Paella de Marisco

La paella, come ben sappiamo, è al giorno d’oggi il piatto spagnolo più conosciuto nel mondo. Essa nacque per mano dei contadini di alcuni paesi della comunità valenziana. In questi paesini, abbastanza distanti dal mare, le possibilità di reperire il pesce erano ben poche… quindi gli ingredienti per una Paella Valenciana doc erano e sono riso, pollo, coniglio, lumache, fagiolini verdi piatti (Las judías verdes o vainas) fagioloni bianchi di Spagna, fagioli cannellini, peperoni, pomodoro, olio, pimenton dulce e zafferano.
Con il progresso poi il mare si “avvicinò” alla montagna e così venne sperimentata la Paella de Marisco. Capirete bene che sta cosa della carne e pesce insieme (la famosa Paella mixta), fatta ai giorni nostri non è strettamente legata alla tradizione... insomma è un piatto per turisti!
Infatti i valenziani, a dir poco, la detestano… per loro esistono solo la Paella Valenciana e la Paella de Marisco.

Il piatto è comunque estremamente versatile. A tal proposito c’è un famoso aneddoto che desidero raccontarvi… si narra che durante la guerra d’indipendenza un generale francese si innamorò letteralmente di questa preparazione a tal punto da fare un accordo (non proprio militare) con una gentildonna che preparava la paella. Per ogni paella nuova il generale avrebbe liberato un prigioniero spagnolo! Dopo aver liberato 176 prigionieri il generale fu destituito e la signora continuò ad inventare nuove ricette…

Questa paella de marisco è di mia libera interpretazione. Il liquido infatti (brodo di pesce, in questo caso) viene aggiunto dopo e poco a poco rispetto alla maniera tradizionale spagnola che prevede invece sia messo tutto all’inizio e che il riso venga messo dopo. Preparata comunque tante volte in terra di Spagna e devo dire, non senza un po’ d’orgoglio, con gran successo…
Que aproveche!

Ingredienti :
2 litri fumetto di pesce
350 calamari
1 kg gamberi
2 Kg. cozze
1 Kg. vongole veraci
700 g riso
2 bustine di zafferano
2 peperoni (giallo + rosso)
250 g pomodorini
300 g pisellini
200 g fagiolini 200 ml olio EVO
3 cipollotti lunghi
6 denti d’aglio rosso fresco
1 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento:
1. Fai arrostire per una decina di minuti i peperoni in forno a 250° con il grill in funzione rigirandoli con cura. Una volta cotti chiudili in un sacchetto e appena tiepidi pelali eliminando i semi, tagliali a striscioline di 5/6 cm. e mettili da parte;
2. Lessa in acqua leggermente salata i fagiolini e, dopo averli passati per acqua fredda, tagliane l’80% in pezzetti da 1 cm. (i restanti li userai per la guarnizione);
3. Lessa in acqua leggermente salata i piselli passandoli immediatamente per acqua fredda (se no ingialliscono) e mettili da parte;
4. Sbollenta i pomodorini, pelali e tagliali in 4 quarti;
5. Pulisci accuratamente le vongole veraci e le cozze spazzolandole sotto l’acqua corrente (metti da parte 10 vongole e 10 cozze – le più belle – per la guarnizione finale);
6. Fai aprire a fiamma alta le vongole e metti da parte i frutti conservandoli in due dita d’acqua (il liquido delle vongole, filtrato accuratamente, lo aggiungerai al fumetto);
7. Fai aprire a fiamma alta le cozze e metti da parte i frutti conservandoli nello stesso contenitore nel quale hai riposto le vongole (getta via il liquido delle cozze);
8. Sguscia i gamberi lasciandone una decina per la guarnizione;
9. Pulisci e taglia a rondelle i calamari;
10. Fai rassodare le due uova (facoltativo)
11. Trita finemente il prezzemolo;
Ora... Metti l’aglio intero ed i cipollotti a soffriggere in 200 ml. di olio extravergine d’oliva.
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungi i calamari a rondelle e, un paio di minuti dopo, i pomodorini. Fai restringere un po’ e aggiungi il riso che farai tostare ben bene.
Sfuma con il vino e, quando questo sarà evaporato, togli l’aglio e inizia a bagnare col fumetto bollente nel quale avrai stemperato lo zafferano.
Da questo momento in poi cerca di scuotere la padella (anche se molto pesante) evitando di mescolare il riso.
A metà cottura unisci i fagiolini, i piselli ed i peperoni.
A ¾ di cottura aggiungi i frutti delle cozze, delle vongole ed i gamberi sgusciati.
Fai assorbire tutto il fumetto che reputi opportuno calcolando che il riso continuerà a cuocere un pochino.
In pentola a parte fai aprire a fuoco forte le cozze e le vongole.
Fai arrostire i gamberi e guarnisci la paella spolverizzando, se ti piace, con del prezzemolo tritato.
Lionello