18 febbraio 2006

C'era una volta il forno - gran finale

Kat - Terzo e ultimo round. Lupo, insisto, ce li presenti 'sti forni?

In funzione alla fonte d'alimentazione utilizzata per produrre calore, come già visto, abbiamo:

il forno a legna (o derivati fossili)
il forno elettrico
il forno a gas


Il forno a legna, il più antico, richiede una grande esperienza.
I forni a legna non hanno un termometro.
Per costatare la temperatura bisogna guardare le pareti di refrattario o ceramica e basarsi sul loro colore.
Non è difficile, ma non si può apprendere con la sola teoria!
Basta solo fare un tirocinio di un paio di giorni con un buon pizzaiolo all'antica.
All'inizio il forno avrà un colore scuro (forno freddo), per poi passare ad un color quasi rosso ed, infine, bianco quando arriva alla temperatura ideale.
Diciamo che per cucinare una pizza classica con legna, la temperatura ideale si situa tra i 450 e 485 gradi°.
Il tempo di cottura d'una pizza, a questa temperatura, è di circa tre minuti.
Il consumo di legna in un forno di tipo arcaico è di circa 4 o 5 chili per ora.
Il segreto d'un buon forno a legna è la sua geometria interna e la relazione esistente tra la bocca ed il volume globale della camera di cottura.

Il forno elettrico varia da tipo a tipo !
Per una pizzeria o per casa è consigliabile quello di tipo statico ( anche quello più comune ) , nel quale l'aria circola in maniera naturale, senza esser forzata o spinta da un qualsiasi mezzo meccanico.
Nel tipo di forno elettrico per pizzeria ( per fare un esempio ), il sistema di cottura principale è per convezione, per mezzo della superficie di cottura inferiore. In questo caso ( forno per pizzerie ) c'è anche una parte di cottura per mezzo della radiazione, dovuta a delle resistenze nelle parti superiori. In tutti i casi, c'è sempre anche una parte di cottura che si produce per conduzione e cioè dovuta al calore dell'aria sviluppato nel forno.

I forni a gas sono abbastanza simili a quelli elettrici. Anch'essi ( per pizzerie, ristoranti o per privati ) quelli più utilizzati sono gli statici.
Molti sono i vantaggi dei forni a gas :
Si riscaldano molto prima degli altri.
La temperatura si può dunque cambiare più velocemente, sia abassandola, sia alzandola !
E, credetemi, non è poca cosa !!!!
Una buona pizza si può anche fare in un forno elettrico, difatti per la sua cottura solo si richiede una temperatura costante ( più difficile da mantenere in un forno a legna, se il pizzaiolo non abbia l'esperienza necessaria ), ma per il resto......
La conduzione per mezzo gas migliora la qualità di cottura dei prodotti.
In diversi casi e tipi d'alimenti, ne accentua i sapori e la consistenza.
E, come ciliegina sulla torta, sono meno cari nel loro consumo !!

Tutto questo, l'avrete capito, per dire che al Lupo piacciono i forni a legna e carbonella per cucinare fuori e quelli a gas per la cucina.
Al Lupo non piacciono i forni elettrici !!
Ma, anche se al Lupo i forni elettrici non garbano, forse anche per partito preso , quelli moderni(che il Lupo, vecchiotto, non conosce) non è che si debbano condannare senza appello !
Questo potrebbe essere uno spunto per intavolare un dialogo.
Il Lupo, come accennato, trova che per i forni elettrici lo svantaggio principale risieda nel fatto che siano più lenti nel modificare la temperatura.
Ma se si vuol cucinare a temperatura costante oppure non si necessiti di cambiarla abbastanza repentinamente, anche questo tipo di forno potrebbe avere diritto di cittadinanza nelle nostre cucine.
Adesso tocca a voi, se lo volete, cercare di farmi cambiare opinione.

Ce vedimmo !

Kat - Volentieri, se cucini tu.

Etichette:

1Commenti:

Anonymous Jazzer ha detto:

Io da "consumatore finale" (si dice così, no?) sono convinto che le patate al forno della mi' mamma sono migliori di quelle della mi' moglie. Non per le patate, non per la cuoca ma grazie al forno a gas!

18/02/06, 13:26  

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home