I crostini della damigella d'onore

Questi sono per Margot che,cinque anni fa, ci ha fatto l'onore di essere la nostra damigella.  Unica damigella e unica bambina in mezzo ai (davvero) pochi adulti presenti al nostro matrimonio, dev'essersi annoiata oltre ogni dire, ma non l'ha detto.

Margot condivide con me una bella intolleranza al grano (e a diverse altre cose; non facciamoci mancare nulla) così ho pensato subito a lei quando ho sfornato questi crostini per la prima volta.  La versione originale, sgranocchiata in Grecia l'estate scorsa, prevede anche semi di finocchio. A me piacciono molto, a molti altri no. Fate voi, secondo i vostri gusti e gli abbinamenti ai quali destinate questi crostini. Finocchio e humus andranno a nozze, finocchio e confettura temo di no.
A parte il finocchio, l'etichetta recitava: farine di grano, segale e orzo, lievito di birra, olio d'oliva. E niente sale visto che, come le nostre freselle, tradizione vuole che si spruzzino con acqua di mare. Quella, come potete immaginare, in Valle d'Aosta scarseggia, quindi ho salato l'impasto. E, per poterne mangiare più di uno per volta, ho sostituito il farro al grano. In compenso, data la lentezza delle farine di segale e orzo, per sostenerle ho scelto di usare  una farina di farro forte. Sì che si trova. Per esempio, qui.    
Se moltiplicate le dosi, per un risultato ottimale consiglio però di non cambiare le proporzioni: 2/5 di farro, 2/5 di segale e 1/5 di orzo.

Dosi per 4 filoncini che, affettati a mo' di cantucci, diventeranno un centinaio di crostini:
- 300 g di farina di Farro 0 forte (o di grano, se andate d'accordo)
- 300 di farina di Segale (se integrale, setacciata prima di pesarla)  
- 100 g di farina di Orzo
- 15 g di lievito di birra fresco o mezza bustina se secco
-  7-10 g di sale fino (noi 7 ma saliamo davvero poco)
-  350 g d'acqua tiepida, magari filtrata se calcare    
- 100 g di olio e.v.o

Se avete un impastatrice (andrà bene anche il programma solo impasto di una macchina del pane) sarà una cosa più lunga  a dirsi che a farsi.  Tra lievitazione e doppia cottura, terrà il forno impegnato per un bel po', ma voi no, voi avrete tempo di fare parecchio altro.  
Fase 1 :
- Far sciogliere il lievito nell'acqua.
- Mescolare farine e sale nell'impastatrice.
- Versare l'acqua e lievito e impastare qualche minuto con la foglia.
- Versare l'olio a filo e, se l'impasto inizia a slittare, aggiungere quei due o tre cucchiai di farina che, assorbendo l'olio, consentono al gancio di lavorare al meglio.
- Appena l'olio è assorbito, sostituire la foglia col gancio e lascio impastare 10 minuti.
- Togliere la ciotola dall'impastatrice, coprirla con un telo umido e, data la stagione, metterla nel forno, spento ma con la luce accesa, in modo che lieviti a temperatura adeguata e costante.
Con queste farine e quella dose di lievito, l'impasto potrebbe impiegare più di tre ore a raddoppiare. Dategli tempo, il sapore ci guadagna.

Quando l'impasto ha raggiunto il doppio del volume iniziale, parte la fase 2 :
- Versarlo su una spianatoia abbondantemente infarina, sgonfiarlo impastandolo senza brutalità e darli un po' di pieghe. La consistenza sarà comunque  poco elastica. Tutto normale, è colpa della segale.
- Tagliare l'impasto in 4, formare dei filoncini sottili e adagiarli su una placca coperta con carta forno, facendo anzi una piega di carta tra un filoncino e l'altro per separarli bene nel caso gli prendesse la fantasia di incollarsi tra di loro.
- Coprire nuovamente col telo umido e mettere la teglia al riparo nel forno per un ora.
- Estrarre la teglia dal forno, lasciandola coperta col suo telo.
- Accendere il forno  e aspettare che raggiunga  250 gradi.
- Togliere il tela e infornare.
- Dopo 5-6 minuti, abbassare la temperatura a 200.
- Lasciar cuocere 25 minuti quindi girare i filoncini pancia all'aria e cuocere altri 25 minuti, eventualmente coperto con carta forno se colora troppo. Per quel fomato è parecchio ma garantisce un inizio di tostatura.
- Togliere dal forno e mettere a intiepidire su una griglia prima di tagliare a cantucci (fette spesse tagliate poi a metà). Ottenere fette regolari da pane appena sfornato è quasi impossibile quindi, anche a chi ha mani d'amianto, tocca aspettare qualche minuto. 
- Intanto, ricordarsi di  abbassare il termostato del forno su 150. 
  

Fase  3 :
- adagiare i crostini su una teglia e infornare nuovamente, a 150°, forno ventilato, per 45 minuti, scuotendo magari la teglia ogni tanto.
- lasciar raffreddare i crostini nel forno spento.

Se tenuti alla larga dall'umidità si conservano a lungo. Dicono. 
Scrunch!  Kat