04 dicembre 2007

cook n' chill o rock n' roll ?

Un po' di tempo fa, in un'altra vita, un amico portò ad una cena una pasta e fagioli. Aperto il contenitore l'auspicata prelibatezza iniziò a fare le bolle e ad esalare uno strano odore. Era presente un terzo amico, uno chef, che chiese: "Ma hai fatto cook and chill?"
"Ecchenneso, però è sempre stato in frigo"
"Si ma... hai fatto cook and chill prima di metterlo in frigo?"
Insomma, alla fine ci spiegò che il cibo, mentre si raffredda fa in tempo a produrre un sacco di batteri che in frigo non muoiono, per cui è assolutamente necessario raffreddare molto rapidamente il cibo che non si consuma subito. Tecnicamente si chiama abbattere la temperatura, tant'è che i professionisti dispongono di abbattitori, ovvero celle di raffreddamento rapido distinte dai frigo. E noi? In inverno possiamo fare come le nostre nonne. Avete presente le torte di nonna Papera sul davanzale? In quel caso probabilmente serviva per poterle mangiare prima ;-) Però il sistema è quello (gatti permettendo ;-) Via il coperchio dalla pentola, un telo pulito a coprirla e ... un biglietto ben visibile per ricordarci di ritirarla e metterla in frigo.
Non solo il minestrone e, più ancora, il brodo che vogliamo sgrassare, ma qualsiasi pietanza preparata in anticipo. Lasciarla in attesa sui fornelli nelle nostre case riscaldate è in invito a nozze per lieviti e batteri.
Per sistemi più ortodossi, verrebbe da chiedere aiuto a Berso, Lory, Christian, Giovanna quando tornerà dalle meritate vacanze e altri chef che bloggano.... Ecco fatto : AIUTOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Prima a rispondere e correggere il tiro, Lory. Grazie !

Io quando abitavo nel bosco ;-))
In inverno usavo l'abbattitore che avevo in giardino,una bella montagna di neve e via,lì sotto ci finivano anche il cinghiale e i conigli,quelli erano già abbattuti ma serviva frollatura perfetta ;-)))
Prima di tutto nn bisognerebbe cmq conservare gli alimenti dentro le pentole di cottura,versare il tutto dentro contenitore pulito e freddo,poi si può usare un metodo empirico se vuoi, ma cmq valido quando nn si hanno a disposizione abbattiori professionali,riempire il lavandino di acqua e ghiaccio immercerci il contenitore con il cibo caldo raffreddare..Il freddo cmq non distrugge i microrganismi enon li rende inattivi in modo definitivo,consente solo un prolungamento per i tempi di conservazione,rallenta la moltiplicazione di microorganismi patogeni e cmq nn tutti.Poi da 0° a 10° si blocca la crescita di microorganismi patogeni,il blocco quasi totale avviene però al di sotto dei -15°Blocco totale -18° ma a questo punto l'alimento si surgela ;-))
Aspetto anch'io Berso ;-))
Lory

Eccolo ! Grazie Teo!

Quel che dice Lory è perfetto.Io consiglio di sostituire, per il raffreddamento, la pentola con un contenitore più grande in modo che aumenti la superficie raffreddabile e diminuisca il volume (più è steso, prima raffredda) e poi ritirarlo in un contenitore più idoneo.Un giorno un amico mi disse che portando a bollore il contenuto di una pentola ben sigillata con il coperchio, e poi raffreddandola senza toglierlo, avrei mantenuto la "camera" sterile. Ma non ho mai verificato.
Berso

E continua il dialogo tra chef...

Io direi che è giustissimo quello che ha detto il tuo amico in quanto non si ha nessuna contaminazione,come invece di norma avviene per il passaggio da un contenitore all'altro!
Grazie Berso!
Lory

E grazie di cuore anche a Christian, lo Chef di Chefblog :

Ciao ,argomento molto utile, alcune cose le hanno già scritte cmq. di base al ristorante c'è l'abbattitore di temperatura ma si fanno anche altre quantità.Cibi cotti lasciati a temperatura ambiente a raffreddare non và bene, a casa immergere la pentola in acqua e ghiaccio dovrebbe essere sufficente ma dipende dalle quantità, appena freddo mettere in frigorifero e coprire sempre gli alimenti.Tenere sempre buone dosi di ghiaccio in freezer anche d'inverno ;-))Dopo il raffreddamento però sarà importante anche quando si andrà a riscaldare il prodotto di farlo scaldare/bollire per bene per eliminare almeno una parte di germi che si sono prodotti, in sostanza sono più "pericolosi" quei piatti che poi non vengono fatti bollire e/o scaldare per bene, tipo mi viene in mente un roast-beef se non è stato raffreddato velocemente, ma il discorso è davvero lungo..
Christian

Etichette: ,

5Commenti:

Blogger Lory ha detto:

Io quando abitavo nel bosco ;-))
In inverno usavo l'abbattitore che avevo in giardino,una bella montagna di neve e via,lì sotto ci finivano anche il cinghiale e i conigli,quelli erano già abbattuti ma serviva frollatura perfetta ;-)))
Prima di tutto nn bisognerebbe cmq conservare gli alimenti dentro le pentole di cottura,versare il tutto dentro contenitore pulito e freddo,poi si può usare un metodo empirico se vuoi, ma cmq valido quando nn si hanno a disposizione abbattiori professionali,riempire il lavandino di acqua e ghiaccio immercerci il contenitore con il cibo caldo raffreddare..
Il freddo cmq non distrugge i microrganismi e
non li rende inattivi in modo definitivo,consente solo un prolungamento per i tempi di conservazione,rallenta la moltiplicazione di microorganismi patogeni e cmq nn tutti.
Poi da 0° a 10° si blocca la crescita di microorganismi patogeni,il blocco quasi totale avviene però al di sotto dei -15°
Blocco totale -18° ma a questo punto l'alimento si surgela ;-))
Aspetto anch'io Berso ;-))

04/12/07, 07:31  
Blogger Aiuolik ha detto:

A seconda di cosa lascio sul tavolo fuori prima che si sfreddi ci passano i miei cagnetti a fare man bassa...eh sì che gliel'ho detto che il cibo troppo caldo a loro fa male ;-)

Scherzi a parte, grazie dei consigli!
Ciao,
Aiuolik

04/12/07, 10:07  
Blogger berso ha detto:

Quel che dice Lory è perfetto.
Io consiglio di sostituire, per il raffreddamento, la pentola con un contenitore più grande in modo che aumenti la superficie raffreddabile e diminuisca il volume (più è steso, prima raffredda) e poi ritirarlo in un contenitore più idoneo.
Un giorno un amico mi disse che portando a bollore il contenuto di una pentola ben sigillata con il coperchio, e poi raffreddandola senza toglierlo, avrei mantenuto la "camera" sterile. Ma non ho mai verificato.

04/12/07, 10:48  
Blogger Lory ha detto:

Io direi che è giustissimo quello che che ha detto il tuo amico in quanto nn si ha nessuna contaminazione,come invece di norma avviene per il passaggio da un contenitore all'altro!
Grazie Berso!

04/12/07, 18:42  
Blogger Christian ha detto:

Ciao ,
argomento molto utile, alcune cose le hanno già scritte cmq. di base al ristorante c'è l'abbattitore di temperatura ma si fanno anche altre quantità.
Cibi cotti lasciati a temperatura ambiente a raffreddare non và bene, a casa immergere la pentola in acqua e ghiaccio dovrebbe essere sufficente ma dipende dalle quantità, appena freddo mettere in frigorifero e coprire sempre gli alimenti.

Tenere sempre buone dosi di ghiaccio in freezer anche d'inverno ;-))

Dopo il raffreddamento però sarà importante anche quando si andrà a riscaldare il prodotto di farlo scaldare/bollire per bene per eliminare almeno una parte di germi che si sono prodotti, in sostanza sono più "pericolosi" quei piatti che poi non vengono fatti bollire e/o scaldare per bene, tipo mi viene in mente un roast-beef se non è stato raffreddato velocemente, ma il discorso è davvero lungo..

05/12/07, 00:11  

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home