Il pane del Sabato

Sono ormai due anni che non compriamo più il pane e, se capita, lo facciamo anche di mercoledì, di venerdì o in qualunque altro giorno della settimana.
Lo chiamiamo il pane del sabato soltanto perchè, all'inizio, era davvero quello il giorno dedicato alla panificazione. O, meglio, fare il pane era il mio "loisir" il mio "piacere da tempo libero" del sabato mattina.
Ancora oggi, panifico (oh mamma, mi sembra di essere uno vero), panifico volentieri nei giorni di riposo, di sciopero, di malattia...
All'inizio impastavo a mano, godendomi anche il piacere di sentire la sericità della farina che si stemperava nell'acqua cambiando consistenza mentre prendeva vita.
I panettieri, quelli veri, dicono che bisogna lavorarlo sino a quando l'impasto non diventa elastico. Noi "amatori" diciamo che l'impasto "diventa vivo".
Oggi, vittima anch'io del "tecnologismo consumistico" uso un accessorio impastatore di un "robot da cucina" dopo aver usato a lungo la macchina del pane come impastatrice.
Però, il piacere e l'orgoglio di riuscire una lievitazione, sono rimasti immutati. Non è così evidente: la temperatura, l'umidità, il vento e la qualità delle farine, influenzano notevolmente il risultato.
E, ogni volta che tolgo dal forno la pagnotta cotta, rimango stupito come la prima volta dal miracolo che si è compiuto mio malgrado.
Va bene, basta chiacchiere da innamorato, ecco la ricetta.

Ingredienti:
100 g. di farina manitoba (farina d'America)
500 g. di semola di grano duro.
400 ml d'acqua
12 g. di lievito di birra fresco
7 g. di sale (un cucchiaino colmo)
zucchero (mezzo cucchiaio)

Preparazione:
I ritmi e i tempi variano a seconda delle stagioni (a seconda dalla temperatura, in realtà).
Io faccio il pane in questo modo quando in casa ci sono 20° circa.
Metteto l'acqua tiepida (25°-35°) in un contenitore. Userò solo quella dosata, è importante.
In una ciotola scaldata sul termosifone (temperatura del corpo circa), sbriciolo mezzo cubetto di lievito di birra fresco. Aggiungo due cucchiai di farina (presa dalla quantità pesata), lo zucchero e acqua sino ad ottenere un'impasto cremoso. La densità dell'impasto non è fondamentale.
Copro la ciotola con uno strofinaccio e lascio riposare il "lievitino" per una mezz'oretta in un luogo caldo (non oltre i 40°). Meno fa caldo più dev'essere lungo il tempo di lievitazione.
Metto la farina rimasta nell'impastatrice assieme al sale e faccio girare per alcuni secondi alla velocità minima, per mescolare il sale che non deve mai entrare in contatto direttamente con il lievito.
Quando il lievitino è pronto, lo aggiungo alla farina assieme a tre quarti dell'acqua rimasta. Faccio girare alla velocità minima per cinque minuti. Lascio riposare un paio di minuti ed aggiugo aventualmente acqua. l'impasto dev'essere sodo, compatto ed omogeneo.
Lascio impastare, sempre alla velocità minima, per un'altro quarto d'ora. Intanto faccio scaldare una grossa ciotola (una grossa insalatiera). La temperatura massima è sempre quella del corpo umano.
Tolgo l'impasto dal robot e lo metto nella ciotola, eventualmente spolverata con un velo di farina.
Copro con uno strofinaccio umido (quasi bagnato) e lascio lievitare nel punto più caldo della casa (ma non troppo) per due ore o più (A volte vado a trovare la mia mamma o in biblioteca). Quando rientro, scopro la ciotola e... ohhh... gli ficco un pugno nel centro per godermi lo sgonfiamento del impasto lievitato. Lo lavoro ancora per alcuni secondi per "sgassarlo" poi gli do la forma prescelta e lo depongo su una teglia antiaderente o su una teglia normale con un foglio di carta forno. Quando gli faccio dei tagli, uso una lama affilatissima (meglio la lametta di un rasoio).
Metto nuovamente a lievitare in luogo caldo.
Di solito in forno con una ciotola di acqua bollente e la luce accesa.
Lascio lievitare per altre due ore e accendo il forno a 220° senza togliere il pane ne la ciotola dell'acqua. (attenzione, ora non bisogna più farlo sgonfiare). Lascio cuocere per 10 minuti circa e poi abbasso a 180° per altri 35-40 minuti. Eventualmente lo copro con un foglio di carta forno se diventa troppo scuro.
Passato questo tempo tiro fuori la teglia, giro la pagnotta e la batto con le nocche: se suona "vuoto" è cotta.
L'avvolgo in un canovaccio e la depongo su una griglia da torta per farla raffreddare. Non bisognerebbe tagliare il pane caldo che non fa bene e si rovina (io lo faccio regolarmente, è troppo buono).
Faccio anche un'altra cosa: non appena lo tolgo dallo strofinaccio, lo prendo tra le mani e schiacciando i pollici lo faccio "scrocchiare" per sentire la sua voce.
Il pane fatto in questo modo dura parecchi giorni. Io lo metto in un sacchetto di tessuto di cotone ma i sacchetti di carta dei panettieri, vanno bene uguale.

Ho cominciato a fare il pane leggendo le ricette della "macchina per il pane" poi ho partecipato ad un corso estemporaneo, tra amici, tenutosi nell'appenino emiliano, la maestra che mi ha insegnato e mi ha trasmesso la passione si chiama Gennarino e la trovate qui:
http://www.panefattoincasa.net
http://www.gennarino.org

Remy