"Tonno" di coniglio a modo mio

Niente di straordinario, solo un paio di cosucce aggiunte alla ricetta tradizionale che prevede di mettere a marinare in olio evo e gusti (aglio, salvia) un coniglio lessato e spolpato. A chi ha poco tempo o poca pazienza o, come me, poche diotrie, suggerisco di procurarsi solo cosce anziché un coniglio intero. Tendenzialmente evito di comprare pollo o coniglio porzionati ma se non si vuole bisticciare con gli ossicini è un alternativa allettante.

Non solo questo corposo antipasto si può preparare con largo anticipo ma, per essere davvero gustoso, ha proprio bisogno di almeno un giorno di riposo, meglio due. In frigo ovviamente ma ricordandosi di tirarlo fuori una mezz'ora prima da gustarlo. A temperatura ambiente tornano presenti tutti gli aromi che il freddo addormenta.
Con un insalata può diventare un piatto unico leggero.

per 8 porzioni di antipasto
- un coniglio
- una costa di sedano
- mezza cipolla oppure uno scalogno
- un pizzico di timo o, meglio, un rametto di santoreggia
- un cucchiaio di Whisky
- uno o due spicchi d'aglio
- salvia
- olio evo
- un barattolino di capperi sott'aceto
- pazienza e occhiali sul naso

Tuffo i pezzi di coniglio - prima sciacquati per cercare di eliminare in partenza eventuali schegge d'osso - nell'acqua già in ebollizione con sedano, cipolla, timo o santoreggia, sale e Whisky.
La scoperta che l'alcool giusto per il coniglio sia il Whisky la devo ad Elena Spagnol. Lei lo suggeriva per un umido, funziona anche per aromatizzare il brodo.
In pentola a pressione lo faccio cuocere venti minuti poi apro e controllo e, se il coniglio è stato allevato bene, scopro che servono altri 10 minuti di cottura. Intanto verifico se va aggiunto un po' di sale.
La carne ha da essere molto cotta ma non spappolata. Metto a sgocciolare in uno scolapasta e intanto faccio restringere un po' il brodo.
Nella terrina che servirà a portare il coniglio in tavola metto già l'olio, l'aglio affettato e la salvia spezzettata, oppure, come nella foto, timo limonato (stropicciato per liberare gli aromi) oppure altra santoreggia fresca e, appena si può toccare senza scottarsi, il coniglio a tocchetti, cercando di eliminare il benché minimo ossicino oltre alle "pellicine".
Sgocciolo, sciacquo e strizzo i capperi, li unisco al coniglio, giro bene il tutto, aggiungendo eventualmente un po' d'olio, comprimo e verso, a cucchiaiate, un po' di brodo ristretto che farà da ulteriore condimento (restringendosi sarà diventato parecchio salato) e da gelatina.
Subito in frigo appena freddo, anzi, se fa molto caldo, abbatto la temperatura mettendo la terrina a bagno in acqua fredda.
Il resto del brodo va in congelatore per il prossimo umido.
Kat