Pane nero con Finocchio e Birra (di Natale)

Diciamolo  subito. E' il migliore che abbiamo mai sfornato. Come, peraltro, molte cose nate dalla necessità di utilizzare alimenti prima del cambio di stagione, vedi il Cake di farina di castagne di una fine inverno di qualche anno fa. Ora come ora, mentre iniziano a spuntare le prime gemme, chi ha più voglia di una birretta speziata? 
E' lì che l'occhio cade su una ricetta di Pane nero con Finocchio e Birra ambrata nel n. di marzo di Country Living, bellissima rivista inglese ormai storica tanto campagnola quanto chic. Caso vuole che serva una birretta, possibilmante provvista di aromi agrumati. In cantina ne sono rimaste due. Servono anche semi di finocchio, uvetta e miele. Non mancano. Farine e lievito ci sono sempre...Si impasta!!!

Per una pagnotta servono:
- 300 g di farina "rustica"(noi 200 di Farro semitegrale + 100 g di Farro forte)
- 200 g di farina di Segale bianca (= setacciata, se integrale) 
- una busta (25-30 g) di pasta madre disidratata con lievito o 7 g di lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di Miele (preferibilmente Fior d'arancio o Tiglio)
- 2 cucchiaini di semi di Finocchio
- 2 cucchiai d'olio e.v.o.
- 150-200 ml di birra ambrata aromatica o aromatizzata
- 150 ml d'acqua a temperatura corporea (che sta per non più di 40° ma non fredda) 
- 150 g di uvetta

Lavate l'uvetta in acqua calda, sgrondatela e asciugatela.
Versate le farine, il sale, i semi di finocchio e il lievito nell'impastatrice e mescolate.
Aggiungete il miele, l'olio e l'uvetta e mescolate.
Versate la birra (150 ml per cominciare) e l'acqua e mescolate. Anzi, a questo punto impastate proprio. Se l'impasto è troppo denso aggiungete qualche altro sorso di birra.
Dipenderà dal tipo di farina. Impastate 7-8 minuti (il doppio se a mano) poi coprire con una teletta umida e lasciate lievitare in un luogo tiepido (il solito forno spento con la luce accesa) finché non raddoppia di volume.
Ora versate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di farne una pagnotta vagamente ovale che adagerete su una placca coperta di carta forno. Proteggetela nuovamente con la teletta umida e datele di nuovo il tempo (tendenzialmente, una quarantina di minuti)  di raddoppiare nuovamente di volume al calduccio. Quindi accendete il forno e dategli il tempo di arrivare a 220° prima di infornare.
Dopo 15' abbassate il termostato a 200 e lasciate cuocere per un'altra quarantina di minuti.
Per quanto la segale sia meno della metà, questo tipo di impasto ha bisogno di essere ben cotto. Ben cotto ma non scuro quindi andrà coperto con carta forno appena tende a colorare verso metà cottura e magari voltato a pancia un giù, ma sempre coperto, a metà cottura.
Il risultato merita queste piccole attenzioni. Saprete che la cottura è ottimale battendo con le nocche sotto la pagnotta. Tanto per non ustionarvi, tenetela con uno strofinaccio pulito.
Si impara molto presto a riconoscere il tump tump bello cavo del pane ben cotto.
Mettete a raffreddare sulla solita gratella.
Come tutti pani con segale sarà migliore l'indomani quindi resistete resistete resistete.
Anche perché, da caldo risulta amarognolo. Colpa della birra ma anche del finocchio. 
Spalmato di burro di mandorle e miele è da ululato. Immagino però che si accompagni piuttosto bene ai formaggi, magari erborinati. 
E all'altra birretta scampata alle feste.    

Piaciuto tanto!
K.