Uno dei tredici dessert del Natale Provenzale

Tradizione vuole che sulla tavola del cenone (le gros souper) di Natale in Provenza, compaiano 13 dessert a ricordare Gesù e i 12 apostoli. Ora non favoleggiate come facevo io da bambina 13 diverse torte o dolci al cucchiaio e piramidi di cioccolatini.
Una volta assicurata l'indispensabile presenza della Pompe à l'huile (focaccia all'olio d'oliva e fior d'arancio, detta anche Gibassier in alcune zone*) gli altri 12 vengono scelti tra :
- uva passa
- fichi secchi
- datteri
- mandorle **
- prugne, pere, albicocche e/o mele essiccate
- cedro candito
- cotognata
- nougat (torrone)
- nougat noir (croccante al miele)
- calissons (pastine di mandorla e canditi tipiche di Aix en Provence)
- noci "farcite" di pasta di noci o pasta di mandorle
- datteri ripieni di pasta di mandorle
- melone "fresco" (messo da parte a fine autunno) o candito
- uva "fresca" conservata in solaio

Qualcuno vi dirà che da diversi decenni ormai i provenzali preferiscono alla Pompe à l'huile una Fouace o Fougasse de Noël al burro. Non escludo che sia vero anzi è facile che sia così. Troverete qui una ricetta burrosa tra le tante.

Sull'onda del contest L'oro nel piatto proposto da Dada e Mariluna, ho però scelto di risalire più indietro nel tempo. Anzi, ancora più indietro del momento (che purtroppo non so situare) in cui l'uso (così francese ;-) del burro ha contagiato anche l'olivastra Provenza, persino in campagna. Sono tornata ai tempi in cui non tutti potevano permettersi di comprare lo zucchero. Tempi in cui anche le confetture venivano fatte col miele "rubato" alle api. La mia Pompe à l'huile non soffre di nostalgia per quei tempi magri e grami, solo non ne ha perso le tracce.
Realizzata con queste dosi non è molto dolce (potete ovviamente scegliere di aumentare la dose di miele), in compenso si scioglie in bocca sprigionando aromi che meritano piccoli morsi e una lenta e assorta degustazione. Avvolta in un telo, si conserva più giorni.

Per due forme da 450 grammi (circa) servono :
- 500 g di farina 0 (meglio se Manitoba, ho usato la Lo Conte del supermercato)
- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g) oppure una bustina di lievito liofilizzato (7 g)
- 1 cucchiano da caffè di sale
- 2 uova
- 200 g di miele (= un vasetto dello yogurt bello pieno) magari di zagara o, più tradizionale in Provenza, di lavanda
- 120 g d'olio extra vergine d'oliva (= un vasetto dello yogurt quasi pieno)
- la buccia di 1 arancia non trattata
- 1 cucchiaio di acqua di Fior d'Arancio
- 10 cl d'acqua (2/3 di un vasetto dello yogurt)

Se il miele non fosse liquido fatelo sciogliere a fuoco bassissimo in un pentolino poi lasciate che si freddi. Se preferite usare lo zucchero ne basteranno 150 grammi, in compenso dovrete aumentare la quantità di acqua di un paio di cucchiai.
Se non avete l'impastatrice, armatevi di coraggio, di un recipiente largo e di un grosso cucchiaio di legno bello robusto oppure ungetevi d'olio mani e avanbraccia.

Si inizia sciogliendo il lievito nell'acqua. Intanto si mescola nell'impastratrice la farina, il sale e la buccia d'arancia finemente grattugiata. Si versano quindi le uova e il "lievitino" in mezzo alla farina e si inizia a impastare aggiungendo il miele e l'acqua di fior d'arancio. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto è ben incordato, si può incorporare l' olio, un cucchiaio alla volta.
Se, com'è probabile, la pasta fatica ad assorbire l'olio, basterà fermare l'impastatrice ogni tanto e rivoltare l'impasto con una spatola. Va impastato un'altra buona decina di minuti (a mano meglio 15-20).
Si lascia quindi crescere l'impasto a temperatura ambiente o, se in casa fa fresco, nel forno con la lampadina accesa, per un ora e mezza quindi si mette l'impasto in una grossa scatola ermetica in frigo. Si riprende l'indomani mattina (o 5-6 ore dopo se si è impastato di mattina), si versa sulla spianatoia infarinata il meno possibile e aiutandosi con una spatola e le mani unte d'olio si formano due (o più) focacce ovali*** che si adagiano sulla placca del forno unta d'olio o coperta di carta forno. Si praticano i tradizionali tagli a spina di pesce allargandoli bene con le dita perché tendono a richiudersi :-( dolce o salata che fosse non sono ancora mai riuscita a sfornare una pompe o fougasse con i tagli aperti) e si lascia lievitare fino al raddoppio. La pasta è fredda di frigo e ci vorranno un paio d'ore.
Forno a 180° per una decina di minuti quindi altri 10-15 minuti, secondo l'indole del forno, a 150° tenendosi pronti a coprire con carta forno se colora troppo. La doratura con latte o uovo non è necessaria, ci pensa già il miele a procurare una bella abbronzatura alle focacce.
Si lasciano raffreddare su una griglia prima di assaggiarle. Attenzione, da calde sono piuttosto fragili, è decisamente sconsigliato farne forme grandi.

Chi non ha tanta pazienza o non ha tempo potrà procedere così :
- prima lievitazione 2 ore
- formatura
- seconda lievitazione fino al raddoppio (un' ora buona)
- in forno

Odette, la mia nonna paterna, era di Marsiglia. Non ci ha però lasciato ricette "di famiglia".
Mi sembra di aver capito che fosse parecchio golosa ma so per certo che non ha mai cucinato lei stessa.
Le radici della mia Pompe à l'huile escono dai seguenti volumi (citati in ordine di anzianità ;-) :
- Recettes en Provence di Andrée Maureau ed. Edisud 1992
- Le Bouil et le Tian di Glaudi Barsotti * ed.Edisud 1996
- Pains de Tradition di Marguerite Rousseau ed. Flammarion 2003
- Pâtisseries maison di Florence Edelmann ed. Marabout 2005
- Miel di Ulrike Skadow ed. Solar 2008

Kat

Note :
* Barsotti, specialista della cultura materiale provenzale, sostiene che Pompe à l'huile e Gibassier sono sinonimi, con una piccola sfumatura: pare che Fougasse sia quella del pasticciere o panettiere e Gibassier la versione casalinga.
** In Francia la frutta secca mista viene ancora oggi chiamata les mendiants, a ricordare le poche noci o mandorle o altra frutta secca che, secoli addietro, venivano date in elemosina (di immediata utilità per il loro sostentamento) ai frati mendicanti girovaghi.
*** L'altra possibile forma tradizionale è la corona (due salamotti di pasta attorcigliati e saldati ad anello)