Con la luce del mattino

Ci sono pagnotte che sembrano nascere apposta per farsi fotografare prima di essere affettate e addentate e risultano troppo buone per non condividerle. Eccovi dunque un paio di pani a cassetta tipo Altamura, assolutamente non tradizionali ma assolutamente buonissimi.
Nell'antro del nostro fidato verduriere abbiamo trovato della semola di grano duro di Altamura che prometteva proprio bene e ha poi mantenuto tutte le promesse, anzi di più.
Da buon pane di semola questa versione a cassetta ha un alveolatura fine fine, esattamente quello che ci serviva per bruschette e tartine salate e per cambiare un po' il sapore del nostro "pan provvista".
Non immaginavamo però che quell'impasto si sarebbe prestato così bene alla cottura nelle teglione da pane tedesco, così comode per ottenere una grande quantità di pane in una sola infornata senza ritrovarsi con un enorme miccone tutto mollica o o con tre/quattro baguettes saldate assieme come salamotti siamesi.


Per due teglie da 35 cm (o quattro più piccole, riducendo però un po' i tempi di cottura)

per il " lievitino" (suggerimento raccolto dalla ricetta di ciabatta trovata sul sacchetto - da 5 kg - della farina) :
200 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di yogurt naturale ( ma sì che si trova quello non dolcificato, si fa cercare ma si trova)
80 g di acqua a temperatura ambiente

per l'impasto:
800 g di semola rimacinata di grano duro
600 g circa di acqua filtrata o minerale (insomma, non calcare)
una bustina di lievito di birra liofilizzato oppure un cubetto di lievito fresco
un cucchiaino di zucchero
sale fino secondo le vostre abitudini (noi 15 g ma sono davvero pochi)
olio di riso (o altro dal sapore neutro) per ungere le teglie

Si impasta il "lievitino" con gli ingredienti indicati e si lascia riposare sotto un telo umido per un paio d'ore. Non aspettatevi che cresca, non lo farà.
Al momento di impastare il pane, si sciolgono lievito e zucchero in mezzo bicchiere d'acqua prelevato dai 500 g previsti.
Al "lievitino" di yogurt e farina (che magari, per comodità, si è lasciato nell'impastatrice) si aggiunge la farina prevista per l'impasto e l'acqua rimasta e si impasta per 3-5 minuti.
Quindi si versa il lievito sciolto nell'acqua, si fa girare nuovamente l'impastatrice per qualche minuto prima di mettere il sale e finire di impastare. La quantità totale di acqua dipende molto dalla farina, dal tempo più o meno umido ecc. ecc., l'importante è ottenere un impasto morbido ma ne molliccio ne colloso. Altre due ore sotto un telo, questa volta a lievitare.
Il lievito non è molto quindi potrebbe capitare di dover aspettare un po' più a lungo.
Quando l'impasto è raddoppiato lo si sgonfia con il classico pugno prima di dargli quanche piega sulla spianatoia infarinata e di metterlo, in parti uguali,nelle teglie abbondantemente unte d'olio.
Un' altra ora a lievitare sotto il telo umido quindi un' ora in forno, i primi 10-15 minuti a 240° e i restanti 45 a 200° coprendo con carta forno se scurisce troppo.
Sformare e (siccome tenderà ad avere la crosta un po' dura) far raffreddare su una griglia avvolto in un telo pulito che non profumi di detersivo. Da quando Teresa/Gennarino ci ha suggerito questo accorgimento non abbiamo più sfornato panini da manifestazione.
Grazie Gen!

Provate prima che faccia troppo caldo per accendere il forno. Noi ne abbiamo messo un po' di fette in congelatore. Chi sforna pani di Altamura a cassetta è capace anche di queste perversioni.
Kat e Remy