardomontano di fregula, patate e chiodini rispondeva perfettamente alle condizioni ambientali.
Kat

Scopiazzando Lory

"Scopiazzare" La Mercante di Spezie è già una bella sfida, non vi pare?
L'idea era di capire se le meraviglie che propone Lory fossero realizzabili da cuochi "di carta" come noi. Beh, almeno alcune. D'altronde, come lei amiamo impastare di domenica mattina, soprattutto quando fuori fa un tempo che dir schifido è dir poco. Vabbè, di sicuro non basta per garantire la buona riuscita dell'impresa ma noi siamo tanto testardi quanto golosi e i suoi tagliolini al cacao erano troppo stuzzicanti per non provarci. Provammo!!!


Per la sfoglia, abbiamo rispettato le dosi di Lory eliminando solo il caffé al quale Kat è allergica.

200 gr di farina 00
90 gr di pane secco grattato molto fine
40 gr di cacao in polvere (setacciato per evitare i grumi)
(la punta di un cucchiaino di caffè in polvere)
la punta di coltello di polvere d'arancia (Grazie Gic!)
1 uovo
1 cucchiaio di olio
10 dl di acqua tiepida

Abbiamo impastato tutti gli ingredienti e lasciato riposare l'impasto una trentina di minuti quindi con l'aiuto di parecchia farina (di semola) abbiamo formato dei rettangoli che abbiamo lasciato un po' spessotti in modo da ottenere, con l'Imperia, tagliolini quadrati .

Restava da decidere come condirli. Il pomodoro, in casa nostra, è purtroppo un'altra bestia nera quindi s'aveva di cercare su altri fronti. Abbiamo optato per pancetta tagliata a fiammiferi , fatta in parte fondere in padella prima di aggiungere le tagliatelle cotte al dente e lasciate parecchio umide. Una spadellata e, per finire, qualche goccia di olio piccante (grazie Giovanna!) aggiunto nel piatto, per verificare (e confermare senza ombra di dubbio) che lo storico abbinamento tra cacao e peperoncino funziona sempre.


Ha gradito anche Alia, la giovane vicina che ci ha consentito di risolvere lo scottante problema della terza porzione che otteniamo sempre con le nostre dosi per due ;-)
Kat e Remy

Pasta con le ortiche

Stagione di ortiche e di ... dubbi.
E di déjà vu. "L'appetito era tanto e l'ora già tarda ecc ecc..."
Vabbè, appena sarà cresciuto quello che abbiamo seminato vi presenteremo il risultato dei nostri sforzi , un aiuola soprelevata per le erbe aromatiche condominiali. Al momento ospita una vecchissima salvia più storta di un ulivo, un rosmarino poco volenteroso e un bel po' di menta intenzionata invece a ricordarci di essere considerata infestante ;-)
Si, si, ok, l'argomento era un altro , una pasta con le ortiche che andrebbe migliorata. Per fame quanto per fretta l'abbiamo risottata in padella.
Un cucchiaio d'olio, un cipollotto affettato fine e fatto stufare piano, le ortiche aggiunte dopo un po' a stufare pure loro, quindi le penne crude. Eppoi acqua bollente a mestoli fino a portarla a cottura. Senza dimenticare il sale cinque minuti prima che sia cotta.
Una bella spolverata di cacioricotta (un gustoso ibrido pugliese un po' caciotta un po' ricotta) e ...a tavola ! Però, mentre la gustavamo ci siamo chiesti come sarebbe venuta in versione "carbonara": ortiche buttate in pentola a metà cottura della pasta e tuorlo d'uovo a legare il tutto. Che ne dite ?
Noi , appena incontriamo altre ortiche ci riproviamo.
Kat e Remy

Alla ricerca del giusto condimento

Siccome qui, al momento, citando l'amica Canny, si mangia tutti i giorni e magari due volte al giorno, ci viene facile continuare ad esplorare ;-)
Questa volta siamo tornati alle tagliatelle di farina di segale bianca ma abbiamo lasciato da parte i carciofi ed abbiamo cercato di interpretare il suggerimento di Mitì: "Credo ci vogliano sapori decisi... unire ai carciofi erbette intensamente profumate: timo, origano fresco ecc. Oppure, la prossima volta, il pesto: perché no?"
Unendo la prima con la seconda ne è uscito ...un pesto di rucola.
Abbiamo messo nel mixer:
2 manciate di rucola
1 di pinoli
1 abbondante di cacioricotta pugliese *** grattugiato.
Diluito il tutto con olio evo in quantità e, all'ultimo, un po' acqua di cottura della pasta. Condito in zuppiera, senza aggiungere altro, le tagliatelle lasciate un pelino più spessotte del consueto.
Caldamente sconsigliato a chi non ama la nota spiccatamente amarognola della rucola.
Va anche detto che l'abbinamento con il Torrette che avevamo nel bicchiere non era il massimo, forse un bianco?

Kat e Remy

***A proposito del cacioricotta, citiamo Sunny, che ringraziamo di cuore per la precisazione : " Vorrei specificare che il cacioricotta non è la ricotta pressata e fatta salare (quella è la ricotta salata campana o la ricotta dura foggiana) è una caciotta realizzata con una lavorazione ibrida tra il formaggio e la ricotta. Il latte utilizzato è prevalentemente di capra o di pecora, a volte vi è anche una parte di latte di mucca.E' una specialità di "casa mia" e mi ha fatto molto piacere trovarlo nella vostra ricetta, perciò tenevo molto a chè non venisse confuso con altre specialità :-) "