I pancake di Yvan

Affogati nello sciroppo d'acero, eccovi i miei primi veri pancake, ovvero le frittelle della colazione di Paperino.
La ricetta proviene dal volume L'Atelier d'Yvan, pubblicato da Romain Pagès. Yvan Cadiou è un giovane chef che ha lavorato un po' ovunque nel vasto mondo prima di tornare in Francia e approdare in TV (dove non l'ho visto mai perché a casa nostra la tv viene accesa si e no tre volte al mese sicché il satellite non sappiamo neppure come sia fatto) . Ho comprato il suo libro perché c'era di tutto un po', trucchi di cucina professionali e dolci dell'infanzia dell'autore, formaggio di capra e parmigiano, farina di ceci e hamburger. Eppure non ne risultava un pasticcio, semplicemente perché il volume raccoglie ricette amate da condividere. Ho allegramente condiviso i suoi pancake. Siccome sono venuti proprio buoni, se non belli - a parte quello in cima alla pila, l'ultimo, quando ormai avevo capito il trucco - e la foto è presentabile (Remy non c'era e mi sono dovuta arrangiare) condivido a mia volta.

Yvan raccomanda di usare uova a temperatura ambiente perché, evitando il contrasto tra elementi caldi e freddi, legano meglio gli impasti. Fa i pancake con :

150 g di farina 00
80 g di zucchero
2 uova medie
2 albumi d'uovo
1 yogurt di latte intero
1 bustina di lievito vaniglinato
1 bella presa di sale
burro per la padella (larga e spessa)

Io ho diviso a metà le dosi riportate e ottenuto 6 frittelle.
Ho anche ridotto parecchio lo zucchero (due soli cucchiai per la dose da un uovo + un albume+ mezzo yogurt) perché, a mio gusto, a dolcificare basta e avanza lo sciroppo.
Inoltre ho sostituito il lievito (che mi fa proprio male, soprattutto se c'è vanillina) con bicarbonato e cremor tartaro (un cucchiaino per tipo) e estratto di vaniglia naturale.
Ho montato l'albume a neve morbida.
In un'altra ciotola ho sbattuto l'uovo intero con lo zucchero e la vaniglia.
Ho aggiunto il lievito e la farina e mescolato con cura.
Ho versato lo yogurt in questa pastella e mescolato ancora.
Infine ho incorporato molto delicatamente l' albume a neve usando una spatola.
Ho sfregato la padella calda ma non rovente con del burro fuso (usando carta cucina appallottolata) e versato la pastella a cucchiaiate lasciando un bel po' di spazio tra un pancake e l'altro. Ci pensano da soli ad allargarsi.
Quando sono apparse delle bolle in superficie (dopo meno di un minuto), ho staccato i pancake con una spatola e li ho voltati. I primi si sono un po' spatasciati perché non sono stata abbastanza lesta nel voltarli. E' più facile se si usa una padella senza bordi. L'ideale è una crepiera di ghisa.

30-40 secondi di cottura sul secondo lato e sono pronti per essere gustati con sciroppo d'acero o miele d'acacia o, come si usa nei paesi anglosassoni, con salsiccia e pomodori alla griglia.

Mi sembra che, contrariamente alle crèpes, che si seccano molto in fretta o diventano gommose, i pancake, soprattutto se intrisi di sciroppo, sopportino meglio di essere cotti in anticipo. Però, fatti al momento...

Merci Yvan!

Kat