Salsa (quasi) Marchand de vin

Ovviamente la vera Marchand de vin è diversa e, anche questa, a voler esser fini andrebbe filtrata ma a noi piace così.
Ah, si, è una salsa per arrosti. In questo caso un bel pezzo della punta di un girello.

Ingredienti:
due scalogni
un bicchiere di vino rosso
un cucchiaio raso di farina
un cucchiaio raso di burro
olio evo
acqua
sale

Massaggiate la carne con un filino d'olio prima di rosolarla in una padella di alluminio scaldata moderatamente. Se non siete abituati all'alluminio, non spaventatevi. All'inizio la carne si attaccherà. Non toccatela! Quando sarà rosolata si staccherà da sola.
Mettete la carne rosolata su una griglia da arrosti in una leccarda e infornate a 180°.
Deglassate la padella con un po' d'acqua calda, aggiungetevi un cucchiaio d'olio e due scalogni tritati finemente. Riaccendete il fuoco bassissimo e lasciate che gli scalogni si fondano aggiungendo poca acqua calda se ce ne fosse bisogno. Ci vorrà tutto il tempo che l'arrosto impiegherà a cuocere. Per il pezzo fotografato (1 chilo) circa 33 minuti. Noi lo abbiamo dimenticato per 39 ed era troppo cotto.


Scaduto il tempo l'arrosto non sarà ancora pronto ed è questa la fase più importante che spesso dimentichiamo: non tagliare mai l'arrosto appena uscito dal forno. L'esterno risulterebbe bollente e il cuore freddo.
Copritelo con della carta stagnola (alluminio) lasciandolo sulla leccarda. Nel frattempo con un cucchiaio di burro e uno di farina si fa un roux sullo scalogno ormai ridotto a una purea. Lasciate cuocere per 2 o 3 minuti poi aggiungete un bicchiere di vino (noi abbiamo usato lo stesso vino che avremmo poi portato in tavola) e alzate il fuoco per portare la salsa ad ebollizione. A quel punto, salate, abbassate nuovamente il fuoco e fate sobbollire altri 2 o 3 minuti. Avvolgete completamente l'arrosto nella stagnola e mettetelo su un tagliere. I succhi rimasti nella leccarda versateli nella salsa e lasciateli cuocere ancora 2 o 3 minuti e, se siete meno rustici di noi, mettete in una salsiera.