Trio saraceno - Track 2 : Zuppa con Porri e Funghi

Qui l'inverno torna alla carica e mi viene ancora più facile mettere in pentola la zuppa promessa. Questa di Saraceno, Porri e Funghi ha molti vantaggi, primo fra tutti quello di richiedere pochissimi ingredienti, tutti di stagione. Usando prodotti certificati sarà anche priva di glutine e basteranno un paio di cucchiai d'olio a farne una bontà. Grazie ai funghi e al saraceno, la consistenza finale ha una naturale cremosità che non richiede grandi condimenti. Inoltre, l'assenza di patate fa sì che si possa tranquillamente preparare in anticipo.

Per due persone servono :
- 1 porro grande o due piccoli, foglie verdi tenere comprese
- 4-5 funghi champignon e pari volume di misto funghi surgelato *
- un grosso mestolo di saraceno già cotto **
- aglio
- prezzemolo
- brodo vegetale o acqua + brodo granulare
- olio e.v.o.

* Con soli champignon sarà meno gustoso e con solo misto funghi  un po' più costoso per questo faccio metà e metà ma gli uni  o gli altri daranno comunque una buona zuppa.
**Perché cuocere prima il saraceno? Perché è un seme che beve tantissimo e gonfia altrettanto. Aggiungendolo a zuppa quasi cotta è decisamente più facile dosarlo e ottenere la giusta cottura e consistenza. Qui trovate le indicazioni per cuocerlo al meglio. 
Per due porzioni ne serve, a mio gusto, un mestolo bello pieno. Qualcuno preferirà metterne meno, altri molto di più cambiando così la densità della zuppa. Lo si aggiunge dopo una ventina di minuti di cottura delle verdure.

Se usate funghi surgelati stendeteli su un tagliere perché si sgelino un po' mentre preparate le altre verdure. Pulite gli eventuali champignon, tagliateli in quattro quindi a fettine.
Mondate i porri, lavateli con cura e affettateli. Anche solo a  rondelle se sono piccoli.
Mettete in pentola un paio di cucchiai d'olio e fate ammorbidire i porri senza colorarli.
Intanto tagliate a tocchetti i funghi surgelati. Con un coltello seghettato di solito è piuttosto facile. Sennò, se avete davvero fretta, toccherà metterli in pentola ancora gelati e tagliarli mentre cuociono con le forbici da cucina ben lavate.

I funghi vanno a raggiungere i porri in pentola. Pochi minuti su fuoco medio quindi si versa il brodo vegetale bollente o acqua bollente e brodo granulare. Si copre e si lascia sobollire per una ventina di minuti. A quel punto, si aggiunge l'aglio spremuto e il saraceno, si aggiusta di sale e si porta a cottura. Quando i funghi sono teneri, dopo una decina di minuti,  la zuppa è pronta.Togliete il coperchio, cospargete di prezzemolo tritato, lasciate riposare un attimo e servite.
Questa è una delle pietanze che mi spingono a cuocere sempre il doppio del saraceno che mi serve sul momento.
Piace parecchio.
K.

Una cenetta... autunnale

Ieri sera in casa faceva proprio freschetto.
Remy è tornato con una ciotolona di "gambe setze " ovvero gambe secche ovvero chiodini raccolti da mammà mentre io avevo comprato la fregula e buttato l'occhio a qualche ricetta in rete.
Alla fine ha vinto quella di Cat (descritta appenna sotto il fiore di zefiro). Mancavano lenticchie e pomodori secchi ma è venuta buonissima lo stesso.
Quando verrà la bella stagione sarò ben felice di provare la versione ai frutti di mare di Gennarino. Ora come ora questo crossover sardomontano di fregula, patate e chiodini rispondeva perfettamente alle condizioni ambientali.
Kat

Patate e funghi

Un piatto semplicissimo, di cui vado matta.
Fatto con funghi di bosco è ottimo, si sa, ma anche i modesti Pleurotus del supermercato, se trattati nel modo giusto, fanno la loro degna figura.
Per ottenere buoni risultati occorre assolutamente separare il cappello (o "foglia") dal gambo, perché hanno tempi di cottura diversissimi. Pretendere di tenerli assieme significa avere gambi crudi, gommosi e immangiabili oppure, viceversa, cappelli disfatti.
Inoltre, è necessaria una "scottata" in acqua aceto e sale per far perdere il "viscidume": molto veloce per il cappello, più lunga, diciamo un minuto o due, per il gambo, tagliato a pezzetti medio-piccoli.
E ora passiamo alla ricetta vera e propria.

In una capace padella antiaderente, facciamo sciogliere un cucchiaio di burro e poniamo a cuocere i funghi. Sempre prima i gambi e in un secondo tempo i cappelli, tagliati a listarelle. Portiamo a tre quarti di cottura (bisogna fare a occhio, sorry), poi trasferiamo i funghi in un piatto e teniamo da parte.
Mettiamo un altro cucchiaio di burro nella padella e rosoliamo le patate, pelate e tagliate a pezzi grossi all'incirca come i funghi. Teniamo il fuoco molto vivace e mescoliamo a lungo, finché le patate avranno fatto una bella crosticina dorata e saranno quasi cotte. A quel punto rimettiamo in padella anche i funghi, saliamo e pepiamo a piacere e cospargiamo con un trito di prezzemolo e aglio. Terminiamo la cottura e serviamo ben caldo.

Patt

Funghi dorati

"Foglie" di Pleurotus passate nella farina, poi nell'uovo battuto con un goccio di latte e un pizzico di noce moscata, e infine nel pangrattato. Due volte.
Poi via nell'olio bollente, un pizzico di sale e ... gnam!
Patt

PPP: Pasta, Porcini, Prosciutto

Ammollare un pugno di porcini secchi in due-tre bicchieri di acqua tiepida.
Nel frattempo affettare sottilmente un centimetro di porro oppure alcuni steli di erba cipollina (eventualmente va benissimo quella secca) e farlo appassire in una noce di burro, utilizzando una padella grande o un saltapasta.
Unire i funghi strizzati e tagliuzzati grossolanamente, farli saltare un paio di minuti, poi spegnerli con un bicchiere di marsala secco. Far asciugare a fuoco dolce.
Cuocere la pasta e scolarla quando mancano ancora tre o quattro minuti alla cottura, versarla nella padella con il condimento e "risottare", ovvero terminare la cottura come si farebbe per un risotto cioè aggiungendo man mano l'acqua di ammollo dei funghi, ben filtrata e calda.
Quasi alla fine, unire due cucchiai di mascarpone, una fetta di Asiago vecchio tagliata a pezzetti piccoli, un etto di prosciutto crudo di San Daniele tagliato a listarelle e un pugno di rucola tritata (anche surgelata va bene). Mescolare finché il formaggio si è sciolto, profumare con pepe nero.

Patt

Tagliatelle ai porcini

E’ trascorso un altro anno e non potete neanche lontanamente immaginare la sensazione di felicità che mi pervade quando ne scovo uno… ogni anno la stessa storia. A mente serena mi dico: tu non sei normale! Sarà, ma per me è un momento di tale gioia e appagamento che le parole non possono raccontare.


Passata l’ebbrezza il mio pensiero corre veloce alla cucina. Ho deciso: stasera tagliatelle…

Ingredienti per 4 persone
300 g tagliatelle
500 g porcini
4 denti d'aglio
40 g lardo di d’Arnad
5 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino rosso fresco
1 mazzetto di prezzemolo


Preparazione
Pulite delicatamente i porcini da eventuali residui terrosi aiutandovi con un coltellino ed una pezzuola di cotone leggermente inumidita. Tagliateli poi non troppo finemente. Mettete in padella i 4 denti d’aglio interi, il lardo tagliato a fiammifero, l’olio evo ed il peperoncino tagliato e privato dei semi. Quando il soffritto sarà pronto togliete l’aglio, unite i funghi e, a fuoco allegro, attendete che evapori tutta l’acqua di vegetazione. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura. Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente, e proseguite la cottura facendole saltare in padella con i funghi (aiutatevi con dell’acqua di pasta). Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite immediatamente su piatti caldi.
Lio

Buon Compleanno David Herbert Lawrence

Ebbene si, oggi è l'11 settembre e, oltre al compleanno di Cannella che è in ferie e chissà mai dove sarà in questo momento, si celebrano sconvolgenti memorie.
Per scacciare l'orrore, l'istinto porta a buttarsi sul sesso e noi seguiremo l'istinto, festeggiando l'autore di: L'amante di Lady Chatterley.

"Pubblicato per la prima volta a Firenze nel 1928, immediatamente bollato come libro osceno in tutta Europa, L'amante di Lady Chatterley ha scosso nel profondo non solo la sensibilità di generazioni di lettori del ventesimo secolo, ma anche i pregiudizi sul piacere femminile e sulla virilità" dice Wikipedia. E la definizione ci sembra calzare perfettamente. Suggeriamo la lettura di questa bellissima e delicata paginetta.

Ora immaginiamo che, qualche giorno dopo, Constance capiti all'improvviso nella casupola del guardiacaccia.
L'amore, si sa, fa venire appetito. Cosa potrebbe cucinare Mellors per la sua Lady?
Avrà pur raccolto qualche fungo durante le sue ronde... anche solo qualche "field mushroom". Della famiglia degli Agaricus, i prataioli crescono spontanei, mentre da coltivati sono noti come Champignons de Paris.


Per due persone servono :
- due belle fette di pane casereccio
- una dozzina di champignon, o qualche fungo più pregiato, se disponibile
- 3-4 cucchiai di battuto di lardo (oppure olio e.v.o)
- prezzemolo
- formaggio compatto (Cheddar nella perfida Albione, Parmigiano o Piave stagionato se disponibile)
- (rucola)

Mentre lui pulisce rapidamente i funghi con uno straccetto umido, li affetta e li fa saltare in una padella con un cucchiaio di battuto di lardo (e uno spicchio d'aglio), lei taglia il formaggio a scagliette.
Quando i funghi saranno quasi cotti, spalmerà col lardo le fette di pane leggermente tostate.
Ai funghi verrà aggiunto un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere, prima di adagiarli sul pane.
Cosparse di scaglie di formaggio, queste "tartine" verranno mangiate con le mani.

Noi moderni, italici o meno, potremmo anche aggiungere un po' di rucola spezzettata sulle nostre tartine, come da ricetta originale. Ricetta che, per quanto sia difficile crederlo, proviene dalla Gran Bretagna! L'ho solo adattata un po' all'epoca del romanzo.
Potremmo ridurre le dimensioni delle tartine in vista di un aperitivo o per farne un antipasto. Oppure accompagnarle ad un'insalata, magari di fagiolini, per una cena leggera.
Potremmo anche far finta di credere che i funghi siano afrodisiaci. Di sicuro l'appetito lo è.
Buon compleanno D.H.!
Kat

P.S.: io, quasi quasi, quella tartina la proporrei a Graziella per il suo Meme del Buon cibo veloce.

Tagliatelle bresaola e funghi

Lunedì (ieri). Non lavoro. La casa è silenziosa che sembra quasi domenica. È pure tardi. Voglia di sfaccendare? Naaaaaaaa .... Voglia di pasta fresca? Eh, 'nzomma ... diciamo di sì! :-)
E allora, via: 3 uova, farina mista taragna e semola e vai di manovella.
Ora il condimento! Funghi, bresaola ... sì, qualcosa prende forma.
Metto in ammollo un po' di porcini secchi, poi li trito alla va là che va ben. In una padellona li faccio saltare con una noce di burro e due spicchietti d'aglio. Sfumo con mezza ombra di marsala secco, bagno con l'acqua di ammollo ben filtrata, salo, copro e lascio andare pian pianino nell'angolo della stufa.
Taglio a striscioline 10-12 fettine, un etto circa, di bresaola (di manzo: a casa mia il cavallo non si mangia) e faccio a scagliette un po' di grana; ci vorrebbe l'Asiago ma lo ho finito, pazienza.
Trito un ciuffetto di prezzemolo e, visto che l'acqua bolle, butto la pasta. La ho tenuta un po' grossa, contrariamente al solito, così la lascio cuocere un attimo di più, scolo e verso nella padella dei funghi. Aggiungo bresaola, grana e prezzemolo e mescolo. Remy avrebbe spadellato, ma se lo faccio io non si sa dove va a finire la pappa! ;-) Una macinata di pepe nero e ... vualà: in tavola!
Non c'è male. Ho già in mente una variante: la prossima volta, invece del prezzemolo ci metto la rucola, poi vi dico come viene!

(Pensiero micioso di oggi: "Sono convinto che i gatti siano spiriti discesi sulla terra. Penso veramente che un gatto possa camminare su di una nuvola." - Jules Verne - Grazie, Kat!)

Patt