15 agosto 2007

Errata corrige - Il gelo d'anguria


Non abbiamo fotografato il primo, e neppure il secondo, ma di fronte al gelo di anguria ci siamo ripresi :-) Una delizia!
Kat e Remy

Gic ci ha gentimente scritto, tra i commenti, l'agognata ricetta. E' molto simile a quella di Lionello ma non identica.
La riportiamo qui di seguito:

1 litro di succo, ottenuto per pressatura manuale di circa 3 kg di anguria;
80 gr di amido di grano;
100 gr di zucchero (necessario solo se ci si trova davanti ad una anguria non al meglio, altrimenti niente!);
100 gr di cioccolato fondente (70% di cacao), ridotto a scaglie.
---
aggiunte facoltative:
presina di cannella polverizzata al momento;
fiori di gelsomino, per decorazione. Disponendo di parecchi fiori si può tentare la raffinatezza di un'acqua di fiori di gelsomino con cui bagnare il gelo già sformato sul piatto di servizio.
Non metto zuccata!
---
La dose descritta è per 9 stampini da 100 ml.
---
Esecuzione:
Stemperare l'amido con aggiunte progressive di succo di anguria fino ad ottenere una crema liscia, priva di grumi. Aggiungere il rimanente succo e porre su fuoco modestissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Il procedimento così lento serve a cuocere perfettamente l'amido, così che non se ne senta minimamente l'esistenza una volta finita la cottura. Altro risultato ottenibile solo con una cottura lenta è la "quasi" trasparenza del gelo. Il punto di cottura è fissato a 83°C, ma vi accorgerete che già intorno a 70°C il gelo cambia colore, passando da un rosa pallido a un rosso trasparente. Ecco, se non avete un termometro quello è il momento di cominciare a fare attenzione: appena compaiono i primi segni del bollore siamo a 83°C. Altra prova che si può fare per saggiare il punto di cottura è la tecnica della rosa (la stessa della crema inglese). Spegnere, raffreddare la pentola immergendola in una vaschetta con acqua e ghiaccio e riempire immediatamente gli stampini che dovranno, prima, essere stati sciacquati con acqua, senza sgrondarli poi eccessivamente. Dieci ore in frigo e poi si può sformare. Decorare con scaglie di cioccolato, spolveratina di cannella e i fiori di gelsomino, se ci sono.
Gic

P.S.
quello in foto è realizzato con amido di mais. L'amido di mais non toglie nulla al gusto, ma non si ottiene la stessa trasparenza del gelo. Inoltre: un cuoco bravo potrebbe intrattenervi sul diverso potere addensante degli amidi (grano, mais, fecola di patate) ma io non so farlo. Ho però il fondato sospetto che, se usate un amido diverso da quello di grano, dovreste fare qualche variazione alla dose indicata...

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3Commenti:

Anonymous Excalibur ha detto:

Ma che buono il gelo di mellone!Sono appena tornata da una vacanza siciliana e ho avuto l'onore di relizzarlo con la mamma del mio fidanzato! Slurp :)

21/08/07, 12:42  
Anonymous Gic ha detto:

Ve la metto qui?
1 litro di succo, ottenuto per pressatura manuale di circa 3 kg di anguria;
80 gr di amido di grano;
100 gr di zucchero (necessario solo se ci si trova davanti ad una anguria non al meglio, altrimenti niente!);
100 gr di cioccolato fondente (70% di cacao), ridotto a scaglie.
---
aggiunte facoltative:
presina di cannella polverizzata al momento;
fiori di gelsomino, per decorazione. Disponendo di parecchi fiori si può tentare la raffinatezza di un'acqua di fiori di gelsomino con cui bagnare il gelo già sformato sul piatto di servizio.
Non metto zuccata!
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La dose descritta è per 9 stampini da 100 ml.
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Esecuzione:
Stemperare l'amido con aggiunte progressive di succo di anguria fino ad ottenere una crema liscia, priva di grumi. Aggiungere il rimanente succo e porre su fuoco modestissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Il procedimento così lento serve a cuocere perfettamente l'amido, così che non se ne senta minimamente l'esistenza una volta finita la cottura. Altro risultato ottenibile solo con una cottura lenta è la "quasi" trasparenza del gelo. Il punto di cottura è fissato a 83°C, ma vi accorgerete che già intorno a 70°C il gelo cambia colore, passando da un rosa pallido a un rosso trasparente. Ecco, se non avete un termometro quello è il momento di cominciare a fare attenzione: appena compaiono i primi segni del bollore siamo a 83°C. Altra prova che si può fare per saggiare il punto di cottura è la tecnica della rosa (la stessa della crema inglese). Spegnere, raffreddare la pentola immergendola in una vaschetta con acqua e ghiaccio e riempire immediatamente gli stampini che dovranno, prima, essere stati sciacquati con acqua, senza sgrondarli poi eccessivamente. Dieci ore in frigo e poi si può sformare. Decorare con scaglie di cioccolato, spolveratina di cannella e i fiori di gelsomino, se ci sono.
P.S.
quello in foto è realizzato con amido di mais. L'amido di mais non toglie nulla al gusto, ma non si ottiene la stessa trasparenza del gelo. Inoltre: un cuoco bravo potrebbe intrattenervi sul diverso potere addensante degli amidi (grano, mais, fecola di patate) ma io non so farlo. Ho però il fondato sospetto che, se usate un amido diverso da quello di grano, dovreste fare qualche variazione alla dose indicata...

22/08/07, 11:45  
Anonymous Kat ha detto:

Ma grazie, Gic! Un bacione.

22/08/07, 12:39  

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