Una pagnotta "inglese"

anzi, tre che sono anche il nostro primo esperimento riuscito di panificazione con pasta acida. Inglese perché trovata in una delle mie riviste preferite, l'edizione british di Country living. Bella anche quella U.S. ma ancora più cara :-(

 

Pur facendo il pane una o due volte la settimana da diversi anni, fin'ora non avevamo mai "affrontato" la pasta acida fresca. Solo quella in polvere, mescolata,  a piccole dosi, a farina, acqua e lievito di birra. 
Sia io che Remy siamo persone ansiose, a tratti moooolto ansiose, cosa che fin'ora non ci aveva consentito di convivere con un "lievito" che può morire se te lo dimentichi in frigo senza dargli da mangiare.
Un paio di amici ci hanno mandato, a suo tempo, parte delle loro preziose paste madri.  Non essere riusciti a farle sopravvivere ci ha fatti stare così male che avevamo deciso di metterci una pietra sopra, finché non mi è capitato di incappare in una ricetta che mi ha fatto rinascere la voglia di provarci. Lo starter prevede l'uso di lievito di birra come nel metodo del poolish ma va lasciato maturare più delle12 ore consuete assumendo così aromi più simili a quelli della pasta acida.
Il  metodo è facile, poco ansiogeno e il risultato così buono che ve lo racconto.

Io uso farina di Farro semintegrale ma immagino che una farina T80 (Grano, semintegrale senza crusca apparente) possa dare risultati altrettanto buoni. In compenso, non rinuncerei alla piccola percentuale di farina di Segale setacciata perché il sapore merita davvero ed è così poca da non rendere la lievitazione  più lenta o difficoltosa.
Per lo starter servono :
- 12 g (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco o un cucchiaino di lievito di birra disidratato
- 300 ml d'acqua a temperatura del corpo, meglio se filtrata per togliere cloro e calcare
- 200 g di farina di Farro semintegrale  
- 50 g di farina di segale bianca (setacciata, senza crusca apparente)
Di testa mia ho aggiunto un cucchiaino di miele, mi perdonino le api e l'autore della ricetta. 
In compenso, niente sale, per carità !

Il lievito va sciolto nell'acqua e lasciato riposare 5-10 minuti.
Intanto si possono setacciare le farine così da mescolarle e ossigenarle anche un po'.
Quando il lievito inizia a fare le bolle si mescola con le farine in una ciotola in grado di contenere tre volte il volume iniziale. Si copre con un telo bagnato (che non odori di detersivo) e si lascia riposare a temperatura ambiente per un minimo di 24 ore e un massimo di tre giorni, magari ricordandosi di mescolarlo dolcemente un paio di volte al giorno.  Se non fa le  bolle e non sviluppa un piacevole odore di lievito, qualcosa è andato storto e s'ha da buttare e ricominciare da capo. Ma vedrete che andrà bene. Se è andata bene a noi... Ah, noi l'abbiamo usato dopo 32 ore (iniziando a fine pomeriggio, è pronto al mattino del secondo giorno).

Per l'impasto :
- 5 g (si 5g, solo 5) di lievito di birra fresco o la punta di un cucchiaino se secco
- 200 g d'acqua filtrata tiepida
- 75 g di farina di Segale bianca
- 350 g di farina di Farro semintegrale
- un cucchiaino e mezzo di sale fino

Fate sciogliere il lievito nell'acqua e lasciatelo riposare i soliti 10 minuti perché si svegli e inizi a fare le bolle. Intanto mescolate le farine e il sale. Versatevi 250 g dello starter e il lievito sciolto nell'acqua. Impastate bene. 10 minuti con l'impastatrice, una ventina se a mano quindi lasciate gonfiare un paio d'ore sotto il solito telo bagnato.  Trascorso questo tempo l'impasto dovrà essere almeno raddoppiato. Ora versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata, sgonfiatelo e ripiegatelo più volte su se stesso poi lasciatelo riposare una decina di minuti prima di metterlo in forma. Io ho optato per tre filoncini perché preferisco il pane ben cotto con poca mollica ma potete anche fare un unica pagnotta della forma che più vi aggrada.   
Ora serve un'altra ora perché ricresca.  Poi 40-45 minuti di cottura: 10 minuti a 250 gradi e i restanti a 200.   Per verificare che sia cotto fate il test consueto, battendo con la nocca sotto il pane, deve suonare cavo.  Mettetelo a raffreddare su una griglia. Gustatelo.

E lo starter rimasto?  Ecco, qui inizia la parte che devo ancora sperimentare. Obbedendo alla ricetta di Country living, ho aggiunto 100 g di farina di Farro semintegrale, 25 di farina di Segale bianca e 125 g d'acqua, ho mescolato bene, versato in un barattolo di vetro da litro che ho chiuso con una teletta bagnata e un elastico prima di riporlo in frigo. Prima del prossimo impasto dovrò studiare quanto tempo prima bisogna tirarlo fuori dal frigo, ecc., ecc.  Nel frattempo evito di pensarci. Ve l'ho detto,no, che sono un tipo ansioso ?
Ma questa volta andrà bene. Farò in modo che vada bene. A presto.
Kat