Crumble mon Amour

Non è una torta all'incontrario, come la famosa Tatin, eppure l'impasto sta sopra. Non è un gratin eppure si serve nella pirofila. Non è la sbrisolona e neppure la conza anche se fa pensare ad entrambe. E' semplicemente crumble, briciola in inglese. Origine sconosciuta ma senz'altro povera e creativa.


Il principio è semplice : uno strato di frutta o verdura, talvolta pesce, più raramente carne, tendenzialmente senza béchamel o creme varie, coperto da un impasto rigorosamente sbriciolato, cotto in forno fino a doratura. Proporzioni ottimali, due terzi di "ripieno", un terzo di briciole.
Il crumble non è solo facile, veloce e versatile. E' anche, a mio avviso, uno dei piatti più divertenti da interpretare perché aperto a mille varianti, sperimentazioni, abbinamenti tra gli ingredienti stessi ma anche con salse, coulis e affini sia nella versione dolce che salata .
La preparazione degli ingredienti può essere anticipata. Anzi, carne e/o verdure devono essere già cotti al momento di ricoprirli di briciole. La frutta invece si usa più spesso cruda e così anche il pesce.
Unico neo, da cotto il crumble mal sopporta di aspettare. Si presenta al meglio del sapore e della consistenza se cotto, intiepidito e mangiato. Se aspetta troppo, la crosticina assorbe umidità e tende a compattarsi. Ma la soluzione esiste. Basta preparare tutto quanto prima e tenere in frigo, separatamente, le briciole e il "ripieno" che verranno uniti, pardon, stratificati solo al momento di infornare.
Si ma, come le prepariamo le briciole? Se volete vere briciole e il giusto equilibrio tra il croccantino e il fondente, a mano. Si fà in due minuti. Si mescolano gli ingredienti secchi (farina, semolino, fiocchi d'avena, muesli, frutta secca tritata, zucchero, spezie, erbe aromatiche ...) in una ciotola, si aggiunge il burro o la margarina o lo strutto freddo a tocchetti e, volendo, un filo di aroma liquido (fior d'arancio, acqua di rose, mandorla amara), si mescola grossolanamente con un cucchiaio quindi con la punta della dita si sfrega il burro negli ingredienti asciutti fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Ma diciamolo, se volete infilare tutto nel robot e sapete fermare la lama prima che ne faccia una palla di pasta, perché no?
Si ma, le dosi? Per i crumble salati variano da preparazione a preparazione.
E per quelli dolci ... pure.

Il mio impasto preferito, sufficiente per 4-6 persone e 4 mele, richiede 180 grammi di farina integrale ma fine, un pizzico di sale, 50 gr. di mandorle tritate (io sono una rusticona e lascio la buccia) 90 gr. di zucchero, un cucchiaino abbondante di cannella, 120 gr. di burro più una noce per la pirofila. Spesso, per ottenere briciole più croccanti sostituisco 50-80 gr. di farina con fiocchi d'avena o altri cereali purché non grossolani.
Un'altra ricetta, più abbondante, diciamo per 6-8 persone e un chilo di mele prevede 250 grammi di farina,un pizzico di sale, 125 gr. di zucchero scuro, 200 gr.di burro più una grossa noce per la pirofila.


Coccottine da soufflé o pirofile basse da gratin monoporzione sono di rigore se volete una bella presentazione. Ma andrà benone una tegliona famigliare da dividersi combattendo fino all'ultima briciola. I sacri testi suggeriscono di usare preferibilmente teglie di terracotta. Sono le più adatte a garantire morbidezza allo strato sottostante. In alternativa, il pyrex o, meglio, una ceramica un pò spessa andranno benone. Ma diciamolo, il crumble verrà buono anche in una sottile teglia di metallo, sarà solo un po' più asciutto. Verrà buono anche con lo zucchero bianco ma diciamolo, con uno zucchero scuro, anche scurissimo come il mascobado, è tutt'altra cosa.
Il crumble si cuoce nel forno preriscaldato per, mediamente, 20-30 minuti.
Tolto dal forno al momento di andare in tavola, un crumble di mele, per citare solo il più classico, a meno che non ceniate lentissimamente o abbiate la casa molto fredda (o dobbiate pure fotografarlo di fronte e di profilo ;-) avrà raggiunto il tepore ideale all'ora del dessert. E, per quanto umile, diventerà sublime con una pallina di gelato alla crema (o alla cannella) o una colata di panna liquida freddissima.

Ancora uno o due trucchetti. Alcuni tipi di frutta o verdura (frutti di bosco, agrumi, zucchine, finocchi, pomodori) tendono a rilasciare acqua durante la cottura. Per evitare di ammollare lo strato di briciole basterà aggiungere un ingrediente assorbente: tapioca o crema di riso o savoiardi polverizzati nei crumble dolci, semolino o crackers pestati in quelli salati.
Nulla vieta di incorporare biscotti schiacciati o pan pesto anche nell'impasto. Il mio crumble salato preferito prevede - su uno stato di dadini di zucchine saltate in padella con aglio e alloro - due terzi di briciolone di pane secco mixate grossolanamente con un terzo di Fontina (D.O.P., mi raccomando ;-) un pizzico di santoreggia e due cucchiai d'olio.
Ah già, l'olio! Si può forse usare al posto del burro, margarina o strutto nei crumble dolci? Si e no. Con la farina e anche coi fiocchi di cereali consente di ottenere una sabbietta gradevole ma niente briciole. Sperimentazione in corso.

E ora osate! Vi piace la frutta secca? Anacardi, macadamia, pistacchi, pinoli, nocciole, semi di zucca o di girasole, eviterei solo le arachidi, a mio avviso troppo invadenti. Eviterei anche di mescolare, sia per agevolarne la digestione sia per dare ad ogni tipo di "noce" la possibilità di esprimersi singolarmente. Ci può star bene anche un po' di cocco grattugiato, basta non esagerare in modo che il sapore non predomini. Lo stesso vale, sul fronte dolce, per prugne secche, albicocche, fichi o datteri da mescolare invece allo strato inferiore.
E per quanto riguarda le spezie, che sfizio alternare cannella, noce moscata, zenzero, finocchio, anice, pepe di Giamaica, sia sul fronte dolce che su quello salato.
Oltre al crumble intollerante, questo è quanto trovate al momento nella cucina dei CdC :
- cozzacurrycrumble
- crumble di zucca
- crumble ai frutti di bosco con un pizzico di aceto e sale
- pesche all'amaretto destrutturate
- crumble susine nere, mandorle e spezie

Ora tocca a voi!
Kat