Pane per l’anno nuovo

o più prosaicamente, per il... foie gras.
Sarà pur vero che non compriamo pane bianco da 2 anni ma, fino all’altro ieri, per il pane di segale eravamo rimasti fedeli all’Antico forno di Via Sant’Anselmo ad Aosta. Un pane scuro come il cioccolato, compagno ideale di salumi e formaggi ma, a mio avviso, troppo “typé”, pardon, dal sapore troppo marcato per accompagnare il foie gras.
Così, vincendo (in parte) la mia deferenza verso quel cereale lento a lievitare e delicato da cuocere, ho sperimentato un po’. Sarà stata la fortuna dei principianti ma credo di aver azzeccato le dosi al primo colpo. Eppure il mio primo pane di segale non nasceva sotto i migliori auspici. Mentre in questi giorni la cucina ci sta dando parecchie soddisfazioni, la vita si ostina a prenderci a randellate. E allora impasto. Beh, diciamo che incarico il magico Braun di impastare.
Per questa pagnotta di segale “ timida” gli è toccato impastare:
- 200 g di manitoba
- 400 g di farina di segale tipo 2 ( negozi bio e dietetici )
- 50 g di semola di grano duro
- 1 bustina di lievito di birra secco
- 3 cucchiai rasi di zucchero scuro
- 1 cucchiaio di sale integrale
- 1 yogurt intero
- circa 270 ml di acqua

La lievitazione è stata, come previsto, più lenta rispetto ad impasti senza segale e la cottura decisamente più lunga. A parità di volume, anziché i 50 minuti richiesti dal nostro solito pane di grano duro, ci sono voluti 80 minuti perché suonasse cavo sotto le nocche. Per evitare che la crosta diventasse di marmo ho condotto la cottura con più dolcezza ( 20 minuti a 200 gradi e il resto a 170) . E l’ho lasciato raffreddare lentamente posandolo, avvolto nel solito telo bianco, su una griglia per dolci.
Dopo un giorno di riposo, indispensabile per il pane di segale (meglio ancora due giorni) lo abbiamo tagliato e assaggiato. Mollica compatta ma non collosa, consistenza soffice ma facilmente tranciabile e spalmabile, sapore di segale lieve ma ben presente.
Proprio quello che volevo ottenere.
Pagnotta mia, fa che il nuovo anno ti assomigli un po’. Grazie.
Kat