Pane di pura segale

Panificare la segale pura, bella scommessa! Troppo difficile, pensavo. Con metà frumento, metà segale, qualcosa di decente riuscivo a fare ma appena aumentavo la percentuale di segale sfornavo... mattoncini di pura gomma da masticare!
Poi mi è capitato tra le mani (cioè, ci siamo regalati ;-) l'ultimo nato dei manualoni Larousse di cucina, "Comme un chef ", 630 pagine di tecnica (molta) e ricette, e lì ho letto che:
"Il pane con farina de segale è diverso da quello di frumento. E' inutile lasciarlo lievitare più a lungo: la mollica del pane di segale non assomiglierà mai a quella dei pani a base di farina di frumento."

Mica mi consolava tanto sta cosa. Però, a seguire c'erano ricette suggerite da panettieri scandinavi e le loro soluzioni per addomesticare la farina di segale.
La principale sta nel setacciarla. Lasciandole la sua crusca il pane rimane colloso e difficile da tagliare.
La seconda sta nell'aggiungere all'impasto una papetta di farina e acqua bollente lasciata in autolisi tutta la notte, a temperatura ambiente.

Dosi per una pagnottella:
- per la papetta : 15 cl d'acqua bollente e 4 cucchiaini di farina di segale setacciata.
- per l'impasto :
. 5 g di lievito fresco (un quarto scarso di cubetto)
. 1 cucchiaio di miele (poco aromatico sennò sarà percettibile nel pane)
. 10 cl d'acqua a 20°
. 300 g di farina di segale setacciata
. 1 cucchiaino di sale

Per prima cosa si setaccia la farina. La crusca si mette da parte per cospargere la teglia e la pagnotta al momento di cuocerla.
In una ciotola si frustano 4 cucchiaini di farina con 15 cl di acqua bollente, si copre con una teletta umida e si lascia lì fino al mattino dopo.
A questa papetta andranno aggiunti il miele, il lievito e l'acqua rimanente (10 cl) e, quando inizia a fare schiuma, la farina e il sale.
Non è facile da impastare a mano, a meno di ungere sia mani e braccia che il piano di lavoro.
Lasciate lievitare, coperto con una teletta umida, per 30 minuti quindi mettete in forma.
Perché la pasta, lievitando, non spanci (non che sia molto esuberante, a dir vero ;-) , il Larousse "Comme un chef" consiglia di farle un nido in uno strofinaccio infarinato. Un buon sistema anche per la baguette visto che non disponiamo dei "bannetons" (lunghi cestini foderati di tela di lino) dei panettieri francesi di un tempo.

Non dimenticate però di coprire con una teletta umida, anche in questo caso.
Dopo 1 ora 30 - 2 ore si spolvera delicatamente la pagnotta dalla farina in eccesso (con un pennello) , si spruzza con acqua e si cosparge di crusca prima di inciderla. Un velo di crusca anche nella teglia e in forno a 220° per 20 minuti + 30-35 minuti a 190°.
La segale ha i suoi tempi! Una pagnotta di frumento di quelle dimensioni cuocerebbe in 25 minuti.
Far raffreddare sulla solita griglia. Aspettare l'indomani per mangiarlo. Non migliora solo la consistenza ma anche il sapore e la digeribilità.
Kat