27 luglio 2013

Pan brioche vegano

"Ai tempi", il pan brioche era un mio cavallo di battaglia. Realizzarlo senza uova mi sembrava impossibile finché in rete non ha iniziato a circolare la ricetta della brioche all'olio d'oliva di Christophe Michalak qui nella versione di Mercotte. Prima o poi ci provo, prima o poi ci provo... oggi era un occasione speciale così, caldo o non caldo, ci ho provato. Anzi, ho iniziato la lavorazione  ieri sera, sia per evitare di alzarmi all'alba sia per vedere se fosse possibile, come consigliato per la versione uova/burro, impastare alla sera e mettere in frigo dopo la prima lievitazione.
E' possibile, comodo e mi sembra che migliori il sapore, esattamente come capita per la vera brioche parisienne. E soprattutto arriva in tavola fresco di giornata visto che purtroppo, come quasi tutti i prodotti da forno vegani, tollera male il passare delle ore. Scommetto però che tollera benissimo una passata nel tostapane. Da verificare...questa volta l'abbiamo finito prima ;-)
Già che sperimentavo ho elaborato dosi tutte mie e, una volta tanto, ho avuto fortuna al primo colpo.


 Dosi per un chilo (abbondante) di impasto :
-  Farina di farro semi integrale              600 g
-  zucchero di canna ( magari Dulcita )  100 g
- sale  fino                                               un cucchiaino
- latte d'avena                                         300 ml
- lievito di birra                                         10 g
- olio e.v.o                                               100 ml

Procedimento :
Mescolare farina, sale e zucchero in una ciotola capiente o nell'impastatrice. In un'altro recipiente sciogliere il lievito nel latte d'avena tiepido quindi unirlo al mix di farina e iniziare a impastare. Se si impasta a mano sembrerà troppo asciutto. Basterà aggiungere l'olio, meglio se un po' alla volta, per ottenere la giusta consistenza. A mano non è facilissimo ma ungendosi le mani  l'impasto si riesce a gestire. Volendo ottenere una mollica soffice sarà  necessario impastare ben bene,  almeno 10 minuti...
Poi si lascia in pace (che in questa stagione significa lontano da correnti d'aria o ventilatori), coperto con un telo umido, almeno un ora, meglio se due. Quindi  si versa sulla spianatoia infarinata  e si sgonfia facendo le classiche pieghe prima di dargli la forma desiderata.  
Qui troverete un articolo prezioso che spiega il procedimento per dividere l'impasto per  ottenere una brioche a fettone o a palline, secondo la teglia prescelta.
Andranno bene sia forme grandi da pane tedesco che forme da cake più piccole ma anche  forme tonde, meglio se foderate con carta forno.
Il trucco per rendre duttile la carta forno è semplice. Basta appallottolarla quindi stenderla di nuovo lisciandola col palmo della mano.
 
 

Ora, prima di infornare il vostro pan brioche, purché  rimanga sempre protetto dal suo telo bagnato, avete diverse opzioni possibili :
- lasciarlo a temperatura ambiente finché il volume non raddoppi.
- metterlo in frigo almeno 2 ore, meglio se 4 o 5 quindi riportarlo a temperarura ambiente.
- metterlo in frigo tutta la notte quindi riportarlo a temperatura ambiente.   
Per finire... Scaldate il forno a 180 gradi e infornate sorvegliando perché è un impasto che tende a scurirsi troppo e molto in fretta quindi è facile che dobbiate coprirlo con altra carta forno.   I tempi di cottura variano secondo le dimensioni ma sono piuttosto brevi.  Il formato da chilo cuoce in 30 minuti.  Verificate la cottura con una lama di coltello che dovrà uscire asciutta.
Lasciate tassativamente raffreddare del tutto su una griglia, prima di tagliare. 
Noi, volendo proprio esagerare, l'abbiamo spalmato di confettura di mirtilli ...
Ciomp !
Kat 

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11Commenti:

Anonymous Ristoranti a Cracovia ha detto:

Grande post, devo provare!
La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

29/07/13, 11:54  
Anonymous FrancescaV ha detto:

Mi piace moltissimo, salvato!

29/07/13, 21:31  
Blogger Scribacchini ha detto:

Passo allo chef, 'assie! :)

P.

03/08/13, 16:54  
Blogger maravinoefood ha detto:

Ma il latte quando lo aggiungo? Scusa ma proprio non trovo il passaggio.. Grazie..

06/01/14, 20:35  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Mara
Seconda riga del Procedimento:
"In un'altro recipiente sciogliere il lievito nel latte d'avena tiepido quindi unirlo al mix di farina e iniziare a impastare".
Buon impasto

06/01/14, 21:02  
Blogger La Gramola ha detto:

Mi sembra buono e facile da realizzare, proverò sicuramente e poi ti farò sapere :-)

06/02/14, 08:48  
Blogger Scribacchini ha detto:

E noi aspettiamo fiduciosi ;-)
Ciao. Kat

06/02/14, 08:51  
Blogger concetta g ha detto:

ciao, volevo chiederti se volessi farlo salato per farci tipo una treccia ripiena, potresti dirmi come potrei modificarlo? grazie Concetta

05/11/16, 07:40  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Concetta, benvenuta. Così a naso, direi che basta ridurre lo zucchero a un cucchiaio e aumentare la dose di sale.
Però, per l'uso che hai in mente, forse è più adatta (ha una consistenza più stabile) la ricetta di Clea.
Guarda qua http://cuochidicarta.blogspot.it/2016/04/brioquiche.html
se ti ispira. Buon impasto. K

05/11/16, 09:59  
Blogger Fabio Gatti ha detto:

Ciao, ho provato il tuo impasto di questo pane, ho aggiunto canditi e spezie varie! É uscito un panettoncino vegan buonissimo! Complimenti!!!

25/12/16, 18:41  
Blogger Scribacchini ha detto:

Complimenti a te per l'esperimento. Dai, ci proviamo anche noi. Auguri! Kat e Remy

25/12/16, 18:51  

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