27 novembre 2014

Pan quasi carré 100% vegetale

Seconda sfida dopo quella del Pan Brioche. Questa pagnotta mollicosa 100 % vegetale - ideale per tartine, tramezzini, crostini e via dicendo - è nata  in partenza come ingrediente dei gaspacho estivi. La mollica delle nostre consuete pagnotte rusticotte non mi soddisfaceva. Prova che ti riprova, usando "latticello" di soia ho ottenuto un pane molto gustoso e molto soffice che però si lascia affettare decorosamente. Con qualche condizione: cuocerlo a sufficienza, aspettare tassativamente che si freddi del tutto (un paio d'ore, meglio un giorno), coricarlo su un fianco per affettarlo e segare ogni fetta fino in fondo in modo che il coltello non strappi.
Accorgimenti peraltro validi per tutti i pani mollicosi.

Per una forma grande (da pane tedesco, per intenderci) o tre da cake ho usato :
-  900 g di farina (io 300 di Farro forte, 300 di Farro 0 e 300 di Kamut integrale)
- 12-15 g di sale secondo i vostri gusti
- una bustina di lievito del panettiere o, meglio, una busta (25-30 g) di Lievito con pasta madre essiccata (Paneangeli, per intenderci)
- 600 ml di latte di soia
- un cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di zucchero (magari scuro)
- 100 ml d'olio e.v.o.

Sarà ovviamente più comodo usare l'impastatrice ma questo impasto non è difficile da manipolare, anzi, potrebbe risultare un po' denso, soprattutto se avete optato per farina integrale.
Si inizia preparando il "latticello". Al latte di soia si aggiunge l'aceto, si mescola  e gli si da il tempo di rapprendersi.
Si mescolano con cura le farine, il lievito, lo zucchero e il sale, si aggiunge il latticello e si inizia ad impastare. Per finire, si unisce a poco a poco l'olio. Se il tutto fosse davvero asciutto conviene aggiungere latte di soja, meglio se tiepido, un cucchiaio alla volta. Si lavora 10 minuti con l'impastatrice, i soliti 20 a mano.
Lasciate lievitare al caldo (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa), coperto con la consueta teletta umida, finché l'impasto non raddoppia (2 o 3 ore secondo la farina usata) quindi versatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di metterlo nella forma foderata di carta forno. Lasciate nuovamente che raddoppi, sempre coperto con la  teletta umida e sempre al caldo  lontano da correnti d'aria. Indicativamente, ci vorrà un'altra ora.
Infornate a 250 ° abbassando subito la temperatura a 200. E' probabile che dopo una decina di minuti  dobbiate già coprirlo con carta forno  per evitare che scurisca troppo. I tempi di cottura sono quelli di un pane normale, più lunghi di quelli di un pan brioche. Dopo 50 minuti converrà tirare fuori il pane dal forno e dalla forma (la carta forno serve anche a rendere più facile questo passaggio) e dare il classico colpetto con le nocche per sentire se è cotto. Io l'ho rimesso in forno per altri 15 minuti, senza la forma ma sempre coperto con carta forno. Poi l'ho coricato su una griglia e lasciato raffreddare fino all'indomani.

In congelatore, debitamente sigillato negli appositi sacchetti, si comporta molto bene, diciamo per un paio di mesi, meglio se già affettato in modo da poterlo semplicemente infilare nel tostapane oppure, quando ne serve parecchio, su una placca  sotto il grill del forno. In tal caso, attenzione, scurisce molto in fretta.
Anche le "cortecce", tagliate a dadini sono finite in freezer. Pochi minuti in padella con un velo d'olio e diventano crostini di lusso per le creme di verdura. Pochi secondi nel mixer e, quando manca il pane secco, risolvono un crumble o una conza. Due chiavi di ricerca, queste, che qui da noi potrebbero darvi parecchi suggerimenti ;-) Anche briciole ha un suo perché, a dir vero...

 
Promessa mantenuta! Segnalo solo che questo tipo di pagnotta, soprattutto se si usa la teglia XXL da pane tedesco (34x14 o giù di lì) ha un peso specifico notevole, senza che questo incida minimamente sulla sua consistenza. Addentare per credere!
Secondo me si presta a fare da base a un Panettone gastronomico vegano. Voglio però provare quello proposto da una lettrice nell'ultimo bellissimo numero di Cucina naturale.
Magari provo anche a fare delle "Torrette gastronomiche" individuali che mi sembrano più comode da presentare, una versione 100% vegetale della Mattonella di Formaggi e Pane tedesco di scribacchina memoria. Poi vi racconto.
Kat


Etichette: , ,

0Commenti:

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home